Radya

Tarım Bakanlığı yetkilileri uyarıyor ama dinleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın sitesine bakarsanız hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz. Hürriyet Pazar’dan Vedat Milör’ün yazısı şöyle: Özellikle de fiyatların çok arttığı şu dönemde, zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.Bana inanmıyorsanız, Tarım Bakanlığı’na kulak verin. Yetkililer uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları ciddi olarak işleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız, hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz. Türk Gıda Kodeksi de zeytinyağlarının sınıflandırılması konusunda Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ni takip ediyor; doğal zeytinyağları için ‘doğrudan tüketime uygun’ derken, rafinajlık (ham) yağlar için ‘doğrudan tüketime uygun değildir’ diyor. ZEYTİNYAĞI EŞİTTİR GLİSERİN ARTI OLEİK ASİT Bir yağın doğal ya da natürel sızma (İngilizcesi; ‘extra virgin olive oil’) olarak sınıflandırılması için üç kural var: 1. Yağ, ‘organoleptik’ (duyusal) olarak sıfır hatada olacak (yani oksidasyon, ransidite, fermantasyon olmayacak). 2. Yağ hiçbir kimyasal işlemden geçmemiş olacak. 3. Serbest yağ asitliği, oleik asit (bitkisel yağlardan elde edilen doymamış yağ asidi) cinsinden her 100 gramda maksimum 0.8 olacak. Natürel birinci zeytinyağında ölçütler aynı ama serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayacak. Riviera zeytinyağı ise yüzde 90 gibi rafine edilmiş yağın içine yüzde 10-15 gibi natürel zeytinyağı koyularak elde ediliyor. Bu arada bir parantez açayım: Bir uzmanın, bizler gibi uzman olmayan bireylerin anlayacağı dille bana anlattığına göre zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit. Oleik asit hiçbir zaman zeytinyağının içine tam giremiyor ve bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar azsa zeytinyağı o kadar makbul. İki noktaya dikkat: Birincisi; sıfır asit zeytinyağı diye bir şey yok, olamaz. İkincisi; rafinasyon yoluyla asidi düşürmek mümkün. İki asitten falan vazgeçtik, ülkemizin en büyük zeytin kooperatifinin üreticilere gönderdiği 04.11.2015 tarihli zeytinyağ barem alım fiyat listesinde 25 asitlik zeytinyağı var. Dünya rekoru olmalı! Çiftçiler zeytinleri kötü şartlarda topladıkları ve zeytinler yerde uzun süre kaldığı için asitler bu kadar yüksek. Zeytinin türü, ekosistem, fabrikaya gelişi ve saklama koşulları da asit derecesini etkiliyor. Yanlış anlamayın; bahsettiğim kooperatif hile yapmıyor çünkü bu zeytinleri rafinajlık olarak kullanıyor. Ama tabii bu kadar yüksek asit olunca rafinasyon işlemi daha uzun süreli ve ortaya çıkan yağın hiçbir besin değeri ve lezzeti yok. ZOR OLAN SIFIR HATADA ZEYTİNYAĞI ÜRETME Rafinasyon ile yüksek asitten 0.8 altına indirip natürel sızma diye satmak hile. Başka tohum yağlarını zeytinyağına karıştırıp natürel sızma diye satmak hile. Riviera yağı natürel sızma diye satmak hile. Devletin bunları tespit edecek laboratuvarları var. Bu iyi. Ama zor olan, düzgün yani sıfır hatada zeytinyağı üretme. Uzmanlara göre ABD’de natürel sızma diye satılan zeytinyağlarının yüzde 75-80’i, İtalya’da ise yüzde 50’si hatalı. Gerçek uzman olmayan birinin zeytinyağındaki minik hataları anlayıp onun sınıflandırmasındaki yanlışları bulması mümkün değil. Ama aşırı bariz hataları anlamak kolay. Bu konuda, sağolsunlar, lokantalarımızın çoğu bize yardımcı oluyor. Nasıl mı? Cahillikleri ile! Birçok lokantada zeytinyağları açık olarak masada bırakılır. Üstüne üstlük, ışık altında ve sıcakta. Tabii ki dünyanın en iyisi bile olsa küf ve bayat ceviz gibi kokar. Tadı da kötüdür. Bunları koklayarak en azından zeytinyağının nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz. BİZDEKİ UZMAN SAYISI BİR ELİN PARMAKLARINI GEÇMEZ Doğru üretim yapmak niye mi zor? Çünkü ‘organoleptik’ (duyusal) analiz de gerekli. Bizde bu analize yeni yapılmaya başlandı ama yetersiz. Dünya standartlarının epey gerisindeyiz. Örneğin tadan uzmanın o zeytinin Edremit’ten mi, başka bir yöreden mi geldiğini anlaması gerek. Bunun için de yedi-sekiz sene bu işin eğitimini (İtalya bu noktada en ileri seviyede) almak gerekiyor. Bizde bu düzey uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmeyeceği için ülkemizde satılan doğal sızmaların yüzde kaçı sıfır hatada ve zeytinler en iyi zeytinyağının yapıldığı Edremit Körfezi’nden toplanmış mı bilmek zor.

Dünya yüzünü yerel ve doğal yiyeceklere döndü. 2016 yılında neler ön plana çıkacak 15 maddede topladık. Sebzelerin rock starı tahtına ise kıvırcık kara lahana oturuyor. Son yıllardaki gelişmeler bize gösteriyor ki artık insanlar yedikleri yemeklerin içinde ne olduğuna, nasıl üretildiğine çok daha fazla dikkat ediyor. Amerika’da 2000’e yakın şefin katıldığı bir araştırmaya göre şeflerin yüzde 45’i yerel ürünleri kullanmayı tercih ediyormuş. Sebze, meyve ağırlıklı beslenme, GDO’suz tahıllarla ve antibiyotiksiz beslenen hayvanların etlerini tüketme yükselen değerler. Sürdürülebilirlik şeflerin de gündeminde. Sebzelerin rock starı tahtına ise bu yıl kale oturuyor. Kale bir cins kara lahana. Kara lahananın kıvırcık yapraklı cinsi. 1. Sebze ve meyve ağırlıklı beslenme 2. İşlenmemiş katkısız besinler 3. Sürdürülebilir tarım ürünleri 4. Ortadoğu ve Kuzey Afrika baharat kullanımı 5. Özgün etnik mutfaklar 6. Yoğurt, ceviz, avakado 7. Doğal tarımla üretilmiş tahıllar ve baklagiller 8. Ev yapımı katkısız salam sosis 9. Ev yapımı turşu 10. Ev yapımı katkısız dondurma 11. Sokak yemekleri 12. Yiyecek israfını önleme 13. Kale, kara lahana gibi koyu yeşil yapraklı sebzeler 14. Glutensiz beslenme 15. GDO’suz yem ve antibiyotiksiz beslenen, serbest dolaşan hayvanları tüketmek...

Günaydın mutlu pazarlar.

Size enteresan bir ikili getirdim..Menengiç kahvesi ve limoncello.. (Menengiç kahvesini ilk içtiğimde çok sevmemiştim, ama limoncello ile birlikte hoşuma gitti.)

“Bu dünyada insanların korktuğu tek şey öğrenmekti. Acıyı, susuzluğu, açlığı ve üzüntüyü öğrenmek onların uykularını kaçırıyor, bu yüzden daha rahat döşeklere , daha leziz yemeklere ve daha neşeli dostlara sığınıyorlardi. Dünyaya olan kayıtsızlıkları bazan o kerteye varıyordu ki, kendilerine altın ve gümüşten, zevk ve safadan, lezzet ve şehvetten bir âlem kurup keder ve ızdırap fikirlerinin kafalarına girmesine izin vermiyorlardı. Oysa Uzun Ihsan Efendi, Dünya' nın şahidi olmanın gerçek bir ibadet olduğunu sık sık söylerdi. Her insan şu ya da bu şekilde dünyayı okumalıydı. Kuran'ın kendisi peygamberin dünyayı nasıl okuduğuna bir örnekti ve onun ardında giden herkes, dünyayı onun gibi okuyup şahadetlerini yazmalı ve bunları başkalarına aktarmalıydı. Dünyaya şahit olmanın yolu ise maceranın kendisinden başka bir şey değildi. Yaşanılanlar görülenler ve öğrenilenler ne kadar acı olursa olsun macera insanoğlu için büyük bir nimetti. Çünkü dünyadaki en büyük mutluluk bu Dünya'nın şahidi olmaktı.”― İhsan Oktay Anar, Puslu Kıtalar Atlası