En Az Bir Kez Denemeniz Gereken 14 Türk Yemeği

En Az Bir Kez Denemeniz Gereken 14 Türk Yemeği

Türk mutfağının kaçırılmaması gereken yemeklerinden bazılarını içeren bu rehber için, size doğrudan kaynağından bilgi sunmak istedik ve doğal olarak Berlin, Almanya'ya uçtuk. Evet, Almanya'nın başkentinde Türk yemekleri bulmak garip görünse de Berlin aslında Türkiye dışında en fazla Türk kökenli nüfusa sahip.

Şehirde bu kadar çok sayıda Türk varken, her köşede bir Türk restoranının bulunması hiç de şaşırtıcı değil. Birçoğu basit kebap dükkanları ama biz daha çeşitli yemekler sunan bir yer aradık. Güçlü bir Türk varlığına sahip bir mahalle olan Neukölln'de bulunan Restaurant Mardin'i ziyaret ettik. Adını Türkiye'nin güneydoğusundaki bir şehirden alan ve o bölgenin spesiyalitelerini sunan Mardin iddialı bir işletme. Sahibi Hüseyin Sancı, Türkiye dışında bulunması zor geleneksel yemekleri de ekleyerek menüyü birkaç ayda bir genişletmeyi umuyor. Onun rehberliğiyle ülkenin farklı bölgelerinden çok çeşitli klasik Türk yemekleri sipariş ettik. Sanci, Tasting Table'a verdiği özel röportajda her yemeği özel kılan şeyin ne olduğunu anlattı.

Ayran

Ayran, soğuk olarak servis edilen tuzlu, lezzetli bir yoğurt içeceğidir. Hüseyin Sancı, içeceğin versiyonlarının İran dahil Ortadoğu'nun her yerinde servis edildiğini anlattı. Ayran, sipariş verdiğiniz yere göre bazen otlarla tatlandırılabiliyor. 2013 yılında Türkiye Başbakanı Recep Tayyip Erdoğan ayranın ülkenin milli içeceği olduğunu ilan etti.

Mardin'de içtiğimiz Türk versiyonu otsuzdu ama yine de keskin yoğurda meyvemsi bir hafiflik katan tuz ve limon suyuyla oldukça baharatlı bir tada sahipti. Sancı, ayranının baz karışımının gün boyu Türkiye'den ithal edilen özel bir makineyle pompalanarak havalandırıldığını ve lezzetinin değiştirildiğini anlattı. Bir müşteri bir içecek sipariş ettiğinde, yoğurt bazı soğutulmuş metal bir bardağa dökülüyor ve üzerine maden suyu ekleniyor. Seltzer, karbonat eklemenin yanı sıra, içecek üzerinde kabarık bir kafa yaratır - dokusal olarak klasik New York tarzı yumurta kremasına çok benzer.

Ayranın sıcak Türk yazında neden popüler olduğunu anlayabiliyoruz; fermente süt ürünlerinden yapılmış olmasına rağmen tadı soda kadar soğuk ve ferahlatıcıydı. Keskin lezzet, yemek sırasında tükettiğimiz tüm ızgara etleri de tamamladı.

Baba Gannus

Baba gannus (aynı zamanda baba ganoush veya abugannus olarak da bilinir), bir tür közlenmiş patlıcan sosu/sürümüdür. Ayran gibi popülaritesi Türkiye sınırlarının çok ötesine uzanıyor, ancak Türkçe versiyonu diğer ülkelerde kullanılan türden biraz farklı.

Orta Doğu'nun büyük bölümünde baba gannus, közlenmiş, soyulmuş patlıcanın tahin, zeytinyağı, sarımsak ve limon suyuyla pürüzsüz bir macun haline gelinceye kadar ezilmesiyle yapılır. Türkiye'nin farklı bölgeleri sosa kendi tarzlarını kattı, ancak bizim örneklediğimiz sos, püre haline getirilmiş patlıcanın içine karıştırılmış büyük bir porsiyon yoğurt içeriyordu. Yoğurt, baba gannus'un daha az yoğun olmasını sağladı ve aynı zamanda patlıcanın tadını da sulandırdı; bu, bu sebzenin güçlü tadını sevmeyenler için iyi bir şey olabilir. Sosun içindeki malzemeler kabarıncaya kadar çırpıldı.

Baba gannus, mezelerimizin hazırlanmasını beklerken, yemeğin başında ekmekle örnekleyici olarak servis edilen birkaç sos ve salatadan biriydi. Bu küçük yemeklere topluca meze denir.

Patlıcan Söğürme

Meze örneklerimizin bir sonraki yemeği patlican sögürme ise közlenmiş patlıcana dayalı bir başka macundu ama baba gannus'tan daha farklı olamazdı. Burada patlıcan bulut benzeri bir şekilde çırpılmak yerine ince ince kıyılıp közlenmiş biber, kırmızı biber ve zeytinyağıyla birleştirildi. Yoğurt tampon görevi görmediğinde, patlıcanın acı-tatlı tadı ve sebzenin ızgarada kaldığı süre boyunca emdiği dumanlılık ön plana çıktı.

Mardin'de patlıcanlar her akşam yemek servisi sonrasında kızartılarak ertesi gün mezelerde kullanılabilir. Derileri kömürleşene ve eti eriyecek kadar yumuşak olana kadar pişirilirler - süt ürünleri olmamasına rağmen patlican sögürme'nin ağızda ızgara patlıcandan gelen kremsi bir hissi vardı. Bu yemek, sos ile salata arasındaki çizginin üzerinde yer alıyordu; ekmeğin üzerinde harikaydı ama çatalla tek başına yenildiğinde de bir o kadar lezzetliydi.

Haydari

Mardin gezimizde denediğimiz en basit yemek bu oldu. Hüseyin Sanci bunu "taze sarımsaklı yoğurt" olarak tanımladı. Ancak bu temel açıklama, bu sosta mevcut olan incelikli tatları tam olarak yakalayamıyordu. Yoğurt son derece zengin ve kalındı; Amerikan marketlerinden satın alabileceğiniz Yunan usulü yoğurttan bile daha dolgundu. Sarımsağın keskinliği, yoğurdun yağlı süt tadını ortadan kaldırırken, ince kıyılmış otlar tazelik ve karmaşıklık kattı. Ayrıca safran ya da kırmızı biber katılmış gibi görünen turuncu renkli bir yağ sıçraması da vardı; Her iki durumda da, sıcak tadı, canlandırıcı sosla güzel bir şekilde eşleşiyor.

Haydari için kullanılan yoğurt, fazla sıvıdan kurtulmak için süzüldüğü için çok koyudur. Tarife bağlı olarak sos, lezzet katmak için biraz tuzlu Türk beyaz peyniri de içerebilir. Çoğu zaman listemizdeki bir sonraki meze olan acı ezme ile ikili olarak servis edilir.

Acı Ezme

Acı (veya Acili) ezme'yi neredeyse domates salsasının Türkçe cevabı olarak düşünebilirsiniz. Mardin mönüsünde "acı macun" olarak çevriliyor ama acili'nin "baharatlı" olarak çevrilmesi daha yaygın.

Gerçekten hem acı hem de baharatlı bu yemeğin lezzeti için eşit derecede uygun tanımlayıcılardır. Mardin'de yediğimiz acı ezme biraz sıcak olsa da Meksika usulü salsa kadar baharatlı değildi ve içindeki çiğ sebzeler hoş, hafif bir acılık katıyordu. Domatesler, kırmızı biberler, soğanlar ve maydanozlar, hafif tıknaz bir macun haline gelinceye kadar birlikte doğrandı. Çiğ domates ve soğanın parlaklığı ve asiditesi, pişmiş sebze ve süt ürünleriyle yapılan diğer mezelerle güzel bir tezat oluşturuyordu.

Bu yemek, yerel tatların ülkenin geri kalanına göre biraz daha baharatlı yiyeceklere yöneldiği Güney ve Doğu Türkiye'den doğmuştur (Türk yemekleri genellikle çok fazla baharatla pişirilse de, genellikle çok sıcak değildir). Genellikle kurutulmuş şili gevreği veya Türk şili ezmesi ile baharatlanır.

Havuç Tarator

Bu meze, baba gannus'un havuçlu versiyonudur; doğranmış ızgara havuçların yoğurtla karıştırılmasıyla yapılır. Ancak sebzenin seçimi ve hazırlanışına dair bazı detaylar, tadını patlıcan kuzeninden çok farklı kılıyor.

Hüseyin Sancı, Mardin'de havuçların ızgarada 3-4 saat pişirildiğini anlattı. Bu onların lezzetini dönüştürür, tatlılıklarını yoğunlaştırır ama aynı zamanda iştah açıcı, kavrulmuş, umami notalarını da ortaya çıkarır. Uzun pişirme süresine rağmen havuçlar yumuşaklaşmaz ve kalın yoğurtla karıştırılmadan önce uzun parçalar halinde işlenecek kadar sağlamdır. Kıyılmış havuçlar bu sosa baba gannus'tan daha dolgun bir doku verir.

Mardin'in havuçları pişirmek için kullandığı uzun ızgara yöntemi, ev aşçılarının bazen kullandığı daha basit, daha hızlı havuç taratoru hazırlama stratejisinden farklıdır. Havuçları bütün olarak pişirmek yerine, çiğ halde parçalayıp daha sonra yumuşatmak için bir tavada birkaç dakika pişirebilirsiniz.

Tırnak Ekmek

Yemeğimizin yanında kağıt inceliğinde lavaşlardan, pizzaya benzeyen lahmacuna kadar, bunları daha sonra anlatacağımız birçok çeşit ekmek aldık. Ama bütün mezelerimizde topladığımız ekmek, Hüseyin Sancı'nın "parmak ekmeği" diye tercüme ettiği tırnak ekmek denilen, havadar, focaccia tarzı bir somundu. Bu tuhaf ismi alıyor çünkü hamur bastırılırken fırıncı parmak uçlarını kullanarak somunun tüm yüzeyine çentikler açıyor. Focaccia ekmeğindeki benzer divotlar gibi, bu kraterler de hamurun bu ekmeğin üzerine cömertçe sürüldüğü lezzetli yağı tutmasını sağlar.

Mardin'deki tırnak ekmeği, hafif iç kısmı ve ince, hafif çıtır kabuğuyla olağanüstü derecede narindi. Tazeyken yenmesi gerekiyordu; Sanci'ye göre aşçıları, en iyi kaliteyi sağlamak için her saat başı taze bir parti pişirmek zorunda. Bu ekmek türü mezelere mükemmel bir uyum sağlamanın yanı sıra ızgara kebapların da klasik bir eşlikçisidir.

Midye Dolma

Midye dolma, yani pilavlı midye, daha önce yediğimiz hiçbir midye yemeğine benzemiyordu. Mardin midyelerini İspanya'nın Malaga kentinden temin etse de restoranın bu malzemeyi hazırlama şekli doğrudan İstanbul'dan geliyor. Per Hüseyin Sanci, "İstanbul'un geleneksel sokak yemeğidir. İstanbul'un her yerinde, her sokakta, her köşesinde midye satan herkes aynı ailedendir. Biz onlara Türkiye'de 'midye mafyası' diyoruz."

Sancı'ya göre bu midyeler ay çekirdeği gibi akılsızca yenilecek olsa da hazırlanmaları uzun zaman alıyor. İlk olarak pirinç bir düzine farklı otla pişirilir. Daha sonra gece boyunca beklemesine izin verilir; bu, bitkilerden gelen kokunun pirincin içine geçmesini sağlar. Daha sonra midye kabuklarının içine pirinç doldurularak yumuşakçalar pişirilir. Onlar pişerken, pirinçten gelen tatlar kabuklu deniz hayvanlarının kokusunu yayıyor. Sancı, midyelerin kabuklarını pişene kadar kapalı tutmanın özel bir püf noktası olduğunu, bunun lezzetin kabukların içine hapsedildiğini söylüyor. Pirinç ve deniz ürünlerini bir araya getirdiği için yemeğe "Türk suşi" adını veriyor.

Aşçılar midyelerin pişerken açılmasını önlemek için ne yaparsa yapsın, tereyağlı, yumuşak bir sonuç elde edilir. Otların hafif çiçek tadı mevcut ancak aşırı derecede güçlü değil; midyelerin tuzlu tadı öne çıkıyor. Bu yemek, Sanci'nin önerdiği gibi, sıcak bir günde çıtır bir beyaz şarapla harika olur.

Kebap

Mardin'de üç çeşit kebap yedik. Hepsi şişte ızgarada pişirilmiş kıymadan yapılıyordu ama etler mekanik kıyma makinesinden geçirilmiyordu. Bunun yerine çok daha geleneksel ve emek yoğun bir şekilde işleniyordu: zirh adı verilen özel bir bıçakla elle kıyılıyordu. Zirh'ler, İtalyan mezzaluna bıçağı ile pala arasındaki bir karışıma benziyor; büyük miktarlarda eti hızlı bir şekilde kıymak için iki elle kullanılmak üzere tasarlanmıştır. Mardin'deki zirhler yaklaşık yarım metre uzunluğundaydı.

Kıymalı kebaplar, kıymalı kebaplara göre kesinlikle daha lezzetlidir. Elle doğranmış şeyler, kıymanın bazen pişirildiğinde geliştirdiği kabarık dokudan yoksundur; iyi kızartıldığında bile yumuşak kalır. Ayrıca ızgarada daha fazla nem tutuyor gibi görünüyor.

Kebap eti genellikle baharatlar ve diğer malzemelerle birlikte kıyılır. Baharatlı etli standart şiş kebap, üzerine acı biber ilaveli Adana kebap ve Mardin yöresine özgü özel peynirli fıstıklı kebap denedik. Bu son tarz en özel olanıydı; Kızartılmış antep fıstığı kuzu etinin umami notalarını zenginleştirirken, peynirden elde edilen yağ etin pişerken üzerini yağlayarak etin daha etli olmasını sağladı. Kebaplar genellikle bir çeşit ekmeğin yanı sıra ızgara sebze ve turşuyla da servis ediliyor. Her lokmayı kişiselleştirmek için eti bu eşliklerle birleştirebilirsiniz.

Beyti

Türkiye'de kebap ve diğer ızgara etlerle birlikte servis edilen klasik ekmek türlerinden biri, pide ile unlu tortilla arasında kalan, ekstra ince bir gözleme olan lavlardır. Kebabınızı kendiniz sarmak için lavları kullanabilirsiniz, ancak restoran önceden lavlara sarılmış ve domates sosuna batırılmış kebabı servis ediyorsa buna beyti kebabı denir.

Bu yemek için kullanılan domates sosu hafifçe pişirilir; biraz marinara veya pizza sosuna benzer ancak Orta Doğu baharatları içerir. Lav ekmeği yumuşak bir ambalaj sağlar; tortilladan daha yumuşaktır. Mardin'deki beyti kebaplarına da sıvı yağ veya tereyağı sürülürdü, bu da ekmeğin daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlardı. Üzerine doğranmış, kızartılmış antep fıstığı serpintisi bir miktar dokusal kontrast sağladı. Beyti kebaplarında pek çok farklı et karışımı kullanılabilir ancak Mardin'de sadece standart şiş kebap eti kullanılır. Bazı tariflerde domatesin yanı sıra yoğurt sosu da kullanılmaktadır.

Lahmacun

Eğer midye dolma Türk suşisi ve acı ezme Türk salsası ise lahmacun Türk pizzasıdır. Bu bazlama lavlara göre biraz daha kalın ve kabarık ama pide kadar kalın değil. Tipik olarak bir daire şeklinde şekillendirilir ve et veya sebze gibi malzemelerle pişirilir, bu da onu İtalyan pizzasına oldukça benzetir, ancak peyniri yoktur.

Berlin'deki birçok Türk restoranında etli soslarla dolu devasa lahmacunlar servis edilirken, Mardin'de biz sokak takoları büyüklüğünde küçük lahmacunlar yedik. Hüseyin Sanci, findik lahmacun tarzının Mardin yöresine özgü olduğunu ve öncelikle et dolu tabakları süslemek için kullanıldığını anlattı. Bunları minyatür kebap dürümleri yapmak için kullandık, çok lezzetliydi. Beyti kebapları gibi lahmacun da üzerine domates sosu konuyordu ama beytideki sostan çok farklıydı. Pürüzsüz olmak yerine oldukça iriydi ve sanki domatesin yanı sıra biber de varmış gibi bir tadı vardı.

Bulgur Pilavı

Üç çeşit ekmeğin karbonhidratı yetmiyormuş gibi, kebaplarımızın yanında bulgur pilavı da servis ediliyordu. Bulgur nedir? Her ne kadar pirince çok benzese de (ve tıpkı pirinç gibi pilavda pişirilebiliyorsa da), aslında belirli bir şekilde işlenmiş tam tahıllı buğdaydır. Buğday taneleri kırılır ve kurutulmadan önce kısmen pişirilir. Bu, buğdayın normalde olduğundan çok daha hızlı pişmesini sağlar; kaynatma yalnızca 10 dakika kadar sürer. Tahılın kendisi fındıksı, hafif kızarmış bir tada sahiptir.

Bulgur pilavı, Türkiye'de ızgara etlerin geleneksel ortağıdır. Mardin'de yediğimiz versiyon, harika bir turuncu-altın rengi ve lezzetli bir tat veren domates bazlı bir et suyunda pişirildi, ancak aşırı lezzetli değildi. Mesele bu değil; bulgur pilavının ana yemek için nişastalı bir platform olması gerekiyor. Eti gölgeleyecek kadar yoğun olmamalıdır.

Kuzu Kelle

Kuzu kelle, kavrulmuş kuzu kellesidir ve ne olduğunu gizlemiyor; Mardin'deki kelle baş aşağı sunulsa da, bütün bir kelle olduğu açıkça görülüyor. Bu yemek hassas insanlara göre değil ama estetikten rahatsız olmayanlar, hayvanın tamamında en çok arzu edilen etle ödüllendirilecek.

Mardin'deki kuzu kelle, baharatlarla ovularak açık ateşte yumuşayıncaya kadar yavaş yavaş pişirilir. Bir kuzunun kafatasının köşe ve yarıklarında pek çok farklı et türü saklıdır, ancak en büyük (ve tartışmasız en lezzetli) iki kesik yanaklar ve beyindir. Yanakların tadı, inanılmaz derecede yumuşak olmaları dışında kuzunun diğer kısımlarından elde edilen etlere benziyor; doku çekilmiş domuz etine benzer. Beyin ise başlı başına özel bir inceliktir. Kremsi bir dokuya sahip, yağ oranı inanılmaz derecede yüksek. Beynin tadı neredeyse kuzu aromalı tereyağına benziyor. Hüseyin Sancı, beynin son zerresini kaşıkla çıkardığımızdan emin oldu, çünkü en güzel kısmı da bu.

Şırdan

Şırdan, kuzunun but veya bel dışındaki kısımlarını yemeyi sevenler için bir başka lezzettir. Baharatlı pirinçle doldurulmuş mideyle yapılır ve daha sonra lezzetli bir et suyunda yumuşayana kadar pişirilir. Hüseyin Sanci, "Türkiye'nin doğusunda, özellikle de Adana'da çok geleneksel bir yemektir" dedi. Doğru şekilde hazırlandığında mide yumuşak ve baharatlı hale gelir ve etin yumuşaklığı aromatik pirinçle ortaya çıkar.

Mideyle yemek pişirmek zordur çünkü onu tuhaf tadından arındırmak için iyice temizlenmesi gerekir. Mardin'de kuzu mideleri bir gün suda bekletilir, ardından üç kez tatlı su ile temizlenir. Ancak o zaman doldurulup haşlanabilirler. Sancı, pirinç dolmasının yaprak sarmada kullandığı dolmanın aynısı olduğunu söyledi. Kimyon ve tarçın gibi içimizi ısıtan baharatlarla yoğun bir şekilde tatlandırıldı.

Kaynak: Tasting Table