Bilime Göre Barbekü Yapmanın En İyi Yolu

[™ Admin]

Bilime Göre Barbekü Yapmanın En İyi Yolu

Eğer barbekü ustası Ron Swanson'un ustası değilseniz, ızgara oyununuz Anma Günü'nün hemen köşesinde olduğu düşünülürse muhtemelen küçük bir çalışma yapabilirdi. Neyse ki, bilim yardım etmek için burada.

Greg Blonder, Boston Üniversitesi'nde mühendislik profesörüdür ve açıklayıcı-eğik çizgi-yemek kitabı Meathead: Büyük Barbekü ve Izgara Bilimi'nin yazarıdır. Blonder, yeşil enerjiden tıbbi cihazlara kadar çeşitli patentlere sahiptir, ancak asıl tutku projesi gıda mühendisliğidir.

Inverse, "Eşim büyük bir pasta şefi," dedi. “Bazen tarifleri işe yaramazdı ve tarife bakıp 'Tabii ki, bu pasta tarifi termodinamiği ihlal ediyor, muhtemelen işe yaramaz!'” Derlerdi. Birlikte yemek kütüphanesini geliştirmek için çalıştılar. Kitaplar, Blonder ızgaraya aynı bilimsel titizliği uygulamaya devam ediyor.

2016 yılında tavsiyesi, kaburga uzmanı Meathead Goldwyn ile birlikte yazılan yemek kitabında sona erdi (evet, bu gerçek adı). Etle ilgili onlarca ortak efsaneye bürünüyor ve okuyuculara mükemmel bir kaburga veya nemli baget rafı sağlamayı amaçlıyor. Bununla birlikte, birçok hevesli ızgara hala ikilinin tavsiyelerine uymuyor.

Etçil hayvanların tam potansiyellerine ulaşmasını engelleyen tüm yanılgılar arasında, Blonder en büyük sorunun üstesinden gelinmesi en kolay yol olduğunu söylüyor: termometrelere direnç.

“Gerçekten büyük [efsanelerden] biri, gerçek erkeklerin termometre kullanmamasıdır” diyor Blonder, etin ne zaman mükemmel bir şekilde yapıldığını anlayabileceğinize inanan terli bir şarta işaret ederek parmaklar arasında tutup sadece bir his hissederek dışarı.

Ancak Blonder bunu satın almıyor: “Hepsi sadece açık saçmalık” diyor, etin sertleşmesi için insanların yiyeceklerini aşmasına neden olduğunu savunuyor.

Bunun yerine, insanlar güvenilir bir modern termometreye yatırım yapmalı ve dini olarak kullanmalıdır. Lezzetleri farklı olsa da, Blonder etlerini nadiren sever, bu yüzden domuz etini yaklaşık 145'e, koyu etli tavuğunu 185'e ve beyaz etli tavuğu yaklaşık 150'ye kadar pişirir. (Not: Blonder'ın önerileri USDA'nın eti güvenli bir şekilde pişirmeye yönelik önerileri.) Blonder'e göre, termometreler tavuk için özellikle çok önemlidir, çünkü “çok düşük güvenli değildir ve çok yüksek bir kapı durdurucudur”.

İkinci hata düzeltmek için biraz daha öngörü gerektirir, ancak büyük bir fark yaratır. En iyi tat için, barbekü yapanların etlerini pişirmeden önce gece boyunca - veya daha büyük bir kesim ise, tam bir gün için - salamura etmeleri gerekir.

Blonder, “Şeflerin ete ızgaraya atmadan hemen önce, genellikle porno tarzında biraz tuz attığını göreceksiniz” diyor. Ama sonuçta bu, kesimin lezzeti için çok az şey yapar. Bunun nedeni, tuzun yarım inçlik bir et parçasına yayılması yaklaşık bir gün sürer, bu yüzden pişirmeden hemen önce tuzlamak, tuzun biftek veya tavuk göğsünün merkezine batması için zaman vermez. Blonder, her kiloluk et için ¼ çay kaşığı tuz ile kuru brining tekniğini ve çok zaman önerir.

Tavsiyelerinin çoğu gibi, Blonder’in tercih ettiği pişirme yöntemleri de tahıllara karşı çıkıyor. Etini yağlı bir tavada ızgarada pişirmeyi sever. Bu şekilde, eti serin - ama süper lezzetli değil - her yerde eşit olarak kızartılmış olarak pişirilir. Ayrıca “çözgü 11” manevrası olarak adlandırdığı bir tekniği de seviyor. Biftekin 130 derecelik bir banyoda pişirilmesi, daha sonra hızlı bir sararma için ızgara bacaya yerleştirilmesi gerekir. Bu son adım “bir kaynak makinesi ile vurmak gibi” diyor Blonder ve her iki tarafta sadece iki dakika önceden pişirilmiş ete güzel bir gevrek vereceğim.

Bu çözgü hızı yöntemi cesurca görünse de, Blonder aslında şovmenliğe karşı savunuyor. Bunun yerine sabır ve tutarlılık erdemlerini teşvik eder. Ancak tüm barbekü uzmanları uymuyor.

“Izgarada Gladyatör” olarak nitelendirilen Steven Raichlen, “mağara adamı” veya “kovboy” tarzı ızgara yönteminin öncülerinden biridir. Eti doğrudan kömürlerin üzerine koymayı gerektirir, yiyecek ve ısı kaynağı arasında raf yoktur.

Bu eğilim, Gıda Ağı'ndan Alton Brown da dahil olmak üzere bir dizi şef arasında yakalandı ve bir şekilde gerçek, akan lavlara erişimi olan YouTubers tarafından aşırı uçlara çekildi. Ama Blonder satılmadı.

“Deli değil,” diyor Raichlen’in yöntemleri. “Ama sorun şu ki, bifteği mahvetmek sadece bir parça lezzet gerektiriyor ve bunun iyi bir risk olduğunu düşünmüyorum.” Ancak Blonder, bu potansiyel ağız hissi talihsizliğini telafi etmek için serin faktör kabul edecektir. "Konuklarınızı göstermek harika bir şey."

Sonunda, “mükemmel” barbekü ya da ızgara tekniği, sizin ve zevkleriniz için neyin işe yaradığına bağlı olacaktır.

Blonder'e asla daha hafif sıvı kullanmayacağına söz ver. “İsa Mesih, bu doğaya karşı bir suçtur” diyor anlamsız ve potansiyel olarak tehlikeli bir araç. “Babanın sana öğrettiği şey bu olsa bile. “

Eleanor Cummins, özellikle iklim değişikliğine dayanıklılık ve ulaşım gibi kentsel her şeye odaklanan bir bilim gazetecisidir. Çalışmaları Slate, Popular Science, Atlas Obscura ve podcast mini dizileri Tie My Tubes'da da bulunabilir.

Kaynak: Inverse - E. Cummins