Kastamonu Mutfağı

[Φ _asi_]

KASTAMONU YEMEKLERİ

 

EKŞİLİ PİLAV

 

4 kişilik Yarım kg pilavlık bulgur

1 kg yoğurt

3 adet soğan

2 demet ebegümeci

2 demet maydanoz

Birkaç dal taze nane

1 tatlı kaşığı kuru nane

4 adet taze soğan

Yarım paket margarin

Yeterli miktarda tuz

4 su bardağı su

 

Yarım kg bulguru, 4 su bardağı su ile birlikte tencereye koyun. 2 adet soğanı yemeklik doğrayın. Tencereye ilave edin. 1 kg yoğurdu sulandırıp, bulgura ekleyin. Bir taşım kaynatın. 2 demet ebegümeci, 1 demet maydanoz ve birkaç dal taze naneyi ince ince kıyıp, tencereye ekleyin. Koyu bir çorba kıvamına gelene dek kaynatın. Küçük bir tavanın içinde yarım paket margarini eritin. Artan 1 adet kuru soğanı da yemeklik doğrayıp, yağın içinde pembeleşince-ye kadar kavurun. Pilavın üzerine dökün. En üste de artan bir demet kıyılmış maydanoz ve yeşil soğanı koyup, servis yapın.

 

 

KABAK PAÇASI

 

MALZEMELER

1 kg. yemeklik kabak

4 dolu çorba kaşığı yoğurt

1 çorba kaşığı (tepeleme) un

2 çorba kaşığı sirke

5 adet yumurta

3 diş sarımsak

2 çorba kaşığı sıvı yağ

1 kaşık tereyağ

Tuz

Pulbiber

 

HAZIRLANIŞI

Kabakların kabuğu bıçakla kazınarak rendenin kalın tarafı ile rendelenir. Rendelenmiş kabaklar teflon bir tavada sıvı yağ ve tuz ile öldürülür. Diğer tarafta un, çok az su ile sulandırılır. Yoğurt, sirke, yumurta buna karıştırılır. Sarımsaklar da ezilerek buraya eklenir ve malzeme bir karışım haline getirilir. Pişen kabağımızın üzerine karışım dökülerek, tahta bir kaşık veya spatül ile yer yer açılır ve karışımın dibe inmesi sağlanır (Kesinlikle Karıştırılmaz !). Tavanın kapağı örtülerek 10 dk. kısık ateşte pişirilir. Ayrı bir yerde tereyağ eritilerek içine arzuya göre pulbiber konulur ve paçanın üzerine dökülerek süslenir.

Kastamonu yöremizin bir yemeği olan paça, kabak yerine patatesli ya da mantarlı olarak da yapılabilir. Patates veya mantar küp şeklinde doğranarak (Rendelenmez!) kabak yerine kullanılabilir, diğer malzemeler ve hazırlanışı aynıdır. Bir oturuşta bir tavayı bitiremezseniz paçayı soğuk olarak da yiyebileceğinizi unutmayın.

 

 

ETLİ EKMEK DOLMASI

 

Kullanılacak Malzemeler

1 demet maydanoz veya dereotu

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 kahve fincanı zeytinyağı

2 diş sarımsak

6 taze soğan

2 kahve fincanı sıcak su

500 gr kuşbaşı kuzu eti

1 bayat çavdar ekmeği

Tuz, karabiber, kırmızı pulbiber

1 çorba kaşığı biber salçası

Hazırlanma Şekli

 

Ekmeğin bir ucunu keserek kapak şeklinde açın. Kaşık yardımıyla içini çıkarıp bir kaba ufalayın. Taze soğanları temizleyip kıyın. Sarımsakları soyup ezin. Dereotu veya maydanozu temizleyip kıyın.

 

* Kuşbaşı eti tencereye alın. 1 çorba kaşığı yağ ilave ederek suyunu salıp,çekinceye kadar pişirin. 1 fincan kaynar su daha ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Et pişmezse gerekirse 1 fincandan fazla olmamak kaydıyla su ekleyip pişirmeye devam edin. Et suyunu çekince tencereyi ocaktan indirin.

 

*Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın. Taze soğanları ekleyip hafif sarartın. Ekmek içi, sarımsak, salça, tuz ve baharatları ekleyip 2-3 dakika kavurun. Kuşbaşı et, dereotu veya maydanozu ilave edip karıştırın ve tavayı ocaktan alın.

 

*İç malzemeyi bir kaşıkla hiç boşluk bırakmayacak şekilde ekmeğin içine doldurun. Çıkardığınız kapağı ağzına kapatın.Benmeri usulü ile(Büyük bir tencerenin içine ısıya dayanıklı bir kâseyi içine yerleştirin. Ekmeği kâsenin içine oturtun. Kâsenin seviyesini geçmeyecek kadar tencerenin içine su ekleyin.) Kapağı kapalı olarak orta ateşte 15-20 dakika pişirin. Ekmeği tencereden alıp dilimleyerek servis yapın.

 

 

PATATES PAÇASI

 

1 kase yoğurt

2 adet yumurta

3 diş sarmısak

1 çorba kaşığı buğday nişastası

Yeterli miktarda tuz

1 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı salça

 

Yarım kg patatesi haşlayın. Her birini rendeleyip, derin bir tencereye koyun. Başka bir kabın içinde 1 çorba kaşığı buğday nişastasını, 1 çay bardağı su ile ezin. 2 yumurtayı çırpın. 3 diş sarmısağı dövün. Bu karışımı 1 kase yoğurtla karıştırın. Tuz ilave edin. Patateslerin üzerine döküp, malzemeleri birbirine iyice yedirene dek pişirin. 1 çorba kaşığı tereyağını eritip, salçayla karıştırın. Ocaktan aldığınız patateslerin üzerine sosu döküp, servis yapın.

 

 

CEVİZLİ BURMA ÇÖREK

 

Hamur için:

1 kg un,

yeterli miktarda su

2 çay kaşığı karbonat,

tuz

Harcı için:

Yarım kg ceviz

3 su bardağı sıvı yağ

2 çorba kaşığı margarin

 

1 kg un, 2 çay kaşığı karbonat, tuz ve suyu derin bir kabın içinde yoğurup, hamur haline getirin. Hamurdan küçük bezeler koparıp, oklavayla açın. îlk açtığınız hamurun üzerine sıvı yağ ve dövülmüş ceviz serpin. Üzerine bir yufka daha koyun. Onun üzerine de malzemeleri ekleyin. En üste bir yufka daha kapatın. Bu üç yufkayı rulo yapıp gül biçiminde kıvırın. Yağlanmış tepsinin ortasına koyun. Diğer yufkaları da aynı biçimde üst üste koyup, ortadaki yufkanın etrafında dolayın. Üzerine 2 çorba kaşığı eritilmiş margarini serpip, 1 adet yumurta sarısını sürün. Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında üzeri kızarana dek pişirin.

 

 

ETLİ EKMEK

 

hamur malzemesi:

3 su bardağı un

1 su bardağı su

Tuz

 

İç malzemesi:

 

Orta yağlı dana kıyma

3 soğan

Yarım çay bardağı su

Tuz, karabiber, kimyon

 

1. Unu hamur yoğurma kabına alın. Tuz ekleyip harmanlayın. Ortasını havuz gibi açıp suyu ekleyin. Unu ortaya doğru alarak kulak memesinden biraz daha sert kıvamlı bir hamur yoğurun.

2. İç malzeme için; soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Kıymayı bir kaba alın. Soğan, tuz, kimyon, karabiber ve yarım çay bardağı su ekleyip karıştırın.

3. Hamurdan cevizden biraz daha büyük bezeler koparıp yuvarlayın. Bezeleri unlayıp merdaneyle tabak büyüklüğünde açın. Yarısına hazırladığınız iç malzemeden yayın. Hamurun diğer yarısını üzerine kapatıp kenarlarını hafifçe bastırın. Kızdırılmış sac üzerinde (veya yağsız teflon tavada) pişirin. Her iki tarafını yağlayıp sıcak olarak servis yapın.

 

 

BANDIMA

 

Hamur için:

Yarım kg un

Yeteri miktarda su,

tuz

Harcı için:

1 su bardağı dövülmüş ceviz

1 adet haşlanmış tavuk göğsü

Yarım paket tereyağı

 

Un, tuz ve suyu karıştırarak kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Humuru yarım saat kadar dinlendirin. Bu hamurdan küçük bezeler koparın. Oklavayla servis tabağı büyüklüğünde açın. Açtığınız yufkaları sacda pişirin. Bu yufkaları temiz bir bez örterek bir süre dinlendirin. Teker teker rulo yapın. Ruloları dilim dilim kesin. Kestiğiniz parçaları, tavuğun haşlama suyuna batırıp, tepsiye dizin. Tepsi hamurla kaplanınca üzerine didiklenmiş tavuk göğsü ve dövülmüş ceviz serpiştirin. Kızdırılmış tereyağını gezdirin. Üzerine tekrar yufkaları dizin. Tavuk göğsü ve ceviz serpin. Tereyağını gezdirin. Yufkalar bitene dek bu işleme devam edin ve sıcak olarak servis yapın.

 

 

BALLI GÜLLAÇ

 

5 güllaç yaprağı

3 çorba kaşığı süzme bal

3 çorba kaşığı dövülmüş ceviz

3 su bardağı sıcak süt

2 yumurta

Kızartma için sıvıyağ

 

Şerbet için:

 

3 su bardağı tozşeker

3 su bardağı su

Limon suyu

 

1. Bir tencerede su ve tozşekeri kaynatın. 1-2 damla limon suyu ekleyin. Bir taşım kaynatıp tencereyi ocaktan alın ve soğumaya bırakın.

2. Cevizle balı bir kapta karıştırın. 1 güllâç yaprağını dörde bölün. Sütü bir tepsiye alın. Güllâç yapraklarını batırıp çıkarın ve düz bir zemine alın. İç malzemesinden yerleştirip yaprak sarma şeklinde gevşekçe sarın. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün.

3. Güllâç sarmalarını çırpılmış yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın ve şerbete atın. Ilık olarak servis yapın.

 

 

SİMİT TİRİDİ

 

2 susamsız simit

1 kâse kaynar et suyu

Sarımsaklı yoğurt

Kavrulmuş kıyma

 

1. Simitleri küçük parçalar halinde dilimleyin. Kaynar et suyuna ilave edip kevgirle bastırıp tabağa alın. Üzerine sarımsaklı yoğurdu gezdirin. 1 kepçe kavrulmuş kıymayı yayın.

2. Dilerseniz kırmızıbiberli tereyağı gezdirip servis yapın.

 

 

KASTAMONU LOKMASI

 

Kurutulmuş üryanî eriği bir süre ılık suda bekletilir. Erikler yumuşayıp şişince çekirdekleri çıkarılıp yerine birer kavrulmuş badem konur. (İsteğe göre, iç ceviz veya kavrulmuş fındık da konulabilir). Un, ve şekerle boza kıvamında hamur hazırlanır. Derince bir tavaya bol mısırözü yağı konur orta ateşte kızdırılır. Erikler hamura bulanarak kızgın yağa atılır. Kızarınca kevgirle yağı süzdürülerek tavadan alınır ve servis tabağına konur. Üzerine pudraşeker serpilir, soğuk servis yapılır.

 

 

KARALAHANA SARMASI

 

MALZEME

bir miktar karalahana

bir miktar mısır unu

su

tuz pulbiber nane

sıvı yağ

2 adet soğan

 

YAPILIŞI

Lahanalar haşlanır ve bir yandan unu, tuz biraz pul biber, ince dogranmış sogan yuğurulur ve azbi akışkan hale getirilir ve haşlanmış lahanalarla sarılır ve üzerine sukoyup kanatılır bir yandaN yağla kalan sogan kavrulur içine pul biberi nane tuz konulur piştikten sonra yapılan sos tencerenin üzerine kaynarken dökülür bir iki dk daha kaynadıktan sonra servise hazır.

 

 

KEŞKEK ÇORBASI

 

MALZEME

500 gr. aşurelik buğday

100 gr tereyağı

1 adet soğan

tuz

 

YAPILIŞI

Buğday yıkdıktan sonra haşlanır ve 5 saat bekletilir sonra suyunu çekeve üzerine su ekledikten sonra

kaynamaya alınır pişdikten sonra biryanda yapmış oldugumuz tereyağıyla soganı kavurup pul biberinide ekledikten sonra çorbaya eklenirr tuz koyduktan sonra 2 dk. kaynatıp servise hazır.

 

 

PAÇA

 

Malzemeler:

Yarım kilogram patates

3 yumurta

50 gram nişasta

50 gram yoğurt

bir baş sarımsak

50 gram tereyağı

 

Yapılışı:

Patatesler haşlanır, daha sonra ezilerek ayrı bir kapta yumurta içine bir kaşık nişasta, yoğurt ve sarımsak eklenerek çırpılır. Bu karışım daha sonra patatesler ile birleştirilerek ağır ateşte pişirilir.

Piştikten sonra üzerinde kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Pişirme ocakta olabileceği gibi yayvan bir kap içerisine alınarak fırında da pişirilip, paçanın altının ve üstünün kızarması sağlanabilir, üzerine maydanoz yaprakları eklenerek servise hazır hale getirilir.

Paçanın da kıymalı, pirinçli gibi çeşitleri de yapılabilir.

 

 

KIZILCIK TARHANA ÇORBASI

 

Malzemeler:

5 yemek kaşığı kızılcık tarhana

1 adet soğan

5 diş sarımsak

1/2 yemek kaşığı margarin

tuz

 

Tarhananın Yapılışı: Ağaç dalında yumuşamış kızılcıklar çekirdeklerinden ayrılır unla birlikte yoğrulur güneşte kurutulur. Daha sonra bu parçalar ufalanır.

 

Hazırlanışı:

Soğan ince ince doğranır. Bir tencerede yağ eritilir ve soğanlar pembeleşene kadar kavrulur. 4 su bardağı su, tarana ve tuz ilave edilir. Karıştırarak pişirilir. İndirmeye yakın dövülmüş sarımsaklar ilave edilir, bir iki taşım daha kaynatılır. Sıcak servis edilir.

 

 

PIRASA DOLMASI

 

Malzemeler:

1 kg pırasa

2 adet soğan

250 gr kıyma

2 yemek kaşığı pirinç

2 adet yumurta

1 limon

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı sıvıyağ

maydanoz, tuz, karabiber

 

Hazırlanışı: Pırasaların kalın beyaz kısımları 6 cm boyunda yeşil kısma kadar kesilir. Yıkanır ve az su ile biraz haşlanır, süzülür. Etli dolma içi hazırlanır. Pırasaların her katı açılır ve dolma içi ile doldurulur. Su ve yağ ilave edip orta hararetli ateşte pişirilir. Ocaktan indirmeye yakın yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan terbiye karıştıra karıştıra yemeğe ilave edilir. Bir taşım daha kaynatılır, servis edilir.

 

 

PİRİNÇLİ MANTI

 

Malzemeler:

2 su bardağı un

1 su bardağı su

1.5 su bardağı et suyu

 

İç malzemesi:

1 su bardağı pirinç

1/2 demet maydanoz

1 adet soğan

1/2 su bardağı su

1/2 çay bardağı sıvıyağ

tuz karabiber

 

Hazırlanışı:

Un tuz su yoğrularak çok sert bir hamur yapılır. Diğer tarafta soğan küçük küçük doğranır, yağda pembeleşene kadar kavrulur. Pirinçler ilave edilir ve bir iki dakika daha kavrulur. Su tuz karabiber eklenir ve suyunu çekene kadar pişirilir. Ateşten aldıktan sonra maydanoz ilave edilir. Hamur açılır küçük kareler halinde kesilir. Ortalarına iç malzemesi konur. Karelerin dört kenarından tutarak ortada birleştirilir. 200 dereceye ayarlanmış fırında 50 dakika pişirilir. Üzerine 1.5 su bardağı et suyu dökülür, sade veya yoğurtla birlikte servis edilir.

 

 

KASTAMONU PİLAVI

 

MALZEMESİ:

1'er su bardağı pirinç ve bulgur

1 çay bardağı yeşil mercimek

2 çorba kaşığı katı yağ

etsuyu

tuz.

 

Yıkanmış pirinç ve bulgurun üzerine et suyunu ve tuzunu koyup pişmeye bırakırken, ayrı bir kapta mercimeği ilk kara suyunu salana kadar haşlayın ve bu suyu döküp bulgurlu pirince katın. Pilav pişip suyunu çekince yağı kızdırıp üstüne gezdirin.

 

 

İNEBOLU ETLİ EKMEĞİ

 

MALZEMESİ:

Un

Kıyma

2 soğan

Karabiber

Kırmızı biber

Sıvıyağ

Su

Tuz.

 

Un, su ve tuzla kulak memesi kıvamından biraz sert bir hamur yoğurup 20 dk. kadar dinlenmeye bırakın. Kıyma, rendelenmiş soğan ve baharatları beraberce karıp bir iç malzeme hazırlayın. Hamurdan yaklaşık 15 cm. çapında daireler açıp yarısına iç malzemeden bolca sürerek yarım ay şeklinde ağzını yapıştırarak kapatın. Bunları kızgın tavada yağsız olarak pişirin ve sonra sıvıyağ ile tavada yağlayın.