Kastamonu Mutfak Kültürü

[Φ _asi_]

KASTAMONU MUTFAĞI

 

İnsanın belki de en önemli buluşudur “pişirme”. Pişirme yöntemi ile başlayan beslenme kültürü insanlık tarihine koşut devam eder. Sadece kabın içinde pişen yemek değildir. O yemekliğin elde edilişi, hazırlanışı, hazırlık esnasında kullanılan eşyaların toplamıdır.

 

Bu toplama; yemek yenilen mekanların inşa ve düzenlemesini de katarsanız içerik olarak hayli uzun bir liste karşınıza çıkacaktır. Kastamonu İli tarihsel süreç içinde gerek antik dönem ve gerekse Türk-İslam dönemlerinde geniş bir coğrafi parçayı kapsayan sınırları ile sürekli eyalet merkezi olmuştur. Bu merkezilik mutfak kültürüne de yansımıştır. Bölgenin orman örtüsü, madenleri bu kültürün yükselmesini ve özel hale gelmesini sağlayan avantaj olarak görülebilir. Kastamonu’yu bu gün ki sınırları içerisinde değerlendirmek yanlış olur.

 

Trabzon-Kocaeli-Ankara üçgenini kapsayan eyalet sınırları içerisinde Bolu, Zonguldak, Çankırı, Sinop illerini içine alan bir coğrafyanın özetidir aslında Kastamonu Mutfağı. Sayıları 80’i bulan el sanatları ve bu sanatların kendi içindeki zengin yapısı Kastamonu’nun tüm kültürel unsurlarını besleyen en ana etkendir. Özellikle bakırcılık önem arz eder.

 

Kastamonu Mutfağı’nı anlatmaya başlamadan önce bir başka konuya daha değinmek gerekiyor. Yukarıda da anlatılan tarihsel süreç (ki M.Ö 7000 den başlar) içinde hep eyalet ve yönetim merkezi olan Kastamonu; yönetici sınıfın taşıdığı kültürel öğeleri kendi anlayışı içinde eritip özgün bir örnek olarak ortaya çıkarmıştır. Bu anlayış Kastamonu konaklarında kendini gösterir. Birinin cephe özelliği bir diğerine benzemeyecek şekilde inşa edilmişlerdir. Bu inşa anlayışı coğrafi eğime, komşuya saygı ile başlar. Bu farklılıklar mimari sentezlerle uç noktalara taşınır. Fransız-Alman- mimari ekolleri kendine özgü Osmanlı mimarisi yaratmada araç olur. Merkezde sayıları 533 olan konaklarda mutfak en önemli yere sahiptir. İşlev olarak gününün fonksiyonel özelliklerini içerisinde barındırır. 1970’li yıllara kadar ataerkil aile yapısının sürdüğü Kastamonu’da mutfak örgütlenmesi de kalabalık aile bireylerine hizmet verecek şekilde tasarlanmıştır. Kent merkezi kırsal alışkanlıkları da barındıran ama kendine has bir incelik ile farklılaşan “küçük bir lokanta” çeşitliliğini ortaya çıkarır. Konak yapısı içerisinde adeta küçük bir lokanta işlevi gören mutfak-kiler ihtiyaçlarının büyükçe bir bölümü de ev hanımını tarafından mevsimsel olarak imal ve tedarik edilmesi ev hanımı içinde ağır bir yük oluşturur. Mutfakta ev hanımlarının üstünde oluşan bu yük artık bir gelenek halini almış “pastırmalı ekmek” günleri ile mola bulur.İş bilir ailelerin kendi hazırladıkları böyle bir imkan yoksa ticari olarak satılan çemensiz pastırma-soğan ile yapılan iç malzeme mahalle fırınlarında hane adedi kadar veya davet edilmiş misafirlerde varsa onları da hesaba katan adette yaptırılarak evin beyi tarafından “sini”lerle taşınır. Cumartesi-Pazar günleri koltuğunun altında Kastamonu baskısı sofra bezi ile “çıkılanmış sini” taşıyanları görürseniz bilin ki pastırmalı ekmek taşınmaktadır. 1970’li yıllardan itibaren kent merkezini saran “apartman”lar görkemli mutfak dönemini de kapatmıştır. Ahşap konaklarda da ilk vazgeçilen mutfak’ta yer alan ocaklar olmuştur.

 

Sarp bir dağ başında sizi sofrasına davet bir çoban’ın hemen oracıkta imal ettiği kızılcık şişleri ile yaptığı “şiş-ızgara” bu coğrafyanın pişirme ile aşinalığını size bir sır gibi fısıldayacaktır.

 

Çok yakın zamana kadar “ocakta” ki ateş söndürülmeden küllenir ertesi sabah ocaktaki közler uykudan uyandırılıp yeniden alevlendirilirdi. Her gün yeniden ocak yakılması ise hoş karşılanmazdı. “Bir kibrit yüzünden adam karısını boşamış” bir özdeyiş’ten ziyade büyükler tarafından bir nasihat olarak kulaklara küpe edilirdi.

 

Kırsal kesimde ocak sabah çorbasını pişirmekle güne başlar başlar, ekmek ,ısıtma, ısınma işlevlerini de birlikte sürdürerek közler küllenene kadar aralıksız hizmet verir. Tabii o tadımsız “külçöreği”ni pişirmek üzere. Kent merkezine gelindiğinde ocak-fırın birlikteliği başlar. Kent yaşamı biraz daha rafine olduğundan mekan işlevselliği de ön plana çıkar. Bazı konaklarda “ocak”, “fırın” birlikte olarak yapılmıştır. Ön bölüm ocak olarak kullanılırken gerektiğinde ocak duvarına açılmış fırın üretim için hazır bekler. Çeşitli ekmekler üretildiği gibi leziz yemeklerde bu fırınlarda pişirilirdi.

 

“Modern Batılı yemek tarzının kökenini, beslenme biçimi ve gıdalarla ilgili yeni fikirlerin ortaya çıktığı 17. yüzyılda bulmak mümkün.”1 Kastamonu Modern Batılı yemek tarzından çok daha önce “sofrayı düzmüştü” Orta Karadeniz Bölgesinin en zengin Bakır yataklarına sahip Küre’nin 68 km.güneyinde bulunan Kastamonu, Küre’den çıkarılan bakır’ın işlendiği en önemli kültür ve ticaret kentlerinden bir başkasını oluşturmaktaydı. Yazılı belgelerin eksikliği yüzünden bakırcı ve kazancıların oluşturduğu iş kolunun ortaçağdan beri üretim yapıp yapmadıklarını şimdilik kesin olarak bilemiyoruz. Ancak çok büyük bir ihtimalle Beylikler döneminden beri üretim yapıldığı bilinen Küre yataklarından elde edilen bakırın bir kısmı, Kastamonu’da bulunan atölyelerde işlenmiş olmalıdır. 1568 yılında Kastamonu ve Küre kadılarına gönderilen bir fermanda özetle şunlar yazılıdır:

 

“……. İran tarafından 400-500 tüccarın gelip büyük miktarda bakır satın aldıkları haber alınmakta, hiçbir kimseye bir dirhem bakır verilmemesi…” emir edilmiştir2

Kastamonu’nun Küre (Küre-i nühas = Bakır küresi) ilçesinin dünya bakır rezervi bakımından önemli bir paya sahip olması, antik dönemden günümüze kadar rantabl olarak hala işletiliyor olması mutfak zenginliği açısından bahse değer bir noktadır. Bakır’dan üretilip kullanılan eşya çeşitliliği haklı olarak ayrı bir ün kazandırır ve Kastamonu’yu ayrı bir yere konulmasını gerektirir. Mutfakta yemek pişirme esnasında kullanılan hemen, hemen bütün eşyalar bakırdır. Söz buraya gelmişken Kastamonu mutfağındaki eşyaları kısaca tanımlamak yerinde olacaktır.

 

MUTFAK EŞYASI

Mutfakta kullanılan eşyaları üretildiği metaryale göre sınıflandırırsak;

 

Bakır Eşya :

Tencereler (Kuzu tenceresi, Helva tenceresi, Yemek tenceresi), Sahanlar( düz, kapaklı, kayık), Taslar (Çorba tasları, hoşaf tasları), Tavalar( Yağ tavaları,Süt tavaları,kızartma tavaları) Tepsi, Sini, Kazan, Ibrık, Bakraç(Süt bakracı,yoğurt bakracı)Güğüm, Kevgir, Süzgeç, Maşrapa, Sürahi, Sefertası, Kepçe, Cezve, Sürahi

 

Demir Eşya :

Saçayak, eğsiran, ocak demiri, maşa, üçayak, şiş, ızgara, satır

 

Saç Eşyalar :

Soba, ateş küreği, ekmek sac’ı, yağ ve pekmez tenekeleri, yemek sobası( kuzine) mangal, kahve tavası

 

Pirinç Eşyalar:

Havanlar, kahve ve biber değirmenleri

 

Cam Eşyalar :

Sürahiler, su bardakları, tabaklar, kavanoz ve şişeler

 

Çinko Eşyalar:

Yemek tabakları, kupalar, kaseler, tencere ve cezveler

 

Ağaç Eşyalar:

Yaslığaç, oklağaç, hamur teknesi, bişleğeç, el yaslığaçı, et tahtası (künde) yayık ve fişeği, ağaç kaşıklar, kaşıklık, yemek tablası(sofra) dibek, seleler, sepetler, sarımsak döğeci, çalmaçlar(süt ve su) güvlekler(yağ,yoğurt güvleği) çeşitli kutular, rendeler, kürsü, sini, kahve soğutacağı, tuzluk-biberlik, dodul,

 

Toprak Eşyalar:

Caba, (yemek-güveç-ekmek cabaları) kulplular ( yoğurt,pekmez kulplusu) küpler, çömçüler, su testileri, çanaklar, çölemenler

 

Mutfak avadanlıklarını daha da çeşitlendirmek mümkün. Ancak bunların yüzyılların deneysel birikimi olarak Türk mutfağında kullanılan eşyalar olduğunu ve sadece yöresel olarak işlevi aynı olmasına rağmen farklı adlar aldığını göz ardı etmemek gerekiyor. Sadece bakır ve ahşap eşyalarda özgün bir tarz olduğunu tespit etmekte yerinde olur.

 

Coğrafyasını en iyi şekilde kullanan Kastamonu mutfağı yöresinde yetişen meyve-yabani bitkiler ile de var olan doğal lezzeti artırmanın yolunu bulmuştur.

Kendine has bir sentez elde etmiş Kastamonu bu gün “organik” başlığı altında toplanan bir çok ürünü zaten mutfağında kullana gelmiştir. Bulunduğu coğrafyada yüzyılların birikimi ile elde ettiği her türkü ürünü kullanır Kastamonu mutfağı. Bunu somut olarak örnekleyecek olursak “mantar zehirlenmesi”nin olmadığı nadir illerden biridir. “mancar, kedi cırnağı, kıvırşık” otları mis gibi ekmek olup gelen sofra 51 ekmek çeşidi ile bir zenginlik kazanır. Kastamonu’lu “çorba” zenginidir. Ahmet GÖKOĞLU“birbirinden tamamen ayrı olan 38 çorba çeşidi” ni” tespitini yapar.

 

KASTAMONU ÇORBALARI

 

I- TARHANA ÇORBALARI

A- Sade Tarhana

B- Kızılcıklı Tarhana

C- Ekşili Tarhana

D- İri Tarhana

E- Süt Tarhanası

F- Ak Tarhana

G- Su Tarhanası

H- Pancarlı Tarhana

 

2- BULGUR ÇORBALARI

A- Sade Bulgur Çorbası

B- Sütlü Bulgur Çorbası

C- Yoğurtlu Bulgur Çorbası

D- Mercimekli Bulgur Çorbası

E- Anakız Çorbası

F- Çakır Çorba

G- Mısır Bulguru Çorbası

H- Yarma Çorbası

İ- İri Çorba

 

3- PİRİNÇ ÇORBALARI

A- Sade Pirinç Çorbası

B- Sütlü Pirinç Çorbası

C- Yoğurtlu Pirinç Çorbası

D- Mercimekli Pirinç Çorbası

4- Terbiyeli Çorba

5- Ecevit Çorbası

6- Toyga Çorba

7- Yayla Çorba

8- Arpa Yarması Çorbası (Göce-Ak dene ÇORBASI)

9- Mercimek Çorbaları

A- Sade Mercimek Çorbası

B- Pirinçli Çorba

10- Keşkek Çorbaları,Gögle Çorbası, Buğday Çorbası, Mısır Keşkeği Çorbası

11- Aşure Çorbası

12- Bulamaç Çorbaları

A- Sade Bulamaç Çorbası

B- Pirinçli Çorba

C- Mercimekli Çorba

D- Un Çorbası-Yumuşak Çorba-Şaştım Çorbası

13- Ekşili Bulamaç Çorbası

14- Ekşi Çorba

15- Mısır Bulamacı( Mısır unu Çorbası – Malak Çorbası)

16- Nişasta Bulamacı

17- Ovmaç Çorbası

A- Sade Ovmaç Çorbası

B- Pirinçli Çorba

18- Miyane Çorbası

A- Kavurma Çorbası

B- Un Kavurma Çorbası

19- Tatar Çorbaları

- Kesme, Hamur, Mercimekli Hamur, Mangır Çorbası

20- Makarna Çorbaları

- Sarımsaklı – Mercimekli Hamur Çorbaları

21- Erişte Çorbası

22- Tutmaç Çorbaları (Sade- Mercimekli-Pirinçli-Yayım-Sütlü )

23 – Ekmek Çorbası

24 – İrmik Çorbası

25 – Düğün Çorbası

26 – Şehriye Çorbası

27- İşkembe Çorbası

28 – Baş Çorbası

29- Tepsi Çorbası

30- Balık Çorbası

31- Patates Çorbası

32- Sebze Çorbası

33- Kestane Çorbası

34- Fasulye Çorbası

35- Fasulye – Siyaz Çorbası

36- Gülü Çorbası

37- Mantar Çorbası

38- Haşul Çorbası

 

Kendine has kokusu ile “üryani” (ki ala erik olarak bilinen erik çeşidinin kabuklarının soyulması ile elde edilir.) eriği komposto tasında arz-ı endam eder “sufra’ya”

Sanılır ki en güzel pastırma yalnızaca Kayseri’de, en iyi sucuk da bir tek Afyon’da yapılır”

 

Halen geleneksel olarak üretilen Kastamonu “basduma”sı için özellikle genç dana-düğe seçilir. Kemiklerinden ayrılan etler tuzlanır ve istif halinde tuzun kavurucu etkisi ile pişinceye kadar tuzda bırakılır. Daha sonra bol su ile yıkanıp “kakaç” hale gelmiş olan etler “yelleme’ye” bırakılır. Bu etin içinde kalan suyun kurumasını sağlar. Kıvamına gelen “kakaç” parçalar çemenlenerek bir süre daha “yel”(rüzgar)de bırakılır. Kıvamını bulan basduma yazının başında belirttiğimiz gibi ekmeklik olarak ta tüketilir ki bu basduma çemensiz olur.En önemli ve altı çizilmesi gereken şey pastırma hazırlanırken hiçbir katkı maddesinin kullanılmıyor olmasıdır.

 

Pastırmalı ekmek malzemesi hazırlanırken 100 gr. Pastırma düşünülmüşse o kadar da ince kıyılmış çiğ soğan kullanılır. Soğanla oluşan “harç” iç malzemeye kimyon, kırmızı biber, karabiber ilave edilip açılan yufka içinde pişirilir. Pastırma sezonu kapatırken “püryan” kebabı yetişir Kastamonulunun imdadına. Özellikle Taşköprü İlçesinde enfes Kuyu Kebabı(Biran-püryan) halen yapıla gelmektedir. Saat 12’de açılan kuyularda pişen kebaplar için fazla geç kalmamalısınız.Saatlerin 12.45, 13.00 ü gösterdiğinde kebaplar çoktan tüketilmiştir.Etli ekmeği, hep Konya etli ekmeği ile karıştırılır.Ancak hem yapım hemde nefaset yönünden farkını ortaya koyar Kastamonu Etli ekmeği. Ekmekte kullanılan sinirsiz et satır ile kıyma kıvamına ulaşıncaya kadar kesilir. Bu usulde ekmeği Daday ilçesinde yiyebilmek mümkündür.

 

Tüm dünyanın bildiği ve ustalığında birleştiği Hacı Bekir ürünlerinin ilk ustası ve müssesesinin kurucusu Hacı BEKİR’de Kastamonu’nun Araç ilçesindendir. Osmanlı döneminde, Top kapı Sarayı avlusunda Yeniçerilerin aylıkları (ulûfeleri) dağıtıldıktan sonra, sadrazam ve divan-ı hümayun üyelerine de tabaklar içinde akide şekeri sunuluyordu.

 

Saray helvahanesinde üretilen bu şeker ikramının özel bir önemi vardı.Akide dağıtılması, Yeniçerilerin şikayeti olmadığı anlamına geliyordu.Akide;sözlükte bir şeye yürekten inanış bağlanış,anlamında kelimedir."

 

 

Tabii bir yudum kahveye 40 yıl hatır ile tuz ekmek hakkı’nı yükleyerek dayanışma ve birliktelik ruhunu pekiştiren bu toplum şekeri de bundan ayıramazdı herhalde.

Size ikram edilen akide şeker aynı zamanda sizin ikram edene bağlılığınızı da ifade etmektedir.

 

Yüzyıllardır Türk mutfağında olan kaba lokum diyebileceğimiz ürünler vardı. Kıymetli hemşehrimiz Hacı Bekir tarafından bugün ki nefaset ve tad ile güllü, portakallı, limonlu,sakızlı, tarçınlı akide, lokum imalatını gerçekleştirmiş ve dünyaya tanıtmıştır.

 

HACI BEKİR

Şekerciliğin Türkiye'de yaygınlık kazanmasında, Türk şekerlemelerinin yurtdışında tanıtılmasında önemli hizmetleri geçen şekerci aile. Ailenin kurucusu olarak kabul edilen Bekir Efendi (ü.18- 19.yy), küçük yaşta Kastamonu'nun Araç ilçesinden İstanbul'a geldi. Bir süre Hamidiye Medresesinde okudu. Daha sonra bir şekercinin yanında çıraklık yaptı. Biriktirdiği parayla 1777'de Bahçekapı'da bir şekerci dükkanı açtı. Önceleri "Araçlı Şekerci" olarak anılırken, hacca gittikten sonra Hacı Bekir olarak tanınmaya başladı. Bahçekapı'daki dükkânında kullandığı malzemenin kalitesi ve ürünlerinin temizliğiyle dikkati çeken Hacı Bekir,Araç'tan getirdiği kişileri çalıştırarak bu sanatın hemşerileri arasında yayılmasını sağladı. Bu arada saray şekerci başısı unvanını aldı. Saray’da ve İstanbul'da lokum ve akidenin daha önceleri de yapılmasına karşın, lezzet ve kalite yönünden daha üstün özellikler taşıyan Hacı Bekir ürünleri kısa sürede ün yaptı. Tarçınlı, güllü,portakallı, limonlu ve sakızlı akidelerle un ve pekmez yerine nişasta ve şeker kullanılarak yapılan lokumlar Hacı Bekir'in buluşuydu. Bu yıllarda Hacı Bekir ürünleri yavaş yavaş Avrupa'ya da yayılmaya başladı. Hacı Bekir'in ölümü (y. 1856-61) üzerine Bahçekapı'daki şekerci dükkânını oğlu Mehmed Muhiddin (ü. 19-20. yy) işletmeye başladı. Saray şekerci başılığı görevinide devralan Mehmed Muhiddin döneminde, kuruluş gelişmesini sürdürerek kendisini dış ülkelerde de kabul ettirdi. Hacıbekir şekerlemeleri bu dönemde Viyana Dünya Sergisi'nde (1873), Köln (1888) ve Brüksel (1897) uluslar arası fuarlarında altın ve gümüş madalyalar kazandı.

 

Ali Muhiddin Hacı bekir (d.1891, İstanbul -ö. 31 Aralık 1974, istanbul), babası Mehmed Muhiddin'den sonra kuruluşun gelişmesinde ve bugünkü duruma gelmesinde önemli rol oynadı. Onun yönetiminde Bahçekapı' daki iki mağazaya ek olarak Karaköy, Galata, Tepebaşı, Pangaltı, Çarşıkapı, Beyoğlu, Parmakkapı ve Kadıköy'de satış yerleri, ABD, Mısır, Fransa, Hollanda ve ingiltere'de şubeler açıldı. Mısır'da İskenderiye ve Kahire şubeleri açıldıktan sonra Ali Muhiddin Hacıbekir'e Osmanlı sarayı şekercibaşılığının yanı sıra Mısır Hıdivi'nce de şekercibaşılık unvanı verildi (1911). Bu dönemde kuruluş 1906 Tourcoing (Fransa) ve 1939 New York Dünya fuarlarında başarılar kazandı. Günümüzde Hacı Bekir Lokum ve Şekerli Mamuller A.Ş ve Ali Muhiddin Hacı Bekir Şekercilik Ticaret A.Ş. adlı iki şirket aracılığıyla etkinliklerini sürdüren kuruluşun Bahçekapı, Beyoğlu, Parmakkapı, Kadıköy ve Ankara'da satış mağazaları ve imalathaneleriyle İstanbul'da bir fabrikası vardır. Şirketlerin genel müdürlüğünü Ali Muhiddin Hacıbekir'in damadı Doğan Şahin yapmaktadır.

 

Tatlı yapımında Kastamonu mutfağı bir başka lezzet ile de ön plana çıkar. Çoğu kimsenin pişmaniye ile karıştırdığı ama aslında hem yapılış hem de lezzet yönünden ayrı bir yerde olan “çekme helva” Kastamonu’dan hediye olarak alınacakların başında gelir.

 

[Φ esinumit26]

Kastamonu nun bir numaralı yemeği bandumadır.