Erzurum Mutfağı

[Φ _asi_]

ERZURUM YEMEKLERİ

 

 

DEN ÇORBASI

 

Malzemeler:

250 gr yarma

10 su bardağı kemik suyu

1 adet soğan

500 gr yoğurt

½ adet limon suyu

3 yemek kaşığı tereyağı

2 adet yumurta sarısı

2 kahve fincanı un

1 çay kaşığı tuz

½ çay kaşığı karabiber

½ çay kaşığı nane

½ çay kaşığı kırmızıbiber

 

Yapılışı:

Yarmayı haşlayın ve ayrı bir tencerede un, yumurta ve 1 çay bardağı suyu pütürsüz olana kadar karıştırın. Üzerine kemik suyunu ilave edin ve haşlanmış yarmayı da karıştırarak ekleyin. Diğer bir kapta, ince doğranmış soğanı 1 yemek kaşığı tereyağında sote edin, yoğurdu yedirin, naneyi ve limon suyunu da ekleyin. Bu karışımı tuz ve karabiber ile birlikte kaynayan çorbaya ekleyin. Ayrı bir yerde 2 yemek kaşığı tereyağı ile kırmızıbiberi kızdırıp, pişmiş çorbanın üzerine gezdirin.

 

 

PATATES BORANİSİ

 

MALZEMELER

5 - 6 ADET PATATES

5 YEMEK KASIGI TEREYAGI

2 YEMEK KASIGI TOZ KIRMIZI BIBER

3 DIS SARIMSAK

1 KASE YOGURT

 

YAPILISI

PATATESLER KABUKLARIYLA HASLANIR.KABUKLARI SOYULUP BORCAMA ALINIR. KUP KUP DOGRANIR

DIGER YANDA TEREYAGI ERITILIR ICINE TOZ KIR. BIBER EKLENIR. TUZLANMIS DOGRANMIS PATATESLERIN UZERINDEN GEZDIRILIR. SARIMSAKLI YOGURT HAZIRLANIP EN USTE DOKULUR.SICAK SERVIS YAPILIR.

 

 

TEREYAĞLI AYVA TATLISI

 

MALZEMELER

2- 3 ADET AYVA

4 YEMEK KASIGI TEREYAG

YARIM SU BARDAGI SEKER

1 SU BARDAGI SU

1 CAY BARDAGI KURU UZUM

 

YAPILISI

AYVALARIN KABUKLARI SOYULUP YEMEKLIK DOGRANIR.

DUDUKLUYE TEREYAGI KOYULARAK ERITILIR UZERINE AYVALAR VE TOZ SEKER EKLENIR BIRAZ KAVRULUR. AGZI KAPATILMADAN ONCE AYVALARA SU VE UZUMLERDE EKLENEREK DUDUKLUDE 15-20 DAKIKA PISIRILIR PISEN AYVALAR DUDUKLUYE ALINIR. SICAK SERVIS YAPILIR.

 

 

KESMELİ YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI

 

Malzemeler:

1 su bardağı yeşil mercimek

1 su bardağı erişte (kesme)

1 çorba kaşığı salça

2 çorba kaşığı kuru nanr

2 çorba kaşığı un

1 çay bardağı sıvı yağ

1 tatlı kaşığı tuz

8-10 bardak su ya da et suyu

 

Yapımı:

Yeşil mercimek bir gece önceden ıslatılır, ertesi günü haşlanır. Tencerede yağ ve un kavrulur. Unun rengi dönünce kuru nane ve salça katılır. Salçanın kokusu gidene kadar kavrulur. Üzerine et suyu ve tuz katılır. Kaynama noktasına gelince erişte katılır. Erişte şişince haşlanmış mercimek eklenir. Sürekli karıştırarak 5 dakika daha kaynatılır, Ateşten alınır.

 

 

TEL KADAYIF SARMASI

 

Yarım kg tel kadayıf

3 su bardağı dövülmüş ceviz

6 adet yumurta

Kızarmak için:

1 litre sıvı yağ

Şerbet için:

4 su bardağı şeker

4 su bardağı su

Yarım limon suyu

 

Önce şerbet kaynatılır, soğumaya bırakılır. Tel kadayıftan bir tutam alınır, el şeklinde yayılır. Yeteri kadar ceviz konur. Kenarlarından toplayarak sıkı bir rulo yapılır. Çırpılmış yumurtaya batırılır. Kızgın yağda altın renginde pişirilir. Soğuk şerbette 15-20 dakika bekletilir.

 

 

AYRAN ÇORBASI

 

Malzeme:

1 su bardağı aşurelik buğday (yarma)

50 gram kıyma

2 kaşık un

2 baş soğan

1 kase yoğurt

2 kaşık yağ

karabiber

tuz

 

Yapılışı:

Aşurelik buğday ayıklanıp yıkandıktan sonra iyice pişirilir. 50 gram etin içerisine tuz ve karabiber koyularak leblebi büyüklüğünde köfteler yapılır. Pişen aşurelik buğday büyük bir tencereye alınarak üzerine çorba kararınca su doldurulur. Tuzu atılarak kaynatılır. Kaynayınca köfteler de içine atılır. Başka bir kapta iki kaşık un ve hafif ekşi yoğurt iyice karıştırılır ve yavaş yavaş tencereye ilave edilir. Unun birden pişmemesine dikkat etmelidir. İnce ince doğranarak yağda kavrulan soğan kırmızı biberle birlikte çorbanın içine dökülür. Bu arada içerisine aş otu denilen maydanoza benzeyen yeşillik de ince doğranarak eklenir. Karıştırılır. Ateşten indirilir.

 

 

GÜL TATLISI

 

4 adet yumurta

4 kaşık yoğurt

12 kaşık un

1 çay kaşığı karbonat

2 su bardağı ayçiçek yağı

3 su bardağı toz şeker

3,5 su bardağı su

1 kaşık limon suyu

Şurubun malzemelerini bir tencereye koyun ve kaynatın. Daha sonra soğumaya bırakın.

İki su bardağı sıvı yağı bir tencereye koyun. Diğer malzemelerden kek kıvamında bir hamur yapın ve gül kalıbını bu hamura batırıp kızgın yağa döküp kızartın. Hamurları şerbete atın ve servis tabağına dizin. Arzunuza göre süsleyin.

 

 

LOR DOLMASI

 

2 bardak bulgur

500 gram çökelek (lor)

Yeteri kadar evelik veya pazı yaprağı

2 adet soğan,

Tuz

2 kaşık margarin

Az süt kaymağı

 

Soğanları ince ince kıyın ve yağda pembeleşinceye kadar kavurun. Diğer tarafta bulguru pilav gibi pişirin. Kavrulan soğanlara kaymak, bulgur ve lor ilave edin. Sonra iyice karıştırın ve pazı yapraklarını dolma gibi sarıp tepsiye tek kat dizin. Fırına verip biraz üzerleri kızarmaya yakın çıkarın. Tereyağını kızdırıp üzerine dökün ve sarımsaklı yoğurtla yiyin.

 

 

UN HELVASI

 

250 gram margarin

Yarım bardak ayçiçek yağı

750 gram un

4 bardak su

750 gram şeker

1 bardak süt

 

Margarini eritin ve çiçek yağını da ilave edin. Unu kavurun ve unun rengi sararsın. İki bardak su, 1 bardak sütte şekeri eritin (soğuk olsun) kavrulan una döküp karıştırın. İyice karıştırdıktan sonra indirin ve soğuk servis yapın.

 

KESME AŞ

Mantı hamuru yapın. Uzun ve dar doğrayın. Ufak ufak köftleler yapın. Yeşil mercimeği haşlayın, pişmesine yakın hamurları ve köfteleri ilave edin. Tuzu ve aş otunu yağda kavurup dökün. Sulu yenir. Doyurucu, hoş kokulu bir yemektir.

 

Not: Aş otu Erzurum'a has hoş bir ot türüdür.

 

 

ERZURUM ÇORBASI

 

Malzemeler:

300 gr. kıyma

1 çay bardağı yıldız şehriye

1 adet kuru soğan,

1 kase yoğurt

1 yemek kaşığı salça

2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı tereyağı

Nane

Karabiber

Pulbiber

 

Yapılışı:

Kıymayı tuz karabiber ve rendelenmiş soğanla yoğurun. Misket büyüklüğünde köfteler yapın. İki kaşık salça ve bir litre suyu kaynatıp köfteleri içine atın. Köftelerin pişmesine yakın şehriyeleri ekleyin. Diğer tarafta hazıırladığınız sarımsaklı yoğurdu karıştıra karıştıra tencereye ekleyip ateşten alın.

 

 

SOĞAN ÇORBASI

 

MALZEMESİ:

3 büyük soğan

3 dilim dil peyniri

5 su bardağı et suyu

2 çorba kaşığı zeytinyağı

karabiber

tuz.

 

İnce kıyılmış soğanları zeytinyağında kavurun. Et suyu, tuz ve karabiber ilave edip kısık ateşte yarım saat pişirin. Servis yapmadan önce dil peynirini ince dilimler halinde kesin ve çorbanın üzerine döşeyin.

 

 

ÇAĞ KEBABI

 

Malzemeler:

1 kuzu budu (yağsız ve sinirsiz)

1 adet kuru soğan

100 gr. Yoğurt

tuz karabiber

lavaş ekmeği

domates, yeşil biber

 

Hazırlanışı: Yağı ve siniri ayıklanmış kuzu budundan parmak kalınlığında yapraklar kesilir. Yoğurt, tuz, karabiber ve yemeklik doğranmış soğan karıştırılır ve etler hazırlanan bu terbiyenin içinde bir gün bekletilir. Terbiyelenen yaprak halindeki etler şişe takılır ve yatay haldeyken ateşte çevire çevire kızartılır. Pişen kısımlardan dönerde olduğu gibi ince bir tabaka şeklinde parçalar kesilir ve Çağ kebabına mahsus küçük şişlere takılarak lavaş ekmeğinin üzerinde servis edilir. Ateşte pişmiş biber, domates ve kuru soğan ile süslenir.

 

 

LORLU PAZI SARMASI

 

Yarım kg lor

1,5 su bardağı pilavlık bulgur

2 baş kuru soğan

5 çorba kaşığı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı tuz

3 su bardağı su

2 demet pazı

Üzeri için:

2 çorba kaşığı tereyağı

Sarımsaklı yoğurt

 

Soğan ince kıyılır, sıvıyağda pembeleştirilir. Üzerine bulgur katılır. Biraz kavurduktan sonra üzerine 1 su bardağı su ve tuz eklenir. Kapak kapatılır, 5 dakika daha pişirilir, ateşten alınır. 20 dakika sonra lor katılır ve karıştırılır. Pazı yaprakları haşlanır ve kenarına iç konarak sarılır. Bir fırın kabına en fazla 2 kat olarak dizilir. Üzerine 1 su bardağı su eklenir. 190 derece fırına verilir. 20 dakika sonra fırından çıkarılır. Üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Sarımsaklı yoğurt eşliğinde servise sunulur.

 

 

DEMİR TATLISI

 

4 kişilik

2 su bardağı un

3 adet yumurta

1 su bardağı yoğurt

Şerbeti için:

3 su bardağı su

3 su bardağı tozşeker

Yarım limonun suyu

Kızartmak için: Sıvıyağ

Şekil vermek için: Hamur demiri

 

Şerbeti hazırlamak için, su ve tozşekeri kaynatın. Limon suyunu ekleyin. Tencereyi ocaktan alıp, şerbeti soğumaya bırakın. Ayrı bir yerde un, yumurta ve yoğurdu karıştırın. Akıcı bir kıvamda olmasına dikkat edin (Gerekirse bir miktar su ekleyebilirsiniz). Sıvıyağı tavada kızdırın. Hamur demirini kızgın sıvıyağa batırırı. Daha sonra hamura batırın. Tekrar sıvıyağa batırın. Hamur bir süre sonra kendini sıvıyağa bırakır. Bu şekilde hamuru kızartın. Bütün hamur bitince soğuk şerbete atın. Birkaç dakika bekletip servis yapın.

 

HERLE AŞI

Bir miktar un tereyağında iyice kavrulur, üzerine bir miktar su konur ve devamlı karıştırılır. 15–20 dakika kaynatılır ve sıcak sıcak içilir.

 

Not: Bu çorba bilhassa kış aylarında yapılır. Hastalara herle çorbası içirilerek terletilir ve şifaya kavuşmaları sağlanır.

 

 

TATAR BÖREĞİ

Hamur iyice yoğrulduktan sonra yufka açılır. Yufkalar börek yufkası gibi değil biraz kalındır. Açılan yufkalar parçalara bölünür. Bu parçalar üçgen şeklinde küçük küçük parçalara ayrılır. Kaynayan suya atılır, haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür. Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulmuş soğan dökülür. sıcak olarak yenir.

 

 

SUSUZ HINGEL

Hamur iyice hasıllanır. Yufka şeklinde açılır, kesilir içine evvelce hazırlanmış kıyma konur. Yarım daire veya bohça şeklinde kapatılır. Kaynamakta olan suyun içine atılır ve haşlanır. Piştikten sonra suyu süzülür. Geniş bir tepsiye alınır. Üzerine sarımsaklı bol yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülerek yenir.

 

 

ÇİRİŞ

İlkbaharda dağlarda yetişen yabani bir bitkidir. Yörede sebze yerine kullanılır. Genellikle ıspanakla yapılan yemekler gibi hazırlanır. Parça et veya kavurma etle pişirilebilir.

 

ÇEÇ PANCARI

Yörede Pancarın yeşil saplarına "çeç" adı verilir. Bu da sebze olarak kullanılır. Genellikle ıspanakla yapılan yemekler gibi hazırlanır. Parça et veya kavurma etle pişirilebilir.

 

ÇORTUTİ PANCARI

Bu yemek için gerek turşuya vurulmuş şalgam gerekse taze şalgam kullanılabilir. Şalgamlar erişte biçiminde ince ince kıyıldıktan sonra yağda kavrulur ve kavrulmuş kıyma ile pişirilir.

 

ÇAŞIR

Çaşır, dağlarda yetişen buruk bir tadı olan yabani bir bitkidir. Çaşır doğrudan yenildiği gibi, patates haşlamasıyla karıştırılıp tereyağında kavrularak da yenir. Bunun dışında çaşır haşlanır, haşlanan çaşır un ve yumurtaya batırılarak yağda kızartılır, buna çaşır kızartması denir. Erzurumlu yılda en az bir defa çaşır yer. Şifalı olduğuna inanılır.

 

PATATES BORANİ

Patates haşlanır, kabukları soyulur ve bir tepsiye doğranır. Üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, sıcak olarak yenir.