Şanlıurfa mutfağı 2

[Φ _asi_]

ŞANLIURFA YEMEKLERİ

 

PIRPIRIM KAVURMASI (Semizotu kavurması)

 

 

Malzemeler

 

1. 5 yumurta,

2. 1 yemek kaşığı Urfa sade yağı,

3. 1 kg. pırpırım (semizotu),

4. 1 tatlı kaşığı salça,

5. 1 tatlı kaşığı pul biber,

6. 1 çay kaşığı karabiber,

7. 1 tatlı kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Semizotları ayıklanır yıkanır ince ince doğranır. Sadeyağ ile beraber kızartılarak hafif pişirilir.

Salça, pul biber, karabiber ve tuz eklenir. Ayrı bir yerde yumurtalar çırpılır pişmekte olan semizotu yemeğine ilave edilir.

Pişince ateşten alınır.

Sıcak olarak servis yapılır.

 

 

SAC KAVURMASI

 

 

Malzemeler:

 

1. 2 kg. kemiksiz taze koyun eti,

2. 2 domates,

3. 3 yeşilbiber,

4. 4 yemek kaşığı sade Urfa sade yağı,

5. 1 tatlı kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Et özel sac kavurma tavasına alınır.1 su bardağı su eklenir.

Odun ateşinde etler yumuşayıncaya kadar 10-15 dakika pişirilir.

Yağ eklenerek 10 dakika kadar kavrulur.

3 su bardağı su eklenerek kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir.

Bu karışıma domates ve biber doğranıp eklendikten sonra 10 dakika pişirilip ateşten alınır.

Sıcak servis yapılır.

Not: Bu yemek ziyafet yemeği olduğundan bazen salata ile beraber sade pilavla servis yapılır.Sac tavası iki kulplu yayvan bir kaptır.Yalnızca bu maksatta kullanılır. Sofraya tava ile birlikte sunulur.

 

 

SEMSEK

 

 

Malzemeler

 

1. 1 kg. un,

2. 1/2 kg. kıyma,

3. 1 demet maydanoz,

4. 3 su bardağı sıvı yağ (kızartma için),

5. 2 soğan,

6. 1 çay kaşığı karabiber,

7. 1 çay kaşığı tarçın,

8. 1 çay kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Un bir tepsiye konur, tuz ve su eklendikten sonra kulak me­mesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Yaş bez al­tında 5–10 dakika dinlendirilir.

Soğanlar incecik doğranır, kıyma ve tuz eklendikten sonra 15–20 dakika boyunca kavrulur.

Maydanozlar incecik doğranır.

Kavrulmuş kıymaya maydanoz, karabiber, tarçın eklenilip karıştırılarak bir tarafa ayrılır.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alındıktan sonra pa­zılar yapılır, daire şeklinde açılır. Hazırlanmış içten konup dairelerin bir tarafı diğerinin üzerine gelecek şekilde kapatılır. Kenarları ince ince Verevine katlanır.

Bir tavaya yağ konup kızdırılır, hazırlanmış semsekler, iki yüzü pembeleşinceye kadar bu yağda kızartılır. Servis tabağına alınır.

Sıcak servis yapılır.

 

 

SOĞANLI KEBAP

 

 

Malzemeler

 

1. 2 kg ceviz büyüklüğünde soğan

2. 1 kg Orta yağlı kıyma

3. 1 kg odun kömürü

4. 1 tatlı kaşığı tuz

 

Hazırlanışı

 

 

Kömür mangala konup yakılır kayılmaya bırakı­lır.

Soğanların en üst kabukları soyulur ve soğanların iki başı kesilir.

Et bir kaba alınır, tuz konarak iyice yoğrulur.

Kebap şişi alınır soğanlardan biri çevrilerek şişe saplanır ceviz büyüklüğünde etten bir parça alınıp avuç ortasında yuvarlanarak soğanın yanına ortasın­dan saplanır.

Şiş tamamlanıncaya kadar işleme devam edilir bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

Sıcakken şişlerden çekilerek çıkarılır. Sırasının bozulmamasına dikkat edilmelidir.

Sıcakken ikram edilmelidir,

Soğanlı kebap, nar pekmezli bostana, ince doğran­mış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ile ikram edi­lir.

Not:

1- Soğanlar şişe saplanırken çevrilmelidir, aksi takdirde çatlar ve pişerken şişten düşerler.

2- Urfa'da bütün kebap çeşitleri açık ekmekle veya bazlama ile dürüm yapılarak yenir.

 

 

SULU SOĞAN

 

Malzemeler

 

1- 4 Adet orta boy kuru soğan,

2- 1 Su bardağı nar pekmezi,

3- 2 Tatlı kaşığı pul biber,

4- 3 Yemek kaşığı sade Urfa sade yağı ,

5- 3 adet bazlamaç (ev ekmeği),

6- 1 tatlı kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Yağ bir tavaya alınır.

Soğanlar ayıklanır yıkanır ince ince doğranır pembeleşinceye kadar kızartılır.5 Su bardağı suyla sulandırılır.

Nar pekmezi, tuz, pul biber eklenir. Birkaç taşrım kaynatılır.

 

 

ŞILLIK

 

 

Malzemeler

 

1- 2 su bardağı un,

2- 300 gr ceviz içi, 600 gr şeker,

3- 2 yemek kaşığı sade yağ.

 

Hazırlanışı

 

Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile hamur kıvamına gelinceye ka­dar elle çarpılır.

Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sac yağlanır.

Hazırlanmış ekmekler sayılır, iki kışıma bölünür. Bir tepsiye 1. yarısı üst üste serilir, üzerine ceviz dökülür. Sonra 2. yarısı da üst üste serilerek, üzerine ceviz dökülür.

Hazırlanan şurup sıcak olarak hamura dökülür.

Tepsinin üzeri örtülür. 5-10 dakika beklenir.

Sıcak servis yapılır.

 

 

TEPSİ KEBABI

 

 

Malzemeler

 

1. 6 adet kebaplık patlıcan,

2. 750 gr orta yağlı koyun kıyması,

3. 3 adet domates,

4. Biraz karabiber,

5. 1 tatlı kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Patlıcanlar yıkanır, üç parmak kalınlığında yuvarlak parçalara bölünür.

Et geniş bir kaba konur, tuz ve karabiber atılarak iyice yoğrulur.

Et, daha sonra orta büyüklükte bir tepsiye alınır, kenarından baş­layarak bir patlıcan biraz et konarak tepside iki veya üç sıra şeklinde dizilir.

Domatesler, ikiye bölünüp tepsinin ortasına yerleş­tirilir.

Tepsi fırında 30–35 dakika pişirilir.

Sıcak servis yapılır.

Not: Domates istenmediği takdirde tepsinin tamamı patlıcan ve etle doldurulur.

 

 

 

TÎRİTLÎ KÖFTE

 

 

Malzemeler

 

1. 1/2 kg parça et,

2. 1 su bardağı ıslatılmış nohut,

3. 1 su bardağı yoğurt,

4. 2 diş sarımsak,

5. Yuvalak malze­mesi (bkz boranı yuvarlak)

6. 1 tatlı kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Et ve nohut 3-4 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar 2-30 dakika haşlanır.

Yuvalaklar süzgece alınır.

Sarımsaklar soyulur, tuz ile döğülüp yoğurda katı­lır, bir tavaya alınır.

Yemekten bir kepçe alınır yuvalak'a konur. Sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak servis yapılır.

 

 

ÜZLEMLİ PİLÂV

 

 

Malzemeler

 

Pilav için:

 

1.4 su bardağı pirinç,

2.5 yemek kaşığı tere yağı

3.2 çay tuz

Pilavın üzerine konulacak karışım için

1. 2 su bardağı nohut

2. 2,5 su bardağı çekirdeksiz üzüm

3. 250 gri orta yağlı köyün kıyması, 2

4. su bardağı kara pekmez, tuz

Hazırlanışı

 

Bir tencereye kıyma konularak kavrulur.

Düdüklü tencereye Mukaşer edilmiş nohut etle birlikte konup üzerini örtecek kadar su koyup 30–35 dakika nohut pişinceye kadar haşlanır (suyu çektirilmelidir).

Yıkanıp ayıklanmış olan üzümde bu karışıma ek­lenir.

Kara pekmez de üzümden sonra tencereye konur birkaç taşırım kaynatılıp ateşten alınır.

Pirinç ayıklanıp yıkanır (Önceden ıslatılırsa daha kısa zamanda pişer.

Bir tencereye yağ konarak eriyinceye kadar bekle­tilir. Pirinç yağa eklenerek karıştırılıp kısa bir süre (5-10 dk.) kavrulur.

Üzerini örtecek şekilde su konup tuz eklenir ten­cerenin kapağı kapatılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir.

4.Dinlenmeye bırakılır (Üzerine istenrise temiz bir havlu örtülerek 5-10 dakika dinlendirilir. 5. Pilav servis tabaklarına alınır diğer tabakta hazır­lanmış üzleme bu pilavların üzerini örtecek şekilde serilip servis yapılır.

 

Not: Bu yemek Urfa'da Kuzuiçi ve zerde ile birlikte bayram yemeği olarak da ikram edilir.

 

 

 

YARPUZ EKŞİSİ

 

 

Malzemeler

 

1. 1/2 kg su yarpuzu

2. 1 su bardağı (2-3 saat önceden ıslatılmış ) nohut

3. 2 su bardağı döğme

4. 1,5 yemek kaşığı domates salçası

5. 1,5 yemek kaşığı biber salçası

6. 1 su bardağı sumak

7. 2–3 yemek kaşığı sade Urfa yağı

8. 2 tatlı kaşığı tuz

 

Hazırlanışı

 

Sumak, 2 su bardağı suyla ıslatılmaya bırakılır.2-3 saat önceden ıslatılmış nohut ve döğme yumuşayıncaya kadar 4-5 su bardağı su ile 40-45 dakika haşlanır.

Su yarpuzları yıkanıp ayıklandıktan sonra iri iri doğranır. Haşlanan bu karışıma sumak süzülerek eklenir.

Yağ bir tavaya konur salça, biber salçası, tuz eklenir. 5-10 dakika kavrulur.

Haşlanmış döğme – nohut karışıma eklenir. Su yarpuzları da en son ilave edilerek 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınır.

Sıcak servis yapılır.

 

Not: Su yarpızı dere kenarında yetişen bir tür nane’dir.

 

 

 

YUMURTALI KÖFTE

 

 

Malzemeler:

 

1. 2 su bardağı köftelik bulgur,

 

2. 7 yemek kaşığı kırmızı biber,

 

3. 1 çay kaşığı tarçın,

 

4. 1 çay kaşığı kara biber,

 

5. 4 yumurta

 

6. 2 yemek kaşığı salça,

 

7. 4 yemek ka­şığı sade yağ,

 

8. 8-10 adet yeşil soğan,

 

9. 1 adet mayda­noz,

 

10. 2 kuru soğan,

 

11. 1 adet maydanoz

 

12. 2 kuru soğan

 

13. 1 tatlı kaşığı tuz

 

Hazırlanışı

 

· Soğan ve maydanoz yıkanır, incecik doğranır, bir tarafa konur.

 

· Kuru soğan solulup yıkanır, incecik doğranır.

 

· Bir tepsiye bulgur, tuz, Urfa İsotu (kırmızıbiber), kara biber, tarçın, salça, doğranmış kuru soğan konur, çok az su ile yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

 

· Yumurtalar bir kaba kırılır, çarpılır, Yağ bir tava­ya alınır, kızartılır yumurtalar bu yağa alınıp pişirilir.

 

· Köfteye doğranmış maydanoz, soğan karışımı dö­külüp ezilir

 

· En son olarak yumurtalar karışıma eklenip servis tabaklarına alınır.

 

· , marul, domates, salatalık ile beraber servis yapılır.

 

Not: Yoğurma işlemi bulgurlar birbirini tutuncaya kadar yapılmalıdır

 

 

 

ZERDE

 

 

Malzemeler

 

1. 1 su bardağı pirinç,

 

2. 2 su bardağı şeker,

 

3. 1 tutam has-pir çiçeği,

 

4. 1 damla gül yağı

 

Hazırlanışı

 

· Pirinç ayıklanıp yıkanır, bir tencereye alınır. İçeri­sine 5-6 su bardağı su konup pirinçler açılıncaya ka­dar orta hareketli ateşte karıştırılarak pişirilir.

 

· Tencereye şeker ilave edilip birkaç taşırım kayna­tılır.

 

· Haspir çiçeği, gül yağı koyulup biraz daha kayna­tıldıktan sonra ateşten alınır.

 

· Sıcak veya soğuk olarak ikram edilir

 

Not: Urfa’da zerde Ramazan bayramı sabahı kuzu içi ve üzlemeli pi­lavla ikram edilir. Haspir çiçeği bir tülbende konup tencereye sarkıtılmalıdır.

 

 

 

ZÎNGÎL

 

Malzemeler:

 

1. 1 kg un,

 

2. 1 kg şeker bir fiske tuz,

 

3. 1 yumurta yarım limon,

 

4. 300 gr mayalı hamur,

 

5. 1 çay kaşığı kar­bon,

 

6. 1/2 yağ kızartmak için

 

Hazırlanışı

 

· Un elenip içerisine maya, tuz, yumurta, karbonat konup iyice yoğrulur.

 

· Hamur biraz dinlendirilir. (10-15 dakika)

 

· Yağ tavaya konur iyice ısıtıldıktan sonra bir kaşı­ğın ucuyla ceviz büyüklüğünde parçalar atılıp iki yü­zünün kızarması sağlanır.

 

· 1 kg şeker 2 bardak su ile şerbet kıvamına getiril­dikten sonra iyice kaynatılır ve ateşten alınır.

 

· Eğer hamurlar sıcak ise şerbet soğuk olmalıdır. Eğer hamur soğuk ise şerbet sıcak olmalıdır. Soğuk şuruba atılır.

 

· Sıcak servis yapılır.

 

 

 

FRENKLİ KEBAP (Domatesli Kebap)

 

Malzemeler

 

1. 3 kilo iri domates,

2. 1 kg yağsız koyun kıyması,

3. 1 kg odun kömürü,

4. 1 tatlı kaşığı tuz.

 

Hazırlanışı

 

Domatesler yıkanıp sert tarafından 4'e bölünür.

Bir kaba kıyma konup tuz eklenir, karışıncaya ka­dar yoğrulur.

Kebap şişleri alınır domatesler, 1 tanesi sert tarafından şişe saplanır.

Etten ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp avuçta yuvarlak bir şekil alması sağlanır, ortasından doma­tesin üzerine saplanır bir domates bir et olması koşuluyla şişten çok az boşluk kalacak şekilde işleme de­vam edilir.

Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

Kayılmış ateşin üzerine sıralanır. Şişlerin her iki tarafı da pişinceye kadar ateşin üzerinde bekletilir. Pişirme eylemi devam ederken, şuna dikkat edilmeli: Domatesler, ateş üzerinde yumuşadığından dolayı düşebilirler. Bu yüzden gerekmedikçe şişlerle oynanmamalı. Pişen şişler. bir kaba çekilip üzeri örtülür.

Sıcakken ikram edilir.

Not: Dometesli kebap ince doğranmış maydanoz yeşil soğan ve ayranla ikram edilir.