Φ _asi_ Gönderi tarihi: 4 Ekim , 2009 Gönderi tarihi: 4 Ekim , 2009 ŞANLIURFA YEMEKLERİ AĞZI YUMUK Malzemeler 1. 1/2 kg. kıyma, 2. 4 su bardağı un 3. 200 gr. ceviz içi, 4. 3 su bardağı sıvı yağ kızartma için, 5. 1 çay kaşığı karabiber, 6. 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı Kıyma et, bir tavaya konur, çok az su ve tuz ilave edilip pişirilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur (15-20 dakika). Kavrulan et, ateşten alınır karabiber ve ceviz içi konarak karıştırılmaya devam edilir.. 3 su bardağı un bir kaba alınarak içine tuz atılır ve su konur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır ve dinlendirilmeye (5-10 dakika) bırakılır. Hazırlanın hamur, ceviz büyüklüğünde yumaklara ayrılır ve daire şeklinde un yardımı ile açılır. Hazırlanmış içten bir kaşık konur, ağzı incir şeklinde bir yerde toplanarak açılmamak kaydıyla kapatılır. Yağ bir tavaya alınarak kızdırılır ve içine ağzı yumukların başı alta gelmek koşuluyla atılır iki taraf pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak servis yapılır Not:l . Bu börek yaz mevsiminde yoğurt ile kış mevsiminde eşkili ile servis yapılır. 2. Ağzı yumukların ağzı ne çok sıkılmalı ne de çok gevşek bırakılmalıdır. Aksi takdirde, birincisi olunca içi hamur kalır. ikincisi olunca yağda kıyması dağılır. ARPA LEBENİSİ Malzemeler 1. 2 kğ. Yoğurt 2. 2 Su bardağı ıslatılmış arpa 3. 1 Tatlı kaşığı tuz Hazırlanışı Arpalar bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Yoğurt pişmiş arpalara karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatılır. Tuz eklenir bakır sehen (Tabak) lere konur. Sıcak veya soğuk servis yapılır. AYA KÖFTESİ Malzemeler 1. 250 gr dövülmüş yağsız kara et, 2. 2 su bardağı sıvı yağ, 3. 2 su bardağı köftelik bulgur, 4. 2 yemek kaşığı un, 5. 1 tatlı kaşığı tuz, 6. 1 su bardağı Urfa İsotu, 7. 1 çay kaşığı karabiber, 8. Biraz tarçın. Hazırlanışı Geniş bir tepsiye bulgur, et, tuz, kırmızıbiber, tarçın, karabiber konur ve azar azar su vermek koşulu ile köfte kıvamına gelinceye kadar karışım yoğrulur. Un eklenip yoğurmaya devam edilir. Köfte tepsi de bir tarafa alınır. . Ceviz büyüklüğünde köfteden parçalar koparılır iki aya (avuç) arasında ince ve yuvarlak bir şekil verilerek, bütün karışım bu şekilde yuvarlak haline getirilir. Sıvı yağ bir tavaya alınarak ısıtılır. Köfteler, yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Kızartılan köfteler bir tabağa alınarak, Sıcak servis yapılır. CİĞER KEBABI Malzemeler 1. 1 kg taze kuzu ciğeri, 2. 250 gr kuyruk, 3. 1 kg odun kömürü, 4. 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı Ciğerler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır ve tuzla terbiye edilir. Kuyruk yıkanır, ciğer büyüklüğünde doğranır. Şişe (Ciğer kebabı şişi diğer kebap şişlerinden daha ince ve kısadır) ciğerlerden bir parça saplanır, daha sonra bir kuyruk saplanır ve iki ciğer parçası bir kuyruk olacak şekilde şişin yarısı doluncaya kadar böyle devam edilir. Ciğer şişleri, daha önce mangalda hazırlanan ateşe konularak her iki tarafının pişmesi sağlanır. Bir kaba veya yufka ekmeğine çekilerek, yanında garnitür olarak maydanoz, kuru soğan, közlenmiş taze Urfa isotu, nane ile sıcak servis yapılır. Not: Kebaplar alevde pişirilmelidir, aksi takdirde yanar ve tadı bozulur. (Közde pişirilir.) ÇİĞ KÖFTE Malzemeler 2 su bardağı köftelik bulgur, 250 gr. dövülmüş yağsız kara et, 6 yemek kaşığı İsot, 1 tatlı kaşığı tuz, Biraz tarçın, Biraz karabiber, 8-10 adet yeşil soğan, 1 kuru soğan, 1 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı salça. Servis İçin 1. 2 adet marul, 2. 2 domates, 3. 2 salatalık, 4. 1 demet nane, 5. 1 turp. Hazırlanışı Çiğköfte için hazırlanan bakır leğene et, isot, tuz, ince doğranmış kuru soğan, tarçın ve karabiber konarak su ile bir.irine karıştırılır. Daha sonra buna kişi sayısına göre avuç avuç bulgur ilave edilerek yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Daha sonra salça ilave edilir ve buna yedirilir. Daha önce ince ince doğranmış olan yeşil soğan ve maydanoz da bu karışıma ilave edilerek, su ile birlikte ezilerek, köfteye yedirilir. Küçük sıkımlara ayrılıp ve veya tabaklara konarak servis malzemeleri ile beraber servis yapılır. Not: Yoğurma işlemini yapmak ayrı bir maharet gerektirir. Mümkün olduğunca hiç ara vermeden ve hızlı bir şekilde, aşırı su katmadan, tercihen küp halinde 2-3 avuç buz atılarak hiç su almadan yoğurmak gerekir. Aksi taktirde köfte hamurlaşır ve şişer. ÇÖMLEK Malzemeler 1. 1 kg. parça et, 2. 1 kg. patlıcan, 3. 2 kg. domates, 4. 1/2 kg. yeşilbiber, 5. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı, 6. 2 Soğan, 7. 6–7 Diş sarımsak, 8. 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı Patlıcanlar yıkanıp kuşbaşı doğranır. Domatesler yıkanıp, patlıcan büyüklüğünde doğranır. Soğanlar iri iri doğranır. Yeşilbiber yıkanıp iri iri doğranır. Sarımsaklar soyulup yıkanır. Et çömleğe alınır bir su bardağı su ve ölçülü yağ ile hafif pişirilir. Soğanlar ve yeşil biber çömleğe eklenip kavurmaya devam edilir (10-15 dakika). Domates patlıcan ve sarımsak çömleğe eklenip tuz konur. Fırında suyunu çekinceye kadar 3-4 saat pişirilir. Sıcak servis yapılır. Not: FRENK ÇÖMLEĞİ denen bir çömlek daha yapılır ki bu yapılışı bakımından aynen karışık çömlek gibidir yalnız çömleğin karışımına patlıcan hiç konmaz. Frenk: Domates DOLMALI KÖFTE Malzemeler 1. 1/2 kg. orta yağlı koyun kıyması, 2. 1/2 kg. yağsız kara et, 3. 5 su bardağı köftelik bulgur, 4. 5 orta boy soğan, 5. 100 gr doğulmuş ceviz içi, 6. 1,5 yemek kaşığı kırmızıbiber, 7. 1 yemek kaşığı nişasta, 8. 1 tatlı kaşığı tuz, 9. 2 çay kaşığı karabiber, 10.1 çay kaşığı tarçın. Hazırlanışı Soğanlar, incecik doğrandıktan sonra bir tavaya alınır. Kıyma üzerine eklenir, tuz yarım su bardağı su ilave edilerek, soğanlar sararıncaya kadar hafif ateşte 15–20 dakika kavrulur. Ateşten alınır. İçersine karabiber, tarçın, ceviz içi eklenip bir tarafa alınır. Bir tarafta et dövülerek, sinirlerinden ayıklanır (eskiden dövme işlemi taşta tokmak ile yapılırdı) Geniş bir tepsiye bulgur alınır. Tarçın, karabiber, kırmızıbiber, tuz ve dövülmüş et konur, çok az su ilâve edilerek yoğrulur, suyu azaldıkça az az su alınmalı köfte kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. Nişasta eklenir, yoğurma işlemine devam edilir. Sonra köfteden ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp ortasına işaret parmağı konarak avuç ile işaret parmağı arasında köfte incecik açılır. Açılmış köftenin içine hazırlanmış karışımdan konup, ağzı güzelce kapatılır. Bir tencereye 6–7 su bardağı su konur, tuz atılır, kaynatılır. Köfteler, kaynayan suya atılarak haşlanır, çıkartılır. Sıcak servis yapılır. Not: Yoğurma işlemi iyi yapılmalıdır. Aksi taktirde köfteler dağılır. Köfteler şekil şekil verirken el mutlaka ara sıra suya batırmalıdır. DOMATESLİ BULGUR PİLAVI Malzemeler 2 su bardağı şehriyeli bulgur, 2 orta boy domates, 2 yemek kaşığı Urfa sade yağı, 1 çay kaşığı tuz. Hazırlanışı Domatesler soyulup incecik doğranır. Sade yağda 5-10 dakika kavrulur. Tencereye 2,5 su bardağı su konup tuz eklenir. Hazırlanmış şehriyeli bulgur tencereye konur. Kapağı kapatılıp pişmesi beklenir. Geniş bir servis kapağına alınıp servis yapılır. Not: Eğer şehriyeli bulgurunuz yoksa, hazır şehriye tavada kızartılarak üzerine bulgur eklenir, bu şekilde aynı sonuç elde edilir. DUVAKLI PİLÂV Yemekleri Malzemeler 1. 3 su bardağı pirinç, 2. 1/2 kg. orta yağlı kuzu kıyması,3. 3 orta boy patlıcan,4. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,5. 2 çay kaşığı tuz,6. 1 su bardağı sıvı yağ (kızartma için), 7. Bir tutam karabiber. Hazırlanışı Patlıcanlar yıkanıp soyulur, ince ince (patlıcanların uzunluğuna) doğranır. Yağ bir tavaya konup patlıcanlar yağın üzerine konarak iki yüzlü, pembeleşinceye kadar kavrulur. Ayrı bir yerde kıyma tavaya onup kavrulur. Sonra salça eklenerek ateşten alınır. Başka bir tencereye pilavlık yağ konarak ayıklanmış olan pirinç eklenerek kavrulur. Kavrulmuş olan kıyma patlıcanların üzerine serilir. Kavrulmuş pirinç kıymanın üzerine konup 2-3 bardak su eklenip tuz atılır. Tencerenin ağzı kapatılıp 20–25 dakika pişirilir. Ateşten alınır 10–15 dakika dinlendirilir. Tencereden daha büyük bir servis tabağı, tencerenin üzerine konup tencere ters çevrilir. Sonra üzerine karabiber serpilerek servis yapılır. HAŞHAŞ KEBABI Malzemeler 1. 1/2 kg yağsız kıyma, 5. Tuz. Hazırlanışı Kıyma ile tuz bir kapta iyice yoğrulur. Karışımından bir miktar alınıp, kebap şişine eze eze saplanır. Şişler, önceden hazırlanan mangal ateşine dizilir, yavaş yavaş çevrilerek her tarafının iyice pişmesi sağlanır. Pişen Haşhaş kebapları ateşten alınarak, şeklini muhafaza edecek şekilde şişlerden bir tabağa çekilir. İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan (yeşillik) karışım ile dürüm yapılarak sıcak yenir. İÇLİ KÖFTE Malzemeler 1. 4 su bardağı yarma, 2. 3 su bardağı köftelik bulgur, 3. 2 yemek kaşığı tuz, 4. 2 yemek kaşığı pul biber, 5. 3 büyük boy soğan, 6. 2 yemek kaşığı sade yağ, 7. 1 yemek kaşığı karabiber, 8. 1 demet maydanoz, 9. 1 su bardağı ceviz içi, 10. Kızartma için sıvı yağ, 11. ½ kıyma et. Hazırlanışı Bulgur ve yarma 3-4 su bardağı su ile ıslatılarak 1-2 saat bekletilir. Pul biber ve tuz eklenerek yoğrulur. Et ayrı bir tencerede suyu çekinceye kadar 15-20 dakika kavrulur. Soğanlar ayıklanıp yıkandıktan sonra küçük küçük doğranır. Yağ ayrı bir tavada soğanlarla beraber pembeleşinceye kadar kavrulur. Et eklenerek ocaktan alınır. Maydanoz, ceviz, pulbiber ve karabiber eklenerek iç malzemeye karıştırılır. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak baş parmak aracılığıyla ince olarak açılır. Hazırlanan harçtan içine konarak isteğe göre yuvarlar veya üçgen şekli verilir. 7-8 su bardağı sıvı yağ tencerede kızgın hale getirilir. Hazırlanan köfteler, kızgın yağda 10-15 dakika kavrulur. Sıcak olarak servis yapılır. KABAK OTURMASI Malzemeler 1. 1,5 kg. taze kabak, 2. 1 su bardağı yoğurt, 3. ½ kg. orta yağlı koyun kıyması, 4. 4 diş sarımsak, 5. 1 kaşık Urfa yağı, 6. 2 su bardağı kızartmak için sıvı yağ, 7. 2 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı Kabaklar yıkanıp yuvarlak yuvarlak doğranır, üzerine tuz serpilip süzgeçte bekletilir, sulanması sağlanır. Bir tavaya kıyma konur, yarım su bardağı su eklenip pişirilir. Daha sonra bir kaşık yağ konup kıyma kavrulur, karabiber eklenip karıştırılarak bir tarafa alınır. Bir tavaya sıvı yağ konulur kızdırılır, kabakların iki yüzü kızartılır, kenarlı bir tavaya dizildikten sonra kavrulmuş kıyma, dizilmiş olan kabaklar üzerine serilip yarım bardak su ile on onbeş dakika pişirilir Sarımsaklar soyulup tuzla iyice dövülerek yoğur da katılır. 5 Yemek sarımsaklı yoğurtla servis yapılır. KADAYIF Malzemeler: 1. 1,5 Kg Kadayıf teli, 2. 1 Kg. taze Urfa peyniri,3. 1 Kg. şeker, 4. 1/2 su bardağı gün pekmezi. Hazırlanışı Peynirler yıkanır ince ince doğranır. Bez üzerine alınarak suyu alınır. Kadayıf teli elle çekile çekile ufalanması sağlanır. Tepsi yağlanır, kadayıf teli ikiye bölünerek yarısı tepsinin dibine serilir, peynirler ince aralıklarla telin üzerine dizilir, ikinci yarısı da tepsiye konup elle bastırılarak ezilir. Muhtelif yerlerine sade yağ gezdirilir. Pekmez hafif sulandırılarak kadayıfın üzerine konur. Ocaktan etrafına yağ vererek çevire çevire pişirilir. Tepsi tutulup diğer yarısı çevrilir. Şeker, 2 su bardağı su ile ocağa konur kaynayınca limon sıkılarak ocaktan alınır. Sıcakken soğumuş kadayıfa dökülüp servis yapılır. Şurup sıcak ise kadayıf soğuk olmalıdır. Aksi takdirde hamurlaşır. Not: Üst kısmının iyi kızarması için pekmez kullanılır. KÖMEÇLİ BULGUR PİLAV Malzemeler 1. 1 kg Kömeç, 2. ½ kg pilavlık bulgur, 3. 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı, 4. 1 tatlı kaşığı tuz Hazırlanışı Kömeç, ayıklanarak yıkanır. 6 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür. Yağ bir tencereye konur. Kömeçler yağın içinde hafif bir şekilde kavrulur. Üzerine bulgur konarak, tuzu eklenir. 3 su bardağı su eklenerek önce yüksek daha sonra düşük ateşte pişirilir. Sıcak servis yapılır. LEBENİ Malzemeler 1. 2 kg. yoğurt, 2. 1 su bardağı ıslatılmış nohut, 3. 2 su bardağı ıslatılmış döğme, 4. 1 çay kaşığı tuz. Hazırlanışı Döğme ve nohut bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. pişmiş nohut ve dövmeye katılır birkaç taşrım kaynatılır (sık sık tahta bir kaşıkla karıştırmak koşulu ile), tuz eklenir. Servis tabaklarına konur. Sıcak veya soğuk servis yapılır. Not: Yoğurt tatlı ve yağlı olmalıdır, aksi takdirde lebeninin tadı bozulur. PENCER BORANISI (Pazı Boranısı) Malzemeler: 1. 1/2 kg. yağlı parça koyun eti, 2. 1/2 kg. yoğurt, 3. 250 gr. kara et (yağsız kuzu eti), 4. 2 kg. pencer (pancar), 5. 1 su bardağı nohut, 6. 1 su bardağı lolaz (börülce), 7. 3 diş sarımsak,8. 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,9. l çay kaşığı karabiber, 10. 1 çay kaşığı tarçın, 11. 2 su bardağı sıvı yağ,12. l yemek kaşığı kırmızıbiber,13. 1 yemek kaşığı un,14. 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı ½ kg. kuzu eti yıkanır, kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı Urfa sade yağında kavrulur. Nohutlar ayıklanıp yıkanır. Etin üzerine konur, her ikisi birlikte pişinceye kadar 25-30 dakika haşlanır. Lolaz (böğrülce) ayıklanıp yıkanır. 3 su bardağı su ile ayrı bir yerde haşlanır. Pazılar, yeşil yapraklarından tamamen ayrılır. Sadece sapları yıkanarak ince ince doğranır. Az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır. Haşlanan pazılar, tencereden suyu tamamen sıkılarak alınır. Başka bir tencereye alınır. 2 yemek kaşığı yağla 5-10 dakika boyunca kavrulur. Haşlanmış et ve nohutun bulunduğu tencereye börülce de suyu süzülerek eklenir. Aynı tencereye kavrulmuş pazı da eklenir. Tuz atılıp bir kaç taşrım daha birlikte kaynatılır. Yuvarlak yapımı Bir tepsiye köftelik bulgur, kırmızıbiber, tuz, karabiber, iki defa çekilmiş veya dövülmüş kara et konup, çok az su ile yoğrulur. Sonra buna un ilave edilerek köfte kıvamına gelinci kadar yoğrulmaya devam edilir. Köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde koparılıp avuç arasında yuvarlak şekil verilir. Aksi takdirde yuvarlaklar dağılır. Bir kaba sıvı yağ konup, yuvarlaklar kızartılır. Sarımsaklar, tuz içinde dövülüp yoğurda atılır, sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Yemek tabağa alınır, yuvarlaktan konur. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, sıcak servis yapılır. PATATESLİ KEBAP Malzemeler 1. 4 orta boy patates, 2. 1 kg orta yağlı koyun kıyması, 3. 1 çay kaşığı karabiber, 4. 1 yemek kaşığı kırmızıbiber, 5. 1 kg odun kömürü, 6. 1 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanışı Patatesler yıkanır, yumuşayıncaya kadar haşlanır. Kabukları soyulup iyice yoğrulur. Et ilave edilerek, yoğrulma işlemine devam edilir. Karabiber, tuz, Kırmızıbiber de eklenip iyice karıştırılır. Ateş yakılarak mangalda kömürlerin kor olması sağlanır. Kebap şişleri alınıp kıymadan bir miktar şişe sıka sıka yayılır. Bütün şişlere aynı işlem uygulanır. Kebap şişleri ateşe konur, her iki tarafının iyice pişmesi sağlanır. Kebaplar, şişlerden şeklini muhafaza edecek şekilde çekilir. Sıcak servis yapılmalıdır. Not: 1- İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan karışımı ile ikram edilebilir, 2- Şişlere et iyice yayılmalı, sıkma işlemi yapılmalıdır, aksi taktirde etler ateşe düşer. Alıntı
Önerilen İletiler
Katılın Görüşlerinizi Paylaşın
Şu anda misafir olarak gönderiyorsunuz. Eğer ÜYE iseniz, ileti gönderebilmek için HEMEN GİRİŞ YAPIN.
Eğer üye değilseniz hemen KAYIT OLUN.
Not: İletiniz gönderilmeden önce bir Moderatör kontrolünden geçirilecektir.