Tarım Bakanlığı yetkilileri uyarıyor ama dinleyen az.  Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın sitesine bakarsanız hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

 

 

 

Hürriyet Pazar’dan Vedat Milör’ün yazısı şöyle:  Özellikle de fiyatların çok arttığı şu dönemde, zeytinyağına ucuz tohum yağları karıştırır ya da rafine edilmiş pirina yağına (zeytinyağı eldesinde, son kalan küspeden elde edilen yağ) zeytinyağı karıştırıp ‘natürel sızma’ diye satarsanız define bulmanıza gerek yok; köşeyi bir değil, bin kez dönersiniz.Bana inanmıyorsanız, Tarım Bakanlığı’na kulak verin. Yetkililer uyarıyor ama dinleyen ve basında bu konuları ciddi olarak işleyen az. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın sitesine bakarsanız, hile yapan 27 firmayı ve farklı hile çeşitlerini görebilirsiniz.

Türk Gıda Kodeksi de zeytinyağlarının sınıflandırılması konusunda Uluslararası Zeytinyağı Konseyi’ni takip ediyor; doğal zeytinyağları için ‘doğrudan tüketime uygun’ derken,  rafinajlık (ham) yağlar için ‘doğrudan tüketime uygun değildir’ diyor.

 

ZEYTİNYAĞI EŞİTTİR GLİSERİN ARTI OLEİK ASİT

Bir yağın doğal ya da natürel sızma (İngilizcesi; ‘extra virgin olive oil’) olarak sınıflandırılması için üç kural var: 1. Yağ, ‘organoleptik’ (duyusal) olarak sıfır hatada olacak (yani oksidasyon, ransidite, fermantasyon olmayacak). 2. Yağ hiçbir kimyasal işlemden geçmemiş olacak. 3. Serbest yağ asitliği, oleik asit (bitkisel yağlardan elde edilen doymamış yağ asidi) cinsinden her 100 gramda maksimum 0.8 olacak. Natürel birinci zeytinyağında ölçütler aynı ama serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2.0 gramdan fazla olmayacak. Riviera zeytinyağı ise yüzde 90 gibi rafine edilmiş yağın içine yüzde 10-15 gibi natürel zeytinyağı koyularak elde ediliyor.

Bu arada bir parantez açayım: Bir uzmanın, bizler gibi uzman olmayan bireylerin anlayacağı dille bana anlattığına göre zeytinyağı eşittir gliserin artı oleik asit. Oleik asit hiçbir zaman zeytinyağının içine tam giremiyor ve bir kısmı serbest kalıyor. Bu serbest kalan miktar ne kadar azsa zeytinyağı o kadar makbul.

İki noktaya dikkat: Birincisi; sıfır asit zeytinyağı diye bir şey yok, olamaz. İkincisi; rafinasyon yoluyla asidi düşürmek mümkün. İki asitten falan vazgeçtik, ülkemizin en büyük zeytin kooperatifinin üreticilere gönderdiği 04.11.2015 tarihli zeytinyağ barem alım fiyat listesinde 25 asitlik zeytinyağı var. Dünya rekoru olmalı! Çiftçiler zeytinleri kötü şartlarda topladıkları ve zeytinler yerde uzun süre kaldığı için asitler bu kadar yüksek. Zeytinin türü, ekosistem, fabrikaya gelişi ve saklama koşulları da asit derecesini etkiliyor.

Yanlış anlamayın; bahsettiğim kooperatif hile yapmıyor çünkü bu zeytinleri rafinajlık olarak kullanıyor. Ama tabii bu kadar yüksek asit olunca rafinasyon işlemi daha uzun süreli ve ortaya çıkan yağın hiçbir besin değeri ve lezzeti yok.

 

ZOR OLAN SIFIR HATADA ZEYTİNYAĞI ÜRETME

Rafinasyon ile yüksek asitten 0.8 altına indirip natürel sızma diye satmak hile. Başka tohum yağlarını zeytinyağına karıştırıp natürel sızma diye satmak hile. Riviera yağı natürel sızma diye satmak hile.

Devletin bunları tespit edecek laboratuvarları var. Bu iyi. Ama zor olan, düzgün yani sıfır hatada zeytinyağı üretme. Uzmanlara göre ABD’de natürel sızma diye satılan zeytinyağlarının yüzde 75-80’i, İtalya’da ise yüzde 50’si hatalı.

Gerçek uzman olmayan birinin zeytinyağındaki minik hataları anlayıp onun sınıflandırmasındaki yanlışları bulması mümkün değil. Ama aşırı bariz hataları anlamak kolay. Bu konuda, sağolsunlar, lokantalarımızın çoğu bize yardımcı oluyor. Nasıl mı? Cahillikleri ile! Birçok lokantada zeytinyağları açık olarak masada bırakılır. Üstüne üstlük, ışık altında ve sıcakta. Tabii ki dünyanın en iyisi bile olsa küf ve bayat ceviz gibi kokar. Tadı da kötüdür. Bunları koklayarak en azından zeytinyağının nasıl kokmaması ve lezzetinin nasıl olmaması gerektiğini hepimiz anlayabiliriz.

 

BİZDEKİ UZMAN SAYISI BİR ELİN PARMAKLARINI GEÇMEZ

Doğru üretim yapmak niye mi zor? Çünkü ‘organoleptik’ (duyusal) analiz de gerekli. Bizde bu analize yeni yapılmaya başlandı ama yetersiz. Dünya standartlarının epey gerisindeyiz. Örneğin tadan uzmanın o zeytinin Edremit’ten mi, başka bir yöreden mi geldiğini anlaması gerek. Bunun için de yedi-sekiz sene bu işin eğitimini (İtalya bu noktada en ileri seviyede) almak gerekiyor. Bizde bu düzey uzman sayısı bir elin parmaklarını geçmeyeceği için ülkemizde satılan doğal sızmaların yüzde kaçı sıfır hatada ve zeytinler en iyi zeytinyağının yapıldığı Edremit Körfezi’nden toplanmış mı bilmek zor. 

 

 

 

 

İyi bir zeytinyağı nasıl üretilir?

İyi zeytinyağı hatta çok iyi zeytinyağı öncelikle kaliteli bir zeytinden

elde edilir. Bunun kaynağı ise zeytinlikteki çeşitten başlıyor. Tabii diğer faktörler, zeytin yetiştiriciliğinde ustalık, ağacın bakımı, çevreci uygulamalar çok önemli. Zeytinyağının bütün bileşenleri tat, koku renk lezzet aroma hep bu faktörlerden etkileniyor.

 

 

 

 

 

 

 

Çok kaliteli zeytin üretildi sonra?

Tabii ki, zeytinin zeytinyağına dönüşümü çok de önemli. Öncelikle elle veya filizleri incitmeyecek şekilde makine ile toplamak lazım. Erken hasat da kaliteli bir zeytinyağı açısından çok önemli. Hasat tarihi genellikle ekim ortasında başlar ve kasım sonu sona erer.

Toplanan zeytinler sıkım tesisine aynı günde götürülmeli, soğuk sıkım denilen yöntemle sıkmalı, yani hamurunu işleme sıcaklığının en fazla 27 derece olmasını sağlamanız gerekiyor. Zeytinyağı elde edildikten sonra paslanmaz çelik tanklarda ışık ve ısıdan etkilenmeyecek ortamda korunmalı.

İyi bir zeytinyağı nasıl kokmalı?

 

İyi bir sızma zeytinyağı bir kere taze meyve kokmalı, ilk kokladığınızda burnunuzda o tazeliği duyabilmelisiniz. Bu zeytinin kendine has meyvemsi kokusu yanında civarda bulunan çeşitli bitkilerin kokusunu da içerebilir. Bölgemizden örnek verecek olursam, taze kesilmiş çimen, elma, kekik, defne, çam, hatta böğürtlen gibi Kazdağları’ndaki zengin bitki örtüsünün kokusunu duyabilirsiniz.

 

Tadımda neler hissetmeliyiz?

 

Evet kokuyu algıladıktan sonra sırada tatma geliyor. Az miktarda dilinize aldığınız zeytinyağını dilinizin her tarafında dolaştırmanız ve gırtlağınıza itmeniz ve dilin her tarafında  oluşturduğu etkileri hissetmeniz gerekir. Zeytinin meyvemsi acılığı ve yakarlığı dengede olan bir yağ iyidir. Bir özelliğinin  çok ön planda olmasından ziyade tüm özelliklerinin muazzam bir uyum içinde algılanması ve adeta bileşenlerin ahenkli dansını hissetmeniz  önemlidir.

 

Bir zeytinyağındaki olumsuz özellikler nelerdir?

Sirkemsilik, bayat tadı, odunsu tat, ekşilik, küf kokuları varsa bu yağ asla natürel sızma zeytinyağı olamaz isterse asitliği 0,2 olsun.

 

 

 

 

GERÇEK NATÜREL BİR SIZMANIN KİLOSUNUN 25-30 LİRADAN AŞAĞI OLMASI MÜMKÜN DEĞİL

Hangi zeytinyağlarını gönül rahatlığıyla alabiliriz?

 

YukardaKİ tüm hususları karşılayan markalardan satın almak gerekir. Yol kenarlarında beyaz tenekelerde üretici görünümü altında taklit ve tağşiş yapanlara dikkat etmelidir. Ayrıca büyük marketlerde satılan bir çok tanınmış markanın da tağşiş yaptığını zeytinyağına diğer bitkisel yağlar karıştırdığını, sahte sızma yağlar ürettiğini, renklendiriciler kullanıldığını üzülerek görmekteyiz. Maalesef bu ve benzeri tüm üretici ülkelerde de görülmekte ve ülkemiz zeytinciliği açısından da üzerinde en fazla durulması gereken ve hali hazırda kanayan yaralardır.

 

Hangi fiyatın altındakilerin gerçek bir zeytinyağı olma olasılığı yoktur, maliyet hesabı yapıldığında?

Arz azalınca dünyada zeytinyağı açığı olmakta bu da fiyatları yükseltmektedir. Bu sezon hem dünyada hem ülkemizde bir rekolte kaybı var bu kayıp dünyanın en büyük zeytin üreticisi ülkeler olan İspanya ve İtalya'da son 2-3 yıldır devam ediyor. Nedeni de küresel iklim değişiklikleri ve bazı olağan üstü iklim değişiklikleri ile İtalya'da ağaçları kurutmaya başlayan bir X. Fastidiosa adlı bir mantar. Daima üretici ve raf fiyatları arasında fark oluyor bu doğal.

　

Bir kilo sızma ilk sıkım zeytinyağı kaç kilo zeytinden çıkar?

 

 

Ülkemizde bu yıl Edremit Körfez Bölgesinde ortalama iyi bir ham zeytin fiyatı 3,5 TL/Kg idi. Hasat sezonunda yukarda sözünü ettiğimiz erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı elde edecekseniz 6-7 kg zeytinden 1 kg yağ elde etmeyi göze alıyorsunuz. Bu durumda bir kg zeytinyağının, zeytin fiyatı ve zeytinin sıkma bedelini de katarak 22-25 TL ye mal olduğunu söyleyebiliriz. Bu fiyata filtre, dolum, ambalaj, KDV, kargo gibi masraflar konduğunda iyi bir yağın kilosunun 25-30 TL' den aşağı olması mümkün değildir.

Daha ucuz yağlar da bulunulabilmektedir. Ancak gerek yöre gerekse çeşit farklılığına dikkat edildiğinde aynı kalitede olmadığı ya da daha da kötüsü karışık veya sahte yağ olduğu anlaşılacaktır. Yani erken hasat edilmemiş, farklı yörelerden ve çeşitlerden yağların üstünde de sızma yağ yazmakta ama aynı yağ olmamaktadır. Özetle aslında bir tek zeytinyağı yoktur. Zeytinyağları vardır. Her çeşidin her yörenin ve her olgunluk derecesinin ve her hasat döneminin tıpkı şarapta olduğu gibi farklı lezzetleri ve aromaları vardır.