Edirne mutfağı

[Φ _asi_]

ÇORBALAR

 

Tarhana Çorbası

Kış aylarının vazgeçilmez içeceği olup, tarhana, sonbaharda kırmızı tarhanalık domates biberi, domates, kırmızı başak biberi, çok bol beyaz soğan, yoğurt ve un ile ekşi hamur mayası katılmak suretiyle mayalanır. Dokuz on gün bekleme süresinde her gün hamur yoğrulmak suretiyle tüm malzemelerin birbirleriyle karışması sağlanır. Daha sonra parça parça kurutulup, çok ince elekten irmik gibi olacak şekilde elenip tekrar kurutularak saklamaya alınır.

Pişirimi; Bir miktar ılık suya birkaç kaşık kuru tarhana karıştırılmak suretiyle pişirilip, tereyağı karıştırılarak servis yapılır.

 

 

Düğün Çorbası

Malzeme olarak, bir miktar kuzu eti, iki kaşık un, iki yumurta sarısı, bir bardak yoğurt, iki kaşık tereyağı, tuz , karabiber, kırmızı biber hazırlanır. Et haşlanıp, küçük parçalara ayrılır. Un tereyağında kavrulup et suyu ilave edilerek karıştırılır. Yumurta ve yoğurt ayrı bir kapta biraz tuz ilavesi ile çırpılıp unlu et suyu da azar azar ilâve edilerek hafif ateşte devamlı karıştırılarak koyuluncaya kadar pişirilir. Ocaktan alınmadan kısa bir süre önce etler ilave edilip, üzerine kızdırılmış tereyağı ile kırmızı biber gezdirilir.

 

 

Bulgur Çorbası

Kırsal kesimde sıkça yapılan çorbalardan olup, el kayasında çekilen kırılmış bulgur suda kabartılıp, bir müddet kaynatılır. İnce süzgeçten geçirildikten sonra tekrar kaynatılmaya devam edilirken tuzu ve tereyağı ilave edilir.

 

 

Domatesli Umaç Çorbası

Bir iki domates rendelenip veya kabuklan soyulup, küçük küçük kesilmek suretiyle tereyağında az kavrulup üzerine suyu ilave edilir. Diğer tarafta el ile küçük hamur taneleri yapılıp kaynayan suya azar azar katılarak pişirilir. Pişmezden önce taze kıyılmış nane ilave edilerek bir süre daha kaynatılır.

Daha çok kırsal kesimde yapılan umaç çorbaları, bu yapılış şekilleriyle kesme makarnalar veya kare şeklinde küçük kesilmiş hamurlar İle de yapılmaktadır. Arzu edildiği takdirde bir yumurta sarısı çırpılarak terbiye yapılması da mümkündür.

 

 

Paça

Baharda kesilen süt kuzularının ayak kısımlarına denmektedir. Bu kısımların derisi yüzüldükten sonra bir miktar suda haşlanıp pişirilir. Paçalar suyun içinden alındıktan sonra pişmiş et kısımları ayrılarak tekrar suya katılır ve kaynatılmaya devam edilir.

Diğer tarafta kaynayan sudan bir miktar alınıp bir kaşık un ile bulamaç haline getirilip azar azar suya ilave edilir. Piştikten sonra birkaç diş dövülmüş sarımsak sirke ile karıştırılmak suretiyle servis yapılır. Üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızı biber gezdirilir.

 

 

Bakla Çorbası

İnce ince kıyılmış taze bakla veya taze iç bakla tereyağında bir miktar kavrulup su ve tuzu ilave edilir. Diğer tarafta bir kaşık un kuru olarak az pembeleşinceye kadar kavrulur. Kaynamaya başlayan karışımdan bir iki kaşık alınarak kavrulmuş un ile karıştırılıp bu karışım yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir. Bu çorbanın da sarımsaklı yoğurt ile yenmesi hoş olur.

 

 

ETLİ YEMEKLER

 

Soğanlı Kapama

Kış mevsiminde arpacık soğan denilen tohumluk küçük kuru soğan ile, koyun etinden ilkbaharda taze yeşil soğan ile süt kuzusu tabir edilen kuzu etinden yapılmaktadır.

Arpacık soğanlar veya ince kıyılmış yeşil soğanların beyaz kısımları tereyağında az kavrulup karabiber ve tuz ilave edilir. Diğer tarafta et küçük küçük doğranarak çok az su ile köpükleri devamlı alınarak bir süre pişirilir ve az kavrulma kıvamına gelince birkaç dakika kavrulmuş soğanlar ile de karıştırılarak kavrulur. Çok az su ilave edilip, soğanların dağılıp şekilleri bozulmaması için çok hafif ateşte et iyice pişinceye kadar ocakta bırakılır. Yemek ateşten indirilmezden bir iki dakika önce arpacık soğanlı kapamaya kabuğu soyulmamış beş altı dış sarımsak da ilave edilir.

 

 

Kara Kavurma

Kurban bayramlarının vazgeçilmez et yemeğidir. Koyunun özellikle kol kısmındaki kaba etlerinden bir miktarda yağlı kısımlarından (kuyruk yağı da) alınarak kuşbaşı doğranır. Bir fincan su ile köpükleri devamlı alınarak bir süre adeta kendi suyu ile pişirilir. Et piştikten sonra etlerin dağılmamasına özen gösterilerek kavrulur. Kara kavurma kışlık olarak da saklanmak üzere yapılabilir.

 

 

Ciğer Sarma

Bir kuzu ciğeri ve gömleği tabir edilen zarı yemeğin ana malzemesidir. 'Gömleği' akşamdan veya birkaç saat önce soğuk suya bırakarak yumuşaması sağlanır. Ciğer kısa bir süre suda az haşlandıktan sonra damarları temizlenip küçük parçacıklar halinde kıyılır. Diğer tarafta yarım kilo kadar pirinç temizlenip yıkanır. İçine bir iki yumurta, karabiber, tuz ve nane ilave edilerek az su ile karıştırılır. Bu karışım, ince kıyılmış ciğerlere karıştırılıp yumuşayan gömleğin içine sarılarak kapatılır, kapatılan kısım alta gelecek şekilde bir tepsi içine yerleştirilip üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra fırında üzeri kızarıp kabarıncaya kadar pişirilir.

 

 

Tavşan Kapama

Bir iki baş soğan ince kıyılmış şekilde tereyağında kavrulur. Biraz pirinç kabartılarak tuz ve karabiberli iç hazırlanır. Bütün tavşanın karın kısmı açılarak içine bu karışım doldurulup dikilir. Tencerenin altına ve tavşanın üzerine biraz yağ ilâve edilip, kenarlarına da birkaç tane kızılcık atılıp, tencerenin kenarları hamurla kapatılarak bir saat süreyle orta ateşte pişirilir.

Bir başka şekliyle; soğan yerine lahana turşusu bir miktar tereyağında kavrulup, bulgur, tuz, karabiberle hazırlanan içle de tavşan doldurulup pişirilmektedir.

 

 

Arnavut Ciğeri

Bir kuzu ciğeri zarı soyulup damarları çıkartılarak küçük parçacıklar halinde doğranır ve süzgece konularak kanının akması sağlanır.

Diğer tarafta bir baş kuru soğan ince kıyılarak bir iki kaşık tereyağında hafif kavrulur, kavurma işlemi ciğerlerin ilave edilmesiyle birkaç dakika daha devam eder. Bundan sonra tuz karabiber ve kırmızıbiber ile bir iki fincan su ilave edilerek hafif ateşte ciğerler yumuşayıncaya kadar pişirilir.

 

 

Büryan

Tavuk bütün olarak veya parçalara ayrılacak haşlanır. Bir baş ince kıyılmış soğan, bir kaşık salça ile tereyağında kavrulur. Üzerine yıkanmış pirinç, üstünü geçmeyecek kadar tavuk suyu ve tavuk parçaları yerleştirilerek orta ateşte yeteri kadar tuz da ilave edilerek bir saat kadar pişirilir.

 

 

Lahana Salması

İki baş orta büyüklükte kuru soğan ince kıyılarak tereyağında kavrulur, kuşbaşı doğranıp pişirilmiş koyun veya kuzu eti ile de bir miktar kavrulur, ince kıyılmış beyaz lahana tencereye doldurulur, üzerine kavrulmuş soğanlı et, yeteri kadar tuz ile birkaç kırmızı başak biberde konularak az su ilavesiyle lahanalar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Güz zamanı üzüm ile yenmesi güzel olur.

 

 

Etli Kapuska

Kış aylarında lahana turşusu ve özellikle ördek eti ile yapılan bir yemektir. İnce kıyılmış lahana turşusu, tereyağında bir süre kavrulur. Parçalanmış ve yıkanmış av ördeği veya ev ördeği etleri de ilave edilerek birkaç dakika daha kavrularak az su ile hafif ateşte, eti pişinceye kadar karıştırılmaksızın pişirilir.

 

 

Bıldırcınlı Patlıcan

Yörede av ederiyle yapılan yemekler hâlâ yaygın olup, bulunmadığı zamanlar tavuk eti ana malzeme olarak kullanılmaktadır.

Kebap için, patlıcanlar soyulup, uzun uzun kesildikten sonra yağda kızartılır. Bir tepsiye döşenip üzerlerine parçalanıp hafif haşlanmış bıldırcın veya tavuk etleri yerleştirilip, üzerine tekrar patlıcanlar konularak bir müddet fırında bırakılarak birlikte pişmeleri sağlanır.

 

 

Çerkez Tavuğu

Tavuğun göğüs eti pişirildikten sonra çok küçük parçalar haline getirilerek altı düz bir kap içine konur. Diğer taraftan ceviz içi dövülerek, bunun içine de ıslatılıp sıkılmış ekmek içi, tuz, kırmızı biber, zeytinyağı karıştırılarak et üzerine dökülür. Ayrıca üzerine kırmızı biberli tereyağı gezdirilir.

 

 

 

HAMUR İŞLERİ

 

Bulgurlu Kol Böreği

Bir yumurta, az tuz, su ve un karıştırılarak hamur yapılır. Yarım saat bekletilip oklava ile ince yufkalar açılır. Diğer tarafta haşlanmış bulgur peynir ile karıştırılarak bir karışım elde edilir. Bu karışım açılan yufkaların tüm yüzeyine yayılır bu haliyle yuvarlanıp, altı yağlanmış tepsinin ortasından başlanılarak dairesel şekilde yerleştirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir ve üzeri kızarıncaya kadar fırında bırakılır.

 

 

Tatar Böreği

Dört beş yumurta, az tuz, su ve un ile yumuşak olmayan hamur hazırlanıp yarım saat kadar bekletilir. İnce olmayan yufkalar açılıp ince uzun dikdörtgenler şeklinde daha sonra da üçgen şeklinde kesilerek kaynayan bol suda haşlanarak pişirilir. Sıcak iken eritilmiş tereyağı karıştırılarak yağlanır. Servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağlı kırmızı biber gezdirilir.

 

 

Kuskus

Kışlık hazırlanan ev makarnası çeşitlerinden olup, yapımı oldukça zahmetlidir. Makarna hamuru gibi hazırlanan hamur küçük parçalara ayrılarak tahta tekne kenarlarında zaman zaman unlanarak çok küçük yuvarlaklar haline getirilip, kalın delikli kalburdan geçirilir. Güneşli havada iyice kurutularak saklamaya alınır. İstendiği takdirde fırınlanmaktadır. Bol suda haşlanarak pişirilir.

 

 

Kabak Böreği

Rendelenmiş bir miktar kara kabak, ince kıyılmış bir küçük baş soğan, tuz ve bol karabiber ile karıştırılıp, üç dört tane çırpılmış yumurta ile de karışmış şekliyle iç hazırlanır. Tepsiye yerleştirilen parçalanmış veya bütün fırınlanmış yufkaların arasına dökülerek üzerine taze açılmış bütün bir yufka yumurta sürülmüş şekliyle fırına verilip orta ısıda üst yufka kızarıncaya kadar bekletilir.

 

 

Bohça Böreği

Bir yumurta, yeteri kadar tuz, su ve un ile yoğrulan ve bir süre bekletilen hamurdan ince yufkalar açılır. En fazla beş yufka üst üste konularak ortasına maydanozlu peynir veya kavrulmuş soğanlı kıyma karışımı konularak yuvarlak yufka kare şekline gelecek şekilde katlanır. Meydana gelen kare köşelerden orta noktada birleşecek şekilde tekrar katlanıp, ikinci bir kare oluşturulur. Altı yağlanmış tepsiye ters döndürülüp yerleştirilir ve köşeleri bıçak ile çizilir. Üzerine yumurta sürülmek suretiyle fırında kızarıncaya kadar bekletilir.

 

 

Akıtma

Anadolu'da cızlama Rumeli'de akıtma olarak bilinen bu hamur yiyeceği süt, un ve ekşi maya ile boza kıvamında bir hamur yapılarak mayalanmaya bırakılır. Kabarıp üzerinde gözenekler belirmeye başlayınca karıştırılarak toprak saç üzerine kepçe ile dökülerek altı hafif pembeleşip, üzeri gözenekli olunca alınıp tereyağı ile yağlanır. İstenildiği takdirde üzerine bal sürülerek de yenir.

 

 

Suböreği

Orta boy bir tepsi için yirmi yumurta ile yoğrulan hamurdan açılan yufkalar bütün olarak kaynayan sudan geçirilerek tepsiye yerleştirilir. Aralarına yağlı koyun peyniri döşenerek ayrıca üstü kızaracak şekilde çevrilerek tekrar ateş üzerinde pişirilir.

 

 

Fincan Böreği

Börek hamuru gibi hamur yapılarak bir süre dinlendirilir. İnce yufkalar açılıp, bir yufkanın belirli yerlerine maydanozlu peynir karışımı veya kavrulmuş sade kıyma konularak diğer yufka ile üzeri kapatılıp, iç malzemesi konulan bölümler bir tencere kapağı veya bir başka malzeme ile yarım ay şeklinde kesilip, kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır.

 

 

Çiğ Böreği

Tatar böreklerinden olup, küçük yuvarlaklar halinde açılan hamurların bir kenarına ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber ve pişmemiş kıyma karışımı kaşıkla konulup, yayılır. Diğer tarafından kapatılıp kızgın yağda kızartılır.

 

 

TATLILAR

 

Un Helvası

İki ölçü un bir ölçü tereyağı ile hafif ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Diğer tarafta iki ölçü bal veya pekmez (toz şeker de mümkün )üç ölçü su ile eritilerek ve soğuk olarak kavrulmuş un içine katılır. Bir süre dahaateş üzerinde karıştırılmaya devam edilir. Tamamen suyunu çekince kaşık ile servis tabağına çıkarılır. Halk dilinde kaşık helvası olarak isimlendirilmektedir.

 

 

Gaziler Helvası

Bir ölçü irmik tencerede ve hafif ateşte sürekli karıştırılarak rengi değişinceye kadar kavrulur. Diğer tarafta irmiğin yarısı kadar ölçü ile tereyağı iki ölçü süt, üç ölçü şeker veya bal ile karıştırılarak kavrulmakta olan irmiğe katılıp bir süre daha karıştırılıp istenilen yumuşaklıkta bırakılır. İrmiğin kavrulması sırasında bir miktar Şam fıstığı da kavrulmaya dahil edilir.

 

 

Peynir Helvası (Höşmerim)

Bir miktar taze tuzsuz peynir tencerede kaşık ile parçalanarak ısıtılır. Yağı çıkmaya başladığı zaman bir kaşık kadar un ve birkaç çırpılmış yumurta ve şeker ilave edilerek pişirilir. İstenildiği takdirde tepsiye yayılarak fırınlanır.

 

 

Zerde

Düğün ve özel günlerde etli pilav ile ikram edilen pirinçli bir tadıdır. Bir ölçü pirinç, on bir ölçü soğuk su ile orta ateşte pişirilmeye bırakılır. Bir süre kaynadıktan sonra yeteri miktarda şeker ilave edilir. Islatılmış bir çorba kaşığı zerdeçal ve yarım çay kaşığı safran biraz da gülsuyu ilave edilip, bir iki kez karıştırılır. Sıcak iken kâselere boşaltılıp üzeri fıstık ve kuş üzümü ile süslenir.

 

 

Oturtma

Baklava hamuru gibi yapılan hamurdan yine çok ince yufkalar açılıp, üzerine dövülmüş badem veya ceviz döşenerek rulo gibi kıvrılır. İstenilen ölçüde kesilerek dikey olarak tepsiye dizilip üzerine tereyağı haşlanarak fırında kızartılır. Üzerine şerbet haşlanır.

 

 

Aşure

Tüm Anadolu'da yaygın olduğu üzere Rumeli yöresinde de yapılan bir tatlıdır. Kurban bayramından sonraki onuncu günden itibaren bir ay aşure ayı olarak dinsel takvimlerde yer almaktadır. Kurban kesenlerce yapılması gerektiği bilinen dinsel bir gelenektir.

Aşurelik buğday veya keşkek olarak bilinen kırılmış buğday bol suda haşlanarak bir süre pişirilir. Yemeklik nohut da pişmeye katılır. Daha sonra şeker, kuru incir, kuru kayısı istenirse kuru meyveler de katılarak bir süre daha kaynatılıp ocaktan indirilmezden önce biraz gülsuyu karıştırılarak, kâselere sıcak iken dökülür. Üzeri fıstık, üzüm ve dövülmüş ceviz ile süslenir.

 

 

Ekmek Kadayıfı

Ekmek hamuru gibi mayalanmış hamurdan inceltilerek tepsi içinde altı ve üstü kızaracak şekilde küçük ekmek pişirilir ve kurutulur. Tatlısı yapılacağı zaman sıcak su İle ıslatılıp yumuşaması sağlanır. Suyu fazla ise temiz bez veya havluya sarılarak alınır. Mangaldaki kor ateş üzerinde tepsiye yerleştirilip üzerine kaşık ile sıcak şerbeti azar azar dökülerek yedirilir. Servis yapılırken üzerine kaymak konması makbuldür.

 

 

Revani

Bir miktar şeker yirmi kadar yumurta ile köpükleninceye kadar çırpılır. Bu karışıma yeteri kadar irmik ilave edilip iyice karıştırılır. Bir tepsiye dökülerek fırında pişirilir. Piştikten sonra üzerine hazırlanmış şerbet dökülür.

 

 

Acıbadem Kurabiyesi

Tarihi net olarak bilinmeyen bir dönemde, kentimizin bugünkü Yıldırım semtine hacı olan ve bu lakap ile anılan bir kişinin yerleşerek, badem ağaçları yetiştirdiği ve bu bademlerden yapılan kurabiyelerin "Hacı Badem"i ile yapılıp daha sonra "Acı Badem" olarak anıldığı rivayeti bulunmaktadır.

Kurabiye; çekilmiş badem içi pudra şekeri ile karıştırılıp, içine yumurta akı ilavesiyle birkaç saat dinlenmeye bırakılmaktadır. Dinlenmeden sonra tepsiye bir kâğıt serilip yumuşak ve akışkan olan karışım özel torbasına doldurulup kâğıt üzerine birer tutam dökülür. Hafif ısılı fırında pembeleşinceye kadar pişirilir.

 

 

Dilber Dudağı

Bir bardak süt, bir bardak eritilmiş tereyağı, beş bardak un, bir yumurta karbonat veya kabartma tozu karıştırılıp yumuşak bir hamur yapılır. Hamur ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılıp, kat kat nişasta konularak açılır. Çok büyük olmayan fincan ile kesilip, dövülmüş ceviz ve şeker ve parçaların ortalarına konup, ağızlara iki yan alttan sıkılıp kapatılır. Tepsiye yan yan gelecek şekilde dizilip üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir. Fırında kızarıncaya kadar bekletilir. Piştikten sonra ılık şerbet içine atılır, bir saat bekledikten sonra servis yapılır.

 

 

REÇELLER

 

Patlıcan Reçeli

Yörenin en gözde reçellerindendir. Çiçekten yeni çıkmış patlıcanların kabuklan tamamen soyularak bir iki saat kireç kaymağı suyun içinde bütün olarak bekletilir. Kireci sudan çıkartılıp yıkandıktan sonra, şerbet içinde bir süre kaynatılıp, rengi koyulaşıp dış kısımları da az sertleşince ateşten indirilir. Kavanozlarda saklamaya alınır.

 

 

Ayva Reçeli

Ayvaların kabukları soyulup, çekirdek kısmı çıkarıldıktan sonra istenilen ölçülerde dilimlere ayrılır. Bir iki saat kireç kaymağı karıştırılmış suda bekletildikten sonra hazırlanan şerbet içine atılıp bir süre kaynatılır. Rengi kırmızı olunca pişme kıvamına gelmiş olur ve ateşten indirilerek kavanozlarda saklamaya alınır.

 

 

Vişne Reçeli

Saplarından ve istenildiği takdirde çekirdeklerinden ayrılan vişneler şekere basılıp birkaç saat bekletilir. Bir süre orta ateşte kaynatılıp, rengi koyulaşmadan ateşten indirilir. Sonra da saklamaya alınır.

 

 

TURŞULAR

 

Patlıcan Turşusu

Reçeli olduğu gibi patlıcan turşusu da yöreye özgü makbul bir turşudur.

Çiçekten yeni çıkmış küçük patlıcanların sadece sap kısımları kesilerek bol suda haşlanır ve orta kısımları yarılarak açılır. Diğer tarafta ince kıyılmış lahana, küçük doğranmış domates ve ince kıyılmış acı kırmızı başak biberleri ile karıştırılıp el ile ovularak yumuşatılır. Bu karışıma sirke de katılarak iyice tekrar karıştırılır. Bu karışım haşlanmış ve ortası yarılmış patlıcanların içine doldurularak az haşlanıp yumuşatılmış kereviz saplan ile bağlanıp, toprak küplere veya kavanozlara dizilerek yeteri kadar tuzlu su ilave edilip üzeri kapatılır. Yaklaşık bir ay kadar sonra yenmeye hazır olur. Serin bir yerde saklanmalıdır.

 

 

Lahana Turşusu

Lahanalar bütün olarak topraktan yapılmış büyük küplerin içine doldurulur. Kaya tuzu denilen kalın tuz sulandırılarak ilave edilir. Serin bir yerde bir iki ay süreyle bekletilir. Teneke kutularda da yapılması mümkün olup, tenekenin kenarları kurşun ile lehimlenerek kapatılmaktadır.

 

 

Sirkeli Turşu

Bekleme süresi olmayan, bir öğünlük yapılan kolay bir turşudur. Yeşil biberler közde pişirilerek veya bol suda haşlanarak kabukları soyulur, biberlerin miktarına göre bir miktar sarımsak tuz ile ahşap havanda dövülerek sirke içine katılır. Kabukları soyulmuş biberler sarımsaklı sirke içine yatırılarak birkaç saat bekletildikten sonra servis yapılacağı zaman üzerine zeytinyağı dökülerek bol maydanoz doğranır.

 

 

BADEM EZMESİ

 

Edirne`den tatlı bir hatıra

 

Şehri gezmeye gelenlerin tanıdıklarına götürecekleri Edirneye has bir şekerleme.. özellikle bayram günlerinde, badem ezmesi satan şekerleme dükkanlarına girip, çıkmak dahi zordur.

 

Edirne'nin kendine has değerlerinden biri de badem ezmesidir. Yapılışı ise şöyledir:

 

Bir miktar şekere maya olarak krem tartar ve limon tozu katılarak yüz kırk dereceye kadar kaynatılır. Ateşten indirildikten sonra şeker küreği ile hafifçe soğutulup içine dövülmüş badem karıştırılarak bir süre daha ısıtılır. Karışım toparlanmaya başladığı zaman tekrar soğutulmaya bırakılır. El ile güzelce ezilip tamamıyla kaynaşması sağlanır. Yine el ile fitil çekilir, rulo haline getirilir. Daha sonra bıçak ile kesilip tepsiye veya kutulara dizilir.