Kimyacılar Soğuk ve Sıcak Kahve Arasındaki Önemli Farkı Açıklıyor

[™ Admin]

Kimyacılar Soğuk ve Sıcak Kahve Arasındaki Önemli Farkı Açıklıyor

“Vücuduna bu şekilde ne koyduğunu bilmek ilginç.”

Çoğu çokbilmiş kahve uzmanı zaten biliyor: Bütün kahveler eşit değildir. Ancak Philadelphia'daki bir kimyager ekibi, kimyasal açıdan bakıldığında, içeceğin daha önemli sağlık yararlarından birini daha etkili bir şekilde sunabilecek bir tür demleme olduğunu öne sürüyor.

İlk olarak, soğuk demlenmiş kahvenin aslında daha az asidik olduğu ve bu nedenle midede daha kolay eritildiği iddiaları, kimyager Megan Fuller, Ph.D. ve Niny Rao, Ph.D.'nin Philadelphia Üniversitesi. Bilimsel Raporlarda yayınlanan Meksika, Etiyopya, Myanmar, Brezilya ve Kolombiya'dan gelen altı kahveyi analiz etmeleri, sıcak ve soğuk demlenmiş kahvelerin benzer bir pH seviyesine sahip olduğunu buldu - asitliğin bir ölçüsü. Çok küçük bir fark olan tüm numunelerde 4.85 ila 5.13 arasında değişmektedir.

"Bu garip. Bence bu bir pazarlama manevrası, ”diyor Fullers. “Birisi,“ Daha az asidik! Soğuk demlenmiş kahveyi dene! ”Ve düşündüm ki, bu garip ve özel bir iddia. En azından pH ölçüsünde, en azından test ettiğimiz altı kahvede gerçekten asitlik farkı olmadığını öğrenmek ilginçti. ”

Ancak soğuk demlemenin başka bir kimyasal göstergede ikinci sırada olduğunu buldu: demleme işlemi sırasında salınan antioksidanlar. Bunu, tipik olarak kahvede bulduğumuz, caffeoilkinik asit izomerleri olarak adlandırdığımız üç bileşikte kaydetti. CQA'ların antioksidan özelliklere sahip olduğu gösterilmiştir. Tahtada, sıcak demlenmiş kahve, soğuk demli kahvelerden daha yüksek CQA konsantrasyonlarına sahipti.

Kahve pişirdiğimizde, gerçekten temel kimyayı gerçekleştiriyoruz, diyor Fuller. Sıcak kahve yapmak için su kaynatmak yüksek enerji sistemi oluşturur. Isı ekleyerek, küçük su moleküllerinin daha agresif bir şekilde titreşmesine neden oluyoruz. Ancak soğuk demlenmiş kahve yaptığımızda, moleküllerin hareketsiz kaldığı düşük bir enerji sistemi ile demliyoruz - dondurulmadıkları sürece - ancak ısı enerjisiyle aşırı yüklenirse çevik değiller. Bu, kısmen, kahveyi gerçekten soğuk suyla demlemek için saatlerce sürüyor: Isı enerjisinde eksik olan şeyin demlemenin oturmasına izin vererek telafi etmeniz gerekir.

Her iki sistemde de harika bir fincan kahve elde edersiniz, ancak bu işlem sırasında çıkarılan kimyasallar çok farklı olabilir, diyor Fuller.

“İniş yapmak ve demleme işlemini bir ekstraksiyon işlemi olarak düşünmek zorundasınız” diyor. “Soğuk demlenmiş kahve, yedi ila 20 saat demlenir. Bu nedenle, sıcaklık eksikliği varsa zamanın bir sürücü olacağını düşünürsünüz, ancak bu araştırma durumun böyle olmadığını gösteriyor. Bu yüksek enerji sisteminde daha kolay çıkarılan bazı bileşikler olabilir ”diye ekliyor.

Kahve uzmanları bunun farkındadır - sıcak demleme yöntemlerinin daha iyi bileşik ekstraksiyonunu kolaylaştırdığını, ancak kahvenin tadını garip hale getirebilecek istenmeyen bileşiklere yol açabileceğini de sözlerine ekledi. Bu bileşiklerin arasında yatan Fuller’in çalışmaları, burada da dahil edilebilecek potansiyel olarak düzinelerce daha fazla olduğunu öne sürmesine rağmen, CQA'lar da dahil olmak üzere sağlık etkileri olabilecek antioksidanlar olabilir.

“Belirli bir kesinliğe sahip bireysel bileşikler bilmiyoruz. Sıcak ve soğuk kahvede çıkan farklı bileşikler olduğunu biliyoruz. Vücudunuza bu şekilde ne koyduğunuzu bilmek ilginç ”diyor.

Fuller, bu çalışmanın hala alışık olduğu özgüllük seviyesinden yoksun olduğunu ekliyor. Genellikle topraktan bileşikleri çıkaran analitik bir kimyagerdir, bu nedenle soğuk demlemeyi terk etmeyi tavsiye etmeden önce tek tek bileşiklerin gerçekten izole edildiği bir çalışma görmek ister.

Bu gerçekleşene kadar Fuller rutinini değiştirmiyor. Espresso içiyor.

Kaynak: Inverse - E. Betuel