Deniz Ürünleri Sorumluluk Duyarak Nasıl Yenir: Şef Eric Ripert'in Önerileri

Deniz Ürünleri Sorumluluk Duyarak Nasıl Yenir: Şef Eric Ripert'in Önerileri

Araştırmanızı yapın ve yemek pişirme becerilerinizi geliştirin.

1994'ten beri Eric Ripert, Fransız geleneğine dayanan New York'ta öncelikle deniz ürünleri odaklı bir restoran olan Le Bernardin'in şefi ve ortak sahibidir. Balık tutkusu gençken Fransa'da büyürken başladı. O zamanlar Ripert, zamanını ülkenin Akdeniz ve Atlantik tarafları arasında böldü, ahtapot ve loup de mer (çizgili basın daha rafine bir kuzeni) için hazineleri avlayarak ve ailesiyle birlikte göl alabalığı ve kurbağaları topladı. Bugün, restoran menüsü büyük ölçüde, bir seferde 40 türe kadar olan deniz yaratıklarına adanmıştır.

“Günlerimi restoran için en iyi olanı düşünerek birçok balık çeşidiyle geçiriyorum. Bu, sadece lezzetleri ve bileşimlerine göre değerlendirmekten daha fazlası anlamına gelir. Bize nasıl sunulduklarını çevreleyen etik ve politikaları da içeriyor. ”

Sorumlu kaynak balıklarına ek olarak Ripert, tazelik arayışının ve uygun tekniğin kullanılmasının ev mutfağındaki balıklarla başarıyı garanti etmeye yardımcı olacağını vurgulamaktadır. İşte deniz ürünleri yemeklerini ilginç, lezzetli ve sürdürülebilir tutmayı tavsiye etmenin birkaç yolu.

Araştırmanıza Adanmış Olun

Ripert, “Organik ürünler ve insanca yetiştirilen kara hayvanları tedarik etmek nispeten kolay olsa da, sürdürülebilir balıkları tanımlamak daha zor olabilir. Bazı türler bazı bölgelerde tehlike altında olabilir, ancak diğerlerinde sağlıklı popülasyonlara sahip olabilir ve mevsimler değiştikçe satın almanız gereken türlerin listeleri de değişir. Her şeyi takip etmek için gereken çalışmalara rağmen, Ripert, yaptığımız balıkların tehlikede olmadığından, doğal olarak beslendiğinden ve insanca tedavi edildiğinden emin olmak için araştırmanızı yapmaya değer olduğunu söylüyor.

Ripert, “Monterey Bay Aquarium'un Deniz Ürünleri İzleme programı, Ulusal Kaynaklar Savunma Konseyi, Oceana, Cleanfish ve Cousteau Vakfı - deniz yaşamının sürdürülebilirliği hakkında bilgi veren birkaç kuruluş var” diyor Ripert, “ama her zaman biriyle aynı fikirde değiller bir diğeri. Bu yüzden nerede geçitler ve ortak endişeler olduğunu görmek için araştırmamda Ulusal Okyanus ve Atmosfer İdaresini de kontrol ediyorum. ”

Geleneksel Balıkçıları Destekleyin

Gündüz botlarından gelen balıklar ile denizde günlerce süren teknelerden gelen balıklar arasında büyük fark vardır. Bugün, birçok kapıdan kapıya stil şirketi ve sorumlu balık pazarları ve açık artırmaları bu tür deniz ürünlerini daha kolay erişilebilir ve ayırt edilmesini kolaylaştırıyor. “Balık tutmanın zanaatkâr yoluna dikkat etmiyor ve desteklemiyorsak,” diyor Ripert, “kaybolacak ve bir grup fabrika teknesi ile sonuçlanacağız ve okyanuslarda sürdürülebilirlik ile geri dönüş. ”

Bu şekilde balık tutmanın desteklenmesinin, bunun için doğru, bazen daha yüksek bedeli ödemeye istekli olmak anlamına geldiğini unutmayın.

Kaliteli Deniz Ürünleri Bulun

Evde balık pişirmenin ilk hedefi mümkün olan en taze ürünü bulmaktır. Ripert, “Deniz ürünleri ile ilgili zorluk, birçok ev aşçısının evde kokmuş bir balık, boğazda bir kemik veya tavada ayrılan balık gibi kötü bir deneyim yaşamasıdır” diyor. En kaliteli, taze balıkları aramak, daha iyi bir deneyim sağlamanın ilk adımıdır. Ripert, “Alışveriş yaparken, balığın balık gibi değil, okyanusta taze bir esinti gibi koktuğunu kontrol ettiğinizden emin olun. Her zaman kendin kokla ve bunu yapmaktan utanma.

Yemek Pişirme Becerilerinizi Geliştirin

Ripert, "Evde biri için önerebileceğim en kolay teknik, temel olarak balıkları kızartmak veya balıkları tamamen ya da fileto olarak pişirmektir." Diyor. Yeni başlayanlar için, balıklara kaliteli zeytinyağı veya eritilmiş tereyağı sürülmesini veya püskürtülmesini, daha sonra fırına aktarılmadan önce tuz ve karabiberle tatlandırılmasını önerir. "Genellikle restoranda balıkların etine yerleştirdiğimiz metal şişleri kullanarak doneşliği test ederiz. Çok hafif bir direnç hissetmeli ve şişi 10 saniye bekletmelisiniz. Bıyık alanınıza veya bileğinizin içinde sıcak hissetmeli "diyor. Basit tekniklerle bazı başarılarınız olduğunda, balıkları haşlamaya veya cildi gevrekleştirmek için sote etmeye başlayabilirsiniz.

Kaynak: Pocket Worthy