Tokat Mutfağı

[Φ _asi_]

TOKAT YEMEKLERİ

 

 

TOKAT KEBABI

 

 

Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak ve özel pişirilmiş kebap pidesi kullanılarak yapılan ilimize has enfes bir yemektir. Özel kebap ocaklarında yapılır. Küçük parçalar halinde kesilen etler baharat, biber ve soğanla terbiye edildikten sonra hafif yağlanmış şişlere takılmak üzere bekletilir. Şişlerin en başına et ve sebzelerin düşmemesi için patlıcanın sap kısmı takılır. Şiş üzerine bir et bir sebze ve sebze aralarına bir parça kuyruk yağı ve bir iki diş sarımsak dizilir. Patlıcanların kabuğu alınmaz yarıdan kesilmiş ve uzun selvi doğranmış patlıcanlar önceden hafifçe tuzlanmalıdır. Birkaç şişe de etler müstakil olarak takılır.

 

Kebap ocağının ortasında bulunan yatay demire şişler asılır. Fırının iki tarafında bulunan yatay bölümde yanan odunların ateşi ile pişmeye bırakılır. Fırının alt kısmında bulunan şaç tepsiye damlayan yağlar toplanır. Özel pişirilmiş pideler bir tepsiye yayılır. Pişen etler ve sebzeler bunun üzerine sıyrılır. Tepsinin ortasına pişen domatesler konulur. Üzerine toplanan yağlardan gezdirilerek servise alınır.

 

 

BAT

 

 

Bat, Tokat yöresine ait, kısıra benzeyen fakat sulu olan bir yemek. domates rendesi olduğu için suludur, Tokatlılar içine dövülmüş ceviz koyarlar, Sivaslılar ise çok az iyi çekilmiş kıyma koyarlar. sonra da dolma gibi yaprağa sararak yerler.

 

Malzemeler:

250 gram asma yaprağı

1 bardak yeşil mercimek

1/2 bardak ince bulgur

3 yemek kaşığı salça

1/2 demet maydanoz

1 demet dereotu

2 adet domates

1 tutam reyhan

2 adet yeşil Tokat biberi

1/2 demet taze soğan

1 adet kuru soğan

50 gram iç ceviz

tuz

karabiber

pul biber

 

Hazırlanışı:

 

Mercimekleri yıkayıp ayıkladıktan sonra. Süzüp, tekrar sudan geçirin ve genişce bir tencerede 2 bardak su ilavesiyle yenecek kıvama gelene kadar haşlayın. Çok hafif sulu bırakarak sıcak olarak muhafaza edin. Bulguru ayıklayıp sıcak olan mercimeğin üzerine ilave edin. Salçayı 1 fincan sıcak suda eriyene kadar karıştırın. Erimiş salçayı mercimeklere ilave edin. Tuzlayıp, biberleyin. Domates, biber, yeşil soğan, dere otu, reyhan, dövülmüş cevizi ilave edilin.

 

Asma yapraklarıyla beraber servis yapın.

 

 

KEŞKEK

 

 

MALZEMESİ

2 kg Koyun Eti (But veya sırt) (Kemikli Et)

3 bardak Yarma (Bütün Yarma)

1 tatlı kaşığı Çemen

2 baş Sarımsak

3 çorba kaşığı Tereyağı

1 bardak Nohut

Tuz

Pul Biber

Kara Biber

 

Nohut bir gece önceden su ile ıslatılır. İlikli, kemikli et akşamdan çemenlenir ve bekletilir. Etle birlikte bir tencereye konulup nohutlar iyice pişene kadar haşlanır. Büyükçe bir tencereye haşlanmış olan nohut ve etler bir kevgir yardımıyla alınır. Etin suyundan 9 bardak kadar etlerin üzerine dökülür. Eğer et suyu yeterli gelmezse normal su ile takviye edilir. Yarma yıkanır, tencereye konur, sarımsaklar bütün diş olarak ilâve edilir. Çemen az miktarda suda ezilerek tuz, baharat ve tereyağı tencereye konularak kaynatılır. Ağır ateşte pişmeye bırakılır. Kaynamaya başlayınca kısık ateşte ağzı kapalı olarak 2 - 3 saat pişirilir. Yarı pişmiş durumda iken yağı eklenir ve pişmesi tamamlanır. Sıcak servis yapılır.

 

NOT : İsteğe göre keşkek suyunu çekince üzeri kızarana dek fırınlanabilir. Taze etle olabileceği gibi kurutulmuş etle de pişebilir. Tahta kaşıkla yenilmesi tercih edilir. Tabaklara dağıtım yapılmaz. Yanında ayran, kuşburnu ezmesi ve turşu tercih edilir.

 

 

 

BAKLA DOLMASI

 

 

MALZEMESİ

 

Yarım su bardağı İç Bakla

1 su bardağı ıslatılmış ve

haşlanmış Buğday

1 adet büyük Soğan

100 gram Kıyma

2 çorba kaşığı Domates Salçası

1 tatlı kaşığı Çemen

3 yemek kaşığı Zeytinyağı

Yarım kilo Kemikli Et

Yarım kilo Yaprak

Tuz

Karabiber

Kırmızıbiber

 

SOĞAN, haşlanmış buğday, bakla, kıyma, bir çorba kaşığı salça, çemen, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kırmızıbiberi iyice karıştırıp sarmanın içini hazırlayın. Harç biraz suluca olsun. Yaprakları normal rulo veya bohça biçiminde sarın. İçindeki buğdaylar şişeceği için biraz gevşek sarın. Tencerenin dibine kemikli eti yerleştirin. Sarmaları üzerine dizin. Kaynar suda kalan salçayı eritip, sarmaların üzerine gezdirin. Orta ateşte 30 dakika pişirin servis yapın.

 

 

YAVAN DOLMASI

 

 

MALZEMELER

2 kilo asma yapragı

1 kase kırık yarma

1 kase kısırlık bulgur

2 büyük sogan

2 kaşık salça

2 adet rendelenmiş domates

maydanoz

reyhan

pul biber

tuz(yapragımızın tuzuna göre ayarlıyoruz)

 

HAZIRLANMASI

 

Kırık yarma ve bulguru önceden ıslatıyoruz . Bütün malzemeleri katıp yoguruyoruz 1 bardak kadar su ilave ediyoruz. Uzun ve ince sarıyoruz. (Aralarına arzuya göre kuru erik katıyoruz 2 sırada 1 bu şekilde erikli dolma oluyor, Buda tokatta çok meşur bir dolma türü) tencerenin yüzüne 1 adet soganı ince kıyıp pembeleştiriyoruz içine salça pul biber karabiber katarak yüzüne sos hazırlıyoruz dolmaların üzerine döküyoruz 3 bardak sıcak su katıyoruz altı kısık ateşte 3 saat kadar pişiriyoruz suyu çektikçe sıcak su ilave ediyoruz afiyetle yiyoruz .

 

 

 

MADIMAK

 

Tokat’ın yemek kültürünün en güzel örneklerinden biri olan madımak, çayır ve meralardan toplanır. Ayıklandıktan sonra yıkanır. İnce ince doğranıp, tekrar yıkanarak süzgeçten geçirilir. Bir kazanda kıyılmış soğan, yağ ve pastırma ile karıştırılıp, soğan ölünceye kadar beklenir. Daha sonra madımak konur. Biraz bekledikten sonra bulgur ve su ilave edilir. Tuz atılarak iyice pişinceye kadar beklenir