Gaziantep Mutfağı 4

[Φ _asi_]

Antep Usulü Zeytinyağlı Dolma

 

Malzeme

25 adet kurutulmuş patlıcan (dolmalık)

15 adet kurutulmuş biber (dolmalık)

4-5 adet kuru soğan-3 baş sarımsak

2 yemek kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı biber salçası

2 su bardağı pirinç

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı toz şeker

Karabiber, kırmızıbiber, yenibahar, tuz

2 limonun suyu yada limon tuzu-Yeterince su

 

Tarifi

Kuru patlıcanlar, geceden kaynar suya konup çatal geçecek şekilde haşlanır.Biberler ise kaynar suda en fazla 5 dk. kaynatılır. Her ikisinin de suları 2 veya 3 defa değiştirilir. Dolma içini hazırlamak için, önce zeytinyağında kıyılmış soğan ve sarımsak hafif kavrulur, salçaları ilave edilip iyice karıştırılır. Yıkanmış pirinç bu karışımın içine konup hafifçe kavrulur. İki bardak sıcak suyla baharatlar ve şeker suyu çekene kadar pişirilir. Hazırlanan bu karışım patlıcanların içine bir parmak eksik olacak şekilde doldurulur. Tencereye birinin ağzı diğerinin dibine gelecek şekilde dizilir. Üzerine de aynı şekilde iç doldurulan biberler yerleştirilir. Daha sonra biraz tuz atılır ve üste dolma taşı konur. Dolma taşının bir parmak altına gelecek kadar kaynar su katılır. Kaynamaya başlayınca altı kısılır. Pişmesine yakın limon suyu ilave edilerek 10-15 dk. daha pişirilir ve ocaktan indirilir. Dolma servise hazırdır.

 

 

Bulgurlu Kabak Dolması

 

Malzeme

12 adet dolmalık kabak

1 baş kuru soğan

100 gr. kıyma

1 baş kuru sarımsak

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızıbiber

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

100 gr. bulgur,1 çay bardağı sıvıyağ

1 adet limon, Yeterince su ve tuz

 

Tarifi

Soğan ve sarımsaklar ince ince doğranır. Kıyma, soğan ,sarımsak, tuz, karabiber, kırmızıbiber, salça, yarım bardak su, yarım bardak yağ ile karıştırılıp bulgur ile yoğrulur. Yıkanmış ve içleri oyulmuş kabakların yarısına kadar hazırlanan karışımdan konur ve ağzı bir dilim domatesle kapatılarak tencereye dizilir.

 

Üzerine artan yarım bardak yağ dökülür. Tencerenin genişliğine göre üstünü örtecek şekilde su ve tuz ilave edilir. Yemek kaynamaya başlayınca altı kısılır ve yarım saat pişirilir. Kabak pişince bir tatlı kaşığı ekşi ilave edilir bir taşım daha kaynatılarak suyu süzülüp servis yapılır.

 

 

Firikli Acur Dolması

 

Malzeme

500 gr. yağlı kıyma

1 kaşık domates salçası-biber salçası

250 gr. bulgur, 250 gr. firik

2 kg. acur

2 baş kurusoğan

1 baş sarımsak

Tuz,kırmızıbiber,karabiber

Yeteri kadar su

 

Tarifi

Acurlar yıkanır, başları kesilir, acurun acı kısmı gidene kadar oyulur. Oyulan acurların içine karabiber ve tuz karışımı sürülür. Bir kap içerisine bulgur, firik, et, salçalar, ince doğranmış soğan ve sarımsaklari tuz, karabiber ve kırmızıbiber konarak biraz yoğrulur. Hazırlanan bu karışım acurların içine yarısını biraz geçecek şekilde doldurulur.

 

Önceden kesilen acur başları ile acurların ağzı kapatılarak tencereye dizilir. Dolmanın yüzüne çıkacak şekilde su konur. Suyuna bir parça tuz atılır ve ocağa konur. Kaynamaya başladığında ocağın kısılır ve dolmalar pişinceye kadar kısık ateşte bekletilir. Servise sunulur.

 

 

Haylan Kabağı Dolması

 

Malzeme

500 gr. yağlı kıyma

3 kg. haylan kabağı

2 su bardağı pirinç

1 adet kuru soğan

1 yemek kaşığı biber salçası

1 baş sarımsak

Karabiber, kırmızıbiber

2-3 limonun suyu veya limon tuzu

Yeteri kadar su, tuz

 

Tarifi

Kabakların kabukları kazınır ve içleri oyularak yıkanır. Bir kapta kırmızı biber, tuz, karabiber karıştırılarak kabakların içlerine sürülür. Diğer tarafta pirinç yıkanır, içine kıyma, ince doğranmış soğan, sarımsak, salça, karabiber, tuz, kırmızıbiber ve biraz limon suyu konarak iyice karıştırılır.

 

Yapılan bu karışım her kabağın yarısına gelecek şekilde doldurulur ve ağzı bir dilim domatesle kapatılarak tencereye dizili ve ocağa konur. Kaynamaya başladığında ocak kısılır ve pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın üzerine limon suyu yada suda eritilmiş limontuzu konur. Bir iki taşım daha kaynadıktan sonra ocaktan alınır. Yemek servise hazırdır.

 

 

Yaprak Sarması

 

Malzeme

300 gr. yağlı kıyma

500 gr. sarmalık yaprak (asma veya bağ yaprağı)

500 gr. pilavlık bulgur

3 baş kuru soğan

1 baş sarımsak

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

Karabiber, kırmızıbiber, tuz

Yeterince su

 

Tarifi

Tencereye yaprakları haşlamaya yetecek kadar su konur ve kaynatılır. Kaynayan suya atılan yapraklar fazla yumuşak olmayacak şekilde haşlanır. Daha sonra suyu süzülerek bir kenara alınır. Diğer tarafta bir kap içerisinde pilavlık bulgur, ince doğranmış soğan ve sarımsak, salçalar, kıyma, tuz, karabiber, kırmızıbiber 2 bardak suyla iyice karıştırılır. Bu karışım özenle yaprakların içine konarak sıkı bir şekilde sarılıp tencereye sıkı bir şekilde dizilir. Üzerine sarmaları bir parmak geçecek şekilde su konur, birazda tuz ilave edilir. En üstüne dolma taşı veya ters çevrilmiş bir tabak konarak kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca altı yemeğin altı kısılıp pirinç ve yapraklar pişene kadar bekletilir. Yemek servise hazırdır.

 

 

Karışık Yaz Dolması

 

Malzeme

Patlıcan, biber ve doma;

400 gr. yağlı kıyma, 500 gr. pirinç

4 baş kuru soğan

1-2 baş sarımsak

1 yemek kaşığı biber salçası

1 yemek kaşığı domates salçası

10 dolmalık biber

10 dolmalık patlıcan

10 orta boy domates

3 limonun suyu yada biraz limon tuzu

Karabiber, kırmızıbiber, tuz, Yeterince su

 

Tarifi

Patlıcanlarr oyulur, yıkanır. Oyulan patlıcanlar su içerisinde 10-15 dk. bekletildikten sonra suyun içerisinden alınarak bir diğerleriyle birlikte bir kenara alınarak bekletilir. Geniş bir kap içerisinde yıkanmış pirinç, kıyma, ince doğranmış soğan ve sarımsak, salçalar, tuz, karabiber, kırmızıbiber, limon suyu yada limon tuzu ile bir bardak su konarak iyice karıştırılır. Hazırlanan bu karışım oyulan sebzelerin içine fazla sıkı olmayacak şekilde doldurulur. Ağızları bir dilim domatesle kapatılarak tencereye en altta patlıcan, daha sonra biber ve domatesler olacak şekilde sıkıca dizilir.Üzerine biraz tuz eklenerek dolma taşı yada ters çevrilmiş tabak konur. Dolamaları bir parmak geçecek şekilde su ekleyip kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başlayınca altı kısılarak pişmeye bırakılır. Pişmeye yakın ekşisi konur ve 5-10 dakika daha pişirilir. Yemek servise hazırdır.

 

 

Mumbar

 

Malzeme

4 adet koyun mumbarı

300 gr. orta yağlı kuzu kıyma

2 bardak bulgur

2 çorba kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı pulbiber

Yeterince tuz, karabiber, tarçın

1 ince doğranmış soğan

10 diş ezilmiş sarımsak

2 bardak et suyu

 

Tarifi

Mumbarlar iyice yıkanarak tersi çevrilir. Tersi çevrilen mumbarlar tuzla iyice ovalanarak temizlenir. Temizlenen mumbarlar bir tencerede tuzlu suyun içinde 3 saat dinlendirilir. Kıyma, bulgur, salça, karabiber, tuz, tarçın, soğan, sarımsak karıştırılarak 10 dakika yoğurulur. Bu karışım bir huni yardımı ile mumbara doldurulur ve mumbarlar düdüklü tencereye dizilir. 2 bardak et suyu içine 1 kaşık salça ve biraz pulbiber, yeteri kadarda su konarak sos haline getirilir ve mumbarların üzerine dökülür. Kısık ateşte 30 dk. pişirildikten sonra servis yapılır.

 

 

Antep Salatası

 

Malzeme

5 adet domates

3 adet kurusoğan

1 baş sarımsak

1 baş maydanoz

3 adet yeşilbiber

1 adet limon

1 adet salatalık turşusu

Pulbiber, kuru nane, tuz, sumak ekşisi

Nar pekmezi

 

Tarifi

Domates, kurusoğan, sarımsak, maydanoz ve yeşil biber ince ince doğranır. İçine tuz, limon, biber, nane, sumak ekşisi ve nar pekmezi konarak servise hazır hale getirilir.

 

 

 

Muhammara

 

Malzeme

½ bardak kırmızıbiber

1 bardak ceviz içi

3-4 dilim kızarmış ekmek

1 limon suyu ve yeterli su

Tuz, kimyon, şeker

Acı biber (tercihen)

Zeytinyağı, nar pekmezi

 

Tarifi

Önce kırnmızı bibere limon suyu ilave edilir. (Yeterli olmazsa su eklenir). Kızarmış ekmek ile ceviz bir robotta çekilir ve geniş bir kapta kırmızıbiber limon karışımı ile birleştirilir. Karışım koyu ise su eklenerek macun haline getirilir. Zeytinyağı, kimyon, nar ekşisi ilave edilir. Karışım ekmeğin üzerine sürülerek servis yapılır

 

 

Loğlaz Piyazı

 

Malzeme

½ kg. loğlaz

4 adet taze soğan

4 adet taze sarımsak

1 demet maydanoz

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatı kaşığı sumak ekşisi

Yeterince su

 

Tarifi

Loğlaz suda haşlanıp süzülür. Soğan, sarımsak ve maydanoz ince ince doğranır. Tüm malzemeler karıştırılarak tuz, biber, ekşi ilave edilip ayranla servise sunulur.

 

 

Zeytin Piyazı

 

Malzeme

250 gr. kırılmış tatlandırılımış yeşil zeytin.

3 adet taze soğan

3 adet taze sarımsak

1 demet maydanoz

1/2 bardak ceviz içi

Nar ekşisi

Zeytinyağı, tuz, karabiber

 

Tarifi

Tüm malzemeler doğranır. Nar ekşisi, zeytinyağı, tuz ve kırmızı biber ilave edilerek karıştırılıp servis yapılır.

 

 

 

Maş Piyazı

 

Malzeme

1 su bardağı maş

4 adet taze soğan

4 adet taze sarımsak

1 demet maydanoz

1 yemek kaşığı kırmızı biber

1 limon, tuz

Yeterince su

 

Tarifi

Maş üzerini geçecek kadar su olan bir tencerede yumuşayıncaya kadar haşlanır, suyu süzülür. İçine ince kıyılmış soğan, sarımsak, maydanoz konup karıştırılır. Karışıma limonsuyu, biber, tuz, zeytinyağı eklenerek servise sunulur.

 

 

 

Yumurta Piyazı

 

Malzeme

10 adet haşlanmış yumurta beyazı

1 demet nane

1 demet maydanoz

zeytinyağı, tuz, karabiber

 

Tarifi

Haşlanan yumurtaların beyazları çok ince şekilde doğranır. İçine nane ve maydanoz doğranarak ilave edilir. Tuz, karabiber, zeytinyağı eklenerek servis yapılır.