Zıplanacak içerik
  • Üye Ol

Mardin Mutfağı


_asi_

Önerilen İletiler

MARDİN YEMEKLERİ

 

KABURGA DOLMASI

 

kaburga_dolmasi.jpg

MALZEMELER (4-6 kişilik)

 

1.5 kg’lık kuzu kaburgası

200 g kuzu kuşbaşı

2 su bardağı pirinç

1/4 demet maydanoz

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı yoğurt

50 g tereyağı, karabiber, tuz

 

YAPILIŞI

Kuşbaşı eti tencereye aldıktan sonra üstünü geçecek kadar suyla doydurup haşlayın. Ayrı bir tencerede pirinci çok az su ile hafif haşlayın. Kuşbaşı et, pirinç, tuz, karabiber ve kıyılmış maydanozu harmanlayın.

 

Hazırladığınız harcı kaburganın el ile kaburga kemikleri arasındaki boşluğa doldurun ve iplikle dikin. Yoğurt ve domates salçasını karıştırın, etrafına sürün. Tereyağında geniş bir tavada kızartın. Geniş bir tencereye 2 su bardağı su doldurun. Kaburgayı içine oturtup 1.5 saat kadar kaynatın.

Servis için porsiyonlara ayırdıktan sonra, üzerlerine tencerede kalan sudan birer kaşık gezdirin.

 

 

 

SEMBUSEK

 

sembusek.jpg

Un ve tuzlu suyla yoğrulmuş hamurun merdane yardımıyla açılıp kıyma, soğan ve baharatla içi doldurularak katlanmış biçimde fırına verildiği yemek türüdür. Mardin'de genelde iki çeşit sembusek yapılmaktadır. Bunlardan birisi evde yapılır, biriside fırınlarda pişirilir.

 

MALZEMELER

Un,tuz,karabiber,

soğan, yeşil biber

kıyma,

maydanoz,

yumurta,

maya

 

YAPILIŞI

a) Sac üzerinde pişirilen :

1 kg kıymaya yaklaşık olarak 750 gram soğan çok ufak doğranır ve pembeleşinceye kadar sıvı yağda pişirilir, daha sonra buna kıyma eklenerek pişirilmeye devam edilir. Pişince tuz, kara biber ve maydanoz katılır soğumaya terk edilir. Bu arada tuz katılmış un iyice yoğrulur ve lahmacun büyüklüğünde ince açılarak yarısına pişmiş kıymadan konur.Bu hamurun diğer yarısı yarım ay olacak şekilde katlanır, açık olan kısmı tabak yardımı ile yapıştırılır. (Açık kısmın üstünde tekerlek gibi döndürülen tabak yapışmasını sağlamaktadır). Hazırladığımız bu böreği saç veya teflon tavalarda pişirip servise sunabiliriz.

 

B ) Fırında pişirilen:

Bunun içinde aynı şekilde hamur hazırlanır (maya eklenir), hamurun mayalanması beklenir, hamura az sıvı yağ karıştırılır. İç için ise; ince doğranan, soğan, yeşil biber, maydanoz, kara biber, tuz ve kıyma çiğ olarak karıştırılır. (İsteye bağlı olarak içe biber salçası, isot da katılabilir)Hamur lahmacun gibi açılır yarısına hazırlanan iç konarak boş kalan kısım yarım ay oluşturacak şekilde katlanır ve yine tabak yardımı ile açık kısımlar kapatılır. Bu arada yumurta kırılarak beyazı atılır ve sarısı çırpılır hazırlanan bu böreklere sürülerek fırında pişirilir.

NOT: Fırında pişirilen sembusek diğerinden çok daha hafiftir!

 

 

 

ZERDE

 

zerde.jpg

Tatlılardan en çok özellik gösteren zerde, genelde bayramlarda yapılır.

 

MALZEMELER

/3 bardak pirinç

 

1 1/4 bardak toz şeker

 

1 çorba kaşığı ararot

 

2 tutam safran

 

1/3 bardak kuru üzüm

 

1/3 bardak beyaz fıstık

 

1 adet temizlenmiş nar

 

YAPILIŞI:

Ayıklanmış pirinci dört beş su yıkadıktan sonra bir tencereye koyun ve üstüne 6 bardak su ile toz şekeri katarak tencereyi ateşe oturtun ve pirinçler iyice şişerek yumuşak bir hal alıncaya kadar yaklaşık 20 dakika haşlayın. Pirinç yumuşayınca 15 dakika 1/3 bardak su içinde ıslatılmış sonra da kaşıkla iyice ezilerek rengi çıkarılmış safran suyu ile birlikte tencereye katarak iyice bir karıştırın. Sonra buna, 3 çorba kaşığı su içinde eritilmiş ararot katın ve tekrar hepsini iyice bir karıştırdıktan sonra zerde boza kıvamına gelinceye kadar bunu orta ısıdaki ateşte tekrar yarım saat daha pişirin. Zerde koyulaşınca, ateşten alarak hemen kaselere bölün ve soğumaya bırakın sonra üstlerine siyah kuru üzüm, beyaz fıstık ve nar koyarak süsledikten sonra servis yapın.

 

 

 

MERCİMEK KÖFTESİ

 

 

mercimek_koftesi.jpg

MALZEMELER

 

1 su bardağı kırmızı mercimek

 

1 litre su

 

2 su bardağı ince bulgur

 

2 baş kuru soğan

 

1 çay bardağı zeytinyağı

 

1,5 yemek kaşığı biber salçası

 

1 tatlı kaşığı karabiber

 

dilediğiniz miktarda pulbiber

 

1 çay bardağı sıcak su

 

1,5 yemek kaşığı domates salçası

 

1 demet maydanoz

 

6-7 sap yeşil soğan

 

1,5 tatlı kaşığı tuz

 

marul veya roka

 

YAPILIŞI:

1 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayıp 1 litre su ile ateşe koyun. tencerenin kapağını aralık bırakın. (yoksa taşıyor) mercimekler ezilip hafif sulu kalıncaya kadar kaynatın. (bütün suyunu çekerse köfteler kuru olur).2 su bardağı ince bulguru derin ve yayvan bir kaba alın. (bunun gibi) üzerine sulu mercimeği ekleyip karıştırın. kabın üzerini alüminyum folyoyla kapatıp mercimekler şişene kadar (30-45 dakika) bekletin.

 

Bu arada 2 baş kuru soğanı yemeklik doğrayıp tavaya alın. bir çay bardağı zeytinyağı ile soğanları öldürün. 1,5 yemek kaşığı bier salçasını ve 1,5 yemek kaşığı domates salçasını ekleyin. 1 tatlı kaşığı karabiberi ve dilediğiniz kadar pulbiberi de ekleyip karıştırın. en son 1 çay bardağı sıcak suyu tavaya ilave edip 1-2 taşım kaynatın.

 

Bu karışımı bulgur ve mercimek karışımına ekleyin. tüm malzemeyi karıştırıp kabın üzerini tekrar kapatın.5-6 sap yeşil soğanı yıkayıp doğrayın. bir demet maydanozu da aynı şekilde yıkayıp kıyın. bunları bir kenara koyun.Derin kaptaki karışımınıza 1,5 tatlı kaşığı tuz ekleyin ve 10 dakika boyunca yoğurun. yoğurduğunuz köfte harcına kenarda bekleyen yeşillikleri ekleyin. 2-3 dakika daha yoğurun. (köfte harcınız sulu gelirse bir miktar daha ince bulgur ekleyip suyu çekmesini sağlayabilirsiniz) harçtan cevizden az büyük parçalar koparıp avucunuzun içinde şekil verin. (elips veya çiğ köfte şekli olabilir)

 

Servis tabağına marul veya roka dizip köfteleri üzerlerine yerleştirin.

 

 

LEBENİYE

 

 

lebeniye.jpg

MALZEMELER

 

500 gr. parça et,

 

1 su bardağı nohut,

 

500 gr. süzme yoğurt,

 

2 yumurta,

 

100 gr. un,

 

250 gr. pirinç,

 

125 gr. margarin,

 

1,5 tatlı kaşığı nane,

 

Yeterince su

 

YAPILIŞI:

Bir gece önceden ıslatılmış nohut ve et tencereye konur. Üzerine biraz su ve tuz ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynamaya yakın üzerine biriken köpükleri alınır, et ve nohut pişinceye kadar kaynatılır. Et ve nohut pişince içine pirinci ilave edilir, pirinçler iyice açılınca ateşten alınır.

 

Diğer tarafta süzme yoğurda yumurta ve un ilave edilerek kısık ateş üzerinde iyice karıştırılır. Yoğurt ısınınca içine diğer tencerede bulunan tüm malzemeler suyuyla birlikte içine yavaş yavaş karıştırılarak boşaltılır. Çorba iyice özleşinceye kadar pişirilir.Yağ tavasında yağ iyice kızdırılır, nane ile karıştırılarak yemeğin üzerine dökülür. Çorbanız servise hazırdır.

 

 

 

İŞKEMBE DOLMASI (KİBE) VE BUMBAR DOLMASI:

 

 

Kibe_01.jpg

MALZEMELER (4 Kişilik):

 

2 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi,

 

1/2 kg kuşbaşı et,

 

kuyruk yağı nane, tuz,

 

2 su bardağı pirinç,

 

karabiber, az yeni bahar ve yağ

 

isteye bağlı nohut

 

YAPILIŞI:

İşkembeler yumruk boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az açık bırakılır. Bu arada az ufak doğranmış kuşbaşı et, küçük kuşbaşı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İsteye bağlı olarak içine nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma katılır.Hazırlanan iç işkembelerin içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir. Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye kadar kaynatılır.Bumbar da aynı şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir.

 

NOT : Bumbar ve İşkembe dolmasını temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe bulayarak en az 3-4 saat bekletmenizde fayda vardır.

 

 

 

KAVURMA

 

 

kavurma.jpg

 

Kışın kullanılmak üzere et kavrulup saklanmakta, kışın çıkarılıp ısıtıldıktan sonra evlerde seviler yenmektedir.

 

 

 

İÇLİ KÖFTE

 

 

icli_kofte.jpg

Mardin'de iki çeşit içli köfte vardır. Biri kızarmış (İrok) diğeri ise haşlanmış içli köftedir (İgbebet).

 

MALZEMELER

 

Dış hamurunun hazırlanması için- 2 kg kısırlık bulgur, 250 gr. çiğ köftelik et,4 adet haşlanmış patates, 2 yumurta, 2 kaşık un, 1 çorba kaşığı tuz.

 

İç'in hazırlanması için- 1 kg köftelik kıyma, 500 gr soğan, 1 demet maydanoz, karabiber, tuz.

 

YAPILIŞI

İçinin hazırlanması- Soğanlar ince ince kıyılıp, ateşte haşlanır. Suyunu çektikten sonra yağla kavrulur. Soğanın üzerine kıyma eklenip 1-2 dk. kadar kavrulur. Maydanoz tuz, karabiber ve pul biber eklenir. 20 dk. kavrulduktan sonra soğumaya bırakılır.

 

Dışının hazırlanması- Kısırlık bulgur, haşlanmış patates, çiğköftelik et karıştırılarak hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde hamur koparılır. Başparmak yardımıyla havuz şeklinde açılır. Hazırlanan kıyma havuzun içine doldurulup ağzı kapanır. Kurabiye şeklinde yuvarlatılır. Kızgın yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.

 

 

HAŞLAMA İÇLİ KÖFTE (İGBEBET)

 

 

igbebet.jpg

Bunun hazırlanışında iç aynı şekilde hazırlanır. Ancak dışın hazırlanışı ayrıdır. Dış için yarı yarıya ince bulgur (simd) ve dövme kullanılır. Hatta dövme çok zor bulunduğu ve çabuk bozulduğu için yerine irmik önerilir.Dövme ile yapılacaksa 1kg dövmeye 1 kg bulgur, irmik ile yapılacaksa 1 kg bulgura 1/2 kg irmik kullanınız! Bulgur, dövme & irmik bir kapta az soğuk su ıslatılarak (5-10 dakika) beklenir. Daha sonra 1 yemek kaşığı un, tuz ve dövülmüş kişniş eklenerek pekişinceye kadar yoğrulur.

 

Daha sonra bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak parmak yardımı ile oyulur ve oyulan bu hamurların içine hazırlanan soğumuş içten doldurularak açık olan kısım elimiz yardımı ile büzgü gibi kapatılır. Hazırlanan bu köfteler kaynamış ve tuz katılmış suda 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra servise sunulur. Sıcak olarak yenmesi gerekir! İsota batırılarak yenmesi önerilir.

NOT: Hazırlanan kızartma ve haşlama içli köfteler pişirilmeden dondurulmak kaydı ile uzun süre saklanabilir.Dondurucudan çıkarılan köfteler çözülünceye kadar beklenir, sonra pişirilir. İlk günkü gibi olur

 

 

 

HİNDİ DOLMASI

 

 

hindidolmasi.jpg

MALZEMELER

 

Kesilmiş ve temizlenmiş 1 adet hindi,

 

çiğ badem içi,

 

2 su bardağı pirinç,

 

250 gram ufak kuşbaşı et,

 

hindi veya tavuk ciğeri,

 

karabiber ve yeni bahar, tuz

 

YAPILIŞI

Bademler suda haşlanarak kabukları soyulur ve pembeleşinceye kadar yağda kavrulur. Kuşbaşı et ve küçük doğranmış hindi veya tavuk ciğeri de yağda pişinceye kadar kavrulur daha sonra yarım pişmiş pirinç, badem karabiber ve yenibahar ile karıştırılır.

 

Bu iç hindinin içine doldurulur ve açık olan her tarafı dikilir.Hindi bir tencereye yerleştirilerek üstüne su eklenir ve pişirilir, daha sonra çıkarılıp üstüne salça veya yoğurt sürülerek ısıtılmış fırında da 10-15 dakika pişirilir.

 

NOT: Hindinin içine isteğe bağlı,kuş üzümü de konabilir. Ayrıca yalnız fırında da pişirilebilir

 

 

 

ETLİ EKMEK

 

 

etliekmek.jpg

MALZEMELER (6 -8 kişilik)

1 kg kıyma

 

4 dinlenmiş ekmek hamuru

 

2 yemek kaşığı domates salçası

 

kırmızı pul biber

 

karabiber

 

tuz

 

YAPILIŞI

Tüm malzemeyi yoğurun. Elinizle pide şeklinde açın. Yağlı tepsiye dizip 180 derece fırında kızarana kadar pişirin.

 

 

 

BİBER VE PATLICAN DOLMASI:

 

 

patlicandolma.jpg

MALZEMELER

Taze veya kurutulmuş patlıcan ve biber,

 

ufak doğranmış kuşbaşı et,

 

her dolma için 1 tatlı kaşığı pirinç,

 

sumak, maydanoz, kuru soğan, domates ve biber salçası, ufak kuşbaşı doğranmış kuyruk veya zeytin yağı,

 

karabiber, pul biber ve tuz.

 

YAPILIŞI

Kuru patlıcan ve biberler kaynar suda 10-15 dakika kaynatılır (taze ise oyulur)Tane sumak 2 saat önceden suya konarak bekletilir. Diğer malzemeler karıştırılır, sumak suyunun yarısı eklenir.

 

Patlıcan ve biberlerin içi sıkıştırılmadan doldurulur. Tencereye düzgün bir şekilde yerleştirilir, üzerine kalan sumak suyu ve biraz yağ eklenerek ateşe konur. Kaynamaya başladıktan sonra orta ateşte yarım saat pişiriniz.

 

 

 

 

ÇİĞ KÖFTE

 

 

cigkofte.jpg

MALZEMELER

 

1 Kg yağsız et,

 

800 gr köftelik bulgur,

 

3-4 yemek kaşığı biber salçası,

 

karabiber, yedi tür baharat, isot,

 

1 adet kuru soğan,marul, domates, salatalık

 

bir bağ taze soğan, bir bağ maydanoz,

 

tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı tarçın, dövülmüş kişniş, zeytin yağı

 

YAPILIŞI

Et en az 3 kere kıyma olarak çekilir veya robotta merhem kıvamına gelinceye kadar çekilir, sinirleri temizlenir. 1 adet kuru soğan çok ufak doğranır. (Et robotta çekilirse birlikte çekiniz) Et, biber salçası, kuru soğan, baharatlar, tuz ve şeker geniş bir kapta 5 dakika yoğrulur. Bulgur da aynı kaba alınarak bu karışıma yavaş yavaş yedirilerek en az 30 dakika iyice yoğrulur. Daha sonra el suya batırılarak 10 dakika daha yoğurulur. Temizlenerek çok küçük doğranan maydanoz ve taze soğan da katılarak mıncıklar şekilde 5 dakika yoğurduktan sonra, 1 fincan zeytin yağı katarak 2-3 dakika daha işleme devam edilir. Bu arada hazırlanan marul, söğüş domates ve salatalıkla birlikte servise sunulur.

 

NOT: Lütfen yoğuracağınız çiğ köfte de 1-1,5 su bardağından fazla su kullanmayınız. Buz ve domates suyu tercih etmeyiniz!

 

 

 

Yoruma sekme
Diğer sitelerde paylaş

Katılın Görüşlerinizi Paylaşın

Şu anda misafir olarak gönderiyorsunuz. Eğer ÜYE iseniz, ileti gönderebilmek için HEMEN GİRİŞ YAPIN.
Eğer üye değilseniz hemen KAYIT OLUN.
Not: İletiniz gönderilmeden önce bir Moderatör kontrolünden geçirilecektir.

Misafir
Maalesef göndermek istediğiniz içerik izin vermediğimiz terimler içeriyor. Aşağıda belirginleştirdiğimiz terimleri lütfen tekrar düzenleyerek gönderiniz.
Bu başlığa cevap yaz

×   Zengin metin olarak yapıştırıldı..   Onun yerine sade metin olarak yapıştır

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Önceki içeriğiniz geri getirildi..   Editörü temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Yeni Oluştur...

Önemli Bilgiler

Bu siteyi kullanmaya başladığınız anda kuralları kabul ediyorsunuz Kullanım Koşulu.