Çankırı yemekleri

[Φ _asi_]

ÇANKIRI YEMEKLERİ

 

KIZILCIK ŞURUBU

 

Malzemeler;

kızılcık

şeker

su.

 

Suda kaynatılan kızılcıkların posası alınarak, süzülen su ile kaynatma işlemine devam edilir. Koyu hale gelince isteğe göre şeker ilave edilir. 15-20 dakika daha kaynatıldıktan sonra soğutma işlemine geçilir. Konsantre hale gelen karışıma su ilave edilerek servis yapılır.

 

 

 

YUMURTA TATLISI

 

12 adet yumurta sarısı ve beyazı ayrılarak farklı kaplara konulur. Yumurtanın beyazı kar rengini alacak şekilde çırpılır ve koyulaştırılır. Yumurtanın sarısı da ayrı bir kapta iyice çırpılır ve yumurtanın beyazına katılır. 2 kaşık un irmiği ilave edilerek karıştırılır. Yağlanmış kalıplara dökülerek önceden kızdırılmış fırına sürülür. 150 C’de 35 dakika pişirilir ve soğutmaya bekletilir. Bir tencereye 4.5 su bardağı su konur ve kaynatılır. Kaynadıktan sonra 5 su bardağı şeker ilave edilir. Koyuluncaya kadar kaynatılır. Şerbet soğutulmaya alınır. Tatlıya şerbet ılık olarak ilave edilir ve servise sunulur.

 

 

 

TUTMAÇ

 

Yarım kg un, yeteri kadar su ve tuz katılarak hamur yapılır. Üçe ayrılan hamur pazilenerek oklava aracılığı ile açılır ve 5 mm2 büyüklüğünde kesilir. Suyuyla bekleyen haşlanmış mercimeğin üzerine dökülerek iki taşım kaynatılır. Soğumaya bırakılan yemeğin üzerine, içine iki diş sarımsağın dövüldüğü bulamaç halindeki süzme yoğurt dökülerek karıştırılır. Yağ, salça, kıyma ve kuru nane ile yapılan sos dökülerek servis yapılır.

 

 

 

MIKLA

 

Tereyağı ile kıyma kavrulur, içine ince doğranmış kuru soğan eklenerek kavurmaya devam edilir. Baharat ve tuz katılarak kısık ateşte pişirilir. Pişen et göz göz açılarak buralara yumurta kırılır. Başka bir kapta eritilen tereyağı sıcak olarak üzerine dökülür ve kapak örtülerek bir süre daha pişirilir. Ateşten indirilen yemek servise hazırdır.

 

 

 

KATIKLI TARHANA

 

Domates, kuru soğan, biber salçası, dere otu gibi malzemeler ince ince doğranarak karıştırılır, birlikte haşlanır. Soğuduktan sonra un tarhanası gibi yapılır ve pişirilir.

 

Tarhana çorbası kış dönemleri ile Ramazan aylarının vazgeçilmez birinci yiyeceğidir. Özellikle Ramazanlarda içine ıslatılmış kuru bakla ilave edilerek yenmesi çorbaya ayrı bir lezzet katar.

 

 

 

UN TARHANASI

 

Koyuca yapılan ayran, ekşimesi için biraz ısıtılarak un ve tuz katılmak suretiyle katı bir hamur elde edilir. Bir hafta kadar bekleyen hamur, sabah güneş doğmadan önce küçük parçalar halinde temiz örtülere dökülür. Güneşle birlikte tavlanan hamurlar un haline gelinceye kadar ufalanır. Güneşte iyice kurutulan tarhana temiz bez torbalarda muhafaza edilir.

 

Pişirilmesi:

Malzeme olarak 1 kepçe tarhana, 1 kaşık yağ, 1 kaşık salça, biraz kıyma ve tuz kullanılır. Tarhana birkaç saat önce soğuk su ile ıslatılır ve arada karıştırılarak suyu emmesi sağlanır. Yağ ve kıyma birlikte kavrulur, üzerine salça ilave edilerek bir süre daha kavrulan malzemelere ıslanan tarhana ve su ilave edilerek topak olmaması için kaynayıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Gerektiği kadar tuz konulur ve koyu sarı bir renk alıncaya kadar kaynatılır. Tereyağı ve kuru nane kızartılarak üzerine dökülür ve servis yapılır.

 

 

 

KATMERLİ

 

Un ılık suda içine maya konularak hamur yapılır. Üzeri iyice örtülerek dinlenmeye bırakılan hamur, mayası gelince avuç içi büyüklüğünde pazılanır. Oklağaç (ince ve uzun oklava) yardımıyla kalınca açılan hamur içine sıvı yağ sürülerek katlanır. Araları yağlanarak birkaç kat yapılan hamur tekrar normal kalınlıkta açılır ve kızgın sac üzerine alınır. Pişerken de tekrar yağlanan ekmek hafif soğutularak servis yapılır.

 

 

 

YAĞLI GÖZLEME

 

Un, su ve tuz ile maya katılarak elde edilen hamur mayası gelinceye kadar bekletilir. Küçük pazılar alınarak ince olarak açılır ve sac üzerinde pişirilir. Üzerlerine yağ sürülerek üst üste konulan ekmekler sıcak olarak servis yapılır.

 

 

 

BAZLAMA

 

Mayalı hamurdan yapılan ekmek çeşididir. Un, ev mayası, kaynatılmış veya suyu çıkartılmış patates ezmesi bir miktar yoğurt ve tuz kullanılan bazlamanın yapılışı ise şöyledir. Elenen un yekpare ağaç gövdesinden oyulmuş tekne içine konulur. Teknenin boş bırakılan kısmına ev mayası, patates ezmesi, yoğurt ve tuz ilave edilerek hamur yoğrulur. Katı olması durumunda su ilave edilerek kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir. Mayası gelmesi için üstü örtülmek suretiyle bir saat kadar bekletilen hamur büyük pazılar halinde tekneden alınarak el yaslağacı (el yaslı ağacı) kullanılarak açılır. Bir örtü üzerine alınan açılmış hamurlar üzeri örtülerek bir müddet daha bekletilir. Küllenmiş kızgın sac üzerinde pişirilen hamurlar soğuduktan sonra kullanılır.

 

 

 

MANTI

 

2,5 bardak un, bir yumurta ve yeteri miktar tuz konularak katı bir hamur elde edilir. Büyükçe pazılanarak dinlenmeye bırakılır. 200 gr kıymaya, ince kıyılmış yarım demet maydanoz ve 1 adet soğan tuz, karabiber ve nane eklenir ve yoğrularak iç malzemesi elde edilir. Pazılar un yardımıyla 2 mm kalınlığında açılır. Enine ve boyuna 2 cm aralıklarla kesilerek ortaya çıkan karelerin içine bir miktar malzeme konulmak suretiyle kapatılır. Kaynamış tuzlu suya atılmak suretiyle pişirilir. Süzgeçle ayrı bir kaba alınan yemek üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir. Yağ, salça, biber ve nane ile yapılan karışım üzerine dökülerek servis yapılır.

 

 

 

BÜTÜN ET

 

2,5 kg et yıkanarak orta boy parçalara ayrılır. Bir kaşık tereyağ veya margarinle tencerede biraz çevrilir, etin miktarına göre 1-2 litre sıcak su ve 1 kaşık salça ilave edilir, 7 baş orta büyüklükte soğan bütün olarak etlerin arasına yerleştirilir. Pişen etler tek tek ayrı bir tencereye yerleştirilir, tel süzgeçten geçirilen et suyu ve tuz ilave edilerek bir taşım kaynatılır. Bir çay kaşığı baharat (yeni bahar) ilave edilerek servis yapılır.

 

 

 

YAREN GÜVECİ

 

2 kg kuzu eti güveç kabında kendi suyuyla pişirilir, 3 baş soğan, iki baş sarımsak, 5 adet sivri biber, yarım kg domates ince doğranarak, baharat (karabiber, pulbiber, kimyon), tuz ve bir kaşık salçayla birlikte ete ilave edilir. Doğranarak ayrı bir kapta kızartılan 1 kg patlıcan, güveç kabındaki malzeme ile bir sıra malzeme, bir sıra patlıcan şeklinde yerleştirilir. Üzeri domates ve biberle süslenerek üç bardak su konulmak suretiyle fırına sürülür ve yarım saat pişirilir.

 

 

 

ZEYTİNYAĞLI PIRASA DOLMASI

 

1 kg. pırasa ( kalın olanlar tercih edilir )

1 su bardağı pirinç

250 gr. kıyma

1 baş soğan

1 kaşık salça

Tereyağı, zeytinyağı

Maydanoz, karabiber, pul biber

1 limon

 

Kalın pırasalar 8 cm. boyunda kesilir sıcak suda 10 dakika kadar haşlanarak kesilip katları ayrılır. Soğan ufak doğranır 1 kaşık tereyağı ile kavrulur, pirinç, kıyma, maydanoz, karabiber, tuz, pul biber ve salça ilave edilip karıştırılır. Katları ayrılan pırasaların aralarına hazırlanan malzemeden konarak sarılır. Tencereye dizilen dolmaların üzerine 1 kaşık zeytinyağı ve sulandırılmış salça dökülüp yarım limon sıkılır suyunu çekinceye kadar pişirilir. Servis tabağına alınarak üzerine limon suyu ilave edilip servise sunulur. İsteğe göre sıcak veya soğuk yenebilir.

 

 

 

HOŞMERİM

2 su bardağı un

300 gr. Tereyağı

1 çay kaşığı tuz

1/2 kg. bal

 

Yağ eritildikten sonra unu ilave edilir. Karıştırılarak meyane haline getirilir, tuzlu bir fincan su ilave edilerek karıştırılır, kızarınca tavaya bastırılır. Kısık ateşte bırakılır, karıştırılıp tekrar bastırılır. Gevrek bir hal alıncaya kadar bu işlem devam eder. Sonra servis tabağına alınıp üzerine bal dökülür ılık olarak servise sunulur.

 

 

 

GÜVEÇ

 

Malzemeler; 1 kg. kuşbaşı, 2 adet patlıcan, 2 adet patates, ½ kg. domates, 4 baş sarımsak, 1 baş soğan, sivri biber, kimyon, karabiber, tuz ve salça. Pişirilmesi; kuşbaşı et güveç içerisinde fırına konur, biraz piştikten sonra çıkarılarak içerisine doğranmış soğan, bir kaşık salça ilave edilerek fırına tekrar konulur. Biraz daha pişirilerek tekrar fırından çıkarılır. Güvecin ak kısmında et kalacak şekilde sarımsak, dilimlenmiş domates, düzgün doğranmış patlıcan, patates,

sivri biber, baharat ve yeteri kadar su ilave edilerek güveç fırına yeniden konur. 30-40 dakika pişirildikten sonra servisi yapılır.