Çanakkale Mutfağı / Çanakkale Yemekleri

[Φ _asi_]

ÇORBALAR:

 

Tarhana Çorbası:

Bir tencereye biraz zeytin yağ konur. Bunun içine bir kaşık domates salçası ilave edilerek kavrulur. Üzerine bir litre kadar soğuk su ilave dökülür. Önceden hazırlanan tarhanadan iki yemek kaşığı ilave edilerek eriyinceye kadar karıştırılır. Tarhana eridikten sonra (karıştırma bırakılır) kaynatmaya devam edilir. Kaynayan çorba biraz koyulaşır, tuz ilave edilerek sıcak sıcak servis yapılır.Bazı evlerde tarhana piştikten sonra 4-5 diş sarımsak soyulup güzelce dövüldükten sonra ilave edilir.

Tarhana çorbasına yağ ve salça konmamış ise süt veya süt kaymağı ilave edilirse buna sütlü tarhana çorbası denir.

 

Yoğurt Çorbası:

Yoğurt, pirinç, yumurta, sıvı yağ

Pirinç su ile beraber kaynatılır. Çırpılan yoğurda yumurta bir kaşık un ilave edilir. Pişmiş pirincin üzerine çırpılarak dökülür. 10 dakika kaynatılıp üzerine tereyağ ve kırmızı biber ilave edilir.

 

Sütlü Çorba

Bulgur, süt, su, tuz

Yarı yarıya süt, yarı yarıya su bir miktar bulgur konulup kaynatılır piştikten sonra üzerine tereyağ ve kırmızı biber konulup servise hazır olur.

 

 

 

YEMEKLER

 

Kuru Bamya:

Soğan, kuzu eti, salça

Soğanla et pişirilip üzerine salça ilave edilip suyu konur. Kuru bamyamız üzerine dökülüp 30 dakika kaynatılır. Servise hazır edilir.

 

Kuzu Kapamasi:

Kuzu eti, soğan, domates, yeşil biber, sarımsak, tuz

Bir tepsinin içine et, soğan, domates, yeşil biber sarımsak tuz harmanlanıp tepsinin üzeri kapatılıp su koymadan fırına verilir. İki saat sonra servise hazır edilir.

 

Oğlak Çevirme:

1 bütün oğlak. İp, düzgün bir sırık

Oğlak sırığa geçirilip ön aylakları boyna gelecek şekilde, arka ayakları ortası açık şekilde karnı bir miktar ip ile dikilir. Daha önceden yakılan kızgın ateşin 1 metre gerisinden başlanıp üzeri sürekli yağlanarak çevrilmeye başlanır. Ateşin feri azaldıkça ateşe doğru yaklaştırılır. Nar gibi kızardıktan sonra servise hazır olur.

 

 

Terbiyeli Köfte:

Kıyma, pirinç, karabiber, zencefil, yenibahar, kimyon, kırmızı biber, tuz, ekmek

Kıymamızı ekmek, pirinç ve tüm baharatlarla harmanlanıp yoğrulur. Köftemiz bilye şekline gelir. Suyu kaynatıp bilye haline gelen köfteyi una bulanıp kaynayan suyun üzerine bir seferde dökülür. 20 dakika sonra altı kapatılır. Kızarmış tereyağ ile süslenip servise hazır edilir.

 

Bakla Keşkeği:

Baklalar ıslatılarak bekletilir, kabukları soyulur. Kabukları soyulan baklalar bir tencerede pişirilir. Soğuduktan sonra kevgirden (delikli kap) geçirilir. Bir tencereye yağ, rendelenmiş soğan, salça ilave edilerek kavrulur. İçine kevgirden geçirilen baklalar ilave edilir. Biraz et suyu koyarak kaynamaya bırakılır. Piştikten sonra tabaklara koyup üzerine et ve baharatlar ilave edilerek servis yapılır.

 

Tumbi:

Malzeme:

1 adet orta boy soğan

2 adet domates

2 adet patlıcan

maydanoz, karabiber, biber pul biber

1 su bardağı sütlü göce

½ yağ (zeytin yağ)

Yapılışı:

Önce bir tavanın içine soğanı doğrarız. Sonra domatesleri küp şeklinde doğrayarak ilave ederiz. Aynı şekilde patlıcanları da tavaya koyar iyice kavururuz. Kavrulduğunda 2 bardak su ilave ederiz. Su kaynarken içine atar ve kapatırız. Fazla soğumadan tepsiyi yağlayıp elimizle yarım oval şekil vererek tepsiye dizeriz 100 derecelik fırına salarız. (fırına vermeden önce tumbilerin üzerine salça ve zeytinyağını çırparak süreriz)

 

Peynirli Patlıcan:

Malzemeler:

4 adet patlıcan

peynir veya lor

maydanoz, biraz tuz

çiçek yağ

Yapılışı:

Patlıcanları ikişer parça şeklinde birbirinden ayırmadan kesin aralarına peynirli maydanozu koyup kapatın ve yağı kızdırılmış tavada kızartın.

 

Mantı:

Malzemeler:

Un, tavuk butu, 2 baş soğan, 1 çay bardağı yağ, 2 su bardağı süt tarhanası, 1 yemek kaşığı karabiber, nohut

Yapılışı:

2 baş soğan, 1 çay bardağı yağ ile kavrulur, 2 su bardağı süt tarhanası katılarak kavurmaya devam edilir, içine bir bardak sıcak su konularak kabartılır, içine bir yemek kaşığı karabiber konulur ve karıştırılır. 2 tane hamur açılır ve 5 er santimlik bölünür, içersine 1er tatlı kaşığı iç konur, dört köşesi kapatılıp bohça hale getirilir, yağlanmış tepsiye dizilir, fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir, üzerine 1 su bardağı pişirilmiş nohut serpilir, 1 tencerede haşladığımız 2 tavuk butu didilerek üzerine serpilir ve suyu da üzerine dökülür, suyunu çekinceye kadar fırında bekletilir ve sıcak servis yapılır.

 

Turp Otu Salatası:

Malzemeler:

1 kilo turp otu, ½ çay bardağı zeytinyağı, 1 limon

Yapılışı:

Ayıklanmış ve yıkanmış turp otları kaynayan su tenceresine bastırılır. Yapraklar etli oldukları için fazla kaynatılmamalıdır. (yumuşarsa lezzeti kaybolur) kalın sapları pişince süzülerek servis tabağına alınır. Üzerine yağ ve limon koyunca yeşil yapraklar sararır. Bu nedenle sofraya yeşil gelmek isteniyorsa son dakikaya kadar yağ, limon ve tuzu koyulmalıdır. Ilık yenirse çok daha iştah açıcı olur. Özellikle balık ile yenmesi iyi olur.

 

 

Kaçamak:

Mısır unu, ayran, yumurta, sıvı yağ, pekmez.

Mısır unu ayran, su tuz ilave edilip sıvık ve katı arasında bir şekle gelinceye kadar karıştırılır tencereye konup birbiriyle özdeşinceye kadar pişirilir. Tepsinin içine biraz yağ, yumurta kırılır pişirilen malzeme tepsiye yayılıp kızgın fırına verilip çıkarılır üzerine pekmez dökülüp servise sunulur.

 

Şelame:

Malzemeler:

Un, Çerkez peyniri, yağ

Yapılışı:

Börek hamuru gibi tutulur. Oklava ile kalınca daireler halinde açılır. Açılan hamurun üzerine ufak boy tencere kapağı kapatılarak daire şeklinde kesilir. Bunların içine de Çerkez peyniri ufalanır. Sonra bunlar çeşitli şekillerde katlanır. Ve şiven içinde yağda kızartılır.

Şelamenin şekilleri şu şekilde yapılır.

1- içine peynir ufalanan hamur D şeklinde katlanır. Kenarları rulet ile kesilir. Bu parçalar hamurun iki yanına katlanır.

2- İçine peynir ufalanan hamurun üstüne, bir hamur daha kapatılır. Bunların kenarları yine rulet ile D şekilde kesilir. Yine parçalar iki yöne katlanır.

 

 

 

DENİZ ÜRÜNLERİ

 

Lakerda:

Torik veya iri palamut balığından yapılır. Başı ve kuyruğu kesilip çıkartılan balıklar dilimlenerek bir gün suda bekletilir. Temiz bir teneke yada cam kabın içine her iki yanı kalın tuza batırılarak döşenir. Burada önemli olan bir kürdan yada benzeri bir araçla kemik iliğinin çıkarılmasıdır. Aksi halde balık kurtlanır. Daha sonra üzerine temiz bir tahta ve taş benzeri baskı konarak olmaya bırakılır.

 

Balık Izgara:

Sardalye, çinekop, lüfer, palamut, kolyoz, barbunya, mercan, sarpa, kupa, uskumru, ve yılan balığının ızgarası çok lezzetli olur.

Temizlenmiş ve deniz suyu ile yıkanmış balıklar, tuz ve kekik ile bekletilir. Kömür ateşinde pişirilir. Sardalyalar ayıklanmadan da ızgara yapılabilir. Ayrıca bu balığı asma yaprağına sararak ızgara yapmakta ayrı bir lezzet katar.Yılan balığı ızgara yapılmadan önce kılçıklı kısımları ayrılmalıdır. Balığın kuyruk ve baş kısmı çok kılçıklıdır. Bu kısımlar çorba için çok uygundur. Izgara için ortada kalan kısmı dilimlenerek kullanılır. Yılan balığı çok yağlıdır ve şifası ile lezzetinin bu yağda olduğu söylenir.

 

 

 

TATLILAR

 

 

Zerde:

Malzemeler:

Pirinç, zerdeçal, şeker, gülsuyu.

Yapılışı:

Pirinçler suda yıkanıp suda kaynatılacak pişmeye döndüğünde şekeri ilave edilerek. Şeker eridikten sonra zerdeçal konulacak. İyice piştiğinde gülsuyu konularak tabaklara dökülerek soğumaya bırakılacak. Üzerine kuş üzümü, çam fıstığı, tarçın dökülerek servise hazırdır.

 

Biga Peynir Tatlısı:

Malzemeler:

Günlük tuzsuz peynir (teleme), un, yumurta, kabartma maddesi, irmik,

Yapılışı:

Tüm malzemeler makine ile yoğrularak makine ile kalıplara döküldükten sonra, fırında pişirilir. 24’lük ve 50’lik paketler ile ambalajlanır.

 

Hazırlanışı:

24 adet peynir tatlısı, 1 kg şeker ve 1,2 kg su ile birlikte geniş bir kapta büyüyüp koyu parlak bir görünüm alıncaya kadar yaklaşık yarım saat orta ateşte kaynatılır. Pişirildiği kapta soğumaya bırakılan tatlılar 2 adeti bir porsiyon olacak şekilde servis yapılır. Arzu edilirse üzerine kaymak veya krem şanti konarak da servis yapılabilir.

 

Peynir Helvası:

Özellikle yağlı, tuzsuz, taze koyun peynirinden yapılır. Peynir küçük parçalara ayrılır bir kapta hafif ateşte karıştırılarak eritilir. Süt haline gelen eriyik bir müddet kaynatıldıktan sonra önce un (isteğe bağlı irmik) sonra toz şeker karıştırılıp iyice yedirilir. Topak olmaması için pişene kadar hafif ateşte ve aynı yönde olmak kaydıyla karıştırılır. Bazı kişiler topak olmaması için çay kaşığının burnu ile biraz karbonat karıştırılır.

 

Sütlü İrmik:

3 numara irmik, süt, katıyağ , sıvıyağ, karbonat, şeker, şamfıstığı, vanilya

1 bardak irmik yarım bardak sıvı katı yağ karışımı, 2 bardak süt, 15 gr şam fıstığı 1 vanilin, çay kaşığı ucu ile karbonat.

Sıvı ve katı yağ ateşe konup kızdıktan sonra şam fıstığı kavrulur. Pembeleşen fıstığın üzerine irmik ilave edilip buğday rengini alıncaya kadar durmadan karıştırılır. Yan tarafta kaynayan süte şeker, karbonat, vanalin ilave edilip irmiğin üzerine döküp 30-35 dakika karıştırılır. Katılaşmaya başlayınca soğumaya bırakılır. Servise hazır hale getirilir.

 

 

 

İÇECEKLER

 

 

Erik Macunu (Hoşaf)

Bardacık eriği olgunlaştığı esnada toplanıp temizlenip kazana doldurulup pişirilir. Marmelat şeklini alıncaya kadar kaynatılıp süzülür. Cam şişelere doldurulup senenin her hangi bir gününde oradan bir miktar alınarak su seker ilave edilerek çoğaltılıp içilir.

 

Uynuk (Ayran)

Yoğurt yayığa dökülerek yayık sopası ile su ilave edilerek dövülür. Genişçe bir kaba dökülüp üzerindeki yağ toplanır kalan kısmı da ayran olarak tüketilir.

 

Ahlat Suyu

Tam olgunlaşmış ahlatlar temizlenir. Bir ağaç fıçının içine doldurulur üzerine su basılır. Bir ay bekletildikten sonra içilecek miktarda çıkarılır isteğe göre şeker ilave exdilip servise sunulur.

 

Ayva Komposta:

Ayva, tarçın kabuğu, şeker.

Ayvalar kavun dilimi şeklinde soyulur. Çekirdekleri toplanıp bir tüle bağlanır. Yeteri miktarda su ilave edilip ayva, çekirdek, tarçın kabuğu kaynatılır. Ayvanın piştiği görüldüğü vakit şeker ilave edilip 5 dakika kaynatılır. Soğuduktan sonra servise sunulur.