Eskisi gibi tatmayan 10 meyve ve sebze

Eskisi gibi tatmayan 10 meyve ve sebze

İşlenmiş gıdalardan uzak durmaya çalışsanız bile, muhtemelen en az birkaçını tüketiyorsunuzdur; üstelik büyük ihtimalle hiç beklemediğiniz yerlerde karşınıza çıkıyorlardır. Tabağınızdaki meyve ve sebzelerin bile yıllar içinde birçok değişikliğe uğradığını öğrenmek sizi şaşırtabilir. Yine de endişelenmeyin: Bu değişimlerin çoğu bir laboratuvarda tasarlanmadı. Meyve ve sebzelerin lezzet profili; büyük hava olayları, tarım uygulamaları ve (bazıları insan eliyle gerçekleşen!) genetik mutasyonlar gibi pek çok faktör nedeniyle zamanla değişebilir.

Bazen bu değişime büyük bir felaket yol açar. Örneğin, büyük bir sel felaketi yaşanır ve bir ürünün yalnızca tek bir türü hayatta kalırsa, elde edilen mahsul o türün tadını yansıtacaktır; bu da daha önce baskın olan lezzetten farklı olabilir. Başka durumlarda ise çiftçiler, belirli bir lezzet profiline sahip bir meyve veya sebzenin diğerlerinden daha iyi satıldığını fark edebilirler. Çiftçi, muhtemelen bu çok satan ürünlere mümkün olduğunca benzeyen mahsulleri yetiştirmeyi tercih edecektir. Ancak sadece bizim sözümüze veya bu örneklere güvenmek zorunda değilsiniz. İster gıda biliminin modern mucizeleri sayesinde ister nesiller boyu süren küçük değişimlerle olsun; işte eskisi gibi tatmayan 10 meyve ve sebze.

Brüksel lahanası bugünlerde çok daha az acı

Çocukluğunuzda tadını çok acı bulduğunuz için Brüksel lahanası yemekten kaçınıyorsanız, onlara bir şans daha vermelisiniz. Bu küçük yeşil sebzenin tadı, başta Hans van Doorn olmak üzere birkaç Hollandalı bilim insanının çalışmaları sayesinde yıllar içinde önemli ölçüde değişti. Van Doorn, yaptığı araştırmalarla Brüksel lahanasına acı tadını veren bileşikleri tam olarak tespit etmeyi başardı. Bunun ardından Hollanda'daki tohum tedarikçileri, "glukozinolat" adı verilen bu kimyasal maddeyi giderek daha az içeren tohumların satışına başladı. Böylece bu hoş olmayan tat yavaş yavaş ortadan kalkıyor.

Hollandalı gıda şirketi Bejo Zaden'de bitki ıslahçısı olan Cees Sintenie, NPR'a verdiği demeçte, "Burada, mahzenlerimizde geçmişten günümüze mevcut olan tüm olası Brüksel lahanası çeşitlerini içeren koca bir gen bankamız var," dedi. Uzun süren deneme yanılma süreçlerinin ardından, Bejo Zaden ve diğer şirketler Brüksel lahanasının tadını büyük ölçüde değiştirmeyi başardılar. "O andan itibaren tadı çok daha iyiydi. Gerçekten büyük bir gelişme kaydetti," diye anlattı. Bu durum 1990'larda yaşandı ve o zamandan beri Brüksel lahanasının popülaritesi biraz yavaş bir seyir izledi; çünkü pek çok kişi, sebzenin eski tadına dair olumsuz algılarını hâlâ koruyor. Ancak artık hatırladığınız kadar acı olmadıklarını bildiğinize göre, onlara bir şans daha vermelisiniz. Ve ne yaparsanız yapın, onları haşlamayı bırakın!

İlk elmalar çok çeşitli tatlara sahipti

Bildiğimiz ve sevdiğimiz elmalar Granny Smith, Gala, Red Delicious gibi pek çok çeşide sahip olsa da, hepsinin tadı yine de "elma"yı çağrıştırır. İster tatlı, ister ekşi, ister mayhoş veya sulu olsunlar; çoğumuz bir dizi meyve arasından o meyvenin elma olduğunu kolayca ayırt edebiliriz. Ancak Kazakistan dağlarında Malus sieversii olarak bilinen bir meyve türü yetişir. Modern elmaların çoğunun temel atası olduğu düşünülen bu elma, bazıları hiç beklenmedik tatlara sahip olan pek çok farklı lezzet sunar. Elma tutkunları, o çok iyi bildiğimiz parlak kırmızı meyvelerden ziyade daha çok orman meyvelerini andıran tatlara sahip bu elmaları denemek için hâlâ Almatı bölgesine seyahat ediyor. Hatta kimyonu andıran bir tada sahip olan, meyan kökü aromalı elmaları bile tadabiliyorlar.

Bu elmalar doğada kendiliğinden yetişir; genellikle genetik mühendisliğine veya seçici yetiştirme yöntemlerine maruz kalmamışlardır. Bunun yerine lezzetlerini, arılar ve kuşlar aracılığıyla gerçekleşen çapraz tozlaşmadan alırlar. Ortaya çıkan ormanlık alan oldukça sık ve yoğun bir yapıdadır ancak "orijinal" elmalar için inanılmaz bir sığınak niteliğindedir. Elma yetiştiricisi John Selborne, BBC'ye verdiği demeçte, "Olağanüstü bir manzara," diyor. "Bu ormanlara girdiğinizde, baskın türün elma olduğunu görüyorsunuz. Tamamen kaotik bir ortam; çünkü her şey birbirine girmiş durumda ve içlerinde yürümek oldukça zor." Yine de bu karmaşanın içinden, bugün marketlerde satın aldığımız —ve çok daha farklı bir tada sahip olan— elmalar ortaya çıktı.

Daha lezzetli bir kıvırcık lahana (kale) yolda

2020'lerin başlarında, yapraklı bir yeşillik olan kıvırcık lahana (kale) adeta yeniden keşfedildi; sıkıcı bir salata malzemesi olmaktan çıkıp başlı başına lezzetli bir atıştırmalığa dönüştü. Ancak popülaritesindeki bu büyük artışa rağmen, bazı insanlar onun o yoğun ve topraksı tadını bir türlü sevemiyor. Kıvırcık lahananın (kale), Brüksel lahanasının yaşadığı türden bir lezzet dönüşümü geçirmemesinin nedeni, çoğu üreticinin lezzetten ziyade kârı düşünmesidir. Ne kadar çok kıvırcık lahana yetiştirirlerse, işletmelerinin ayakta kalma şansı da o kadar artar. Şimdiye dek lezzet pek de önemli görülmemiştir. Pairwise adlı bir şirket, kıvırcık lahanayı daha az acı ve geniş kitleler için daha cazip hale getirmek amacıyla bitkinin DNA'sını değiştirme çalışmalarına girişti.

"Gen düzenleme açısından bakıldığında, tadın devreye girdiği nokta, insanların hoşlanmadığı şeyleri ortadan kaldırabilmemizdir," diye belirtti kurucu ortak ve CEO Tom Adams Scientific American'a. "Gerçekten karmaşık, harika tatları nasıl getirebileceğimizi düşünmek çok daha zor." Yeni çeşitler laboratuvarda üretilmeyecek, özel seralarda kontrollü yetiştirilen ürünlerden seçilecek. Her parti tadı test edilecek ve sadece en iyileri tekrar yetiştirilecek, böylece lezzetli, daha tatlı ve önemli ölçüde daha az acı lahana elde edilecek.

Mısır her zaman bu kadar tatlı değildi

Mısırın tadı yıllar içinde birçok kez değişti ve bu tamamen insan müdahalesinden kaynaklanıyor. Wisconsin-Madison Üniversitesi'nde ziraat profesörü olan Bill Tracy'nin The Spokesman-Review'e söylediği gibi, bunun nedeni mısırın "oldukça değişken bir tür [ve] nispeten kolayca manipüle edilebilen" olmasıdır. Aslında, bugün marketten aldığınız mısır %40'a kadar şeker içerebilir, bu da onu büyükannenizin ve büyükbabanızın yediği mısırdan çok daha tatlı yapar. Bu değişim 1950'lerde başladı. Illinois Üniversitesi'nde botanik profesörü olan John Laughan, araştırmaları sonucunda bazı mısır türlerinde daha tatlı olmasını ve daha az nişasta üretmesini sağlayan bir gen buldu. Amerikalı bakkallar ve lokantacılar ilk başta ilgilenmediler. Ancak bu yeni mısır türü ihracat yoluyla yurtdışında popüler hale geldikten sonra, yurt içinde de popülaritesi arttı.

Tracy, "Süper tatlılar işleme endüstrisinde çok önemli hale geldi," diye açıkladı. "Çünkü şeker eklemenize gerek yok. Geleneksel mısıra şeker eklerdiniz çünkü gerçekten çok tatlı değildi." Yani, geçmiş yıllarda bir mısır koçanını ısırmanın daha tuzlu bir deneyim olduğunu hatırlıyorsanız, yanılmıyorsunuz - her şey gerçekten şimdi daha tatlı.

Muzlar bir zamanlar daha tatlı ve daha sertti

Bugünkü haliyle bildiğimiz muzlar, 19. yüzyılın sonlarında ABD'ye geldi. Bu meyveler, tahmin edebileceğiniz gibi, büyük, sarı ve kavisliydi. Ancak onları modern muadillerinden ayıran büyük bir fark vardı: tadı. Bu orijinal muz türüne Gros Michel denir. Amerikalılar bu meyvenin tadını yaklaşık 100 yıl boyunca çıkardılar, ta ki Fusarium oxysporum veya "Panama hastalığı" olarak bilinen bir mantar büyük bir ürün kaybına neden olup meyveyi fiilen yok edene kadar. Cavendish muz çeşidi bu boşluğu doldurmuş gibi göründü ve günümüzde hala daha yaygın olarak bulunan seçenek olmaya devam ediyor.

Miami Fruit'in ortak sahibi Rane Roatta, Epicurious'a şunları söyledi: "Bence Gros Michel'in biraz daha çiçeksi bir tatlılığı var. Bana göre biraz daha dilin ucunda hissedilen o şekerli muz tadına sahip." Bu yaygın bir görüş; hatta modern muz şekerlemelerinin aromasının Gros Michel'e dayandığına dair uzun süredir devam eden bir söylenti bile var. Söylentiye göre, birçok insanın muz şekerlemesini sevmemesinin nedeni de bu - alıştığımız Cavendish tadına yeterince benzemiyor. Ancak fark, insanların düşündüğünden çok daha ince. "Çoğu insan, acele etmeleri gerekirse, iki kere düşünmeden hareket ederdi."

Havuçlar eskiden daha topraksı bir tada sahipti

İster inanın ister inanmayın, havuçlar eskiden beyazdı. Ancak canlı renklere yol açan bazı çekinik genler taşıyorlardı. İlk havuç yetiştiricileri muhtemelen renkli havuçları tesadüfen yetiştirdi; fakat elde edilebilecek o zengin turuncu ve mor tonları keşfettikten sonra, yapay seçilim yoluyla bunları bilinçli olarak üretmeye başladılar. Turuncu havuçlar, renklerini aldıkları madde olan yüksek miktarda beta-karoten içerir. Ayrıca daha tatlıdırlar. World Carrot Museum (Dünya Havuç Müzesi), bu eşsiz lezzetin 15. ve 16. yüzyıldaki tüketicilerin tercihlerini etkilediğini belirtmektedir. Böylece o eski, topraksı havuçlar yerini yenilerine bıraktı; insanlar şekerli kuzenlerine karşı koyamadılar.

Günümüzde en popüler havuç türlerinden biri "baby" (mini) havuçtur. Bu; pürüzsüz, parlak turuncu, tatlı ve kıtır bir atıştırmalıktır. Ancak bu sebze, halkın isteklerine uyacak şekilde özenle geliştirilmiştir. 1980'lerde Kaliforniyalı çiftçi Mike Yurosek, görünümleri nedeniyle çöpe atılan çok sayıdaki havucu görmekten bıktığı için bugün bildiğimiz ve sevdiğimiz mini havucu yarattı. Gıda israfını azaltmak amacıyla, o tatlı mini havuç ortaya çıkmış oldu. Yine de, geçmişin acı ve topraksı havuçları olmasaydı bu şekerli atıştırmalık mümkün olmazdı.

Patlıcan eskiden daha acıydı

Patlıcanların tadı ve görünümü, günümüzdekilerden çok daha farklıydı. Bugün bildiğimiz ve sevdiğimiz modern patlıcan iri, koyu mor renkli ve (özellikle kısık ateşte yavaşça pişirildiğinde) derin, lezzetli ve hafif tatlı bir tada sahipken; ataları daha küçük ve çok daha acıydı. "Annals of Botany"de yayımlanan araştırmalar, antik Çin'de tüketilen patlıcanların küçük taneler boyutunda olduğunu ve ancak yıllar süren yetiştirme ve gözlem süreçleri sonucunda bugünkü iri boyutlarına ulaştığını öne sürüyor. Bu patlıcanların tadı da belirgin şekilde farklıydı. 6. yüzyıla ait bir tarım metni olan "Qimin Yaoshu", bu patlıcanların lezzetleri nedeniyle pek sevilmediğini ve muhtemelen acı olduklarını belirtmektedir.

Patlıcan, o dönemdeki Çinli çiftçilerin, acılığı meyve etinden uzaklaştırmak için kükürde maruz bırakmak gibi benzersiz yetiştirme yöntemleri denemesiyle değişime uğradı. Modern patlıcanlar artık tatlılık ve tuzluluk (veya yoğun lezzet) arasında ideal bir dengede duruyor ve çeşitli pişirme yöntemleriyle pek çok farklı tadı bünyesine katabiliyor. Doğal şeftalilerin tadı tatlı değil, tuzlumsu-topraksıydı

"Şeftali gibi tatlı" olmak, günümüzde yaygın bir deyimdir.

Bunun haklı bir nedeni var: Günümüz şeftalileri son derece tatlıdır ve sıklıkla şeftalili muhallebili turta gibi tatlıların başrolünde yer alır. Ancak "tatlılık" ve "şeftali" kavramları her zaman bir arada anılmazdı. Aslına bakılırsa, doğal şeftaliler hiç de tatlı değildi. M.Ö. 4000 civarında Çinli çiftçiler, bugün doğal şeftali olarak bilinen meyve üzerinde çalışmaya başladılar. Bu meyve küçüktü; neredeyse bir kiraz boyutundaydı ve ekşi, topraksı bir tada sahip, ayrıca çok daha az sulu bir yapıdaydı. Hatta bazı kaynaklar, bu şeftalinin tadının, bugün alışık olduğumuz tatlı ve mayhoş şeftalilerden ziyade mercimeği andırdığını belirtmektedir.

Meyvenin kabuğu da modern şeftalininkinden oldukça farklıydı ve bu durum lezzeti daha da değiştiriyordu. Şeftaliler günümüzde, dişle kolayca soyulabilen ve meyvenin genel mayhoşluğuna katkıda bulunan ince, tüylü bir kabuğa sahiptir. Oysa antik şeftaliler, delinmesi ve çiğnenmesi çok daha zor olan kalın, mumsu bir kabuğa sahipti. İç kısmı tatlı olsa bile, o kısma ulaşmak için neredeyse yenmeyecek kadar sert bir kabuğu kemirmek zorunda kalmak, antik şeftali yemeyi pek de keyifli olmayan bir deneyim haline getiriyordu.

Salatalıklar her zaman sulu ve hafif değildi

İnsanlar 3.000 yılı aşkın süredir salatalığı bir atıştırmalık olarak tüketiyor. Ancak bu süre zarfında, tohumları olan ve çiçekli bir bitkiden yetişen —evet, teknik olarak bir meyvedir— bu bitki; boyut, doku ve tat bakımından büyük değişimler geçirdi. Yunanlılar, Romalılar ve Mısırlılar gibi antik uygarlıklar salatalık tüketmiş olsalar da, muhtemelen bunların tadını oldukça acı buluyorlardı. Bunun nedeni, salatalıkların geçmişte günümüze kıyasla daha fazla kukurbitasin içermesiydi. Kukurbitasinler, salatalığın da dahil olduğu kabakgiller familyasında bulunan bir bileşik türüdür. Bu maddeler; böcekler, kuşlar ve memeliler için gıdanın tadını acılaştırır. Bu, doğal bir caydırıcı mekanizmadır; çünkü acı yiyecekleri yemek zordur.

Günümüzde zaman zaman sert veya acımsı bir tada sahip salatalıklarla karşılaşsanız da, gıda bilimcileri bu durumu önlemek amacıyla seçici ıslah programları üzerinde yoğun bir şekilde çalışmışlardır. Günümüzde salatalıklar hafif ve ferahlatıcı bir tada sahiptir; ki büyük ölçüde sudan oluştukları düşünüldüğünde bu gayet mantıklıdır.

Üzümler sürekli olarak değiştiriliyor

Konuya aşina olmayanlar bile kırmızı ve yeşil üzümler arasındaki farkı ayırt edebilir. Kırmızı üzümler genellikle daha tatlıyken, yeşil üzümler biraz daha ekşi olma eğilimindedir. Ancak üzümler her zaman bugünkü hallerinde değildi. Üzüm; Yunanlılar, Romalılar ve Mısırlılar dönemine kadar uzanan geçmişiyle, 6.000 yılı aşkın süredir insan beslenmesinin bir parçası olmuştur. Çiftçiler o dönemlerden bu yana, üzümlerinden en iyi lezzeti, boyutu ve dokuyu elde etmek amacıyla ürünlerinde çeşitli düzenlemeler yapmışlardır. Günümüzde ise bu değişimler aynı sıklıkta, hatta çok daha hızlı bir şekilde gerçekleşmektedir.

Bahçe bitkileri uzmanı David Cain, yeni üzüm türlerinin yetiştirilme sürecini anlatırken NPR'a verdiği demeçte, "Tüm süreç en az altı yıl, bazen de 15 yıla kadar sürebiliyor," ifadelerini kullandı. Yine de bu süreç, hem üzüm sektörünün başarısı hem de tüketicinin aldığı keyif açısından buna değiyor. Cain sözlerine şöyle devam etti: "Pek çok meyve, tüketiciye ulaşana kadar lezzetini kaybediyor. Biz bunu değiştirmek istiyoruz." Cain ve alanındaki diğer uzmanlar; ünlü "Pamuk Şeker" (Cotton Candy) üzümlerinin yanı sıra çilek, ananas ve mango tadını andıran, daha az bilinen diğer üzüm çeşitlerinin de geliştirilmesinde rol oynamışlardır. Bundan bir 6.000 yıl sonra, kim bilir ne tür üzümlerimiz olacak?

Kaynak: DM