KANSER ALARMI: Ünlü Pizza Devi Gizli Formülünü Değiştirmek Zorunda Kaldı!

KANSER ALARMI: Ünlü Pizza Devi Gizli Formülünü Değiştirmek Zorunda Kaldı!

Kanserle İlişkili Kimyasalın Yasaklanmasıyla, İkonik Bir Pizza Tarifi Kapsamlı Bir Değişime Uğruyor

Ailesinin Brooklyn'deki pizzacısında hamur yapımını mükemmelleştirmek için on yılı aşkın bir süre harcayan Salvatore Lo Duca'yı, yakın zamanda rahatsız edici bir keşif sarstı.

İnce hamurlu pizzalarının kilit bir bileşeni olan bromlu unun, halihazırda pek çok ülkede yasaklanmış, kansere yol açtığından şüphelenilen bir maddeyi içerdiğini fark etti.

Bu çarpıcı gerçek, 39 yaşındaki işletmeciyi, Lo Duca Pizza'da ebeveynlerinin orijinal tarifinde değişiklikler yapmaya itti; bu süreç beklenmedik sonuçları da beraberinde getirdi. Dükkânı beş erkek kardeşiyle birlikte işleten Lo Duca, "Farklı bir un türüyle denemeler yapmaya başladığımızda, aslında bu yeni tada oldukça ısındım," dedi. "Biraz daha pahalı olsa da, ortaya çıkan kalite tartışılmaz."

Söz konusu katkı maddesi olan potasyum bromata yönelik ufukta beliren bir yasak, yakında binlerce New York pizzacısını ve simit fırınını benzer bir geçiş sürecine zorlayabilir. Eyalet yasa koyucuları, şu anda Vali Kathy Hochul'un imzasını bekleyen ve hamur ustaları arasında görüş ayrılıklarına yol açan bir yasa tasarısını onayladı.

Köklü fırıncılık uygulamalarında yapılacak en ufak değişikliklerin bile, şehrin en ikonik yiyecekleri üzerinde derin etkiler yaratabileceğine dair endişeler giderek artıyor. Şehrin önde gelen pizzacılarına turlar düzenleyen bir pizza tarihçisi olan Scott Wiener, "Bu gelişme, New York pizzası için adeta yer sarsıcı bir olay," yorumunda bulundu. "Söz konusu bileşen, bu pizzaların kimliğinin ayrılmaz bir parçasıdır."

Bromlu un kullanan çeşitli işletmelerin çalışanları konuyla ilgili yorum yapmaktan kaçınsa da Wiener, pizza ve simit fırınlarının yaklaşık %80'inin, içeriğinde bu oksitleyici maddeyi barındıran unlara bel bağladığını tahmin ediyor. Bu madde, hamurun dinlenme süresini kısaltmakta ve ortaya daha güçlü, daha tok kıvamlı bir ürün çıkmasına katkı sağlamaktadır.

Bazılarına göre, New York bagel'ının kendine has nitelikleri –yüksekliği, yapısı, dışındaki çıtırlığı ve o yaylımsı dokusu– bu kimyasal kestirme yol olmaksızın ulaşılamaz, ya da en azından o kadar yaygın olmayan özellikler olarak görülüyor.

Utopia Bagels'ın ikinci kuşak sahibi Jesse Spellman, "Aynı bagel dokusunu elde edebilirsiniz; ancak bu çok daha fazla emek gerektirir ve maliyeti de çok daha yüksek olur," diyerek yakındı. O da aile tarifinde düzenlemeler yapıyor; maya konsantrasyonları ve mayalanma süreleri üzerinde deneyler yürütüyor. Spellman, "İçimize sinen bir ürün ortaya çıkarmamız biraz zaman alacak," diye ekledi.

Buna karşılık, pek çok kişi potasyum bromat üzerine getirilen yasak önerisinin çoktan gecikmiş bir adım olduğu görüşünde. Bu katkı maddesi Avrupa Birliği, Çin, Hindistan ve Kanada'da halihazırda yasaklanmış durumda; gelecek yıl ise Kaliforniya'da da yasaklanacak. Bazı uzmanlar, bu maddenin ABD dışındaki ülkelerde kullanılmamasının, pek çok Amerikalının Avrupa'daki unlu mamulleri neden daha lezzetli bulduğunu açıklayabileceğini öne sürüyor.

Sussex Üniversitesi'nde bilim politikası profesörü olan ve gıda kimyasallarının sağlık üzerindeki etkileri konusunda uzmanlaşan Erik Millstone, "Bir tüketicinin bakış açısıyla, potasyum bromatın hiçbir iyi yanı yoktur," diye vurguladı. Millstone, 1980'lere dayanan çalışmaların, bu maddenin laboratuvar hayvanlarında –üstelik "gayet makul" sayılabilecek dozlarda bile– kansere yol açabildiğini gösterdiğini belirtti.

Sözlerini, "Bilgi sahibi olan çoğu insan, hafifçe daha yumuşak ve ağızda daha kolay dağılan bir çörek yerine, uzun ve sağlıklı bir yaşamı öncelikli tutacaktır," diyerek noktaladı.

Şimdiden, "Big Apple"ın (New York'un) pek çok ünlü pizzacısı –özellikle de daha yeni ve butik işletmeler– "bromat içermeyen" un kullandıklarını gururla ilan ediyor. Ancak Wiener'a göre, mahalle aralarındaki dilim pizza dükkanlarının büyük çoğunluğu, şehrin ilk "kap-kaçır" tarzı pizzacıları neredeyse bir asır önce açıldığından bu yana vazgeçilmez bir malzeme olan General Mills'in "All Trumps" ununu kullanmaya devam ediyor.

General Mills artık benzer bir fiyata bromat içermeyen bir versiyon da sunuyor olsa da, diğer alternatifler daha maliyetli olabiliyor. Wiener, bromatlı undan uzaklaşma yönündeki bu değişimin, nihayetinde şehir genelindeki pizza dilimlerinin kalitesini artırabileceğine inanıyor.

Wiener, "Hamur üretiminde o kadar hızlı bir döngüye ihtiyaç duyulmadığında, daha iyi mayalanmış hamurlar elde edersiniz; bu da daha hafif, yemesi daha kolay ve midenizde daha az rahatsızlık hissi bırakan pizzalar ortaya çıkmasını sağlar," şeklinde açıkladı. "Bu süreç, biraz daha kapsamlı bir işleyiş gerektirecek. Ancak her şey, eskisinden daha iyi bir şekilde yeniden inşa edilecek."

Yasa tasarısının kabul edilmesi durumunda işletmelere; söz konusu katkı maddesini kullanmaya devam edebilmeleri için bir yıllık bir geçiş süresi, ayrıca ellerindeki son kullanma tarihi henüz geçmemiş stokları tüketmeleri için ek süre tanınacak. Vali Hochul'un bir sözcüsü, Valinin yasa tasarısını inceleyeceğini doğruladı. Bu sırada, söz konusu potansiyel yasağın etkileri New York sınırlarının ötesine de taştı.

Florida'daki DoughBoyz işletmesinin sahibi Mario Mangilia, yakın tarihli bir Instagram paylaşımında, "Florida'daki pizza, resmen New York'takinden daha iyi," iddiasında bulundu ve dükkânının hamur tarifinin değişmesi durumunda "dedesinin rüyalarına girip onu rahatsız edeceğini" sözlerine ekledi.

Ancak, söz konusu katkı maddesinin sağlık üzerindeki olumsuz etkilerine dair endişeleri dile getiren önde gelen pizza hesaplarından gelen eleştirilerle karşılaşmasının ardından Mangilia, bromat kullanımını savunan tutumunu yeniden gözden geçiriyor gibi göründü. Long Island merkezli bir pizza işletmecisine yanıt veren Mangilia, "Sana ne diyeceğim," dedi. "Farklı bir un türünü test edip sonuçlara bir bakayım."

The Independent; bağımsız düşünce yapısına sahip bireylere küresel haberler, yorumlar ve analizler sunan, dünyanın en özgür düşünceli haber markasıdır. Güvenilir sesimize ve pozitif değişim yaratma kararlılığımıza değer veren, bağımsız düşünceli bireylerden oluşan devasa ve küresel bir okuyucu kitlesi edindik. "Değişimi gerçeğe dönüştürmek" olan misyonumuz, bugün hiç olmadığı kadar büyük bir önem taşımaktadır.

Kaynak: TI