Tazelik İllüzyonu! Paketli Salatayı Yıkamadan Önce Bir Kez Daha Düşünün: Uzmanlar Korkutan Gerçeği Açıkladı

Tazelik İllüzyonu! Paketli Salatayı Yıkamadan Önce Bir Kez Daha Düşünün: Uzmanlar Korkutan Gerçeği Açıkladı

Paketlenmiş marul yemeden önce iki kez düşünmek isteyebilirsiniz

Muhtemelen bazı market ürünlerini, yemek hazırlama vakti geldiğinde birkaç adımdan tasarruf etmek ve kolaylık sağlaması adına satın alıyorsunuzdur. Marul veya ıspanak gibi, önceden yıkanmış ve paketlenmiş yeşillikler; eğer besleyici bir şekilde beslenmeye çalışıyorsanız, hiç düşünmeden tercih edilecek ürünler gibi görünebilir. Ancak, o kadar da acele etmeyin...

Gıda güvenliği uzmanlarına göre, önceden yıkanmış ve paketlenmiş yeşillikler, en güvenli seçenek değildir. Bakteri ve bulaşma (kontaminasyon) sorunları, bu özel market ürününde, tahmin edebileceğinizden çok daha yaygındır.

Northeastern Üniversitesi'nde gıda politikası profesörü ve "Food Safety: Past, Present, and Predictions" (Gıda Güvenliği: Geçmiş, Bugün ve Öngörüler) kitabının yazarı olan Darin Detwiler, "Tüketiciler kolaylık ve güvenlik beklese de, gerçek şu ki; önceden yıkanmış ve paketlenmiş yeşillikler, tedarik zinciri boyunca var olan bulaşma riskleri nedeniyle marketlerdeki en riskli ürünlerden biri olmaya devam etmektedir," diyor. Detwiler, ölümcül E. coli bulaşma riski nedeniyle paketlenmiş yeşillikleri satın almaktan kaçınıyor. Detwiler, "Geçmişteki salgınlara baktığınızda, paketlenmiş salataların gıda kaynaklı hastalıkların önde gelen nedenlerinden biri olduğunu görürsünüz; öyle ki bazı salgınlar hastaneye yatışlara, böbrek yetmezliğine (hemolitik üremik sendrom) ve hatta ölümlere yol açmıştır," şeklinde konuştu.

Hayal görmüyorsunuz; gerçekten de çok sayıda salgın yaşanıyor.

Tedarik zincirindeki pek çok faktör, yeşillikleri; insanları hasta edebilen, hastanelik edebilen veya daha da kötüsüne yol açabilen E. coli, listeria veya salmonella gibi patojenlerle kirletebilir. Institute of Culinary Education'ın New York kampüsünde bitki bazlı mutfak sanatları ve gıda güvenliği sertifikasyon eğitmeni şef Olivia Roszkowski, "Paketlenmiş yeşillikler, büyük partiler halinde yıkanıp işlenmektedir; bu da patojenlerin yayılması için oldukça elverişli bir yöntemdir," dedi. Yapraklı yeşillik kaynaklı salgınlar, beklenenden çok daha sık meydana gelmektedir; bu nedenle FDA, yapraklı yeşilliklerdeki farklı E. coli suşlarını azaltmak amacıyla 2020 yılında bir "Yapraklı Yeşillikler STEC Eylem Planı" oluşturmuş ve bu planı 2023 yılında güncellemiştir. (Örneğin, shiga toksini üreten Escherichia coli O157:H7, marul ve yapraklı yeşillik kaynaklı salgınlarla sıklıkla ilişkilendirilen patojenik suştur; Detwiler'a göre bu suş, "ciddi hastalığa yol açmak için çok küçük bir miktarının bile yeterli olması nedeniyle özellikle tehlikelidir... Bu risk teorik değildir; birbiri ardına yaşanan pek çok salgında defalarca kanıtlanmıştır.")

Yapraklı yeşilliklerle ilişkili salgınları azaltmaya yönelik çabalara rağmen, bu salgınlar yaşanmaya devam etmektedir. Nisan 2024'te Journal of Foodborne Illness dergisinde yayımlanan bir rapora göre, ABD'de "bilinen patojenlerin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıkların %9,2'ye varan bir kısmı" yapraklı yeşilliklere atfedilmektedir. Söz konusu rapor, her yıl 2,3 milyondan fazla hastalığın, kontamine olmuş (mikrop bulaşmış) yapraklı yeşilliklerle ilişkili olduğunu tahmin etmektedir.

Gıda tedarik zinciri nasıl kontamine olur?

Çiftlikte

Kontaminasyon (bulaşma), paketlenmiş salata yeşillikleri soğutuculu sebze reyonuna ve nihayetinde tabağınıza ulaşmadan önceki farklı aşamalarda meydana gelebilir.

Clemson Üniversitesi Gıda Sistemleri ve Güvenliği Programı Ekip Direktörü Kimberly Baker, "Tarlada yetiştirilen ürünler; kontamine sulama suyu, vahşi veya evcil hayvanlar, toprak ya da hava gibi kaynaklardan gelen patojenlerle kontamine olabilir," demiştir. Roszkowski ise, "tarla; hayvanların yoğun nüfuslu koşullarda tutulduğu hayvancılık çiftliklerine veya besihanelere yakın bir konumdaysa," kontamine olmuş yeşilliklere rastlanmasının daha yaygın olduğunu açıklamıştır.

Detwiler'a göre Arizona ve California, Amerika Birleşik Devletleri'nde yapraklı yeşilliklerin büyük üreticileridir ve bu bölgelerdeki tarlalar genellikle büyükbaş hayvancılık işletmelerine yakın konumdadır. Detwiler, E. coli, Salmonella veya Listeria gibi patojenlerin, yakındaki sığır çiftliklerinden gelen kontamine sulama suyu aracılığıyla ürünlere bulaşabileceğini belirtmiştir.

Detwiler sözlerine şöyle devam etmiştir: "Gübre havuzlarından sızan atık sular, sulama kanallarına karışarak tarlaları E. coli O157:H7 gibi ölümcül bakterilerle kontamine edebilir." Environmental America kuruluşunun verilerine göre gübre havuzları, büyükbaş hayvan atıklarının depolandığı geniş çukurlardır. Üstelik sorun teşkil edebilecek tek unsur kontamine su değildir; bazı çiftlikler, tarlalarını sulamak için denetim dışı su kaynaklarını kullanmaktadır. Detwiler, “Bazı çiftlikler nehirlerden, göllerden veya kanallardan alınan, arıtılmamış ya da asgari düzeyde arıtılmış yüzey sularını kullanmakta ve bu durum, kontaminasyon riskini artırmaktadır,” dedi.

Hasat zamanı geldiğinde, patojenlerin ve bakterilerin marulla temas etmesi açısından ek riskler ortaya çıkar. Baker, "Bulaşma; insan teması, kontamine ekipman veya hasat sonrası süreçlerde taşıma, işleme ya da toprağı temizleme amacıyla kullanılan sular yoluyla gerçekleşebilir," dedi.

İşleme tesisinde

Yapraklı yeşillikler bir işleme tesisine ulaştığında, patojenlerin bunlarla temas etmesi için çeşitli fırsatlar doğar. Poşet içinde satın aldığınız yeşillikler genellikle tek bir tarladan değil, birden fazla çiftlikten gelir; bu durum izlenebilirliği zorlaştırır ve bulaşma riskini artırır.

Yeşillikler merkezi bir alanda işlenip dağıtılır —ki bu, sürece dahil olan tüm şirketler için kolaylık sağlar— ancak gıda güvenliği açısından bakıldığında ideal bir yöntem değildir. Detwiler, "Farklı çiftliklerden gelen yeşillikler birbirine karıştırılır, yıkanır ve birlikte paketlenir; bu nedenle tek bir kontamine yaprak, birden fazla eyalete dağılmış binlerce poşetteki ürünü etkileyebilir," şeklinde açıkladı.

Drexel Üniversitesi Mutfak Sanatları ve Gıda Bilimi Program Direktörü ve Doçenti Rosemary Trout, marulların büyük tanklarda yıkandığını sözlerine ekledi. Trout'a göre, hiç aklınıza gelmeyebilecek bir gerçek şudur: "Bitkisel gıdalar, genellikle hayvansal ürünlere kıyasla gıda kaynaklı hastalıklarla daha sık ilişkilendirilir."

Market raflarına uzanan yolculukta

Yeşillikleri soğuk tutmak, patojenlerin çoğalmasını ve yayılmasını önlemek için elzemdir. Roszkowski'ye göre, "Hasat, işleme ve taşıma süreçlerinin tamamı boyunca yeşilliklerin sürekli olarak soğuk tutulmaması, bakteriyel çoğalmaya zemin hazırlayabilir."

Bununla birlikte, soğutma işlemi patojenlerin var olma ihtimalini tamamen ortadan kaldırmaz; yalnızca çoğalmalarını yavaşlatmaya yardımcı olabilir. Detwiler, "Soğutma işlemi bakterilerin çoğalmasını yavaşlatır ancak bakterileri öldürmez; bu da, kontamine olmuş yeşilliklerin, uygun koşullarda saklanmış olsalar bile hastalığa yol açabileceği anlamına gelir," dedi.

Önceden yıkanmış salata yeşilliklerini tekrar yıkamak bir işe yarar mı?

Eğer aklınızdan, "Pekâlâ, ben de ekstra güvenlik önlemi olarak önceden yıkanmış yeşilliklerimi bir kez daha yıkarım," düşüncesi geçiyorsa, bunu yapmayın. Detwiler'a göre, yeşillikleri evde tekrar yıkamak onları daha güvenli hale getirmez; zira su, üzerlerindeki patojenleri temizlemeye yetmeyecektir. Önceden yıkanmış yeşillikleri tekrar durulamak, tezgahınızda veya lavabonuzda gizlenmekte olan patojenlerin ürünlere bulaşmasına neden olabilir. Baker, “Önceden yıkanmış yeşillikler evde tekrar yıkanmamalıdır, çünkü lavabo, mutfak eşyaları, ekipman veya hazırlayanın elleri düzgün bir şekilde temizlenmez veya dezenfekte edilmezse kontaminasyona neden olabilir” dedi.

Bakteriler veya patojenler belirgin değildir ve görülemez. Baker, “Yeşillikler patojenlerle kontamine olmuşsa, bunlar görme, koku veya tat yoluyla tespit edilemez… ve yıkama ile giderilemez” diye açıkladı. Detwiler'e göre, “E. coli ve salmonella gibi bakteriler, yaprakların yüzeyine yapışmalarına yardımcı olan biyofilmler oluşturabilir [ve] bir kez yapıştıktan sonra, bu bakteriler basitçe yıkanarak uzaklaştırılamaz.”

Detwiler, zararlı patojenlerin ortadan kaldırılması için pişirilmesi gerektiğini, çünkü ısının onları öldürdüğünü söyledi. Marul ile ilgili büyük bir sorun, genellikle pişirilmeden çiğ olarak tüketilmesidir, bu da “gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmayı zorlaştırır” dedi Baker.

Poşetlenmiş yeşillik satın alma önerileri

Hala kolaylık olması nedeniyle poşetlenmiş yeşillik satın almayı tercih ediyorsanız, alınması gereken birkaç önlem vardır.

Geri çağırmaları kontrol edin

Detwiler ve Roszkowski, salata yeşillikleri satın almadan önce herhangi bir geri çağırma olup olmadığını kontrol etmenizi öneriyor. Detwiler, “FDA ve CDC web siteleri aracılığıyla geri çağırmalar hakkında güncel bilgilere ulaşın” dedi. “Yeşillikleriniz bir salgının parçasıysa, hemen atın.”

Son kullanma tarihlerini kontrol edin

Uzmanlar, satın almadan önce son kullanma tarihlerine bakmanız gerektiğini söylüyor. Trout, yalnızca bir veya iki gün içinde tüketeceğiniz kadarını satın almanızı öneriyor.

Tazeliğe dikkat edin

Detwiler, nemli ortamların bakterilerin üremesi için uygun bir ortam olduğunu belirterek, aşırı nemli ve ıslak görünen paketlerden kaçınmanızı öneriyor. Baker, “Marulun solma veya renk değişimi göstermediğinden, paketi inceleyerek taze göründüğünden emin olun, çünkü bu belirtiler uygunsuz depolama veya tazeliğin azalmasına işaret edebilir” dedi. Ayrıca, sümüksü yaprakları olan paketlerden de uzak durmalısınız,

Sıcaklık Değişimlerini En Aza İndirin

Yeşillikleri satın aldıktan sonra, onları sıcak bir arabada, garajda veya tezgahın üzerinde bekletmeyin. Roszkowski, "Mağazadan taşırken ve yemek hazırlarken sıcaklıkta ani değişikliklerden kaçının," dedi. "Bu, yoğuşmaya yol açar ve hem bozulmayı hem de bakteri üremesini teşvik edebilecek nemli ve sıcak bir ortam yaratır."

Doğru Saklama Koşulları

Detwiler ve Trout'a göre, yeşillikler 40 derece Fahrenheit (4 derece Celsius) veya daha düşük bir sıcaklıkta buzdolabında saklanmalıdır.

Marul Başları Satın Alın

Bir baş marul veya bir demet ıspanak satın almak, salata kasesine atmadan veya sotelemeden önce durulama ve kurutma gibi ek bir adım gerektirebilir, ancak gizlenen patojen riskini en aza indirebilirsiniz. Detwiler, "Bütün marul veya ıspanak başlarının, önceden kesilmiş, karışık paketlenmiş yeşilliklere kıyasla kontaminasyon için daha az yüzey alanı vardır" dedi. Kir, kalıntı, böcek ve yüzeydeki bakterileri gidermek için soğuk su altında durulamanızı (ıslatmadan) öneriyor. "Yemeden önce evde yıkayın."

Kaynak: HuffP