İşlenmemiş süte erişim her zamankinden daha kolay olabilir; işte uzmanların neden son derece endişeli olduğu

İşlenmemiş süte erişim her zamankinden daha kolay olabilir; işte uzmanların neden son derece endişeli olduğu

Yıllardır, sütlü içecekler söz konusu olduğunda standart uygulama pastörize süt olmuştur. Ancak son zamanlarda, çiğ süte duyulan ilgi geniş kitlelere yayılmaya başladı. Geçtiğimiz hafta Associated Press, yasa koyucuların çiğ sütü daha erişilebilir kılmaya yönelik artan çabalarını haberleştirdi ve ülke genelinde çiğ sütü destekleyen 40'tan fazla yasa tasarısına atıfta bulundu. Çiğ sütün satışını yasal hale getiren eyaletlerin sayısı arttı; ayrıca sosyal medyada, bu içeceğin sözde sağlık faydalarını öven paylaşımlarda büyük bir artış yaşandı.

ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Bakanı Robert F. Kennedy Jr., göreve onaylanmasından önce, çiğ sütün açıkça savunuculuğunu yapmış ve FDA'nın bu içeceğe yönelik —kendi tabiriyle— "agresif baskısına" son vermek istediğini yazmıştı.

Bazı insanlar çiğ sütün sıkı birer savunucusu olsa da, pek çok kişi tüm bu tartışmaların ne hakkında olduğundan tam olarak emin değil. İşte çiğ süt hakkında bilmeniz gerekenler; neden tartışmalı olduğu ve bu yasal düzenlemelerin çiğ sütün geleceği ile genel halk için ne anlama geldiği.

Sütü "çiğ" yapan nedir?

ABD'de satılan sütlerin çoğu, pastörizasyon olarak bilinen bir işlemden geçer. North Carolina Eyalet Üniversitesi'ndeki Safe Plates programının dış ilişkiler direktörü ve gıda güvenliği uzmanı Dr. Ellen Shumaker, "Bu işlem, bakteri ve virüsleri azaltmak amacıyla, belirli bir süre ve sıcaklık kombinasyonunda ısıtma yapılması sürecidir," diye açıklıyor.

Çiğ süt ise, pastörize edilmemiş süttür. Food Safety: Past, Present, and Predictions (Gıda Güvenliği: Geçmiş, Bugün ve Öngörüler) kitabının yazarı ve Northeastern Üniversitesi profesörü Darin Detwiler, "Pastörizasyon —yani ideal 'öldürme aşaması'— zararlı mikropları yok etmek için sütün basitçe ısıtılması işlemidir," diyor. "Bu, geçen yüzyılın en önemli halk sağlığı gelişmelerinden biriydi. Sütü, sıkça hastalık kaynağı olan bir maddeden, ailelerin güvenle tüketebileceği bir ürüne dönüştürdü."

Bazı insanlar neden çiğ sütün sağlığa daha yararlı olduğunu iddia ediyor?

Pastörizasyon işleminde uygulanan ısı, bazı insanların kafasını karıştırıyor gibi görünüyor. Shumaker, "Çiğ süt savunucuları, sütün ısı işlemine tabi tutulmamış olmasını gerekçe göstererek, çiğ sütün çeşitli sağlık faydaları sunduğunu öne sürüyor," diyor. "Ancak, bu sağlık iddialarını destekleyecek herhangi bir veri bulunmamaktadır; aksine, çok sayıda çalışma, pastörizasyonun sütün besin değeri veya kalitesi üzerinde kayda değer bir olumsuz etkisi olmadığını ortaya koymaktadır." Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) de internet sitesinde, “pastörize sütün, çiğ süt tüketiminin riskleri olmaksızın aynı besinsel faydaları sunduğunu” belirtmektedir.

Detwiler, çiğ sütün bazı insanlara cazip gelmesinin nedeninin, “insanların çiğ olanı sıklıkla daha sağlıklı olanla eş tutması” olduğunu ifade eder. Ona göre bu durum, ürünün “kaynağa daha yakın ve daha az işlenmiş” olduğu hissini uyandırmasından kaynaklanmaktadır. Detwiler ayrıca, bazı insanların kurumlara güvensizlik duyduğunu ve süt gibi bir ürünün düzenlenmesinin, gıda kaynaklı hastalık riskindeki azalmaya odaklanmak yerine, ürünün kalitesini düşürdüğüne inandığını açıklar.

Detwiler, “Bunu düşünmenin basit bir yolu şudur: Emniyet kemeri takmadan araç kullanmak daha ‘doğal’ hissettiriyor diye emniyet kemerini ihmal etmeyiz,” der. “Pastörizasyon, işte o emniyet kemeridir.”

Çiğ sütün riskleri

Çiğ süt tüketimiyle ilişkilendirilen pek çok risk bulunmaktadır. Shumaker, “Çiğ süt riskli bir üründür; çünkü patojenik E. coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria ve benzeri zararlı bakterileri barındırabilir,” der. “Sütün kontaminasyonu (bulaşması); doğrudan hayvandan, sağım işlemi sırasında kullanılan ekipmanlar aracılığıyla veya çevresel faktörler yoluyla gerçekleşebilir.”

Detwiler, çiğ sütün, söz konusu patojenlerin neden olduğu hastalık salgınlarıyla ilişkilendirildiğine dikkat çeker. “Bunlar, hafife alınacak türden basit rahatsızlıklar değildir,” der. “Şiddetli sıvı kaybına (dehidrasyon), böbrek yetmezliğine, düşüğe veya ölü doğuma, uzun vadeli sağlık sorunlarına ve hatta ölüme yol açabilirler.”

Johns Hopkins Sağlık Güvenliği Merkezi’nde kıdemli araştırmacı olan Dr. Amesh A. Adalja, Listeria enfeksiyonlarının hamile kadınlar için “yıkıcı” sonuçlar doğurabileceğini belirtir. Ayrıca, çiğ süt tüketiminin ardından Guillain-Barré sendromu gelişmesi de mümkündür. Adalja, “Guillain-Barré sendromu; pastörize edilmemiş sütte çoğalabilen Campylobacter bakterisi de dahil olmak üzere, belirli enfeksiyonlar tarafından tetiklenebilir,” der.

En son olarak, Raw Farm, LLC şirketi tarafından satışa sunulan çiğ çedar peyniri ve çiğ süt ile bağlantılı bir E. coli salgını yaşanmıştır. Söz konusu salgın nedeniyle üç kişi hastaneye kaldırılmıştır.

Detwiler, “CDC’nin yaptığı araştırmalar, nüfusun nispeten küçük bir kesimi tarafından tüketilmesine rağmen, çiğ sütün süt ürünleriyle ilişkili salgınların orantısız derecede büyük bir kısmından sorumlu olduğunu tutarlı bir şekilde ortaya koymuştur,” der.

Yasal düzenlemelerdeki yenilikler nelerdir?

Çiğ sütün kendisi yeni bir kavram değildir. George Washington Üniversitesi Milken Enstitüsü Halk Sağlığı Okulu Sağlık Politikası ve Yönetimi Bölümü’nde profesör ve Sağlık Politikası ve Nüfus Bilimi alanında Dekan Yardımcısı olan Tony Yang (DSc, MPH), “Yeni olan şey, çiğ sütü marjinal konumdan alıp ana akıma taşıma çabasıdır,” diye açıklıyor.

Yang, “Tarihsel olarak, çiğ süte erişim genellikle çiftliklerle, sürü payı anlaşmalarıyla veya dolaylı satış kanallarıyla sınırlıydı,” diyor. “Şimdiyse, 18 eyaletteki 40’tan fazla yasa tasarısı, çiğ sütü satın almayı, satmayı veya tüketmeyi kolaylaştırmaya çalışıyor; buna ek olarak federal düzeydeki yasal düzenlemeler de, satışların yasal olduğu durumlarda eyaletler arası dolaşımı güvence altına almayı hedefliyor.”

Yang bu durumu “sağlıklı yaşam etiketiyle gelen deregülasyon” olarak nitelendiriyor ve ekliyor: “Burada, önlenebilir bir gıda güvenliği tehlikesi olan çiğ süt, kişisel özgürlük, yerel gıda ve halk sağlığı otoritelerine duyulan güvensizliğin bir sembolü olarak yeniden kurgulanıyor.”

Her yasal düzenleme taslağı birbirinden biraz farklı olsa da, hepsinin ortak bir paydası var: Erişilebilirlik. Eskiden yalnızca çiftliklerde bulunabilen ürünler, yakında çiftçi pazarlarında, marketlerde veya eyalet sınırlarını aşarak satışa sunulabilir. Yang, “Ancak daha kolay erişim, daha güvenli erişimle karıştırılmamalıdır,” uyarısında bulunuyor.

“Riskli bir ürün, normal perakende satış alanlarına girdiğinde, pek çok tüketici birilerinin o ürünü güvenli hale getirdiğini varsayar,” diyor. “Kamuoyu nezdindeki asıl çarpıcı nokta şudur: Bu ürün bir ‘yetişkin tercihi’ olarak satılıyor; ancak bunun bedelini en ağır şekilde ödeme ihtimali en yüksek olanlar, çocuklar olabilir.”

Çiğ süt bazı eyaletlerde halihazırda yasalken, bazılarında kısıtlamalara tabidir; ancak Yang, çiğ sütün insan tüketimi amacıyla eyaletler arasında taşınmasının yasal olmadığını belirtiyor. “Bu, yasa dışı bir durumdan yasal bir duruma geçiş gibi basit bir dönüşüm değil,” diyor. “Mesele; engelleri kaldırmak, pazarları genişletmek ve çiğ süte kamuoyu nezdinde daha fazla meşruiyet kazandırmaktır. Çiğ süt satışına izin veren eyaletlerde, satışların yasa dışı olduğu eyaletlere kıyasla daha fazla salgın ve hastalık vakası görülmektedir.”

“Temel fark, ölçekte yatar,” diyor. “Yasallaşma süreci, payda kısmını değiştirir. Eğer daha fazla insan bu ürünü daha sık tüketmeye başlarsa, nadir görülen olaylar artık nadir olmaktan çıkar. Asıl endişe kaynağı da tam olarak budur.”

Bunun sizi nasıl etkileyebileceği

Çiğ süt tüketmiyor olsanız bile, bunun etkilerini yine de hissedebilirsiniz. Yang’a göre, çiğ süte erişimin önündeki engellerin kaldırılması, sağlık riskleriyle ilişkilendirilen diğer ürünlere yönelik düzenlemelerin de gevşemesine yol açma potansiyeli taşıyor.

“Çiğ süt tartışması, bir şablon oluşturuyor: Bilinen riskleri olan bir ürünü alıp; ‘tercih hakkı’, ‘doğal sağlık’ ve ‘yerel gıda’ kavramlarıyla ambalajlıyorsunuz; üzerine bir uyarı etiketi ekliyorsunuz ve devletin bu işten elini çekmesi gerektiğini savunuyorsunuz,” diyor. “Buradaki ‘kaygan zemin’ (tehlikeli eğilim), çiğ sütün kendisi değil; önlenebilir gıda kaynaklı hastalıkları bir yaşam tarzı tercihi gibi ele alma yaklaşımıdır.”

Gıda güvenliği uzmanları, bu sürecin nereye doğru gittiği konusunda endişeli olduklarını dile getiriyor. Detwiler, “Sütün nasıl daha güvenli hale getirileceğini yüz yılı aşkın bir süredir biliyoruz,” diyor. “Herhangi bir net güvenlik önlemi almaksızın, daha yüksek risk taşıyan bir ürünün erişim alanını genişletmeyi tercih etmek, bir yenilikçilik örneği değil; tam aksine bir gerilemedir.” İşlenmemiş süte erişimin kolaylaşmasının sonuçları, yalnızca bu sütü içmeyi şahsen tercih edenleri değil, daha geniş bir kitleyi de etkileyebilir. Detwiler’ın henüz küçük bir çocuk olan oğlu Riley, 1993 yılında; daha sonra bir fast food restoranındaki hamburgerlerde bulunan bakterilerle ilişkilendirilen bir E. coli salgını sırasında hayatını kaybetmişti.

Riley herhangi bir hamburger eti yememişti; ancak, bu eti yemiş olan başka bir çocukla aynı kreşe gidiyordu. Hamburger etini yiyen çocuk kreşte ishal olmuştu; bu durumun, muhtemelen kontamine yüzeyler aracılığıyla kişiden kişiye bulaşmaya yol açtığı ve Riley’ye enfeksiyonu geçirdiği düşünülmektedir.

İshale bağlı olarak kişiden kişiye E. coli bulaşması vakaları, gıda kaynaklı bulaşma vakalarına kıyasla daha az görülse de, bu tür vakalar belgelenmiştir; özellikle de hem 1993’teki hamburger salgınında, hem de yakın zamanda FDA tarafından toplatılan RAW FARM marka çedar peyniriyle ilişkilendirilen salgında rol oynayan E. coli O157:H7 bakterisi söz konusu olduğunda.

Kaynak: WH