SAKIN DÖKMEYİN! Makarnanızı Lavaboda Süzmek Neden Hayatınızın En Büyük Mutfak Hatası Olabilir?

SAKIN DÖKMEYİN! Makarnanızı Lavaboda Süzmek Neden Hayatınızın En Büyük Mutfak Hatası Olabilir?

Makarnanızı Lavaboda Süzmek Neden Büyük Bir Hatadır?

Eğer makarnasını hiç düşünmeden doğrudan lavaboya süzen aşçılardan biriyseniz, yalnız değilsiniz. Ancak, "sıvı altın"ın öylece akıp gitmesine izin verdiğinizi biliyor muydunuz? Evet; o döktüğünüz bulanık su, göründüğünden çok daha değerlidir. Makarna suyu nişasta bakımından son derece zengindir; sosunuzun o yavan ve sulu halini alıp ipeksi, restoran kalitesinde bir lezzete dönüştürebilir. Bu yönüyle, mutfak cephaneliğinizdeki gizli bir silahtır.

Makarna pişerken, kaynamakta olan suya nişasta salar. Bu nişastalı su koyulaşır ve bulanık bir hal alır; bu görüntü pek iştah açıcı görünmeyebilir, ancak sosunuzun tam da ihtiyacı olan şey budur. Söz konusu su, doğal bir emülgatör (bağlayıcı) görevi görerek; tereyağı, zeytinyağı, domates ve peynir gibi yağ ve su bazlı malzemelerin birbirine tutunmasına yardımcı olur. Bu sayede, un, krema veya kıvam artırıcılar eklemeye gerek kalmadan sosunuza lüks bir doku kazandırmış olursunuz. Kısacası, elinizdeki bir dizi malzemeyi, tek bir bütüncül ve kadifemsi sosa dönüştürür. Bu nedenle, çorba ve yahni gibi yemeklerdeki baklagillerin kıvamını ve lezzetini artırmak için de makarna suyundan yararlanabilirsiniz.

Doku ve kıvamın ötesinde, makarna suyu lezzetin makarnaya tutunmasına da yardımcı olur. Hiç, sosun makarnadan kayıp gittiği ve tabağın dibinde bir su birikintisi gibi kaldığı bir makarna yemeğiyle karşılaştınız mı? Bunun temel nedeni, tüm malzemeleri bir araya getirecek bir bağlayıcının eksik olmasıdır. Sosunuza ekleyeceğiniz bir miktar nişastalı su, sosun spagettiden penneye kadar her bir makarna tanesine sıkıca yapışmasını sağlar. Bu küçük dokunuş; sosu makarnanın üzerine öylesine gezdirip yavan bir yemek yemeniz ile, her lokması lezzetle dolup taşan, gerçek İtalyan usulü bir yemeğin tadını çıkarmanız arasındaki o büyük farkı yaratır.

Makarna Suyu Nasıl Profesyoneller Gibi Kullanılır?

Makarna suyundan en iyi şekilde yararlanmanın püf noktası, tenceredeki suyu süzmeden hemen önce bir veya iki fincan kadarını kenara ayırmaktır. Isıya dayanıklı bir ölçü kabı veya kupa yardımıyla, makarnalar tam olarak pişmek üzereyken bu suyu kolayca alıp bir kenara koyabilirsiniz. Ardından, makarnayı sosunuzla buluşturmaya hazır olduğunuzda bu ister özel bir İtalyan usulü Pazar sosu, ister kremalı bir Alfredo sosu, isterse de sadece sarımsaklı ve zeytinyağlı basit bir sos olsun— ayırdığınız sudan biraz ekleyin ve sosu kuvvetlice karıştırın. Nişastalı su sayesinde makarna taneleri, sosun o zengin lezzetini içine hapsedecektir. İşe sadece küçük bir miktar su ekleyerek başlayın; sosunuz ipeksi ve pürüzsüz bir kıvama gelene kadar, ihtiyaç duydukça azar azar su eklemeye devam edin. Sadece birkaç yemek kaşığı makarna suyu bile, lezzeti köreltmeden koyu kıvamlı bir sosu yumuşatabilir veya tavadaki kalıntıları çözmeye (deglaze etmeye) yardımcı olabilir. Eğer makarnayı sosla birlikte bir tavada harmanlıyorsanız, suyu orta ateşte ve istediğiniz kıvama gelene kadar karıştırarak azar azar ekleyin. Bu nişastalı su aynı zamanda baharat dengesini de sağlar; hafifçe tuzlu ve lezzet yüklü olduğu için, ekstra tuz veya katkı maddelerine gerek kalmadan yemeğinizin tadını zenginleştirebilir.

Deneyimli aşçılar, artan makarna suyunu buzdolabında bir-iki gün saklar; hatta gelecekte kullanmak üzere küçük porsiyonlar halinde dondururlar. Bu su; artan makarnayı canlandırmak, çorbalara derinlik katmak veya risottoları ve tava soslarını zenginleştirmek için harika bir malzemedir. Makarna suyunu, ev yapımı ekmek pişirirken bile kullanabilirsiniz. Öyleyse, lavabo üzerinde süzgeç kullanma alışkanlığını bir kenara bırakın ve bu nişastalı suyu ait olduğu yerde —yani mutfak cephaneliğinizde, gider borusunda değil muhafaza edin.

Makarnanızı Lavaboda Süzmek Neden Büyük Bir Hatadır?

Mutfakta hepimizin otomatiğe bağladığı o an: Makarna haşlanır, tencere kaptığı gibi lavaboya götürülür ve o fokurdayan nişastalı su, şıkır şıkır delikli süzgeçten geçip kanalizasyona karışır.

Eğer siz de bunu yapıyorsanız, aslında her seferinde mutfaktaki "sıvı altını" çöpe atıyorsunuz demektir. İşte makarnayı lavaboda süzmenin mutfak terminolojisindeki en büyük hatalardan biri olmasının nedenleri:

1. "Sıvı Altın": Makarna Suyunun Mucizesi

Makarna haşlanırken suya salınan nişasta, o suyu bulanık ama değerli bir iksir haline getirir. Şeflerin "sıvı altın" dediği bu su, sosunuzun dokusunu tamamen değiştirir.

• Emülsiyon Sağlar: Yağ (tereyağı veya zeytinyağı) ve su normalde birbirine karışmaz. Ancak nişastalı makarna suyu, bu ikisini birbirine bağlayan bir köprü görevi görür.

• İpeksi Bir Doku: Sosunuza ekleyeceğiniz bir kepçe makarna suyu, sosun akışkan, parlak ve restoran kalitesinde ipeksi bir kıvama ulaşmasını sağlar.

2. Sosun Makarnaya Yapışmasını Sağlar

Hiç tabağınızın dibinde bir su birikintisi varken makarnaların kuru kaldığı oldu mu? İşte bunun sebebi nişastalı suyu kullanmamaktır. Süzgeçte süzülüp kuruyan makarna, sosu üzerinde tutamaz. Oysa az miktar makarna suyu ile bağlanan sos, makarnanın her kıvrımına sıkıca yapışır.

3. Lezzet ve Kıvam Kontrolü

Özellikle pesto, carbonara veya sadece zeytinyağlı-sarımsaklı soslar yaparken kıvamı ayarlamak zordur. Sosunuz çok koyu olursa, krema veya daha fazla yağ eklemek yerine makarna suyu ekleyerek lezzeti seyreltmeden mükemmel akışkanlığı yakalayabilirsiniz.

Doğru Yöntem Nedir?

Lavaboda süzmek yerine şu üç yöntemden birini deneyin:

Küçük Bir Uyarı: Makarna suyunu kullanacaksanız, makarnayı haşladığınız suyun tuzlu olması gerektiğini unutmayın. Bu su, yemeğinizin son dokunuşundaki gizli baharattır.

Bir dahaki sefere o dumanı tüten suyu lavaboya dökerken iki kez düşünün; çünkü lezzetin yarısı o suyun içinde saklı!

Kaynak: TT