Anthony Bourdain'in hamburgerine asla koymadığı o şaşırtıcı şey

Anthony Bourdain'in hamburgerine asla koymadığı o şaşırtıcı şey

Yanında servis edilen bir salatanın içinde daha iyi duruyor.

Temel Çıkarımlar

• Marulu es geçmek, kaygan ve dağınık bir karmaşayı önler; böylece hamburgerin yapısı bozulmadan kalır.

• Tek bir dilim büyük boy sığır eti domatesi (beefsteak), sürtünme sağlayarak yerinde sabit kalır.

• İyi pişmiş, ince bir dilim domuz pastırması (bacon), hamburgeri yağlandırmadan lezzetine derinlik katar.

Hamburgerlere bayılırım; ancak nasıl yapıldıkları konusunda oldukça titizimdir. Boş zamanlarımda dışarı çıkıp yeni hamburger mekanları denemekten keyif alsam da, eğer hamburgeri evde kendim yapıyorsam, Anthony Bourdain'in 2016 tarihli yemek kitabı Appetites'ta (İştahlar) ana hatlarıyla belirttiği "Hamburger Kuralları"nı izlerim.

Bourdain; patatesli bir ekmek, bu ekmeğin yüzey alanıyla birebir örtüşen bir (veya iki) köfte, ince dilimlenmiş çiğ soğan, işlenmiş Amerikan peyniri, mayonez, ketçap ve tek bir dilim domuz pastırması kullanılmasını önerir. Eksik olan bir şey dikkatinizi çekti mi? Marul.

Anthony Bourdain Hamburgerlerine Neden Marul Koymazdı?

Diğer pek çok konuda olduğu gibi, Bourdain'in hamburgerdeki marul hakkında da oldukça net ve güçlü fikirleri vardı. Özellikle de, marulun, hamburgerin yapısal bütünlüğünü tehdit eden, kaygan bir malzeme olabileceği görüşü öne çıkıyordu. Bourdain için yapısal bütünlük, en üst düzeyde öneme sahipti. Ekmek, domates ve domuz pastırması hakkındaki düşüncelerinin her biri kendine has birtakım koşullar içerir; bu koşulların tek ve yegâne amacı ise, o kaygan ve dağınık karmaşadan kaçınmaktır.

Bourdain, "Ben salatamı yan tarafta alayım," der. Sözlerine ise şöyle devam eder: "Elbette o çıtır doku arzusunu anlıyorum. Ancak hamburgerinizin içine mesclun (karışık yeşillik) veya bebek roka koyuyorsanız, alacağınız ceza Guantanamo Körfezi olsa bile, bu hiç de mantıksız bir ceza sayılmaz."

Buna daha fazla katılamazdım. Ilık marulun neresinin çekici olduğunu bir türlü anlayamıyorum. Daha da kötüsü, mutfaktan masaya gelene kadar yumuşayıp sümüksü bir hal alan o incecik yaprak. Hayır, teşekkürler! Benim için bir burger hazırlarken marulu tamamen dışarıda bırakın gitsin.

Eğer burgerinize ille de marul koyacaksanız, Bourdain "incecik kıyılmış iceberg marul" kullanmanızı öneriyor. "Ya da belki kıvırcık (romaine) marul. Nokta."

Bourdain'in Burger Konusunda Takip Edilmesi Gereken Diğer Kuralları

İyi bir burgerin tanımı, onu pişiren kişinin yorumuna göre değişse de, Bourdain'in kuralları her seferinde kaliteli bir Amerikan hamburgerini garanti eder. Başlangıç olarak; brioche ekmeği ne kadar cazip görünürse görünsün, patatesli ekmek sizi asla yarı yolda bırakmaz. Bourdain'in notlarına göre soğanlar kağıt inceliğinde dilimlenmeli ve burgerin içine karamelize edilmiş halde değil, çiğ olarak eklenmelidir.

Domates, "beefsteak" (biftek domates) gibi iri cins bir domatesin tek bir dilimiyle temsil edilmelidir. Dilim ne kadar büyük olursa, domatesin yerinde kalmasını sağlayan sürtünme kuvveti de o kadar fazla olur. Kimse, burgeri yerken aradan kayıp giden, üst üste dizilmiş o küçük domates dilimlerini tabağında görmek istemez.

Soslara gelince; mayonez "ölçülü bir şekilde sürülmeli", ketçap ise öyle "ev yapımı chutney" tarzı bir sos olmamalıdır. Peynir olarak Velveeta, American cheese (Amerikan peyniri) veya kolayca eriyen, benzeri dilimlenmiş işlenmiş peynirler tercih edilmelidir.

Bacon (domuz pastırması) konusuna gelince; Bourdain, burgerdeki diğer tüm malzemelerde olduğu gibi, bacon'ın kalınlığına, pişme derecesine ve kesimine de büyük özen gösterilmesi gerektiğini belirtiyor. Bacon ince olmalı, iyice pişmiş (well-done) kıvamda hazırlanmalı ve en fazla tek bir dilim kullanılmalıdır. Bourdain, "Meğerse bacon'ın da fazlası olabiliyormuş," diye şaka yollu ekliyor.

Bu noktaların tamamında kendisine sonuna kadar katılıyorum. Öyleyse, Bourdain'in bu klasik kurallarını kendinize rehber edinerek; hazırlayabileceğiniz en derli toplu, en az kaygan ve en lezzetli burgeri yapmanızı dilerim!

Kaynak: SR