Ekşi mayalı ekmek tüketmenin bağırsaklarınıza, kan şekerinize ve daha fazlasına etkileri

Ekşi mayalı ekmek tüketmenin bağırsaklarınıza, kan şekerinize ve daha fazlasına etkileri

• Ekşi mayanın fermantasyon süreci, bu ekmeği diğer ekmek türlerine kıyasla bağırsaklar için daha nazik ve sindirimi daha kolay hale getirebilir.

• Daha yavaş gerçekleşen bu sindirim süreci, beyaz ekmeğe kıyasla daha istikrarlı kan şekeri seviyelerine yol açabilir.

• Ekşi maya glutensiz olmasa da, fermantasyon süreci mineral emilimini de artırabilir.

Ekşi maya; fırıncı mayasında bulunan katkı maddelerine bel bağlamak yerine, doğal bir fermantasyon sürecinden geçer. Bu özelliği sayesinde, diğer ekmek türlerine kıyasla daha fazla fayda sağlayabilir. İşte ekşi mayanın vücudunuz üzerinde olumlu etkiler yaratabileceği üç yol:

1. Gelişmiş Sindirim

Ekşi maya üretiminde kullanılan fermantasyon süreci; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan ve sindirime karşı dirençli bir protein olan glutenin parçalanmasına yardımcı olur.

Ekşi maya ayrıca, aşağıdakiler de dahil olmak üzere, mide-bağırsak sorunlarına yol açtığı bilinen diğer bileşiklerin daha düşük seviyelerini içerir:

• FODMAP'ler

• Fitatlar

• Tanenler

• Tripsin inhibitörleri

Bu durum; ekşi mayalı ekmeğin, ticari mayayla mayalanmış ekmeğe kıyasla sindiriminin daha kolay olabileceği ve daha az gastrointestinal belirtiye yol açabileceği anlamına gelmektedir. 25 çalışmanın incelendiği 2023 tarihli bir derleme; fırıncı mayasıyla yapılan ekmekten ekşi mayalı ekmeğe geçen kişilerin, gastrointestinal rahatlıklarında belirgin iyileşmeler bildirdiklerini ortaya koymuştur.

2. Daha Dengeli Kan Şekeri

Ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılan fermantasyon süreci; sindirim kanalındaki nişasta emilimini yavaşlatmaya yardımcı olan laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler üretir. Besinler yavaş sindirildiğinde, glikoz kan dolaşımına daha kademeli bir şekilde salınır; bu da yemek sonrası kan şekeri seviyelerinde meydana gelebilecek ani ve yüksek artışların önüne geçer.

Bu durum, diğer ekmek türleriyle kıyaslandığında, ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeks açısından düşük bir seviyede yer aldığını gösterir; glisemik indeks, karbonhidrat açısından zengin gıdaları, kan şekeri seviyeleri üzerindeki etkilerine göre 0 ile 100 arasında bir ölçekte sıralayan bir sınıflandırma sistemidir. Glisemik indeks, bir gıdanın ne kadar hızlı sindirildiğini ve kan dolaşımına emildiğini tahmin etmeye yarar.

Örneğin, beyaz buğday unundan yapılan 30 gramlık bir ekmek porsiyonunun GI (Glisemik İndeks) değeri 71 iken, 30 gramlık bir ekşi mayalı ekmek porsiyonunun glisemik indeks değeri 54'tür.

3. Besinleri Emilim Yeteneğinizde Artış

Tam buğday veya tahıllı ekmeklerde bulunan fitatlar, tanenler ve tripsin inhibitörleri gibi anti-besinsel faktörler, vücudunuzun gıdalardan aldığı besinleri emmesini zorlaştırabilir. Özellikle fitatlar; magnezyum, kalsiyum ve demir gibi minerallere bağlanarak, sindirim sistemi içinde bu minerallerin emilimini engelleyebilir.

Ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılan fermantasyon süreci, fitatlar gibi anti-besinsel faktörleri parçalar. Hatta bazı araştırmalar, belirli ekşi maya formülasyonlarının, hamurda bulunan fitik asidin %96'sından fazlasını parçalayabildiğini öne sürmektedir. Ekşi Mayalı Ekmek Besin Değerleri

İşte, zenginleştirilmiş beyaz unla yapılmış, orta boy (59 gramlık) bir dilim ekşi mayalı ekmeğin besin değerleri dökümü:

• Kalori: 188

• Karbonhidrat: 36,5 gram

• Lif: 1,8 gram

• Protein: 7,67 gram

• Yağ: 1,26 gram

• Demir: 2,28 miligram (Günlük Değerin (GD) %13'ü)

• Bakır: 0,088 miligram (GD'nin %10'u)

• Folat: 82,6 mikrogram (GD'nin %21'i)

• Tiamin: 0,252 miligram (GD'nin %21'i)

• Niasin: 3,17 miligram (GD'nin %20'si)

• Riboflavin: 0,218 miligram (GD'nin %17'si)

• Manganez: 0,33 miligram (GD'nin %14'ü)

• Selenyum: 17,5 mikrogram (GD'nin %32'si)

• Çinko: 0,619 miligram (GD'nin %6'sı)

Ekşi Mayalı Ekmek Tüketiminin Riskleri

Ekşi mayalı ekmek, buğday unuyla yapılan diğer ekmeklere kıyasla daha az gluten içermesine rağmen, tamamen glutensiz değildir; bu nedenle çölyak hastaları veya gluten içeren gıdalara karşı hassasiyeti olan kişiler için uygun bir seçenek değildir.

Ekşi mayalı ekmeğin tadını çıkarmak istiyor ancak gluten tüketemiyorsanız, glutensiz bir ekşi mayalı ürün tercih etmelisiniz. Glutensiz ekşi mayalı ekmekler; darı, sorgum, teff, kinoa ve karabuğday gibi glutensiz un çeşitleri kullanılarak hazırlanır.

Gluten, fırın ürünlerine çiğnenebilir ve gözenekli bir doku kazandırdığından; glutensiz ekşi mayalı ekmeklerin dokusu, buğday unuyla yapılan ekmeklerden farklı olacaktır.

Kaynak: Health