Bilim İnsanları Günlük Gıdalarda Gizli Kanser Yapan Kimyasallar Keşfetti

Bilim İnsanları Günlük Gıdalarda Gizli Kanser Yapan Kimyasallar Keşfetti

Bir gün kanser teşhisi konma korkusu hepimizin paylaştığı bir şey. Ulusal Kanser Enstitüsü'nden alınan verilere göre, yalnızca 2025 yılında ABD'de 2 milyondan fazla yeni kanser vakası ve 600.000'den fazla ölüm yaşandı. Kanser riskimizi azaltmak için yapabileceğimiz bazı şeyler olduğunu biliyoruz; örneğin sağlıklı bir kiloyu korumak, tütün kullanımından kaçınmak, sağlıklı beslenmek ve belki de kırmızı etten uzak durmak. Şimdi, yeni bir çalışma, başlangıçta şüphelenmediğimiz gıdalarda kansere neden olan kimyasallar buldu.

Bir çalışma, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) adı verilen kimyasalları ve bunların gıdalardaki miktarını inceledi. Bu kimyasallar kansere neden olan bileşikleri içerir ve sigara içmeyen veya PAH'larla çalışan kişiler için gıda, bunlara maruz kalmanın ana yoludur. Çalışma, kızartma, ızgara ve tütsüleme gibi pişirme yöntemlerinin gıdanın kendisinde PAH'lar oluşturduğunu buldu. Ayrıca PAH'ların bazı gıdalarda diğerlerine göre daha yaygın olduğunu da tespit etti. En yüksek PAH seviyelerine sahip gıdalar soya fasulyesi yağı, ördek eti, kanola yağı ve domuz etiydi.

Araştırma, Seul Ulusal Bilim ve Teknoloji Üniversitesi'nden üç araştırmacı tarafından yapıldı ve Food Science and Biotechnology dergisinde yayınlandı. Bu çalışma, sağlıklı kalmamıza yardımcı olmak için tehlikeli gıdalar ve hazırlama yöntemlerine ışık tutuyor.

Bu kansere neden olan kimyasallar üzerine yapılan araştırma

Polisiklik aromatik hidrokarbonlar, gıdalar yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşan yağlı kimyasal bileşiklerdir. Birçoğu ciddi sağlık riskleriyle ilişkilidir. En iyi bilinen PAH'lardan biri olan benzo[a]piren, resmi olarak kansere neden olan bir madde olarak sınıflandırılmıştır. Ancak çalışma, sadece bu bileşiği aramanın yeterli olmadığını belirtiyor. Gıdalar, genellikle gıdalarda birlikte bulundukları ve kimyasal reaksiyonlar veya çevresel maruz kalma yoluyla daha da zararlı yan ürünler oluşturabilecekleri için sekiz PAH grubuna göre kontrol edilmelidir.

Bu kimyasalların günlük gıdalarda ne kadar yaygın olduğunu anlamak için araştırmacılar, meyveler, sebzeler, yağlar, etler ve deniz ürünleri de dahil olmak üzere Kore'de yaygın olarak tüketilen 44 gıda maddesini topladı. Tüm örnekler, alışveriş yapanların mağaza raflarında bulacaklarını yansıtmak için yerel bir pazardan satın alındı. Toplandıktan sonra, gıdalar etiketlendi ve bozulmalarını veya PAH'ları kaybetmelerini önlemek için donduruldu. Testlerden önce, ekip her bir ürünü çözdürdü ve kimyasal seviyelerini doğru bir şekilde çıkarmak ve ölçmek için standart prosedürler kullanarak hazırladı.

Araştırmacılar, testlerin çok küçük miktarlardaki PAH'ları ne kadar iyi tespit edebildiğini, sonuçların ne kadar hassas olduğunu ve yöntemin her seferinde tutarlı sonuçlar verip vermediğini kontrol etti. Bu sayede, PAH'lar açısından en çok kirlenmiş gıdaları belirleyebildiler. Enerji içecekleri ile kanser arasında bağlantı bulan çalışma gibi bu tür araştırmalar, en tehlikeli gıda türlerini belirlemek için önemlidir.

Kanser yapıcı kimyasallar içeren en tehlikeli gıdalar

Çalışma, soya fasulyesi yağının en yüksek PAH kirliliği seviyelerine sahip olduğunu, bunu ördek eti ve kanola yağının izlediğini buldu. Soya fasulyesi yağı, özellikle soya fasulyelerinin duman kullanılarak kurutulduğu yerlerde, üretim sırasında PAH'ları emme eğilimindedir; bu da bu kimyasalların tohumlara yapışmasına ve yağa geçmesine neden olur. Ördek eti, büyük ölçüde tütsüleme yoluyla hazırlandığı için kirlenir, bu da PAH'ların oluşmasına yol açar. Kanola yağı ise ısıtılma ve işlenme şekli nedeniyle PAH içerir.

Kaynak: BGR