"Sushi-Grade / Suşi Kalitesi" Gerçekten Bir Şey Anlamına Geliyor mu? Deniz Ürünleri Uzmanları Tartışıyor

"Sushi-Grade / Suşi Kalitesi" Gerçekten Bir Şey Anlamına Geliyor mu? Deniz Ürünleri Uzmanları Tartışıyor

"Sushi-Grade / Suşi kalitesi" balık, özellikle suşi ve sashimi'de çiğ tüketimi güvenli kabul edilen deniz ürünlerini ifade eder. "Sushi-Grade / Suşi kalitesi" terimi için evrensel olarak kabul görmüş yasal veya düzenleyici bir tanım bulunmamakla birlikte, bu terim genellikle balığın çiğ balık tüketimiyle ilişkili gıda kaynaklı hastalık riskini en aza indirmek için işlendiğini, işlendiğini ve potansiyel olarak dondurulduğunu ifade eder.

Marketlerde lokma büyüklüğündeki pirinç yığınlarının üzerine neon turuncu somon dilimleri serilir; mükemmel taşınabilir atıştırmalık.

Parıldayan yakut pembesi ton balığı küpleri, açık havada veya masada eşit derecede uygun olan paket servis öğle yemeğinin göz bebeği olan bir poke kasesine konur.

Protein tutkunu bir dünyada, çiğ balık sağlıklı bir seçenek gibi görünür ve mahallenizdeki suşi dükkanından deniz ürünleri pazarlarına ve "Suşi Kalitesi" veya "sashimi kalitesi" olarak etiketlenebilen omakase restoranlarına kadar her fiyat noktasında kolayca bulunabilir. Bu tanımlama kulağa süslü geliyor, ama aslında ne anlama geliyor?

Anlaşılan pek bir şey ifade etmiyor.

Alaska Deniz Ürünleri Pazarlama Enstitüsü'nde teknik direktör olarak görev yapan John Burrows, "Bu konuşma genellikle her yaz, 'Suşi Kalitesi' veya 'sashimi kalitesi'nin aslında pazarlama terimleri olduğunu açıklığa kavuşturduğumuzda gündeme gelir," diyor. "Aslında konuşulan tek şey, çiğ tüketim için güvenli olduğudur; bu, farklı türler ve ürünler için farklı bir eşik olabilir. İnsanların düşündüğü kadar kesin ve net değil."

Tavuk veya sığır etinin aksine, deniz ürünleri kalite dereceleri için tek bir düzenleyici otorite yoktur. Federal hükümetin farklı unsurları, gıda güvenliğini etkileyen zaman ve sıcaklık kontrolünün çeşitli yönlerini denetler. Balıkçılar, balıkçılar ve şeflerle yapılan görüşmelerde ise, en sevdiğiniz ton balığı rulosunun içinde ne olduğu gibi basit görünen bir şeyin karmaşık bir resmi ortaya çıkıyor.

Uzmanlar neden "Suşi Kalitesi" teriminden hoşlanmıyor?

New York'taki Michelin yıldızlı omakase restoranı Shota'nın şefi Cheng Lin, her restoranın kendi standartlarına sahip olduğunu söylüyor. Japonya'daki satıcılarla onlarca yıldır sürdürdüğü ilişkiler, en iyi balıkları bulmasını sağlıyor. Ancak aynı tür balıklar arasında bile ne kadar çok farklılık olabileceği nedeniyle menüde "Sushi-Grade / Suşi Kalitesi" terimini kullanmamayı tercih etti.

Temaki için popüler bir küçük zincir olan daha rahat Nami Nori'de şef Jihan Lee de aynı şeyi söyledi. "Çiğ olarak servis edilen tüm balıkların Sushi-Grade / Suşi Kalitesi olduğu neredeyse ima ediliyor," diyor.

Aynı şey, Kaliforniya, Goleta'daki Santa Barbara Balık Pazarı'nın COO'su Paul Osborne için de geçerli. Hayatı boyunca balıkçı olarak çalışmış ve Rosewood Miramar Plajı'ndaki Michelin yıldızlı Caruso's restoranının eski baş şefi olan Osborne, sektörün her alanına dokunmuş. Şimdi müşterilerini "sushi veya sashimi kalitesinde" kavramından uzaklaştırmaya çalışıyor ve bunu yanlış bir adlandırma olarak görüyor ve çiğ olarak yenebilen her şey için "premium kalite" terimini tercih ediyor.

Çiğ balık yemek için vahşi balık mı yoksa çiftlik balığı mı daha iyi? Artıları ve eksileri sizi şaşırtabilir

Balığın "Suşi Kalitesi" olarak kabul edilmesi için patojen içermemesi gerekir, böylece sizi hasta etmez. Çiftlik ve doğa balıkları bu kaliteye ulaşmak için farklı işlemlerden geçer, ancak sonuç aynıdır. Ancak, bir balığın Suşi Kalitesi olarak kabul edilmesi, satın alabileceğiniz en lezzetli balık olduğu anlamına gelmez.

Örneğin, potansiyel parazitlerle mücadele etmek için doğa somonunun çiğ olarak tüketilebilmesi için dondurulması gerekir. Ancak dondurma, balığın dokusu üzerinde olumsuz bir etki yaratarak unlu bir hale getirebilir. Osborne, bu nedenle suşi dünyasında çiftlik somonu pazarının yükselişe geçtiğini söylüyor; ancak uyaralım: "Piyasada gerçekten çok sayıda kötü çiftlik somonu var." Size zarar vermeyebilir, "ancak içinde parazitlerin yanı sıra antibiyotikler, hormonlar ve kimyasallar gibi başka şeyler de olabilir. Vücuduma koymak isteyeceğim kadar kaliteli bir balık olduğunu söyleyemem."

Osborne'un "gerçekten korkutucu bir ürün" olarak adlandırdığı, ancak teknik olarak çiğ olarak tüketilmesinin güvenli olduğu bir başka örnek olarak, doğadan yakalanmış saku blok ton balığını gösteriyor. Kilosu 10 dolardan az olan bu balığın marketlerde veya poke dükkanlarında ve hafifçe kızartılmış ahi ton balığı sandviçlerinde sıkça görülmesine şaşmamalı.

Osborne, "Boyanıp karbon monoksit gazıyla işleniyor, böylece bozulsa bile parlak yakut kırmızısı görünüyor," diyor. "Gerçek bir ton balığı filetosunun rengi koyulaşıp iştah açıcı olmaktan çıkıp sadece iki üç günü var. Ancak bu ton balığı yakalanmış, dondurulmuş, çözülmüş, işlenmiş, tekrar dondurulmuş ve vakumlanmış olabilir. Dolayısıyla, sashimi kalitesinde olması için işlenerek çiğ olarak tüketilebilir, ancak kalitesi ve lezzeti berbat."

Öte yandan, bir şeyin "Suşi Kalitesi" olarak etiketlenmemiş olması, çiğ tüketilmesinin güvenli olmadığı anlamına gelmez.

Ton balığı ve somon gibi pek çok balık türü çiğ olarak lezzetlidir ve pek de bilinen bir seçenek değildir. Örneğin Osborne, Santa Barbara'daki yerel beyaz levreğinin harika bir crudo (ham levrek) yaptığını, ancak yerel şeflerin büyük çoğunluğunun çiğ olarak tüketmek için satın almadığını söylüyor; çünkü restoran müşterileri levreği ana yemek olarak mühürlenmiş olarak yemeye daha aşina.

"Amerikan damak tadı levreği böyle algılıyor," diye omuz silkiyor. En azından şimdilik.

Aynı şekilde, ister evde ister restoranda olun, birinci sınıf balık pişirmek illa ki israf değildir. Nami Nori'de şef Lee, hayranların favorisi olan bir kalamar yemeği gibi, Suşi Kalitesi / Suşi Kalitesi pişmiş yemekler servis etti. "İnsanlarda 'Vay canına, kalamarın kalitesi o kadar iyi ki çiğ olarak bile servis edilebilir' hissi uyandırdı."

Yemek yiyenler daha bilinçli hale geliyor

Açıkçası, dikkate alınması gereken çok şey var. Ancak kıyıdan kıyıya, danıştığımız tüm sektör uzmanları, müşterilerin besin kaynakları hakkında aktif olarak daha fazla bilgi aradığı konusunda hemfikir.

Osborne, "Balık türleri ve ikejime (balık bakımı) konusunda eğitime doğru büyük bir hareket görüyorum," diyor ve müşterilerin günümüzde bir restoran seçerken genellikle kapıdan içeri girmeden önce şefin kim olduğunu ve hangi yemekleri sipariş edeceklerini bildiklerini belirtiyor. "Müşteriler gelip cüzdanlarıyla yemeklerinin nereden geldiğine önem verdiklerini belli ediyorlar."

30 yıllık sektör deneyimi olan şef Lin, suşi kültürünün evrildiğini kabul ediyor. "Özel ve lüks bir mekanda neyin bu kadar fark yarattığı konusunda kesinlikle daha fazla anlayış var." Bazen bundan kaçış olmadığını, paranızın karşılığını aldığınızı söylüyor.

Görünüşte sonsuz sayıda omakase katmanının bulunduğu bir şehirde, Lin, yelpazenin alt ve üst uçlarındaki seçenekler arasında paralellik kurmaktan kaçınıyor.

"50 dolarlık omakase'yi 200 veya 500 dolarlık omakase ile karşılaştıramazsınız. Sadece farklı malzemeler yüzünden değil, aynı balığın bile nasıl bakacağınızı bilmiyorsanız kalitesi farklı olabilir." İşte tam bu noktada balıkçının ve şefin eğitimi devreye giriyor. Lin, işin büyük bir kısmının perde arkasında yapıldığını açıklıyor. "Suşiyi servis ettiğimizde, son halini siz yersiniz. Ama mesele bundan çok daha fazlası."

Şüpheye düştüğünüzde veya paranız kısıtlı olduğunda, en sevdiğiniz balık yemeğini evde yapmayı deneyin.

Elbette, birçok Amerikalı için lüks yemek deneyimleri mümkün değil. Ekonomiyle ilgili endişeler tüm zamanların en yüksek seviyesindeyken, gümrük vergileri ve ticaret savaşlarındaki dalgalanmalar menü fiyatlarını hızla yükseltirken, kendin yap suşi gecesi, yemeğinizin kalitesini ve maliyetini kontrol altına almak için harika bir seçenek. Osborne, balık pazarında, dışarıda yemek yemek için daha fazla para harcamak yerine evde güzel bir yemek yapmak için birinci sınıf ürünlere olan ilginin arttığını gözlemledi; çünkü "restoranlara ulaşmak zorlaşıyorsa bu iyi bir uzlaşma gibi görünüyor."

Denemek isteyenlere en önemli tavsiyesi ne mi? "Açık fikirli olun ve araştırmanızı yapın. Balık, doğru yönetilirse çok güvenli ve yenilenebilir bir kaynaktır; sizi hasta etmez."

Kaynak: Today