Bolu Mutfağı

[Φ _asi_]

BOLU YEMEKLERİ

 

Yedigöller Kebabı

 

 

Yedigöller Kebabi (1 porsiyon)

 

Malzeme : *100 gr. kuzu but eti 1 adet domates

*100 gr. piliç fleto 2 adet yeşil biber

*60 gr. köy ekmeği 50 gr. süzme yogurt

*50 gr. tere yağı 2 gr. toz kırmızı biber

*1 gr. toz karabiber 25 gr. et suyu

*1 gr. tuz 1 demet dere otu

 

Yapılışı : Kuzu eti ve piliç eti üçer parça halinde ince dövülür. Tuzlanip biberlendikten sonra ızgarada pişirilir. Bolu köy ekmeği küp seklinde doğranır. Tere yağı ile kızartılır. Üzerine et suyu ilave edilir. Servis tabağına konulur. Ekmeklerin üzerine süzme yoğurt ilave edilir. Izgarada pişen etler ikiye bölünür. Servis tabağındaki malzemelerin üzerine dizilir. Garnitür olarak ızgarada hazırlanan domates ve biber servis tabağına konulur. Üzerine tere yağı, biber sos ve dere otu ile servis yapılır.

 

 

Kartalkaya Kebabı

 

 

Kartalkaya Kebabı (10 porsiyon)

 

Malzeme : *1800 gr. kuzu kuşbaşı 500 gr. arpacık soğan

*1 kg. mülföy hamuru 200 gr. tere yağı

*4 adet büyük boy havuç 100 gr. çiçek yağı

*4 adet dolmalik taze kabak Tuz, beyaz toz biber, kekik

 

Yapılışı : Kuzu kuşbaşıları bir tavada ısıttığımız çiçek yağında filambe yapacağız ve uygun bir tencereye alacağız, 100 gr. tere yağı ilave edip az su ilave ederek ortalama bir saat kısık atesle pişirmeye bırakacağız. Havuç ve kabakları parizyen kaşığıyla çıkartıp arpacık soğanlarıda soyarak kalan 100 gr. tere yağını da ilave ederek uygun bir tencerede kısık ateşle kavurarak pişireceğiz.

 

Mülföy hamurlarını 100 gr.lik parçalara bölerek incelterek piştiğinde tabak şeklini alacak şekilde hazırlayarak üzerlerine yumurta sarısı sürüp 180 derece fırında 20 dk. pişireceğiz, pişen hamurlarımızın içine önce pişen etleri üzerine de sebzeleri koyarak biraz et suyuyla beraber sıcak servis yapacağız.

 

 

Abant Kebabı

 

 

Abant Kebabı (4 porsiyon)

 

Malzeme : *600 gr. kuzu but eti 4 adet patlıcan

*40 gr. tere yağı 1 adet kuru sogan

*4 gr. toz karabiber 50 gr. mantar

*4 gr. tuz yarım bağ maydanoz

*2 adet domates 25 gr. domates salçası

*4 adet yeşil biber 40 gr. kaşar peyniri

*200 gr. süzme yoğurt 1 adet salatalık

*Yarım bağ dere otu

 

Yapılışı : Kusbası doğranmış Kuzu eti tavada tere yağı ile sote edilir. Doğranmış soğan, sivri biber, mantar, domates ilave edilir. Salça, tuz, kekik, kara biber ve su konup pişirilir. Patlıcanlar ızgarada pişirilip soyulur. Ortaları karnı yarık gibi açılır. Hazırlanan sote içine doldurulur. Üzerine rende kasar peyniri konur. Fırında 175 derecede 6 veya 7 dakika piştikten sonra servis tabağına konur. Tabağın kenarına cacık sos ile servis yapılır.

 

 

Cevizli Keşli Erişte (Makarna)

 

 

Cevizli Keşli Erişte (Makarna) (7 porsiyon)

 

Malzeme : *1 kg. erişte makarna

*200 gr. keş

*250 gr. tere yağı

*100 gr. ceviz

*300 gr. süzme yoğurt

 

Yapılışı : 3 lt. kaynamış suya yöresel erişte makarna pişmesi için ilave edilir ve 3 dk. haşlanması için bekletilir. Haşlama işlemi bitmiş erişte makarna süzülür. Tavaya tereyağı konulur ve eritilir, içine keş ilave edilip keş pembeleşinceye kadar kavrulur. Daha sonra içine haşlanmış erişte makarna ilave edilir ve tavada sote edilir. Hazır hale gelen erişte makarna porsiyon olarak tabağa alınır üzerine ceviz dökülür, yanına süzme yoğurt da konulup servis edilir.

 

 

Mengen Pilavı

 

 

Mengen Pilavı (6 porsiyon)

 

Malzeme :

*½ kg. pirinç 250 gr. kuşbaşı kuzu eti

*1 su bardağı tere yağı 1 su bardağı İçi Kızıl Mantarı

*2 baş soğan 3 adet domates

*8 bardak et suyu 1 kaşık şeker

*1 tatlı kaşığı kekik 1 demet dereotu

*1 su bardağı ceviz içi Tuz, karabiber

 

Yapılışı : Pirinci bir tencerede ıslayın. Kuzu etlerini, soğanı ve mantarları doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup doğrayın. Bir tencerede tereyağını kızdırın, doğranmış soğanları ve eti ekleyin, karıştırın. Birkaç dakika karıştırdıktan sonra et suyunu boşaltın. Üzerinde oluşan köpüğünü alın, yarım saat kaynatın. Başka bir tencerede tereyağını kızdırın ve pirinçleri ilave edin. Biraz kavurduktan sonra ocakta pişen etleri suyu ile beraber ilave edin. Suyunu ayarlayın. Şekeri, tuzu, biberi, ekleyin. 15 dk. Ağır ateşte pişirin. Pişince kapağını açıp kekiği, doğranmış dereotunu ve cevizi üzerine serpin. Karıştırın servis yapın.

 

 

Bolu Beyi Tatlısı

 

 

Bolu Beyi Tatlısı (10 porsiyon)

 

Malzeme :

 

Hamuru için : *1,25 su bardağı su

*0.5 çay kaşığı tuz

*0.25 paket margarin

*1.5 su bardağı un

*4 adet yumurta

 

Kreması için : *5 adet yumurta sarısı

*0.83 su bardağı şeker

*1 paket vanilya

*3 çorba kaşığı un

*2,5 su bardağı süt

 

Tamamlama : *100 gr. Mudurnu saray helvası

*1 çorba kaşığı pudra şekeri

 

Yapılışı :

 

Hazırlama araç - gereçleri : Hamurunu hazırlamak için 3-4 litrelik bir tencere veya kasrol. Hamuru yoğurmak için bir kap, hamuru sıkmak için ucu 1 cm. olan bir duy ve bir tatlı torbası. Hamuru pişirmek için bir fırın tepsisi. Pasta kremasını hazırlamak için küçük bir tencere.

 

Pişmiş hamur hazırlama : Çelik tencereye ( mümkünse helvane) su, tuz ve margarin konup kaynamaya alınır. Elenmiş un 30 saniye kaynamış suya ilave edilir ve spatula yardımıyla iyice karıştırarak 2 dk. pişirilir. Hamur tencereden alınıp baska bir kaba konur ve biraz ılıyınca elle birkaç kez daha yoğrularak özleştirilir. Ilık veya soğuk hamurun içine yumurtalar tek tek kırılıp karıştırılarak iyice yedirilir. Hamurun kıvamı tulumba tatlısının hamuru gibi olmalı. Yani ne kati nede çok yumusak.

 

Bolu beyinin hamurunu pişirme : Fırın tepsisi, margarinle hafifçe yağlanır. Tatlı torbasının ucuna, ucu 1 cm çapında bir duy takılır. Hamuru torbaya doldurulup tepsinin tam ortasından baslayarak, bir saat yayı gibi kıvırarak, hamur bitinceye kadar gevşek şekilde hamur sıkılır. Torbayı sıkarken hamurların yeterince yuvarlak olmasına ve çok sıkısık olmamasına özen gösterilir. Önceden 160 derecede kızdırılmış fırına verilip kızartılarak 60 dk civarı pişirilir. İlk 30 dk fırının kapağı açılmaması ve ikinci 30 dk fırın kapağı ara ara açılarak hamurun kuruyarak pişmesi sağlanır.

 

Pasta kremasi hazırlama : Çelik bir tencerede süt ısıtılır. Baska bir kaba yumurta sarıları konur ve şeker ile vanilya ilave edilir. Bir çırpma teli yardımıyla 1-2 dk. Karıştırarak yumurta sarıları beyazlastırılır (blansi yapılır). İçine un ilave edilip karıştırılır. Kaynar sütün yarısı harca dökülerek telle karıştırılır. Bu harç tekrar tenceredeki öteki sütün içine dökülür. Devamlı karıştırılarak 2-3 dk pişirilir(yumusak bir hamur halini alır). Düz bir kaba boşaltılıp soğutulur. Üzeri kabuk bağlamaması için isteğe baglı olarak üzeri tere yağıyla mühürlenir.

 

Tatlıyı tamamlama : Kurutularak pişmiş hamur yandan ikiye kesilir. Alta gelecek parçanın üzerine pasta kremasının üçte ikisi sürülür. Üzerine 100 gr Saray Helvası döşenir. Hamurun ikinci yarısına kalan pasta kreması sürülüp helvanın üzerine kapatılır. Bir tel süzgeç yardımıyla, tatlının üzerine çok ince bir tabaka pudra şekeri elenerek serpilir. Pasta tepsisine yerleştirilip pasta gibi üçgen şeklinde kesilip servis edilir.

 

Gerekli açıklamalar : Bu tatlının yapımında en zor nokta (patusa) hamurunun hazırlanmasıdır. Tatlının (patusa) hamurunu gerektiği gibi yapabilmek için belirli bir tecrübeye sahip olmak gerekir. Tatlının hamurunun etkilenebileceği unsurlar sunlardır. Unun kalitesi, malzemelerin ölçüsü, suyun miktarı, yumurtanın sayısı, firinin sıcaklığı ve hazırlama tekniğidir. Bolu beyi tatlısının hamuru yeterli derecede pişirilerek kurutulmazsa, içine kreması konduğu zaman, kısa zamanda pörsüyebilir.

 

 

Bolu Salatası

 

 

Bolu Salatası (5 porsiyon)

 

Malzeme : *0,5 adet kıvırcık veya marul

*1 parça kırmızı lahana

*1 adet havuç

*0,5 bag tere veya roka

*1-2 adet soğan (taze veya kuru)

*1 adet domates

*2-3 parça turşu

*125 gr. Bolu köy peyniri

 

Tamamlama : *1 çay bardağı zeytin yağı

*2 çay kaşığı feslegen

*1 çay kaşığı pul biber

*Limon suyu veya sirke

*1 fiske kıyılmış maydanoz

 

Yapılışı :

 

Sos hazirlama : 100 gr. (1 çay bardağı) zeytin yağına 2 çay kaşığı kuru fesleğen ve 1 çay kaşığı pul biber karıştırılıp, tatlanması için en azından, bir gece bekletilir.

 

Salata malzemesi hazırlama : Mevsimde bulunan salata malzemeleri temizlenip yıkanır ve süzülür. Genişçe bir tabağa, sırasıyla, irice doğranmış kıvırcık veya marul, çok ince kıyılmış kırmızı lahana, rendelenmis havuç, tere veya roka, ince doğranmış taze soğan, 5-6 dilim domates, 5-6 ince turşu dilimi ve en üzerine de uzun doğranmış Bolu köy peyniri yerleştirilir. Salatanın üzerine 2-3 çorba kaşığı sos ve 1-2 kaşık limon suyu veya sirke gezdirilerek dökülür.

 

Gerekli açıklamalar : Salatanin taze servis edilebilmesi için sipariş alındıktan sonra hazırlanması önemle tavsiye edilir. Salata taze olarak servis edilirse adı Bolu salatası olarak kullanılmalıdır. Aksi halde, önceden hazırlanarak pörsümüş bir salatayı Bolu salatası olarak servis etmemek daha doğru olur.

 

 

Bolu Patates Çorbası

 

 

Bolu Patates Çorbası (10 porsiyon)

 

Malzeme : *1 kg. patates ¼ bağ yeşil nane

*400 gr. un 10 gr. tuz

*200 gr. yoğurt 5 gr. beyaz biber

*3 adet yumurta 150 gr. tere yağı

*1 adet limon 10 gr. knor bulyon

 

Yapılışı : Patatesler soyulup küp seklinde doğranır, tencereye 2 litre su ve 10 gr knor bulyon konarak orta ateşte kaynatılır, suyumuz kaynadıktan sonra patatesler içine ilave edilerek 10 dk. haşlanır. Hazırlanmış olan terbiye ağır ağır kaynayan tenceredeki patateslere ilave edildikten sonra üzerindeki köpüğü alınarak çorbamız 10 dk. kaynatılır ve ocaktan alınır. Bir tavada tereyağı kızardıktan sonra ince kıyılmış yeşil naneler ve beyaz biber içine atılır hazırlanmış olan çorbamızın üzerine dökülerek servis edilir.

 

Terbiyenin hazırlanışı : Büyükçe bir kaseye yoğurt, un, yumurta, limon ve 3 bardak su konularak tel yardımıyla çırpılır, daha sonra hazırlanan karışım başka bir kaseye süzülür.

 

 

Bolu Köftesi

 

 

Bolu Köftesi (6 porsiyon)

 

Malzeme : *500 gr. kıyma (%10 yağlı)

*1 kase çekilmiş bayat ekmek içi

*1 adet yumurta

*0,5 bağ maydanoz

*1 adet soğan (suyu için)

*Tuz, biber, baharat...

 

Garnitür : *5-8 adet patates (Bolu patatesi)

*5-8 adet soğan

*4 çorba kaşığı sıvı yağ

 

Tamamlama : *1 adet domates

*6 adet sivri biber

*6 tutam maydanoz (üzerine serpmek için)

*Sıvı yağ (köfte pişirme)

 

 

Yapılışı :

 

Ön Hazirlik : Ekmek içi, bir mikser yardımıyla, incecik çekilir. Maydanoz temizlenip ince kıyılır. Soğan rendelenip, avuç içiyle, suyu sıkılır.

 

Köfteyi hazırlama : Bir kap içinde, iki defa çekilmiş kıymaya çekilmiş ekmek içi, yumurta, kıyılmış maydanoz, bir soğanın suyu, tuz, biber ve istege bağlı aromatik malzemeler eklenip yoğrulur. Köftenin yumuşak olmasi için kıymaya 100 gr. (1 çay bardagi) civarı soğuk su karıştırılır. (Köftenin ağırlığı 850 gr. gelmelidir). 24 adet, büyük ceviz büyüklüğünde, eşit parçaya bölerek kişi başına 4 köfte düşecek şekilde yuvarlak (5-6 cm çapında) yassı köfteler hazırlanır.

 

Patates hazırlama : Patatesler soyulduktan sonra yarım santım kalınlığında dilimlere doğranır (küçük patatesler yuvarlak, irileri ise yarım daire şeklinde). Bol suda yıkanıp iyice süzülür. Kızgın tavaya 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağı dökülüp patatesler ilave edilir. 15-20 dk. sote yaparak yeterli derecede (pembe şekilde) kızartılır. Patatesler tam pişmeyebilirler, pişmesi tamamlanmak için 200 derece kızgın bir fırına 10-15 civarı verilerek patateslerin pişmesi tamamlanır. Patatesler pişe dursun.

 

Soğan hazırlama : Soğanlar soyulup piyaz şekli doğranır. Kızgın tavada 15 gr. (2 çorba kaşığı) ay çiçek yağıyla kavrularak iyice pişirilir.

 

Garnitürü hazırlama :

Sote edilerek pişirilmiş patateslere kavrulmuş soğan eklenip karıştırılır. Garnitürün ağırlığı (patates + soğan) 750 gr. gelmelidir.

 

Köfte pişirme : Köfteler ızgarada veya tavada, çok az sıvı yağla, iki tarafı da kızartılarak pişirilir. 2-6 parça domates ve 6 adet sivri biber de aynı anda pişirilerek hazır edilir.

 

Servise hazırlama : Garnitürün yarısı tabağın ortasına konur ve üzerine 4 adet köfte yerleştirilir. Köftelerin üzerine garnitürün diğer yarısı konur. Etrafına bir parça domates ve biber yerleştirilip üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpilip sıcak olarak servis edilir.

 

Gerekli açıklamalar : Kıyma dana veya kuzu olabilir, ancak fazla yağ içermemelidir. Çekilmiş ekmek içi köfteyi yumuşak tutar. Bu yemeğin en önemli noktası, sote edilerek pişirilmiş bol soğanlı patatestir. Yani yarı köfte ve yarı soğanlı patates olarak hazırlanmalıdır. 1 kg. patatese 0,5 kg. soğan hesap edilmelidir

 

 

Bolu Gözlemesi

 

 

Bolu Gözlemesi (10 porsiyon)

 

Malzeme : *8,33 su bardağı un

*5 çay kaşığı tuz

*5,5 – 6 çay bardağı su (Akkaya maden suyu)

 

Kabaklı iç : *1,5 kg. bal kabağı

*2 çorba kaşığı tere yağı

*1,3 çay bardağı şeker (60 ile 120 gr. arası)

*0,5 bağ maydanoz

*1 adet yumurta

*1 su bardağı su (içi gevşetmek için)

 

Etli iç : *500 gr. kuzu kıyması (% 10 yağlı)

*2 çorba kaşığı sıvı yağ (soğanı kavurmak için)

*(3-5) adet soğan

 

Tamamlama : *Tuz, biber, pul biber, kekik....

*1 kase un (yufka açmak için)

*1 çorba kaşığı tere yağı (gözleme yağlama)

 

Yapılışı :

 

Basit hamur hazırlama : Bir kap içinde, una 5 çay kaşığı tuz eklenir ve üzerine 575 gr. (5,75 çay bardağı) Akkaya maden suyu (Bolu’da çıkan doğal maden suyu) birden dökülüp karıştırılarak yoğrulur. Hamurun ağırlığı 1575 gr gelir. 1-2 dk. özleştirildikten sonra 150 gramlık 10 parçaya ayrılır. Nemli bir bez içinde 15 dk dinlendirilir.

 

Kabaklı iç hazırlama : Kabağın çekirdekli kısımları temizlenip kabukları soyulur. Küçük parçalara kesilir. Tencereye 40 gr. tere yağı konur ve üzerine doğranmış kabaklar ilave edilir. Kabakların üzerine şeker serpilip 20 – 30 dk. suyunu bırakana kadar, kapağı örtülü şekilde, bekletilir. Kısık ateşte, kabaklar yumuşayana kadar 30 dk. civarı pişirilir. Pişmiş kabak, bir mikser yardımıyla ezilerek sıvanabilir kıvamda olması sağlanır. İçin içine tuz ve bol biber eklenerek tatlı acı, hoş bir lezzet verilir. Kabaklı içi bir gün önceden de hazırlanabilir. Kabaklı için ağırlığı 2 kg gelir.

 

Etli iç hazırlama : Soğan soyulup çok ince (mümkünse mikserde) kıyılır. 15 gr (2 çorba kaşığı) sıvı yağla 3-4 dakika, öldürülene kadar, kavrulup iyice soğutulur. Öldürülmüş soğuk soğanın içine iki defa çekilmiş

kıyma, yumurta, temizlenip çok ince kıyılmış maydanoz, tuz biber ve 200 gr (1 su bardağı) soğuk su eklenip yoğrulur. Etli iç sıvanabilir yumuşaklıkta olmalıdır. Etli için ağırlığı 900 gr gelir.

 

Gözleme hazırlama : 150 gramlık hamur bezesi, un serpilerek, bir oklava yardımıyla 35-40 cm. çapında bir yufka açılır. Yufkanın tam yarısına, bir uzun çelik spatula yardımıyla, 100 gr. iç sıvanır. Yufkanın içli kenarı, yapışması için, hafif ıslatılıp yufkanın diğer yarısı için üzerine gelecek şekilde kapatılarak (yarım daire şekli) yapıştırılır. Elin içiyle gözlemenin üzerine birazcık bastırılarak iyice yapışıp, ince olması sağlanır. Kızgın saç, plaka, tepsi veya genis bir tava üzerinde iki tarafı da kızartılarak pişirilir. İstege bağlı olarak, gözlemenin üzerine biraz tere yağı sürülür.

 

Gerekli açıklamalar : 1 kg. temizlenmiş (yenebilir) net kabağa 50 ile 100 gr. şeker katılır. Kıyma az yağlı ve kuzu etinden olmalı. 1 kg kıymaya 500 gr. soğan katılmalıdır. Soğan pişmiş, kıyma çiğ olmalıdır. Etli için soğanı önceden (1 gün önceden de olur) hazırlanmış olabilir ancak, kıyması gözleme pişirileceği zaman katılmalı. Etli iç buzdolabinda bekletilmeli ve yapıldığı gün tüketilmelidir. Bir gün önceden kalan etli iç asla kullanılmamalıdır. Akkaya maden suyunun yerine Akmina maden suyu da olur.

 

 

Yayla Çorbası :

 

 

Bir tencerede tuzlu su kaynatılır. Ayıklanmış pirinç suyun içine atılır. Başka bir tencerede pişirilen nohut ta ilave edilir. Bir kapta 1 bardak un, 2 kaşık süzme yoğurt ve 1 yumurta karıştırılıp çorbaya yedirilir. Ara sıra karıştırılarak pişirilen çorbanın üzerine kızartılmış tereyağı dökülerek servis yapılır.

 

 

BAŞLICA YÖRE YEMEKLERİMİZ

 

Ovmaç Çorbası, Kızılcık Tarhana Çorbası, Tarhana Çorbası, Nohutlu Çorba, Yayla Çorbası, Yoğurtlu Bakla Çorbası, İmaret Çorbası, Çiğ Börek, Kabaklı Gözleme, Acı Su Bazlamacı, Çantıklı Pide, Etli Mantı, Ekmek Aşı, Patatesli Köy Ekmeği, Kedi Batmaz, Mantar Sote, Orman Kebabı, Kaldırık Dolması, Kaşık Sapı, Mengen Pilavı, Höşmerim, Mengen Kuzu Güveç, Katık, Kaşık Atmaç, Bakla Çullaması, Paşa Pilavı, Kabak Hoşafı, Kara Kabak Tatlısı, Palize, Coş Hoşafı, Karavul Şerbeti, Kızılcık Şurubu, Saray Helvası.

 

 

 

 

Yoğurtlu Bakla Çorbası : Bir tencerede kaynayan suyun içine küçük bir soğan rendelenir. Baklalar kırılıp yıkandıktan sonra tencereye atılır ve pişirilir. İçine un, yoğurt, 1 yumurta ve tuz karıştırılır. İyice piştikten sonra üzerine yağ kızdırılıp dökülür ve servis yapılır.

 

Kabaklı Gözleme : Kat kat açılan iki yufkanın arasına rendelenmiş kabak ve şeker kavrularak sürülür. Yufkaların kenarları bastırılarak birbirine yapışması sağlanır ve sac üzerinde pişirilir. Üst üste konulan gözlemeler yağlanıp kalbura bastırılarak şekil verilir. Kesilerek kaymakla birlikte servis yapılır.

 

Paşa Pilavı : Haşlanmış patateslerin kabukları soyulur ve doğranır. İçine 1-2 adet haşlanmış yumurta ve soğan doğranır. Maydanoz, karabiber, kırmızı pul biber, yağ ve limon ilavesiyle karıştırılır ve servis yapılır.

 

Coş Hoşafı : Şeker pancarları temizlenir ve kabukları ile iyice suda pişirilir. 3-4 saat kaynadıktan sonra kabukları soyulur ve ince ince doğranır. Ekşi olması için içine pestil veya erik kurusu ve su ilave edilir. Soğuduktan sonra makarna veya pilavın yanında servis yapılır.

 

Höşmerim : Kaymak ve süt bir tencerede kaynatılır. Yavaş yavaş un ilave edilip, karıştırılarak pişirilir. Elde edilen hamur tavaya alınarak tere yağda kızartılır. Üzerine şeker serpiştirilerek servis yapılır.

 

Saray Helvası : Un yağda kavrularak miyane haline getirilir. Şeker suda ağda kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Daha sonra elde çekiştirilerek liflenmesi sağlanır. Biraz dinlendikten sonra tepsiye tepilir. Unun ve şekerin birbirine iyice karıştırılıp yedirilmesi gerekmektedir. Tepsiye tepilen tatlı baklava şeklinde kesilerek servis yapılır.