Afyon Mutfağı

[Φ _asi_]

 

AFYON YEMEKLERİ

 

SAKALA ÇARPAN

 

Malzemeler:

1 su bardağı yeşil mercimek

1 su bardağı ev eriştesi

1 çorba kaşığı nane

1 tatlı kaşığı salça

1 orta boy soğan

1 fincan sıvı yağ

1 çay kaşığı kırmızıbiber

8 su bardağı su veya et suyu

 

Yapılışı:

3 su bardağı su ile mercimeği pişiririz. Mercimek piştikten sonra suyunu süzeriz. 5 su bardağı sıcak su veya et suyunun içine mercimeği ve erişteyi ilave ederiz. Ağır ateşte 15-20 dk pişiririz. Ayrı bir tavanın içine yağı, ince ince doğranmış soğanları pembeleşinceye kadar kavururuz. Salça, nane, kırmızıbiber sos haline getirip, pişmiş çorbanın içine katılır. Sıcak servis yapılır.

 

 

ÇULLAMA KÖFTE

 

Malzemeler:

1 su bardağı düğü (ince bulgur)

500 gr kıyma

1 baş soğan, nane, maydanoz, tuz

6 adet yumurta

2 yemek kaşığı un

1 litre sıvı yağ

2 kaşık salca

 

Yapılışı:

Soğanı geniş bir kaba ince ince doğrayın. Üzerine salça, 1 adet yumurta, tuz, nane, maydanoz ve kıyma konulurak hepsi yoğrulur. Daha sonra düğü ilave edilir. Bunların hepsi iyice yoğrulur, sertleşince bırakılır. Yumurta büyüklüğünde parçalar alınır, köfte şekli verilir ve sıcak suda hafif haşlanır. Daha sonra kalan yumurtaları bir kaba kırıp, 2 kaşık unu ekleyip karıştırırız. Köfteleri yumurtaya batırıp ocakta kızdırmış olduğunuz yağın içine atıp kızartırız ve sıcak servis yaparız

 

 

 

GÖCE KÖFTESİ

 

Malzemeler

1 su bardağı göce (kırılmış buğday)

1 su bardağı düğü (ince bulgur)

2 baş soğan

Biraz tuz, karabiber, nane, kırmızı biber

1 fincan sıvı yağ

1 bardak sıcak su

 

Sosu için:

1 kase süzme yoğurt

4 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı pul biber

1 yemek kaşığı salça veya 1 adet rendelenmiş domates

 

Yapılışı:

Göce ve düğü sıcak su ile ıslatılır. Tuz ve nane eklenerek bir müddet dinlendirilir.Soğan rendelenerek karışıma eklenir ve özleşene kadar yoğurulur. Karışım yuvarlanabilir hale gelip dağılmıyorsa, yoğurma işlemi bitmiştir. İki elimiz arasında bilye büyüklüğünde yuvarlanır ve içinin de pişmesi için ortasına bir parmağımızla bastırırız.Bu arada geniş bir kapta tuzlu su kaynatılır. Köftelerin tamamı hazırlandıktan sonra, kaynayan tuzlu su içine ilave edilir. Ezilmemesine dikkat ederek karıştırılır. Pişince tepsiye dökülerek üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir. Salça bir miktar yağda kızdırılarak hazırlanan sos üzerine dökülerek servis yapılır.

 

 

 

İLEBADA DOLMASI

 

Malzemeler:

1 kg labada

1 su bardağı çekilmiş göce (kırılmış buğday)

1 su bardağı düğü (ince bulgur)

1 su bardağı sıcak su

2 baş soğan

Tuz, nane, karabiber, pul biber

 

Sosu için:

3 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 tatlı kaşığı salça

Yarım fincan sıvı yağ

3-4 diş sarımsak

 

Yapılışı:

Göce ve düğü sıcak su ile ıslatılarak ağzı kapatılır ve kabarması için 5 - 10 dk. kadar beklenir.Bu arada ayrı bir tavada 2 baş soğan rendeleyerek yağda kavrulur ve içine baharatları eklenir. Soğanlar kabarmış olan karışımın içine ilave edilirek yoğrulur. Labadalar hafifçe haşlanır ve hazırlanan harç ile muska şekli verilerek sarılır ve tencereye yerleştirilir.Üzerine 1 çay bardağı ılık su ilave edilirek 30 - 40 dk. kadar pişirilir. Dolmanın üzerine sarımsaklı yoğurt ve sos olarak da tavada kızdırılmış yağa salça, nane ve kırmızı pulbiber ilave edilerek servis yapılır.

 

Not: İlebada yaprağı bazı yörelerde efelek ve pazı olarak da kullanılır

 

 

 

AĞZI AÇIK

 

Malzemeler

1 kg. un

1 çay bardağı sıvı yağ

1 yemek kaşığı don yağı (iç yağı)

250 gr. Kıyma veya ufalanmış peynir

2 tane yumurta

Tuz

Yarım demet maydonoz

 

Yapılışı:

Unu, tuzu ve ılık suyu katarak hamuru yoğururuz. Yoğurduğumuz hamuru bezelere ayırırız. Bezeleri açıp içine ısıtılmış iç yağ ve sıvı yağ karıştırılarak sürülür. Sonra hamuru tekrar beze halinde ayırırız. Sonra bezeleri yuvarlak şekilde açarız. Açınca içine çiğ yumurtalı kıyma veya peynir koyarız. Bunu gül gibi katlarız ve yağladığımız tepsiye dizeriz. Üzerini tekrardan yağlarız ve fırına veririz.(Mahalle frınlarında )30 - 40 dk. pişirilir.

 

 

 

BÜKME

 

Malzemeler

1 kg. un

1 çay bardağı sıvı yağ

1 yemek kaşığı don yağı (iç yağ)

1 su bardağı yeşil mercimek veya patates

100 gr. Haşhaş

1 baş soğan

Tuz, karabiber

 

Yapılışı:

Unu, tuzu ve ılık suyu katarak hamuru yoğururuz. Hamuru yoğurduktan sonra sofra boyu açarız. Onu yağ ve haşhaş ile yağlarız ve rulo şeklinde katlarız. Katladıktan sonra tekrar lokma lokma keseriz. O lokmaları da dikdörtgen şeklinde açarız. Diğer tarafta haşladığımız mercimeği kaşıkla ezeriz. İçine yağda kavurduğumuz soğanı ve tuzu, karabiberi de katıp hepsini karıştırırız. Dikdörtgen şeklindeki hamura bu içten koyup katlarız. Onu yağladığımız tepsiye dizeriz. Tekrar üzerine yağ sürüp fırına göndeririz.

 

 

 

KATMER

 

Malzemeler:

500 gr. un

1 su bardağı yağ

50 gr don yağı

Tuz

250 gr. haşhaş

 

Yapılışı:

Sıvı yağın içine don yağı katılarak eritilir. Haşhaşın içine bir miktar yağdan konur. Bu arada un, tuz ve ılık su ile hamuru yoğururuz. Hamuru beze yaparız. Sonra bezeleri haşhaş sürüp hamuru tekrar rulo gibi katlarız. Sonra bu katladığımız hamuru küçük parçalar halinde keseriz. Bunları da daire şeklinde açarız. Açınca bunu sac veya teflon tava üstüne koyarız. Pişirgeçle alt üst çeviririz. Çevirdikten sonra yağlarız. Üzeri kızarınca alırız.

 

 

 

MERCİMEK PİLAVI

 

Malzemeler

 

250 gr yeşil mercimek

500 gr bulgur

3 kaşık yağ

 

Yapılışı:

Mercimeği yıkayıp su ile haşlanır. Pişince içine bulguru ilave edilir ve suyunu çekinceye kadar pişirilir: Suyunu çektiği zaman üzerine yağ kızdırılıp dökülür Yanında turşu ile servis yapılır

 

 

 

SEBZELİ BULGUR PİLAVI

 

Malzemeler

2 orta boy patates

2 orta boy domates

1 baş soğan

2 sivri biber

Yarım kg bulgur

1 çay kaşığı tuz pul biber

1 fincan sıvı yağ

1 tatlı kaşığı tereyağı

 

Yapılışı:

Tencereye yağı koyup kızdırdıktan sonda doğranmış biber patates ve soğan tencereye konur 5-10 dk kavrulup, bulgur eklenir. Bütün malzeme biraz daha kavrulur. Tuzunu, biberini katıp 1 lt su eklenir ve bulgur suyunu çekene kadar kaynatılır. Ocaktan indirildikten sonda biraz dinlendirilip servis yapılır.

 

 

 

MİYANE ÇORBASI

 

Malzemeler:

3 yemek kaşığı un

1/2 çay bardağı yağ

4 su bardağı et suyu

1 tatlı kaşığı salça

1 tatlı kaşığı kırmızıbiber

1 yemek kaşığı tereyağı

 

Yapılışı:

Tencerenin içine yağ konulur. 3 kaşık unu eklenir ve kavrulur. Et suyu ilave edililerek kaynayıncaya kadar karıştırlır . Ayrı bir tavada tereyağı eritilir, kırmızıbiber ve salça eklenerek hazırlanan sos çorbanın içine ilave edilir. Arzuya göre çorbanın içine küçük et parçaları konulabilir.

 

 

 

İRİ ÇORBASI

 

Malzemeler:

1 su bardağı nohut

1 su bardağı fasulye

1 baş soğan

1 çay bardağı yağ

1 bardak bulgur

1 tatlı kaşığı pul biber

5 su bardağı et suyu

 

Yapılışı:

Fasulye, nohut haşlanır ve suyu süzülür. Daha sonra et suyu içine ilave edilir. Kaynamaya başlayınca içine bulgur katılır. Ayrı bir tavada ince ince doğradığımız soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. İçine pul biber ilave edilir. Hazırladığımız bu sos kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. Bir taşım kaynatılırak sıcak servis yapılır.

 

 

MEKKE GÖLLESİ

 

Malzemeler:

500 gr Mekke (göllelik mısır)

1 çay bardağı haşlanmış buğday

4 su bardağı ılık su

1 çay bardağı kuş üzümü

1 çay bardağı haşlanmış nohut

1 çay bardağı ceviz

 

Yapılışı:

Mısırı düdüklü tencereye konur üzerine su ilave edilir ve pişirilir. Piştikten sonda süzülür üzerine haşlanmış nohut kuş üzümü cevizi ilave edilir sıcak ve soğuk servis yapılır.

 

 

 

 

 

AFYON KEBABI

 

Malzemeler

1 kg kuşbaşı et

3 adet kebaplık pide

1 yemek kaşığı tereyağı

Yarım demet maydanoz

Tuz, karabiber

1 lt su

 

Yapılışı:

1 kg kuşbaşı et suyunu çekene kadar kavrulur.Üzerini örtecek kadar sıcak su konup, isteğe bağlı miktarda tuz eklenerek, düdüklü tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra, etin suyuna 1 kaşık tereyağı ilave edilir.

Diğer taraftan kebaplık pideler bir tepsiye kare şeklinde doğranır. (Bu yemekte kullanılan pideler ramazan pidesinden farklıdır ve fırınlarda kebaplık pide olarak satılır.) Haşlanan etin suyunu ayrı bir tencereye alırız. Bu etsuyu, doğranmış olan pidelerin ıslatılması ve yeterli yumuşaklığı kazanması için kullanılır. Yeterli yumuşaklığa ulaşan pideler alınarak tepsiye döşenir. Sonra kuşbaşı etler pidenin ortasına yerleştirilir. Üzerine karabiber ekilir ve maydanozla süslenerek servis yapılır.

 

 

 

KEŞKEK

 

Malzemeler:

2 kg kemikli et (Güngörmez dana döşü)

1 kg göce

1 su bardağı nohut

1 yemek kaşığı tereyağı

Tuz, karabiber,kırmızıbiber

Aldığı kadar su

1-2 parça ilikli kemik

İsteğe bağlı olarak, Afyon Kaymağı

 

Yapılışı:

Bir gece önce nohut ve göce bir kabın içinde ıslatılır. Ertesi gün kemikli et ve ıslatılan malzemeler keşkeklik çömleğin içine konulur. Bir tutam tuz eklenir ve aldığı kadar su ilave edilerek akşam mahalle fırınına konur ve sabaha kadar fırında pişer. Kemiklerinden ayrılan etler lif lif olup taneler ezilinceye kadar tahta kaşıkla dövülür. İsteğe göre içine kaymak atılıp üzerine kızdırılmış tereyağına kırmızı biber ve karabiber eklenerek hazırlanan sos ilave edilir.

 

 

PAÇA

 

Malzemeler:

2 kg paça eti ( Sığır, kuzu ayağı ya da kelle eti)

1 adet bayat afyon ekmeği

4 kaşık süzme yoğurt

4 diş sarımsak

Kırmızıbiber, tuz

1 yemek kaşığı tereyağı

 

Yapılışı:

Paça eti düdüklüde piştikten sonda pişen etlerin kemikleri temizlenir. Bayat ev ekmeği kare şeklinde doğranarak servis tabağına konur. Üzerine et suyu gezdirilir ve etler üzerine yerleştirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülürek servis yapılır.

 

 

YALANCI DOLMA

 

Malzemeler:

500 gr asma yaprağı

1 su bardağı düğü (ince bulgur)

2 su bardağı göce (kırılmış buğday)

1 baş rendelenmiş soğan

1 su bardağı sıvı yağ

Tuz, karabiber, nane

2 kaşık salça

 

Yapılışı:

Bir kabın içinde göce ve düğü karıştırılır. Tuz ilave edilir. Aldığı kadar sıcak su katılıp ıslatılır. Üstü kapatılarak suyunu çekmesi beklenir. Bu arada ayrı bir tavada yağ, soğan ve salça kavrulur. Yapraklar haşlanır, yıkanır. Suyunu çekmiş olan göcenin üzerine kavrulmuş soğan, nane, karabiber katılıp yoğurulur.

Yapraklar tek tek açılıp içine hazırladığımız içten koyup sararız. Tencereye yerleştiririz.Üzerine 1 çay bardağı su ilave ederek yarım saat pişiririz. Bu arada ayrı bir tavada salçayı ve yağı kavururuz. Dolmalar kaynarken üzerine dökeriz.Yemek ocaktan alınarak demlenmesi için yarım saat bekletilir.

 

 

PANCAR YAPRAĞI DOLMASI

 

Malzemeler:

1 kg pancar yaprağı

1 su bardağı çekilmiş göce (kırılmış buğday)

1 su bardağı düğü (ince bulgur)

1 su bardağı sıcak su

2 baş soğan

Tuz, nane, karabiber, pul biber

 

Sosu için:

3 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 tatlı kaşığı salça

Yarım fincan sıvı yağ

3-4 diş sarımsak

 

Yapılışı:

Göce ve düğü sıcak su ile ıslatılırak demlenmesi için ağzı kapatılarak 5 - 10 dk. beklenir.Bu arada ayrı bir tavada 2 baş soğanı rendeleyerek yağda kavururuz.Baharatı da eklendikten sonra kabarmış olan karışımın içine ilave edilerek yoğururuz.

Pancar yaprakları hafifçe haşlandıktan sonra, hazırlanan harçlar kullanılarak yapraklar sarma şeklinde sarılır ve tencereye yerleştirilir.

Üzerine 1 çay bardağı ılık su ve yarım fincan sıvı yağ ilave edilirek yaklaşık 20 - 30 dk. pişirilir. Sos olarak tavada kızdırılmış bir miktar yağa salça, nane ve kırmızıpulbiber ilave edilir. Pişen dolmanın üzerine sarımsaklı yoğurt ve hazırlanan sos dökülerek servis yapılır.

 

 

ARABAŞI

 

Hamurun Malzemesi:

2.5 litre su

3 su bardağı un

 

Çorbanın Malzemesi:

1 tane kaz veya tavuk

2 su bardağı et suyu

2 çorba kaşığı tereyağı

Tuz, karabiber, pul biber

2 çorba kaşığı salça

1 tane limon

 

Yapılışı:

Unu eleriz. Ilık suyla ezeriz. Bunu ocakta ağır ağır pişirip tepsiye dökeriz. Sonra bunu baklava dilimi şeklinde kesip soğumasını bekleriz.Ayrı bir tencerede kazı haşlayıp küçük parçalar halinde dideriz. Tereyağı tencereye konulur, 3 yemek kaşığı un eklenerek sararıncaya kadar 2-3 dk kavrulur. İçine salça, kaz eti, et suyu, tuz eklenerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. Kaynadıktan sonra kısık ateşte 5 dk daha pişirilir. Baharatlar ve limon suyu eklendikten sonra hamuru ile servis yapılır.

 

Not: Kış aylarında yapılan yemek türüdür. Önce hamurdan bir parça alınır, sonra sıcak çorbadan alınır. Hamuru çiğnemeden çorba ile yutarak yenir.

 

 

 

AŞURE

 

Malzemeler:

500 gr. göcelik buğday (çekilmemiş buğday)

1 su bardağı nohut

1 su bardağı kuru fasulye

1 çay bardağı kuş üzümü

1 fincan ceviz

1 fincan fındık

1 fincan fıstık

2 litre su

2 su bardağı pekmez

500 gr. toz şeker

1 tatlı kaşığı susam

 

Yapılışı:

Göcelik buğday, nohut, kuru fasulye bir gün önceden ayrı ayrı ıslatılır. Diğer gün bunların suları süzülür. Ayrı tencerelerde üzerlerine su eklenerek pişirilir. Üzüm de biraz su ile pişirilir. Hepsi yumuşadıktan sonra büyük bir tencerenin içine önce buğday konur. Bol su ile tekrar ocağa konur. Bunun üzerine nohut, fasulye ve üzüm eklenir. Bunlar karıştırılır. Üzerine pekmez ve şeker ilave edilerek tekrar pişirilir. Piştikten sonra dövülmemiş ceviz, fındık ve fıstık katılır. Susam da ekilir. Hepsi karıştırılır. Servis kaselerine boşaltılır.Yapılış Sebebi: Türk mutfağının en eski ve geleneksel tatlılarından biridir. Kurban bayramında sonraki ay aşure ayı olarak bilinir. Bu ayda bol miktarda her evde aşure yapılır, akraba ve komşulara dağıtılır.

 

 

EKMEK KADAYIFI

 

Malzemeler:

1 tane ekmek kadayıfı

3 litre sıcak su

1 kg kaymak veya 1 su bardağı dövülmüş ceviz

 

Şerbeti İçin Gerekli Malzemeler:

2 kg. toz şeker

2 litre su

Nohut tanesi kadar limon tuzu

 

Yapılışı:

Ekmek kadayıfı kadayıf tepsisine konur. Üzerine sıcak su dökülerek kadayıf ıslatılır. Tepsinin üzeri başka bir tepsi ile kapatılır. Ekmek kadayıfının yumuşaması beklenir. 15 dk sonra tepsideki su havlu ile alınır. Bir tencerede şerbeti hazırlanır. Su ile şeker kaynatılır. Limon tuzu katılır. Şerbet koyulaşınca üzerine dökülür. Tepsi ocağa konur. Tepsinin kenarındaki şerbet, ekmek kadayıfın üzerine kaşıkla serpilerek pişirilir. Ekmek kadayıfı, şerbeti içine alınca ocak kapatılır. Kadayıf soğumaya bırakılır. Üzerine kaymak konur. Ceviz de ekilebilir.

 

 

HAŞHAŞLI ŞEPİT TATLISI

 

Malzemeler:

4–5 adet şepit (yufka)

1 bardak çekilmiş haşhaş

1 kg. şeker

1 litre su

Yarım limon

Yağ

 

Yapılışı:

Önceden pişirdiğimiz şepitlerimizin üzerine su sepileyerek ıslatırız. Böylece şepitler yumuşar.Şepit sofranın üzerine serilir. Haşhaşın üzerine bir miktar sıvı yağ konur. Yağlı haşhaş şepitin her tarafına yayılır ve rulo haline getirilir. Yağlı tepsiye kenardan başlayarak dizilir. Şepitlerin hepsi bu şekilde dizildikten sonra tepsinin üstü de yağlı haşhaşla yağlanır. Bıçakla küçük küçük dilimler halinde kesilir. Fırında kızarana kadar pişiririz. Diğer taraftan tatlımızın şerbetini ocakta kaynatırız. Şepit tepsisi soğuduğunda şerbetini de soğuk döker, dinlenmeye bırakırız.

 

 

 

İNCİR TATLISI

 

Malzemeler:

1 kg. kuru incir

2 su bardağı ılık su

1 çay bardağı toz şeker

 

Muhallebisi İçin Malzemeler:

2 su bardağı süt

1 fincan buğday nişastası

 

Yapılışı:

İncirlerin sapları alınır, yıkanır. Bir tencereye konur. Üzerine bir su bardağı ılık su dökülür ve incirler haşlanır. Haşlanmış incirlerin ortaları parmakla çukurlaştırılır. Açık kısımları yukarı gelecek şekilde tepsiye dizilir. Süt ve nişasta karıştırılarak bir tencerede kaynatılır. Koyulaşan muhallebi bir tabağa dökülür ve muhallebinin soğuması beklenir. Muhallebi soğuduktan sonra her incirin içi muhallebi ile doldurulur. İncirlerin üzerine 1 su bardağı ılık su ve şeker gezdirilir. Tepsi ocağa konur ve tatlı pişirilir. İncirler suyunu çekince ocak kapatılır. Servis tabağına alınır

 

 

DÜĞÜN PİLAVI

 

Malzemeler:

2 Su bardağı pirinç

500 gr kuşbaşı et

2 tane orta büyüklükte havuç

Yarım demet maydanoz

3,5 bardak et suyu

Tuz, biber

1 fincan yağ

 

Yapılışı:

Bir tencerede kuşbaşı et suyunu bırakıncaya kadar kavrulur. S ile tuz ilave edilir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir. Ayrı bir tencereye yağ konun 3–4 mm kalınlığında çubuk şeklinde doğranmış havuçlar kavrulduktan sonda üzeri 1 parmak gelinceye kadar sıcak su konularak havuçlar yumuşatılır. Havuçların üzerine kuşbaşı etler ilave edilir. Ölçülü et suyuna havuç et karışımı ilave edilir kaynatılır ve kaynamış bu suya pirinçler konulur ve tencerenin kapağı kapatılır önce gür ateşte sonda hafif ateşle suyunu çekinceye kadar pişirilir.20 dk dinlendirilir Tabağa ters çevrilir üzerine kıyılmış maydanoz ve karabiber ekilir.