Zıplanacak içerik
  • Üye Ol

Tam istediğiniz gibi mükemmel çırpılmış yumurta nasıl yapılır


Admin

Önerilen İletiler

  • Admin

Tam istediğiniz gibi mükemmel çırpılmış yumurta nasıl yapılır

GPFQ6IZ4EU6MZMCJBXXH4UYMK4.jpg

Çırpılmış yumurta, bir araya getirilen nihai yemeklerden biridir. En kolay kaçak avlanmadan bile daha az iş ve standart bir kızartmadan daha az telaş.

Yine de kim çırpılmış yumurtaları lastik gibi bir tatsızlık haline getirmedi? Biliyorum var. İşte size başarı için birkaç ipucu ve yumurtalarınızı tam istediğiniz şekilde pişirmek için stratejiler.

Yapışmaz bir tava düşünün. Biliyorum, bazılarınız terbiyeli dökme demirinizde harika çırpılmış yumurta yapacağınıza yemin edecek. Ve eğer yaparsan, seni caydırmama izin verme! Ancak tavaya yapışan veya yanan yumurtalarla mücadele eden herkes için yapışmaz bir cankurtaran olabilir. San Diego Üniversitesi'nde kimya ve biyokimya profesörü olan Joseph Provost geçen yıl bana “Çoğu tava, hatta gerçekten iyi olanlar bile aslında küçük çatlaklar ve yarıklarla dolu” dedi. "Yemek Yapma Bilimi: Yemek ve Pişirmenin Arkasındaki Biyolojiyi ve Kimyayı Anlamak" kitabını birlikte yazan Provost, bir tava ısıtıldığında metalin genişlediğini, bu da yumurtaların bu mikroskobik çatlaklara hapsolabileceği ve daha sonra yapışacağı anlamına geldiğini açıkladı. ve yak. Yapışmaz tavanın kaplaması pürüzsüz bir yüzey sağlar ve yiyeceği metalden ayırır.

Daha küçük bir tava kullanın. Aşırı pişmeye karşı korunmanın en kolay yollarından biri daha küçük bir tava kullanmaktır. 12 inçlik yapışmaz tavam, bir sandviçe katlamak için çok ince bir omlet istediğimde harika. Yine de daha geniş yüzey alanı, yumurtaların hızlı bir şekilde kurumasının çok kolay olduğu anlamına gelir. Gerçek lorlar (yoğun ve kremsi veya hafif ve kabarık olsun) istediğinizde, pişirdiğiniz yumurta sayısına bağlı olarak tava boyutunu 10, hatta 8 inç'e düşürmeyi düşünün.

Tuzlama. Sadece tat açısından bakıldığında, içgüdülerimin bana söyleyebileceğinden biraz daha fazla tuz eklemenin (Elmas Kristali tutması kolay, yine de iyi çözünen tanecikleri için tercih ederim) tada belirgin bir gelişme sağladığını buldum. Yumurtalarım falan oldu, bilmiyor musun, iyi terbiyeli!

Ancak çırpılmış yumurta için tuzlamanın önemli olmasının başka bir nedeni daha var: Aslında dokuyu iyileştirebilir. Harold McGee'nin "İyi Pişirmenin Anahtarları" nda açıkladığı gibi, yumurtaları ısıtmak (daha fazlası aşağıdadır), hem sarılarda hem de beyazlarda bulunan proteinlerin birbirine yapışmasına veya pıhtılaşmasına neden olur. Bu ne kadar çok olursa, yumurtalar o kadar kuru ve lastikleşir. Öyleyse amaç, bu proteinlerin çok yakınlaşmasını ve suyu sıkmasını önlemek. Tuz bunu başarmanıza yardımcı olabilir. Yemek kitabı yazarı ve gıda bilimi gurusu J. Kenji López-Alt, "The Food Lab" adlı kitabında, tuzun proteinler arasında bir tür tampon görevi gördüğünü açıklıyor. En iyi etkiyi elde etmek için, tuzun eşit şekilde çözülmesini sağlamak için pişirmeden en az 15 dakika önce yumurtaları tuzlamanızı (belki başka malzemeleri bir araya getirirken / tavada ön ısıtma yaparken) önerir, ancak pişirmeden hemen önce de yardımcı olur. Pişirmenin sonuna doğru tuzlamanın sıvıyı ağlatan daha sert yumurtalar ürettiğini buldu.

Benzer şekilde, "Tuzlu Yağ Asidi Isısı" nda Samin Nosrat, çırpılmış yumurtalarda "birkaç damla limon suyu" önermektedir. Tuz gibi asit de proteinlerin bağlanma şeklini etkiler, bu durumda pıhtılaşma hızını ve yoğunluğunu etkiler.

Isıyı ayarlayın. McGee, "En iyi yumurtalı yemeklerin anahtarı sıcaklık kontrolüdür" diye yazıyor. Ve çırpılmış yumurtalardaki en büyük tehlike, belirlediğimiz gibi, çekici olmayan dokulara yol açan çok fazla ısıdır. Ancak ısıyla oynamak, aynı zamanda hangi çeşit çırpılmış yumurta istediğinizi kontrol etmenizi sağlar. Kabarık lorları seviyorsanız, buhar üretmek ve yumurtaların genişlemesini sağlamak için ısıya ihtiyacınız vardır. Anahtar nokta ne kadar ve ne kadar uzun. Cook’s Illustrated'da Dan Souza, yüksek ve düşük ısı kombinasyonunun hacimli ancak yine de yumuşak yumurtaların elde edilmesine yardımcı olduğunu keşfetti - tavada sürüklenen bir spatula izinde çok az çiğ yumurta bıraktığında orta-yüksek seviyeden başlayıp alçağa düşüyor.

Az veya neredeyse hiç lor içermeyen daha yoğun yumurtalar için, tamamen düşük ısıda çalışın. Bir tencere kullanmak da nemin buharlaşmasını önlemeye yardımcı olur. Ya da Little Washington'daki ünlü Inn'den Patrick O'Connell'in bu tarifinde olduğu gibi, kaynayan suyla dolu bir tencerenin üzerine yerleştirilmiş bir kase ile çift kazanlı bir durumda ekstra nazik davranabilirsiniz.

İşleri ne kadar düzenli yapmak istediğinize karar verin. Souza'nın belirttiği gibi, çırpmadan önce yumurtaları çok fazla dövmek aslında proteinleri açılma sürecini başlatmaya ve sonra bir araya gelmeye teşvik eder, bu da pişirme başlamadan önce tam olarak istemediğiniz şeydir. Bu yüzden yumurtaları bir araya gelene kadar çırpma teli yerine çatalla dövmeyi tercih ediyor.

Sebep dahilinde, proteinlerin kendi lehinize çalışmasını sağlayabilirsiniz. Kitchn yazarı Alyssa Walker geçtiğimiz günlerde bir kokteyl çalkalayıcıda karıştırmak için yumurtalarını nasıl birleştirmeyi sevdiğini yazdı. Zaten bildiklerime göre, yönteme biraz şüpheliydim, ancak yine de, kapaklı bir kavanozla da olsa denedim. Ve ne var biliyor musun? İşe yaradı. Yumurtaları bir araya getirecek kadar salladım ve tavada fazla pişmemeye özen gösterdim. Onlar nefis yumuşacık yumurtalardı.

QHDQ42RSFYYLXPIEIXIGCWR5NY.jpg

Pişirme sırasında ne kadar karıştırdığınız sonuçta sonucu da etkiler. López-Alt, önceden yaptıklarınızın aksine, sürekli karıştırmanın veya çırpmanın herhangi bir buhar çukurunu patlatacağını ve daha yoğun, daha pürüzsüz yumurtalara yol açacağını söylüyor. (Yukarıdaki Dan Barber’ın Çırpılmış Yumurtalarına bakın.) Büyük, kabarık lorları tercih ediyorsanız, eşit pişirme elde etmek için hafifçe katlayın ve karıştırın, ancak bunu olabildiğince az yapın. Daha küçük lorlar için biraz daha sık karıştırın.

Yağ ekleyin (veya eklemeyin). Yağ, hassasiyeti teşvik etmenin ve proteinlerin bağlanmasına müdahale etmenin başka bir yoludur. Her zaman düşünmeden yumurtalarınıza otomatik olarak biraz süt çırptıysanız, bir şey buluyorsunuz. Daha yağlı içerikler bile olasılıklardır ve daha yoğun, daha kremsi sonuçlara yol açar. O’Connell’i yukarıdan takip edin ve creme fraiche'yi düşünün. Yoğun krema da özellikle zengindir. Souza, hiç sahip olmadığım yarım buçuk (8 yumurta başına 1/4 fincan) ara bölgesini tercih etti, bu yüzden genellikle eşit miktarda krema ve yüzde 2 süt yapıyorum. Souza, süt yağının biraz azalmasını hesaba katmak için, yumurta aromasını ve rengini de artıran 2 yumurta sarısı içerir. Nihai ekleme tereyağıdır. Nosrat’ın yazar Alice B. Toklas’ın tarifinden esinlenerek, 4 yumurtaya kocaman bir 4 yemek kaşığı doğranmış tereyağı ekledim. Bunun ve sürekli karıştırmanın arasında, bunlar en zengin, en lüks ve doyurucu olanlardı - saatlerce bir daha yemek yemedim! - yaptığım yumurtalar. Günlük bir yemek değil, ama kesinlikle konsepti açıklıyor.

Yine de McGee'nin şu uyarısına dikkat edin, özellikle tercih ettiğiniz yağ ortamı sıvı ise: “Ek sıvı bileşenler (krema, süt, et suyu, su) yumurta proteinlerini seyreltir ve daha yumuşak bir sonuç verir, ancak aynı zamanda aşırı pişirme ve sızıntıya karşı daha duyarlıdır. sulu meyve suları. " Bu yüzden aşırıya kaçmayın.

Fazla pişirmeyin. Söylemesi yapmaktan kolay, değil mi? Çok çeşitli kaynaklardan evrensel bir tavsiyeyle karşılaştım; yumurtaları, siz bittiklerini düşünmeden hemen önce ısıdan çıkarmak, kalan ısının işe yaramasına izin vermek. Nosrat 30 saniye kadar uzun bir süre tavsiye ediyor: "Cesaretinizin sizi ve yumurtaları bitiş çizgisine taşımasına izin verin."

Kaynak: B. Krystal

Yoruma sekme
Diğer sitelerde paylaş

Katılın Görüşlerinizi Paylaşın

Şu anda misafir olarak gönderiyorsunuz. Eğer ÜYE iseniz, ileti gönderebilmek için HEMEN GİRİŞ YAPIN.
Eğer üye değilseniz hemen KAYIT OLUN.
Not: İletiniz gönderilmeden önce bir Moderatör kontrolünden geçirilecektir.

Misafir
Maalesef göndermek istediğiniz içerik izin vermediğimiz terimler içeriyor. Aşağıda belirginleştirdiğimiz terimleri lütfen tekrar düzenleyerek gönderiniz.
Bu başlığa cevap yaz

×   Zengin metin olarak yapıştırıldı..   Onun yerine sade metin olarak yapıştır

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Önceki içeriğiniz geri getirildi..   Editörü temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Yeni Oluştur...

Önemli Bilgiler

Bu siteyi kullanmaya başladığınız anda kuralları kabul ediyorsunuz Kullanım Koşulu.