Bütün Balık Stratejinizi Yeniden Gözden Geçireceksiniz

[™ Admin]

Bütün Balık Stratejinizi Yeniden Gözden Geçireceksiniz

J. Niland size nasıl balık alınır, hazırlanır ve saklanmasıyla ilgili ipuçları verecek.

Sydney'e gittiyseniz, J. Niland'ı Saint Peter'da morina yağ karameliyle doldurulmuş macaronlara servis yapan şef olarak veya ahtapotu terrinlere ve çizgili marlin'i Balık Kasapı'ndaki sosislere dönüştüren kişi olarak bilirsiniz. Balıklara bütün hayvan felsefesini uygulayan The Whole Fish Yemek Kitabı Niland, restoranında ve perakende mağazasında kuru yaşlanma ve kürleme de dahil olmak üzere bazı teknik ve tarifleri ortaya koyuyor. Niland ile ev aşçılarının ve şeflerin tüm balığı pişirmeye yönelik yaklaşımımızı, satın alma şeklimizden hizmet verdiğimiz plakaya kadar yeniden düşünebilmelerinin bazı yolları hakkında konuştum.

1. Balıkçıya ne yemek istediklerini sorun. “Balık pazarlarında çalışan çoğu insan günlerine sabah iki veya üçte başlıyor. Ve eğer bu tür bir yaşam tarzınız varsa, ürününüze gerçekten önem veren, tutkusu olan bir parçanız var ”diyor Niland. Balık satın alırken bu tutkuya yaslanın ve ister köşedeki balığı veya ister daha önce hiç pişirmediğiniz kırmızı kefal olsun, balık satıcısının ne için heyecanlandığını öğrenin.

2. Balığınızın gözüne bakın. Parlak kırmızı solungaçları ve balığa batırılmamış yükseltilmiş gözleri olan balıkları arayın. Bulutlu gözler ve gri-solungaç solungaçları, balığın en taze olmadığının bir işareti olabilir.

3. Mevsimsellik sebzeler için önemlidir, fakat balıklar için de önemlidir. Çiftlik somon ve halibut üzerine düşme yerine, mevsiminde vahşi balık arayın. “Vahşi balıklar her zaman farklı bir şeyler sunar ve genellikle mevsimliktir” diyor Niland. “Kuşkonmazın baharın başında daha iyi tatmasının bir nedeni var - evet, bu boku tüm yıl boyunca alabilirsiniz, ancak sezondayken daha iyi. Aynı şey balıklar için de geçerlidir. Kral George'un mezgitin ilkbaharda şaşırtıcı lezzetlerinin bir nedeni var; kışın derinliklerinde John Dory'in içinde büyük bir karaciğer olması ve harika bir tadı olmasının bir nedeni var. ”

4. Nem bir balık düşmanıdır. Paradoksal olarak, bir balığın suda durulanması veya ıslatılması aslında bir balığın bozulmasını hızlandırır ve bu “balık” kokularını ortaya çıkarır. Balıkçıdan bir hortum kullanmaktan kaçınmasını isteyin ve boşluğu bir kağıt havluyla temizleyin.

5. Cildi açık tutun. Niland, “İnsanları derisi ile balık yemeye teşvik ediyoruz” diyor. “Omega-3'ten [balık derisinde bulunan besleyici bir yağ asidi] ve cildin getirdiği jelatinimsi kaliteden ve lezzetten daha fazla faydalanacaklar. Balıktaki tüm lezzet, et ile cilt arasında oturur. ”

6. Plakanızı ısıtın. Balıklarınızı zar zor pişene kadar pişirirseniz, sıcak bir tabağa servis edin, plakadaki sıcaklık balığın bitmesine ve hoş bir sıcaklıkta kalmasına yardımcı olacaktır. “Soğuk bir tabağa kuru, pişmiş bir balık parçası almaktan çok daha iyi,” diyor Niland.

7. Aletlerinizi sırayla alın. Saint Peter'da çoğu görev set üstü ocakta, fırında veya kömür ızgarasında yapılır. Bunların ötesinde, ev aşçı birkaç temel ekipmanı izlemeye çalışmalıdır: takılı kapaklı bir tencere, bazı kemik pensesi ve cımbız, bir balık ağırlığı (gevrek cilde ulaşmanıza yardımcı olacaktır) ve ofset palet bıçağı.

8. Kuru yaşlanacaksanız araştırmanızı yapın. Kuru yaşlanan balıkları düşünürseniz, nemi ve sıcaklığı kontrol edebileceğiniz (ve donma noktasının hemen üzerinde, 0-1 ° C aralığında tutabileceğiniz) bir yaşlanma odası gibi özel iklim kontrol ekipmanına ihtiyacınız olacaktır. Ama aynı zamanda, yaşlanma denenmeden önce balıkların, kasaplama işlemi sırasında durulama veya suya batırılmasından kaçınarak düzgün bir şekilde muamele edilmesi gerekir. Niland, yüksek yağ içeriği olan balıkların (mahi-mahi, İspanyol uskumru ve yalıçapkını gibi) etin zaman içinde sıkılaştırıcı ve yoğunlaştığı en iyi sonuçları aldığını söylüyor. Küçük balıklar delikli tepsilerde saklanır ve büyük balıklar kancalara asılır, böylece nem asla bir tarafta birikmez.