Arjantin Mutfağı

[Φ _asi_]

ARJANTİN YEMEKLERİ

 

ARJANTİN TURTASI

 

Kullanılacak malzeme:

200 gram patates nişastası,

200 gram toz şekeri,

250 gram tereyağı,

50 gram Pudra şekeri,

200 gram badem içi,

6 yumurta,

1 limon,

1 paket vanilya

50 gram vişne

 

Yapımı: Turta kalıbını yağa bulayıp bir kenara bırakmalı. Büyük ve yayvan porselen kâsede yumurtaların sarılarıyle toz şekerini çırparak köpürtmeli. Şeker eriyip yumurtaların sarıları renklerini kaybederek köpürünce sadece sarısı rendelenmiş limon kabuğunu azar azar katarak bu karışıma yedirmeli. Çırpmaya ara vermeden su rasıyle vanilya tozunu ve nişastayı azar azar katıp yedirmeli. Sonunda oda ısısında eritilmiş 150 gram tereyağını azar azar katıp bu karışıma yedirmeli. Beri yanda yumurtaların aklarını porselen bir kâsede kar köpüğü haline gelinceye kadar çırpmalt Sonra bundan kaşık kaşık almalı ve yavaş yavaş karıştırılmakta olan öbür kremaya katıp yedirmeli. Karışım birbirine iyice yedlrilince bunu bir kenara bırakılmış olan kalıba boşaltıp bir spatulayla düzlemeli. Kalıbı 175 dereceye göre kızdırılmış bir fırına koyup turtayı 35 dakika kadar pişirmeli.

Sokulacak kuru bir kibrit çöpünün kuru olarak çıkarılmasıyle piştiği anlaşılacak turtayı fırından alıp bir kenarda birkaç dakika dinlertdirdlkten sonra servis tabağına başaşâğı ederek aktarmalı. Badem içlerini kaynar suya sokup çıkardıktan ve böylece zar gibi ince kabuklarını ayıkladıktan sonra fırına koyup hafifçe kavurmalı. Kavrulmuş badem içlerinden bir kısmını döverek ufalamalı. Geri kalanını da tüm olarak bir kenara ayırmalı. Kalan tereyağıyle pudra şekerini tahta kaşıkla döverek krema haline getirmeli. Bu kremayla turtanın yüzünü ve kenarlarını sıvamalı. Kremanın üstüne dövülmüş badem içini serpiştirme!). Turtanın üzerini de küçük parçalara doğranmış incir ve vişne şekerlemeleriyle süslemeli. Şekerlemelerin aralarına da bir kenara ayırılmış tüm badem içlerini oturtmalı.

 

ARJANTİN FİLETOSU

 

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):

Her biri 250 gram gelecek 4 süt danası filetosu,

200 gram dana böbreği,

150 gram koyun karaciğeri,

150 gram füme edilmiş pançeta,

30 gram margarin yağı,

2 baş soğan,

1 diş sarmısak,

1 demet kıyılmış maydanoz,

1 tutam kırmızı biber,

1/2 limonun suyu,

2 kaşık sirke,

bol zeytinyağı,

yeteri kadar tuz ve karabiber.

 

Yapımı : Dana filetolarının yağlı ve sinirli yerlerini kesip attıktan sonra bunları et döveceğiyle iyice dövüp bir tabağa yanyana dizmeli. Üzerlerine eşit ölçüde zeytinyağı dökerek bunu iyice yaymalı ve bir kenarda dinlenmeğe bırakmalı. Et, bu zeytinyağında yarım saat kadar dinlendikten sonra odun kömürü ateşinin dört parmak yukarısına bir ızgara oturtmalı. Filetoların önce bir yanlarını sonra öbür yanlarını nar gibi kızartmalı. Filetonun kızartılması sırasında böbrekle ciğeri kuşbaşı iriliğinde parçalara doğramalı.

Bir güvece margarin yağıyle küçük parçalara doğranmış füme pançetayı koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Güveçteki yağ eriyince doğranmış ciğerle böbreği katmalı. Tahta bir kaşıkla karıştırarak bunları iyice kızartmalı. Fileto kızarınca bunu sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yanyana koymalı. Bunların üzerine de güveçte kızartılmış böbrek, ciğer, pançeta ve salçasını dökmeli.

Beri yanda şöyle bir salça hazırlamalı: Soğanı rendelemeli, sarımsağı havanda dövmeli bunları kıyılmış maydanozla karıştırmalı. Tuzlayıp biberlemeli ve iki kaşık sirkeyle yarım limon suyunu ve bir _ iki kaşık zeytinyağını katıp çırparcasına karıştırmalı. Sonra bu salçayı, salça kâsesine koymalı ve sıcak yemekle birlikte sofraya götürüp servis yapmalı.

 

PANADA (ARJANTİN)

 

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):

Izgarada veya fırında kızartılmış 600 gram koyun eti,

3 baş soğan,

1 diş sarmısak,

1.5 kaşık kapari,

tuzlanmış iki sardalye,

1 kaşık un,

2 baş karanfil,

1 tutam merzengûş otu,

yeteri kadar zeytinyağı,

et suyu,

tuz ve karabiber.

 

Yapımı: Izgarada veya fırında kızartılmış eti iki defa makineden geçirip bir porselen kâseye koymalı. Soğanları rendeleyip kıyılmış etin üstüne boşaltmalı. Sarmısakla karanfili havanda iyice dövmeli ve bunları da porselen kâsedekilere katmalı.

Sardalyelerin tuzlarını giderip bol suda yıkamalı ve havanda döverek macun durumuna getirmeli. Bunu da kâsedekilere katmalı. Merzengûş otunu da serptikten sonra kâsedekileri iyice karıştırıp birbirlerine yedirmeli.

Bir tavaya yarım bardak kadar zeytinyağı dökmeli. Porselen kâsedeki karışımı da içine atmalı ve bunları hafif bir ateşte tahta kaşıkla karıştırarak iyice kavurmaı Kıymalı karışım iyice kavrulunca, tahta kaşıkla karıştırmaya devam ederken un serpiştirerek dökmeli, bir-iki dakika karıştırarak pişirdikten sonra iki kepçe kadar sıcak et suyu katmalı ve kaptakıler macun gibi oluncaya kadar pişirmeli. Gerekirse bir kepçe daha et suyu dökülebilir.

Kaptakiler iyice susuz kalıp macun gibi pişince bunu servis tabağına alıp sıcak sıcak servis yapmalı.

 

PUKERO (ARJANTİN)

 

Kullanılacak malzeme (8 kişi için):

1 kiloluk bir piliç,

800 gram süt danası pirzolası,

200 gram yağlı koyun eti,

200 gram nohut,

1/2 kilo lahana,

2 parça sosis,

5 körpe havuç,

5 baş soğan,

3 diş sarımsak,

5 iri domates,

5 iri patates,

1 dolmalık yeşil biber,

1 koçandan ayıklanmış sütlü mısır,

1 defne yaprağı,

1 demet maydanoz,

3 baş pırasa,

yeteri kadar tuz.

 

Yapımı: Bir gece önceden nohutları çöplerinden ayıklayıp ılık suda ıslatmalı. Pilicin tüylerini yolup içlerini çıkarmalı ve ince tüylerini gidermek için tütsüledikten sonra parçalara bölmeli. Maydanozları temizleyip bol suda iyice yıkamalı ve kıyarcasına ince doğramalı. Çok büyük bir tencereye dörtte üçüne ulaşıncaya kadar su koymalı. Bunun içine bir gün önceden ıslatılmış nohutları süzerek boşaltmalı. Nohutların üstüne dana pirzolalarını yaymalı. Kabuğu çıkarılmış soğanı tüm olarak katmalı. Sarımsakla defne yaprağını da kattıktan sonra kabı ateşe oturtmalı. Su kaynamaya başlarken tencereye ince dilimlere doğranmış koyun etiyle piliç parçalarını da atmalı. Tenceredekileri çok hafif bir ateşte iki saate yakın bir süre pişirdikten sonra tüm soğanı çıkarıp atmalı. Üstü kazınmış patatesle havuçları küçük parçalara doğrayarak etlerin üstüne yaymalı, iyice temizlenmiş ve yıkanmış lahanayı da küçük parçalara doğrayıp tenceredekilere kattıktan sonra kaptakileri çok hafif ateşte yirmi dakika daha pişirmeli. Bu sürenin sonunda tencereye çentilircesi-ne ince doğranmış soğanlarla kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri çıkarıldıktan sonra dilimlenmiş domatesleri ve parçalara ayrılmış sosisleri atmalı. Yeteri kadar tuz serpmeli ve mısır taneleriyle tavla zarı iriliğinde parçalara doğranmış patatesleri de katıp tenceredekileri 15 - 20 dakika daha hafif ateşte pişirmeli. Bütün sebzeler dağılmadan pişince. önce bir kevgirle etleri tencereden çıkarıp kayık biçimindeki bir servis tabağına yaymalı. Bunların üstüne de sebzeleri yerleştirip sıcak sıcak servis yapmalı.

 

Tatlı Patates Püreli Çayot (Arjantin) (mikrodalga)

 

8 küçük çayot (yaklaşık 1 kg)

350 g tatlı patates

12,5 cl (1/2 su bardağı) yoğurt (terdhen yarım yağlı)

30 g Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesi

bir tutam karabiber (taze çekilmiş)

bir tutam tarçın

bir tutam karanfil (dövülmüş)

2 çorba kaşığı iç badem (kahverengi kabukları alınıp, kıyılmış)

 

Tatlı patatesleri birkaç yerlerinden bir çatalla ya da bir bıçağın sivri ucuyla delip, fırına yerleştirerek, % 100 ısıtılmış fırında 6 dakika pişirin (her 2 dakikada bir, altüst edin). Sonra fırından alıp, bîr kenarda 3 dakika ılındırarak, kabuklarını soyun ve çukur bir tabakta bir çatalın tersiyle ezerek püre haline getirin. Yoğurt, Parmesan (ya da kaşar) peyniri rendesi, karabiber, tarçın ve karanfili ekleyip, pürüzsüz bir kıvam alıncaya kadar çatalla ezerek karıştırın.

Çayotların tepelerinden kapak kesip, çevrede 1 cm kadar bırakarak bir kaşıkla içlerini boşaltın, Sonra boşaltılmış yanlan alta gelecek biçimde bir fırın kabına yerleştirip, kabın üstünü plastik filmle örtün ve fırına vererek, çayotları % 100 ısıtılmış fırında 4 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, çayotları altüst ederek, kabın üstünü yeniden plastik filmle örtün ve fırına vererek, çayotları yumuşayıncaya kadar (2 - 4 dakika) pişirmeyi sürdürün. Kabı fırından alıp, plastikfilmi atarak, çayotların içlerini tabaktaki püreyle doldurun. Pürelerin üstüne de bademleri serpip, kabı yeniden fırına vererek, çayotları % 100 ısıtılmış fırında 2 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, bir kenarda 2 - 3 dakika beklettikten sonra, servis yapın.

 

NOT: ÇAYOT VE TATLI PATATES GÜNEY AMERİKA SEBZELERİDİR

 

Pastis in panadas (Arjantin)

 

Kordoba Böreği

 

hamur için:

1/2 kg. un

1 çorba kaşığı toz şeker

40 gr. tereyağı veya içyağı

4 çorba kaşığı süt

ılık su

tuz

iç için:

200 gr. içyağı veya tereyağı

1/2 kg. bonfile

1/2 kg. yeşil soğan

3 havuç

1 acı yeşil biber

2 domates

1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber

1 tatlı kaşığı kimyon

1 çorba kaşığı çekirdeksizkuru üzüm

10 siyah zeytin

2 katı yumurta

sıvıyağ

karabiber

tuz

 

Unu, tereyağı veya eritilmiş ve posası alınmış içyağı, ılık süt, şeker, tuz ve aldığı kadar ılık su ile yoğurarak, yumuşak bir hamur hazırlayın. Dinlenmesi için bir kenara bırakın.

Eti önce ince dilimler halinde kesin. Daha sonra bu dilimleri ince şeritler getirin. Bu şeritleri minik parçalar halinde doğrayın. Yeşil biberi, taze yeşil soğanları ince ince kıyın.

Her börek için hemen hemen bir tatlı kaşığı hesabı ile tencereye tereyağı veya arzuya göre posası alınmış içyağını koyun. Eriyince içine eti atın ve hafifçe 5 dakika kadar kavurun. Daha sonra içine ince kıyılmış yeşil soğanları ve biberleri ilave edin ve hafif ateşte çevirerek kavurun. Domateslerin kabuğunu soyup doğrayın. Havuçları soyun, minik parçalar halinde doğrayın ve domatesle birlikte tenceredeki et, soğan ve biberlerin üzerine atın. Sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu arada katı yumurtaları küçük küçük kesin. Zeytinleri ince ince kıyın. Sebzeler pişip rengi değişince, içine küçük küçük kesilmiş katı yumurtaları, ince ince kıyılmış siyah zeytinleri koyun. Karabiberi, tuzu, kırmızı biberi, kimyonu ve çekirdeksiz kuru üzümü ilave edin. Hepsini karıştırıp soğuması için bir kenara bırakın. Hamurdan bir yumurta büyüklüğünde kopardığınız parçaları hemen hemen, bir çay fincanı altı büyüklüğünde kalınca 3 mm. kadar açın. İçine hazırladığınız içten bolca koyun ve kenarlarını birleştirdikten sonra, hamurun ucunu alttan yukarı doğru bukle vererek ve kıvırarak kapatın. Veya daha kolay olarak böreği masaya koyup, kapattığınız iki ucun üzerine çatalla bastırarak şekil verin. Daha sonra yağlanmış bir fırın tepsisine sıralayarak kızgın fırında 20 dakika kadar pişirin. Ya da derin bir tavada kızdırılmış bol yağda 2-3 dakika, börekler altınımsı kahverengi oluncaya kadar çevirerek kızartın.

 

Bal Kabağı Dolması (Arjantin)

 

1 orta boy bal kabağı

1 kg. gulaş kesilmiş sığır eti

1 büyük baş soğan

2 diş sarımsak

2 büyük domates

1 yeşil biber

2 tatlı kaşığı toz şeker

10 adet kuru kayısı

3 patates

3 tatlı patates

2 su bardağı et suyu (2 etsu tabletle hazırlanmış)

1 su bardağı konserve mısır

100 gr. tereyağı

4 çorba kaşığı sıvıyağ

Karabiber

tuz

 

Soğanı ve yeşil biberi ince ince kıyın. Sarımsakları dövün. Domatesleri küçük küçük doğrayın. Derin bir tavaya sıvıyağı ve tereyağının yarısını koyup kızdırın. Eti içine atarak et altınımsı kahverengi bir renk alıncaya kadar kızartın. Et kızarınca içine soğan ve sarımsakları ekleyip, hafif ateşte 3-4 dakika kavurun. Daha sonra ateşi yükselterek, etlerin üstüne, domatesleri, yeşil biberi, bir tatlı kaşığı şekeri, karabiberi ve etsu tabletleri ile hazırladığınız et suyunu ekleyin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısarak, tencerenin kapağını kapatın ve 1 saat, etler iyice yumuşayıp pişinceye kadar, hafif hafif kaynamaya bırakın. Et pişerken patatesleri soyup küçük küpler halinde doğrayın. Tavada, kalan tereyağının yarısını eritin. Yağınız eriyince içine kayısıları atın ve 1-2 dakika çevirin. Üzerine 1 tatlı kaşığı toz şeker atın, bir kere daha çevirip patatesleri ilave edin. Hepsini 5 dakika kavurun.

Etin pişmesinin sonuna doğru, hemen hemen 10 dakika önce ete, kayısılan ve patatesleri ilave edin ve hep birlikte yine hafif ateşte pişirin.

Etiniz pişerken, bal kabağını üst kısmından kapak şeklinde kesin. Kabağın içindeki çekirdekleri ve lifli kısmı temizleyin. Bal kabağını yıkayarak, süzün. İçinden servis yapabileceğiniz bir fırın kabına koyun. Kalan tereyağını eritin. Balkabağının içini erimiş tereyağı ile yağlayıp, karabiber ve tuz serpin.

Daha sonra etinizi ateşten çekin. İçine konserve mısırları, tuzu ilave edip, yavaşça, kayısıları zedelemeden karıştırın. Yahninizi bal kabağının içine boşaltın, kabağın bir kenara koyduğunuz kapağı ile ağzını kapatın. Önceden 170 derecede kızdırdığınız fırında, bal kabağının etli kısmı pişinceye ve kabuğu hafif kahverengi bir renk alıncaya kadar 1 saat pişirin.

Bal Kabağı Dolması'nı pişince fırından çıkarın. İçinde piştiği kaptan çıkarmadan, kepçe ile içinden önce yahniyi, daha sonra da bal kabağının etli kısmını alarak servis yapın.