Zonguldak Mutfağı

[Φ _asi_]

ZONGULDAK YEMEKLERİ

 

Yaşanan hızlı kentleşme süreci insanların beslenme biçimlerini de etkilemiştir. Yerel ürünlere ve evde yapılan yiyeceklere dayalı beslenme kültürünün yerini daha kolay olan hazır yiyecek türü almıştır.

 

Kırsal kesimde kahvaltı genellikle "kuşluk vakti"nde yapılır. Sabahları hem geç hem de kalorili yiyeceklerle güçlü beslenildiğinden (Tarhana yada uğmaç çorbası, pekmez, reçel, ceviz, süt, peynir), öğle yemeği de pek yenmez.

 

Akşam yemekleri çorba, sebze, etli yiyecek yada börek, makarna gibi unlu yiyeceklerden oluşur.

 

Kırsal yerleşimlerde genel olarak yapraklı sebzelere mancar (pancar) taneli sebzelere bakla; mutfak alanına aşevi, yiyeceklerin saklandığı yere de "kiler-kilerlik" denir.

 

Yemekler tüm aile bireyleriyle bir arada aşevinde yenir. Yere "sof rabezi" serilir, üstüne sofra (tahtadan yuvarlak ayaklı tabla) konur ve genellikle aynı kaptan yenir.

 

Yöre mutfağında ağırlık unlu (buğday ve mısır unu) mamullerinden yapılan yemek türlerindedir. Örneğin, börek, su böreği, kabaklı börek, (tatlı), bazlama, cizleme, gözleme (Kdz. Ereğli ve Alaplı'da kabaklı gözleme), kömeç ekmeği, pide türleri, tarhana çorbası, uğmaç çorbası (buğday unundan sütlü, sütsüz, naneli), göce çorbası (dövülmüş mısır kırıklarından), mısır unundan malay ve tintiş çorbası hemen hemen ilin tüm yörelerinde bilinir.

 

 

 

Her türlü mevsimlik sebzeden yapılan yiyecekler / yemekler yanında mancardan (kara lahana) yapılan sulu yemekler ve sarma / dolma (üzerine yoğurt dökülerek), sıcak yenen kıymalı, soğuk yenen zeytinyağlı ve Devrek yöresinde yapılan cevizli mancar dolması / sarması yöreye özgü yemeklerdir.

 

Kdz. Ereğli'de "Ereğli Pidesi", "Ereğli keşi", pide makarnası, Devrek'te asma yaprağından küçük küçük sarılan,sıcak yenen etli yaprak sarması ve zeytinyağlı yaprak sarması, cevizli ev makarnası, çörek, kömeç (cevizli ekmek), simit, kanlıca ve sarı kız mantarından yapılan mantarlı börek, kaz ciğeri ve yağından yapılan börek, beyaz baklava, hoşmerim (hoş mulayim), saraylı kabak tatlısı, Beycuma'da püryan (kuyu) kebabı, Çaycuma'da yoğurt (özellikle manda yoğurdu), soğan dolması, baklalı mancar, Alpalı'da kiren çorbası, koltuk yemeği, kabak gözlemesi, yedi türlü sebzeden yapılan mancar yemeği yöreyle özdeşleşmiş, ünlenmiş yemeklerdir.

 

Zonguldak ormanlarında belki dünyanın en lezzetli kestanesi, "kuzu kestanesi" yetişmekte olup, mevsiminde toplanan kestane suda haşlanarak "tuzlama", bütün olarak fırında kavrulmasıyla "kavşak", çizilerek ateşte pişirilmesiyle kebap (kömme) biçiminde değerlendirildiği gibi kurutularak da saklanır.

 

Ülkemizde sadece Kdz. Ereğli'de yetişen Osmanlı Çileği, orman altı bitki örtüsü içinde yer alan dağ çileği, kızılcık (kiren), kuşburnu, böğürtlen, fesleğen, nane, defne, karayemiş, ahlat yöre mutfağında değişik kullanma biçimlerinde değerlendirilmektedir.

 

 

Pirinçli Börek

 

Malzemeleri: 15 kuru yufka

 

4 bardak haşlanmış pirinç

 

½ kilo kavrulmuş kuşbaşı et

 

4 soğan

 

maydanoz

 

1 bardak süt

 

2 yumurta

 

Kırmızı biber, karabiber, tuz

 

2 paket yağ

 

Yapılışı: Yufkalar ıslatılarak tepsiye diziliyor. Aralarına daha önceden hazırlanmış iki (haşlanmış pirinç, kavrulmuş et, soğan, maydanoz, yumurta, biber, tuz ve yağ karışımı) dökülür. Ve yufkalarla kapatılır. Pişirmeye vermeden önce üstüne süt, yumurta ve yağ karışımı sürülür. Fırına verilir.

 

Uğmaç Çorbası

 

Malzemeleri: 6 kaşık un,

 

2 su bardağı kaynatılmış süt,

 

1 su bardağı su, tuz.

 

Yapılışı: Un iki bardak su ile iyice ovulur. Tel tel dökülmesi sağlanır. Bir bardak su, bir miktar tuz atılarak kaynatılır. Kaynamakta olan suya un karıştırılarak atılır. Pişinceye kadar kaynatılır. İçine süt ilave edilir, tuzu kontrol edilir. Servis sıcak yapılır. İstenirse, üzerine nane serpilebilir.

 

Cevizli Dolma

 

Malzemeleri: 250 gr. Ceviz.

 

2 su burdağı bulgur,

 

1 adet büyük baş soğan,

 

tuz, karabiber, kimyon, maydanoz,

 

1 fincan sıvı yağ,

 

Yarım yemek kaşığı salça

 

Yapılışı: Rendelenmiş soğan, yağda pembeleşinceye kadar kavrulur, salça konur. Yarım su bardağı su konular kaynatılır. Kaynamış olan bu harç, bulgurun üzerine dökülür ve kabarması beklenir. İçine dökülmüş ceviz, tuz, baharat ve maydanoz konularak karıştırılır.

 

Yaprak Sarma

 

Malzemeleri: 300 gr. kıyma (koyun ve dana eti karışık),

 

1,5 su bardağı pirinç

 

1 adet büyükbaş soğan,

 

Tuz, karabiber, maydanoz, dere otu, yeteri kadar margarin,

 

2 adet domates yada 1 çorba kaşığı salça,

 

Taze yada salamura üzüm yaprağı.

 

Yapılışı: Soğan, domates (kabukları soyulmuş), dereotu, maydanoz, küçük küçük doğranır (kıyılır), içine kıyma, pirinç, tuz, karabiber ve yarım çay bardağı sıvı yağ konur, karıştırılır. Elde edilen dolma içi üzüm yaprağına sarılır. Sarılan dolmaların, sarmaların parmak inceliğinde ve küçük olmasına özen gösterilir. Tencereye ya da güvece yerleştirilen sarmaların üzerine harcın suyu ve margarin konularak orta ateşte pişirilir. Pişen sarmaların üzerine sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılan sos (salça, kırmızı biber) gezdirilerek sıcak servis yapılır.

 

BEYAZ BAKLAVA (Zonguldak)

 

Malzemeler:

500 gram un,

500 gram süt,

6 kaşık nişasta,

2 yumurta,

750 gram şeker,

250 tereyağı.

Şerbet için:

3 bardak su,

750 toz şeker.

 

Yapılışı: Un, bir adet yumurta, süt ile baklava hamuru yapılır.

Ayrıca üç bardak süt, üç kaşık nişasta ve bir çay bardağı şeker ile koyu bir muhallebi pişirilir, soğuyunca iki yumurta akı ve bir adet sarısı ilave edilir.

Baklava hamurundan ince yufkalar açılır, arası yağlanır.

iki adet yufka şeritler halinde kesilir, birer kaşık muhallebi koyarak muska şeklinde sarılır, tepsi bu şekilde dizilir, üzeri yağlanır.

Fırında pişirilir, soğuk şerbet dökülür.

 

Malay

 

Ocakta kaynamakta olan su tenceresine yavaş yavaş mısır unu katılır ve sürekli karıştırılır. Elde edilen katı bulamaç yayvan kaplara kaşıkla küçük parçalar halinde dökülür. Üzerine süt şeker (toz şeker), dövülmüş ceviz, kızdırılmış tereyağı yada pekmez dökülerek tatlı malay, kıkırdak, dövülmüş ceviz, tereyağlı; küçük parçalar halinde doğranmış kavrulmuş kaz ciğeri, kaz yağı dökülür. Yörede ceviz bol olduğundan geçmişte cevizden elde edilen yağ ile tafta (yağı çıkarılan ezilmiş, dövülmüş ceviz kırıkları) malayın üstüne dökülürmüş.

 

Çöpele

 

Patatesler, tuzlu suda haşlanır. Daha sonra ince ince doğranır. Sarımsaklı yoğurt hazırlanır. Doğradığımız bu patateslerin üzerine hazırladığımız sarımsaklı yoğurt dökülür. Üzerine tuz serpilir. Bir tavada yağdı pul biber kızartılır. Ve bu sos yoğurdun üzerine istenilen ölçüde dökülür.

 

Doruk

 

Kök lahanalar temizlenir, yıkanır, sonra kesilir. Tekrar yıkanır. Kaynamakta olan suya atılır, haşlanır. 15-20 dakika ateşte kalır. Süzülür. Üzerinden soğuk su akıtılır. Bir tavada bol biberli (baharatlı) salçalı kavrulur.

 

Kabuklu Fasulye

 

Yaz mevsiminde taze fasulyeler kışa hazırlık için ince ince kırılır ve güneşe dikilir, kurutulur. Kışın yemeği yapılır. Kurutulmuş olan fasulyeler temizlenir, yıkanır ve haşlanır (kaynar suya atılır) Fasulyeler pişince içine yıkanmış olduğumuz mısır taneleri atılır. İkisi birlikte yarım saat orta ateşte pişirilir. Tavada salça biber, ve soğan kavrulur. Pişen yemeğin üstüne bu yağ dökülür.

 

Tirit

Az pişirilmiş yufkalar rulo halinde bir tepsiye dizilir. Üzerine kıyma, et dökülür veya yumurta kırılır. Tereyağı eritilerek üzerine dökülür.

 

Lahana Turşusu

Altı-on metre uzunluğunda büyük gürgen (kayın) ağacı kesilir, içi oyularak, kapak yapılır. Gürgen ağacının içine kara lahanalar parçalar halinde doldurulur. Üzerine kalın tuz konur, su ilave edilir ve üzeri kapatılır. Çok iyi kapatılması gerekir. Otuz-kırk gün sonra lahana orada azar azar alınarak yemeği yapılır ya da kavrulur.

 

Yemeği: Bulgur veya mısır tanesi ile karıştırılarak pişirilir. Turşusu; sirke ve sarımsak ile karıştırılarak turşusu yapılır. Kavurması; soğan ve biberle kavrulur.