Samsun Mutfağı

[Φ _asi_]

SAMSUN YEMEKLERİ

 

Kıymalı Karadeniz Pidesi (Samsun)

 

Hamur için malzeme:

5 su bardağı un

1 su bardağı süt

Çeyrek paket margarin

1.5 çorba kaşığı maya

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 adet yumurta

1 tatlı kaşığı toz şeker

1 fincan ılık su (veya) 1 fincan ılık süt

1 adet yumurta sarısı

Tuz

Harcı için malzeme:

250 gr. kıyma

1 baş kuru soğan

1 adet domates

2-3 adet yeşil sivri biber

Tuz

Karabiber

 

Hazırlanışı:

Ön hazırlık olarak, toz mayayı veya yaş mayayı ılık suda eritin. Yalnız, mayayı eritirken, içine toz şeker de katın. Sonra, unu hamur yoğuracağınız kaba alın. Ortasını açın. Mayalı suyu una döktükten sonra, 15 dakika bekletin.

Beri yanda, 1 bardak sütü, daha erittiğiniz margarini, 1 adet yumurtayı ve tuzu da ilâve ederek yoğurun. Hamurun üzerini örterek, ılık bir ortamda mayalandırın. Ve, hamur iyice kabarana kadar bekleyin. Şayet, hamurun çok çabuk mayalanmasını istiyorsanız, büyük bir kaba ılık su koyup hamur kabınızı da bu kabın içine yerleştirin. Ve, hamuru mayalanmaya terk edin.

Harcı hazırlamak için, bir baş kuru soğanı minik minik yemeklik doğrayın. Kıymayı ve küçük küçük doğranmış yeşil sivri biberleri çiğden karıştırın. Tuzunu ve kara biberini ayarlayın.

Sıra, pideleri doldurmaya geldi… Mayalanan hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alın. Ve, yarım parmak kalınlığında açın. Hazırladığınız harcı, çiğ olarak hamurun ortasına yayın. Hamurun kenarlarını içe doğru kıvırarak pide şeklini verin. Üzerine de, güzel kızarsın diye, yumurta sarısı sürün.

Pide tepsinizi, yarım saat kadar oda hararetinde bekletin. Önceden ısıtılmış ve 200 dereceye ayarlanmış fırında pişirin.

 

KATIK BÖREĞİ (Samsun)

 

Buğday yarması akşamdan ısıtılır ve yaklaşık 12 saat suda kalır. Su yarma hizası kadar konur.Yarma suda şişer. Eğer şişen yarmanın üzerinde su birikirse bu süzülerek atılır. Katığa bu yarma ile birlikte bolca kıyılmış dorak ve maydanoz da katılır. İyice karıştırılır. İçine yeterince tuz ve zeytinyağı da katılır. Hazırlanan bu karışım, tereyağı ile iyice yağlanmış tepsiye 1,5 - 2 cm. kalınlığıhda dökülür.Odunla ısınan fırına ya da elektrikli fırına verilir. Üstü kızarırsa fırından çıkarılır ve tepsi boşaltılır. Ters çevrilerek tepsiye konur ve yeniden fırına verilir. Bu tarafı da kızarırsa fırından çıkarılır ve tereyağı ile yağlanır.Dilim dilim ve dört köşe kesilir. Bunlara samsa adı verilir. Samsalar bir kenarı 10 cm. olan eşkenar dörtgen biçiminde dilimlerdir. Bir başka tepsi yada tabağa konup servis yapılır. Samsalar servis yapılmadan önce kendi buğusu ile yumuşasın diye üstüne bir kapak örtülür. Yaklaşık 10 - 15 dakika kapak böreğin üstünde durur. Eğer böyle yapılmazsa samsalar sert olur 6 kişilik börek için, yaklaşık 750 gr. yarma, 850 gr. katık, bir demet dorak, bir demet maydanoz, bir çay bardağı zeytinyağı gereklidir. Bu karışım yaklaşık 1 m. çapında tepsiye dökülür. Katık böreği fırına bakraçla götürülür. Fırına girerken karışım tepsiye boşaltılır. Börek yaklaşık bir saatte pişer.

 

Not: Bu börek daha çok bahar ve yaz aylarında yapılır. Kimi zaman kurutulmuş dorak da kullanılır.Börek Vezirköprü ' de daha çok çay ile birlikte yenir.

 

LAHANA SARMA (Samsun)

 

Malzemeler:

1 kase pirinç

1 kase bulgur

3 orta baş soğan

karabiber

pul biber

nane

maydonoz

lahana

 

Yapılışı:

Soğanı doğrayıp zeytinyağında pempeleşinceye kadar kavrulur. Ardından bir kaşık salça ile tekrar kavrulur.Daha sonra pirinç konulur bir dakika kaynatılır, ardından bulgur konur 1 çay bardağı su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılır. Daha sonra üzerine nane, karabiber, kırmızı pul biber, maydanoz ve tuz ilave edilir. Ocağın altı kısık ayarda pişirilir. Kaynadıktan sonra elde edilen karaşımdan kaşıkla az az olmak üzere yaprağa teker teker sarılır. Tencereye dizilir. Kısık ateşte pişirilir. Pişmesine az kala zeytinyağı ilave edilir.Tam suyunu çekmeden ocağın altı kapatılır. Soğuk veya ılık olarak servis yapılır.

 

BAKLALI YAPRAK DOLMASI (Samsun)

 

Malzemeler:

200 gr. et

300 gr. bakla

1 çay bardağı buğday yarması

1 çay bardağı sıvı yağ

2 orta boy soğan

1 çorba kaşığı nane

1 tatlı kaşığı tuz

1.5 su bardağı su

1 demet maydanoz

limon

yarım kilo üzüm yaprağı.

 

Yapılışı:

Yarım saat sıcak suda bekletilip kabukları soyulmuş olan baklalar ince ince doğranır. bir kaba konur. sırayla ince ince doğranmış et , buğday yarması , yağı rendelenmiş soğanlar, nane, reyhan biberleri, tuzu ince kıyılmış maydonozu hepsi karıştırılır. 1.5 su bardağı suyla salça sulandırılır. içine karıştırılır.Bunların hepsi çiğ olarak yapılır.Birbirine karıştırılan malzemeler yapraklara sarılarak bir tencereye konur. bir saat pişirilerek servis yapılır.

 

ISPANAK ÇORBASI (Samsun)

 

MALZEMESİ:

1 kg. ıspanak

1 'er çorba kaşığı katıyağ, un ve pirinç

yarımşar bardak su ve yoğurt

1 adet yumurta

tuz

karabiber.

 

Ispanağı yıkayıp, haşlayıp, ince ince kıyın ve tuz, karabiberini koyun. Bir tencerede tereyağını hafifçe pembeleştirip, üstüne un konup kavurun. İçine ıspanak, su ve pirinç katarak ağır ateşte pişirin. Gerektiğinde su ilave edin. Pirinçler pişince çorbanın içine yumurta sarısı ile çırpılmış yoğurdu yavaşça katın.

 

Böbrek Sote (Samsun)

 

1 kg dana böbreği

2 çorba kaşığı sıvıyağ

2 çorba kaşığı tereyağı

1 adt iri kuru soğan

2 adet olgun domates

Tuz

Kekik

 

Böbrek ince ince doğranır, bir çorba kaşığı tereyağı ve sıvıyağda rengi dönene kadar kızartılır, diğer tarafta ince kıyılmış kuru soğan, kalan bir çorba kaşığı tereyağında pembeleştirilir, üzerine rendelenmiş domates, tuz ve kekik eklenir, bir taşım pişirilir, kızarmış böbreğin üzerine dökülür, 10 dakika kadar birlikte pişirildikten sonra servise sunulur.

 

Fasulyeli Mısır Çorbası (Samsun)

 

1 su bardağı kuru fasulye

1 su bardağı kuru mısır

1 su bardağı yoğurt

5 su bardağı su

1 çorba kaşığı un

tuz

Üzeri İçin;

2 çorba kaşığı tereyağı

 

Mısır ve fasulye akşamdan ayrı ayrı ıslatılır. Ertesi günü ıslatma suyu ile haşlanır, suyu süzülmez, diğer tarfta yoğurt su, un ve tuz iyice çırpılır, haşlanmış kuru fasulye ve mısır bir tencerede birleştirilir, üzerine yoğurtlu karışım dökülür, orta ateşte sürekli karıştırarak bir taşım pişirilir. Servis yapılacağı sırada üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir.

 

CEVİZLİ TAVUK (SAMSUN)

 

MALZEMESİ

4 tavuk budu,

4 su bardağı ceviz içi,

1'er çorba kaşığı domates salçası, kırmızı pul biber

1/2 limonun suyu,

1 su bardağı tavuk suyu,

tuz.

 

Butlar, üzerini örtecek kadar tuzlu suda haşlayın. Ceviz, sarımsak ve biberi havanda iyice dövüp, salçayla beraber kısık ateşte biraz ısıtın. Ateşten alıp yoğurarak cevizin yağını iyice çıkartın ve ayırın. Ekmeği ufalayıp, üzerine tavuk suyunu, limon suyunu ve ceviz içini ekleyin ve ezerek kıvamlı bir sos hazırlayın. Butları sosa batırın ve üzerine ceviz yağını gezdirin. Afiyet olsun

 

Kağıtta Hamsi (Samsun)

 

5 kişilik Gerekli malzeme:

1 kg hamsi

2 adet limon

20 tane defne yaprağı

1 çorba kaşığı zeytinyağı

1 kahve fincanı kıyılmış

maydanoz

5 adet olgun domates

Tuz,

karabiber

2,5 tabaka yağlı kağıt

 

Hamsileri iyice temizleyip yıkayın. Suyunu süzüp süzgece alın. Defne yapraklarını bol suda iyice yıkayıp kurulayın. İki tabaka yağlı kağıdı ortadan ikiye keserek 4 parça yapın. Diğer yarım tabaka kağıt ile birlikte 5 parça elde edin.

Her yağlı kağıdın ortasına yan yana dörder defne yaprağı yerleştirin. Limonları ince halkalar halinde dilimleyip defne yapraklarının üzerine yerleştirin. Her yağlı kağıda 200gr hamsiyi paylaştırarak limon dilimlerinin üzerine düzenli bir şekilde yan yana sıralayın. Tuzlayıp, biberledikten sonra üzerine bir tutam kıyılmış maydanoz serpin.

Domatesleri yıkayıp kurulayın. İnce ince dilimleyin. Balıkların üzerine sıralayarak yerleştirdikten sonra kağıtları kapatın. Pişme esnasında açılmaması için kenarlarını iple bağlayın veya ataşla tutturun. Kağıt paketleri fırın tepsisine yanyana yerleştirip önceden ısıtılmış 160 dereceye ayarlı fırına verin. Yaklaşık 15-20 dakika kadar pişirin. Fırından alıp kağıtları üzerinden kenarlara doğru açıp sıcak olarak servis yapın.

 

Peynirli ve Cevizli Mantı (Samsun)

 

6 kişilik Gerekli malzeme:

1 kg un

Aldığı kadar su

İç malzeme;

500 gr kıyma

2 adet kuru soğan

3 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı biber salçası

1 kase ufalanmış beyazpeynir

1 kase çekilmiş ceviziçi,

tuz

 

Unu aldığı kadar su ilave ederek yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapıp oklava ile 1-2 cm kalınlığında açın. Yufkayı 5 santimetrekarelik parçalara kesin.

Kıymayı ince kıyılmış soğan ve tuz ile birlikte 1 çorba kaşığı yağda kavurun. Kare kestiğiniz hamurların içine kavrulmuş soğanlı etten bir miktar koyarak üçgen şeklinde kapatın. Kenarlarını bastırarak yapışmasını sağlayın.

Bir tencerede bol miktarda suyu kaynatın. Hamurları 20 dakika kadar haşlayıp kevgirle sudan alın. Servis tabağına koyun. Kalan tereyağını biber salçası ile eritip kızdırın. Mantının üzerîne gezdirin. Üzerine ufalanmış peynir ve ceviziçi serperek servis yapın.

 

Yanıç (Samsun)

 

6 kişilik Gerekli malzeme:

1 kg ıspanak

3 adet rendelenmiş kurusoğan

300 gr yağsız kıyma

1 kg un, su, tuz, karabiber

2 çorba kaşığı tereyağı

 

Ispanakları yıkayıp ince ince kıyın. Kaynar suda haşlayıp süzün. Sıkarak suyunu çıkarın.

Tereyağını eritip soğan, kıyma ve ıspanağı kavurun. Tuz, karabiber ekleyin.

Unu aldığı kadar su ile yoğurun. Kulak memesi yumuşaklığında hamur yapıp portakal iriliğinde parçalara ayırın. Her birini merdane ile açın. İçine kıymalı karışımdan koyup gözleme şeklinde kapatın. Kızgın sacın üzerinde iki taraflı pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

Mısır Çorbası (Samsun)

 

6-8 kişilik Gerekli malzeme:

250 gr mısır tanesi

1 su bardağı kuru fasulye

4 su bardağı su

2 çorba kaşığı tereyağı

Yarım su bardağı yoğurt

Yarım su bardağı süt

Tuz

 

Bir gün önceden ıslatılmış kuru fasulyenin suyunu süzün. Fasulyelerle, mısır tanelerini iyice pişinceye kadar suda haşlayın. Tuz ilave edin.

Ocaktan alıp üzerine çırpılmış yoğurt ve sütü karıştırarak ekleyin. Bir tavada tereyağını kızdırıp çorbanın üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

Kolay Kıymalı Karadeniz Pidesi (Samsun)

 

1 adet hazır ekmek hamuru

yarım kilo kıyma

1 adet kuru soğan

50 gr. margarin

tuz

karabiber

 

Fırından aldığınız çiğ hamuru limon kadar parçalara ayırıp, oval şklinde açın. İnce kıyılmış kuru soğanı margarinde pembeleştirin, kıymayı katın, kavrulunca tuzunu ve biberi atın. Hamurun ortasına kavrulmuş kıymalı içten koyup, hamur kenarlarını içe doğru kapatın. Buraya yumurta sarısın sürün. Kızgın fırında pişene kadar pişirin.

 

Nokul Bafra (Samsun)

 

Kullanılacak Malzemeler

İçi için: 1 su bardağı dövülmüş ceviz

1 kase sıvı yağ

İçi için: 1 su bardağı şeker

1 su bardağı ılık süt

1 su bardağı ılık su

Yarım çay bardağı sıvı yağ

1 çay kaşığı silme tuz

1 çay bardağı şeker

2 yumurta (1 tanenin sarısı üzerine sürülecek)

1 paket yaş maya

alabildiği kadar un

İçi için:

1 su bardağı kuru sarı üzüm

 

Hazırlanma Şekli

Ilık su ile mayayı erittikten sonra unun ortasını açıp mayalı suyu, sütü, yarım çay bardağı yağı, 1 çay bardağı şekeri, 1 yumurtayı, 1 yumurta akını ve tuzu ilave ederek kulak memesinden biraz sert bir hamur yapana kadar yoğuralım. Hamurun üzerine bolca un sepeleyip temiz bir bez örttükten sonra mayasının gelmesi için üzerini sofra beziyle kapatalım.(yoğurt mayalarken yaptığımız gibi)

Diğer tarafta derin bir kaba ceviz, üzüm ve şeker koyup güzelce harmanlayalım.

Hamurun mayası geldikten sonra hamuru portakal büyüklüğünde bezelere ayıralım. Açmaya başlamadan önce bezenin altını ve üstünü unlayalım ki hamur oklavaya yapışmasın. Her bir bezeyi oklavayla yufka büyüklüğünde fakat ondan daha kalın (bıçak sırtı kalınlığında) açalım. Kasedeki sıvı yağ ile yufkanın üzerini bolca yağlayalım. Harmanlanmış iç malzemeyi, yağlanmış yufkanın üzerine bolca serpeleyelim. (Kaç tane beze varsa malzemeyi de hepsine yetecek kadar eşit paylaştıralım) Yufkanın bir kenarından sarmaya başlayarak rulo yapalım. Ruloyu bıçakla 4-5 cm. uzunluğunda keselim. Yağlanmış tepsiye aralıksız olarak yanyana sıralayalım. Diğer bezelerlede aynı işlemleri yaptıktan sonra tepsideki nokulların üzerine yumurta sarısından sürerek kızgın fırına verelim. Fırının ısısına göre 35-40 dakika sonra nokulları fırından cıkarıp sıcağıyla sofra bezine koyup sararsanız daha güzel ve yumuşak olur. İnşallah beğenirsiniz. Afiyet olsun.

 

Böbrek Kavurma (Samsun)

 

6 kişilik Gerekli malzeme:

1 kg dana böbreği

4 çorba kaşığı tereyağı

2 adet rendelenmiş kurusoğan

1 su bardağı domates suyu

Tuz,

kekik

 

Dana böbreği ince ince dilimleyin. 3 çorba kaşığı tereyağında rengi değişene kadar çevirerek kızartın.

Rendelenmiş kurusoğanı ilave edip kekik ve tuz ekin. 1 çorba kaşığı tereyağı ve 1 su bardağı domates suyu ekleyerek hafif ateşte 10-15 dakika pişirip sıcak olarak servis yapın.

 

Kıymalı Karalahana (Samsun)

 

1 demet karalohananın yapraklarını yıkayıp doğrayın. Kaynar suda haşlayıp suyunu süzün. 4 adet kuru soğanı kıyıp 3 çorba kaşığı tereyağında kavurun. 250 gr kıyma ve 2 çorba kaşığı salça ilave edin. Tuz ve 1 kahve fincanı yıkanmış pirinç ekleyip karıştırın. 1 kahve fincanı su ilavesiyle pişrip sıcak olarak servis yapın.