Zıplanacak içerik
  • Üye Ol

Malatya Mutfağı


_asi_

Önerilen İletiler

MALATYA YEMEKLERİ

 

YAPRAK SARMALI EŞKİLİ KÜFTE (Ekşili Köfte)

 

Malzemeler.

Kiraz, ayva veya fasulye yaprağı

1/2 kg yarma

1 kg. yoğurt

Kuru soğan, 1/2 kg. taze fasulye

3 adet ekşi elma

Bir yemek kaşığı erik ekşisi

Bir yemek kaşığı kef(Kef tuzlu tereyağının erimesinden sonra elde edilen tuzlu ve tadı değişik malzemedir)

Tereyağı ve tuz

İki kaşık un

 

Yapılışı:

İlk önce tuzlu hamur hazırlanır.Hamur yarma ile yapılır.Bu hamurlar kiraz, ayva yahut fasulye yaprağı ile ince ince sarılır ve köfteler bir tencereye muntazam şekilde dizilir. Köftelerin üzerine bir ağırlık konularak kaynatılır.

Ayrı bir yerde, yoğurda iki kaşık un,erik ekşisi,taze fasulye, kef ve su konarak çorba suyu gibi karışım biraz kaynatılır.Eriyiğin kesilmemesine dikkat edilmelidir.Karışım, köftelerin üzerine eklenerek kaynamaya terk edilir.Ayrıca doğranmış ekşi elma eklenebilir.

Ayrı bir kapta bol soğan kavrulur, pişmekte olan köftelere eklenir.Tabaklara ekşili köfteler alınarak soğuk veya ılık olarak yenir.

 

TARHANA ÇORBASI

 

Malzemeler.

Bir kâse Malatya tarhanası

Bir çay bardağı kara nohut

Yarım kilo ıspanak

250 gram kavurma

Tereyağı

Nane, tuz Yapılışı:

Akşamdan tarhana ve nohut ıslatılır. Yeterli miktarda suyun içerisine tarhana ve nohut konarak belli bir süre kaynatılır. Tarhanaların pişmesine yakın bir zamanda içine doğranmış ıspanak ve kavurma eklenir. Daha sonra çorba piştikten sonra tereyağında kızartılan nane çorbanın üzerine dökülerek servise hazır hale getirilir.

 

Açıklama: Malatya tarhanası toz halinde olmayıp parça şeklindedir.

 

KULAK ÇORBASI

 

Malzemeler.

Bir kâse çorbalık hamur

250 gram kıyma

Bir yemek kaşığı salça

Bir buçuk kilo yoğurt

İki yemek kaşığı tereyağı

Bir çay bardağı simit

Tuz, karabiber ve su

Yapılışı:

Kıyma; tuz, karabiber ve simit ile iyice yoğrulur. Küçük köfteler yapılarak yağda kızartılır. Yağa nane de eklenir.

 

Kulağın, yani bozuk para kalınlığında kare seklinde küçük küçük kurutulmuş hamurun, pişirilmesi de su şekilde olur. Tencerede tuzlu su, kaynayıncaya kadar bekletilir. İçine kulaklar konulur ve haşlanır. Haşlandıktan sonra kulaklara yoğurt eklenir. Servis zamanında daha önce kızarttığımız nane, yoğurtlu kulağın üzerine dökülür. Bu karışımın yağ eriyikken yapılması gerekir. Böylece çorba hazır duruma gelir.

 

KARA ÇORBA

 

Malzemeler.

İki çay bardağı Gendime

Bir çay bardağı kara nohut

Bir çay bardağı kuru fasulye

iki baş soğan,domates salçası yağ ve tuz Yapılışı:

Gendime, kara nohut ve fasulye suda iyice pişirilir.Su çorbanın kıvamına göre olmalıdır.Ayrı bir yerde kuru soğan yağ ve domates salçası ile kavrulur ve bu karışım önceki karışıma eklenir.

 

İÇLİ KÖFTE

 

MALZEMELER

250 gr dana kıyma

1 kg çiğ köftelik bulgur

1 çorba kaşığı dövülmüş kişniş

tuz

 

iç malzemesi :

 

750 gr dana-kuzu kanışımı iri çekilmiş kıyma

iki çorba kaşığı tereyağı

kırmızı pul biber

1 demet maydanoz

100 gr ceviz içi

3 baş soğan

ayçiçeği yağı

karabiber

tuz

 

HAZIRLANIŞI

Soğanları tereyağında pembeleşinceye kadar kavun, üzerine iri çekilmiş kıymayı ilave edip, yeniden beraberce kavurun. İçine karabiber, kırmızı biber, tuz ve ince doğranmış maydanoz katın ve ateşten alın. Elde kırdığınız cevizi ilave edin. Bulgur, dövülmüş kişniş ve tuzu karıştırın, su katıp biraz yoğurun. 250 gr kıyma katıp, çiğ köfte yapar gibi tekrar yoğurun. İri ceviz büyüklüğünde top hamuru avuç içinizde açın ve içine hazırladığınız içten koyup, kapatın. Elinizle üzerine biraz bastırıp yassıltın. Kızgın ayçiçeği yağında alt üst ederek kızartın.

 

BULAMA

 

Malzemeler.

2 Su Bardağı Yoğurt

4 Su Bardağı Su

1 Tatlı Kasığı tuz

2 Tepeli Yemek Kaşığı Un

1/2 Su bardağı Dövme (Gendime)

Yapılışı:

Yoğurt unla beraber iyice ezilir . Su yavaş yavaş karıştırılarak ilave edilir . Ateş üstünde tuz atılıp karıştırılarak kaynatılır . Kaynayan yoğurt su karışımına önceden ıslatılmış gendime ilave edilerek pişirilir . Arzu edilirse üzerine kızgın yağla kırmızı biber gezdirilir.

 

Not : İstenirse gendime yerine ayni miktar pirinç de kullanılabilir .

 

ÇİMDİK KÜFTE

 

Malzemeler.

1/2 kg yarma

1/2 kg. kış kabağı

Bir miktar Malatya mercimeği

1 kg. yoğurt

Sarmısak, tereyağı ve kırmızı biber Yapılışı:

Yarma bir miktar tuz konarak su ile yoğrulur ve hamur yapılır. Hamur küçük küçük çimdiklenerek şekilsiz köfteler haline getirilir.

 

Mercimekler yıkanır, kabaklar Malatya küp şekeri büyüklüğünde doğranır,karışımın üzerine kaynar su dökülerek hep birlikte köfteler pişirilir.Köftelerin suyu süzülür.

 

Ayrı bir yerde hazırlanan tuzlu ve sarmısaklı yoğurt pişen köftenin üzerine eklenir ve hafif sulandırılır. Burada dikkat edilmesi gereken husus yoğurt katılırken köftelerin sıcak olmamasıdır. yoğurtlu köftelerin üzerine tereyağında eritilmiş kırmızı biberli yağ sıcak sıcak dökülür ve yenir.

 

PİRPİRİM ÇORBASI

 

Malzemeler.

1 Kg Pirpirim

1/2 Çay Bardağı Nohut

1/2 Çay Bardağı Fasulye

1/2 Çay Bardağı Kara Mercimek

1 Bas Kuru Soğan

2 Kasık Kef

1 Kasık Salça

3 Yumurta

Yağ

Yapılışı:

Aksamdan nohut , fasulye üzerini geçecek kadar su ile ıslatılır . Bir tencerede küp seklinde doğranmış soğan pembeleşene kadar kızartılır. İçerisine kef ve salça ilave edilir , tuz atılır , karıştırılır . Suyu , mercimeği konur . Mercimeği haşlanınca ayrı ayrı haşlanmış olan nohut ve fasulye ilave edilir . Ayıklanmış , yıkanmış , doğranmış pirpirim ile birlikte pişirilir . Sıcak olarak servis yapılır

 

Not : Arzu edilirse 2 yumurta kadar kıyma yada kavurma soğanıyla birlikte ilave edilebilir.

 

YÜZÜK ÇORBASI

 

Malzemeler.

1/2 Kg. Parça Et 1 Yemek Kaşığı Salça 2 Yemek Kaşığı Tere Yağı 1 Tatlı Kaşağı Tuz 1 Çay Bardağı Nohut 1-1/5 Su Bardağı Hazırlanmış Mantı Mantı işçin : 1 Su bardağı un 1 yumurta 200 gr Kıyma 1 Bas Soğan Tuz Karabiber Yapılışı:

Bir tencere parça et yıkanarak ateşe konulur. Kendi bıraktığı suyu çekince 1 kaşık salça ile karıştırılır. Üzerine bolca su konur , tuz atılır. Aksamdan ıslatılmış nohut ilave edilerek pişirilir. Ateşten alınır. Üzerine kızdırılmış tere yağı gezdirilir. Sıcak olarak servis yapılır. MANTI için Un havuz gibi açılır, ortasına yumurta , kenarına tuz koyularak ilik su ilavesi ile yoğrulur. Hamur 3 mm incelikte açılır. Küçük kareler seklinde kesilir. Ortasına kıymalı iç konulup kapatılır. Unlanmış tepsiye dizilir , fırınlandırarak kurutulur.

 

BALCANLI KÖFDE

 

Malzemeler.

1 kg yarma

750 gr. patlıcan

Kuru soğan, tuz,domates salçası ve tereyağı. Yapılışı:

Yarma tuz ve su ile iyice yoğrulur. Hamurdan küçük küçük yuvarlak köfteler yapılır.Patlıcanlar ise parmak kalınlığında ve 3-4 cm. uzunluğunda doğranır, tereyağında kızartılır. Ayrıca bol soğan yağda kızartılır ve buna domates salçası eklenir. Kaynamakta olan karışımlı suya köfteler eklenir ve köfte pişene kadar kaynama devam eder.Bu köftelerin yenişi isot yani yeşil biber ile çok güzel olur.

 

SIKMA KÜFTE

 

Malzemeler.

Orta Bulgur

Yarma

1 bas Soğan,2-3 yeşil biber,1-2 domates

5-6 diş sarımsak

yarim demet maydanoz

Tuz

kırmızı biber

bir kaşık salça

yağ

 

Yapılışı:

Orta bulguru yarma(unlu bulgur) ile birlikte ıslatıp tuzunu koyduktan sonra yoğuruyoruz.Köfteleri yuvarlayarak yassıltıyoruz.Diğer tarafta bir tencerede suyu biraz tuz ile kaynatıyoruz.

Hazırladığımız köfteleri kaynayan suya atıp pişiriyoruz.Köfteler piştikten sonra süzüyoruz.Soğanı küp küp doğradıktan sonra yağda kavuruyoruz.İçine doğranmış biberleri,domatesi,sarımsağı ekleyip birlikte kavuruyoruz.Biraz tuz ,kırmızı biber ve salçasını ekliyoruz.Daha sonra süzdüğümüz köfteleri içine katıyoruz ince ince doğradığımız maydanoz ile süsleriz.

 

FASULYE KAVURMASI

 

1 kg fasulye, 2 adet soğan, 2 adet sivri biber, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3 adet domates

 

Fasulyeleri ayıklayıp yıkayın.2 cm uzunluğunda kesin. Soğanları küp şeklinde doğrayın. Sivri biberleri ortadan ikiye kesip çekirdeklerini temizleyin. İnce ince kıyın.Tereyağını tavada eritin. Soğanları katıp pembeleşene kadar kavurun. Biberleri ekleyip yumuşayınca, 1 yemek kaşığı domates salçasını katın. Domatesleri yıkayın. Küp şekline doğrayın ve tavadaki karışıma ekleyin. 5 dakika karıştırarak pişirin.Tuzla tatlandırıp fasulyeleri katın. Ağzı kapalı olarak suyunu çekene kadar 30 dakika pişirin.

 

KAKIRDAKLI KÖFTE

 

Malzemeler.

250 gram kuyruk

Bir adet soğan

Bir kilo kadar orta bulgur

İki bardak su

Az miktarda un

Karabiber, kırmızıbiber, tuz ve maydanoz. Yapılışı:

Kuyruk küçük küçük doğranır. İçerisine bir miktar tuz atılarak kızartılır ve böylece yağı çıkartılır. Doğranan soğan bu yağda kızartılır. Daha sonra orta bulgurlar soğana eklenir. İki bardak su konarak karışımın ağzı kapatılır. Kapalı bir tencerede su çekilene kadar pişirmeye devam edilir. Pilav kıvamına yakin bir kıvama gelen malzemenin içerisine bir avuç un, karabiber, kırmızıbiber ve maydanoz eklenir. Bunlar hamur kıvamına gelinceye dek yoğrulur. Ceviz büyüklüğünde yuvarlanır ve süzgece dizilir. Ayrı bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suyun üzerine süzgeç ve bunun içerisine de köfteler konur. Su buharında köfteler pişirilir.

 

YAPRAK KÖFDESİ

 

Malzemeler.

1 kg. taze kiraz ve ayva yaprağı

(İlkbaharda yeni çıkan yapraklar)

1 kg. yarma

3 adet orta büyüklükte soğan

2 kg. yoğurt

1 çay bardağı un

1 yemek kaşığı erik eksisi

tuz

Yapılışı:

1 kg. yarma genişçe bir kaba konularak üzerine bir miktar su ilave edilip köfte hamuru kıvamında yoğrulur.

10 dakika dinlenmeye bırakılıp daha sonra bu hamurlarda küçük parçalar alınarak taze ve temiz olarak toplanmış kiraz ve ayva yapraklarının içerisine konularak sigara gibi sarılır. (sarma yönü yaprakların dar tarafıdır.)

Daha sonra alt kısmi düz bir tencerenin içerisine sıra ile dizilir.

sarma işlemi bittikten sonra tencerenin içerisine üst üste sıra ile dizilmiş köftelerin üzerine bir tabak konulup(köftelerin dağılmaması için) üzerine tuzu ayarlanmış su dökülerek orta ateşte iyice haşlanır.

Haşlanmış köftelerin suyu bir süzgeçte süzülür.

Başka geniş bir tencere içerisinde yoğurda bir miktar su, un, erik eksisi ve yeterli miktarda tuz ilave edilerek orta ateşte kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılıp içerisine köfteler ilave edilerek bir miktar daha kaynatılıp indirilir.

Hazırlanan köfteler çukur yemek tabaklarına konulup üzerine başka bir kapta pembeleşinceye kadar kavrulup içerisine salça ilave edilerek hazırlanan soğan serilip biraz dinlenmeye bırakıldıktan sonra servis yapılır.

 

EŞKİLİ ISPANAK KÖFTESİ

 

Malzemeler.

yarim kg ıspanak

yarim kase haşlanmış Nohut

yarim kase mercimek

salça

yağ

soğan

orta bulgur

yarma

tuz Yapılışı:

soğanı doğradıktan sonra yağda kavuruyoruz,

içine salçasını ekliyoruz ve biraz daha kavurduktan sonra yeterince su ekleyip Mercimeği içine katip ,tuzunuza ekledikten sonra kaynamaya bırakıyoruz.Bu arada orta bulgura ,yarmayı ekleyip tuz ve su katarak yoğuruyoruz.Hamurumuz hazır olunca küçük küçük yuvarlıyoruz.Kaynamakta olan mercimeğe köftelerimizi ekliyoruz ve yaklaşık 20 dakika kaynadıktan sonra yıkanmış ve doğranmış olan ıspanağı katıyoruz.Yemeği indirmeden erik eksisini ekleyip biraz daha kaynadıktan sonra ocaktan alıyoruz.

 

YOĞURTLU KÖFTE

 

Malzemeler.

küftelik bulgur

ıspanak veya pirpirim

yoğurt

sarmısak Yapılışı:

köftelik hamur yoğrulur, köfte top top dökülür. kaynar suda haşlanır.Köfteler pişmeye yakın ıspanak eklenerek pişirilir.

suyu süzülüp soğuduktan sonra sarmısaklı yoğurda katılır.isteyen üstüne salçalı,naneli,biberli sos yapar.

pirpirimli yapmak isteyende pirpirimi ayrı haşlayıp sonra pişen küfteye ekler.

 

(LAHANA SARMASI) NAHNA KÖFTESİ

Lahananın yapraklarını ayır, yıka.Tencereye iki su bardağı su ve bir tatlı kaşığı tuz koy, kaynama derecesine gelince lahanaları koyup bir kez alt-üst ederek yumuşayıncaya değin üç dört dakika haşla, bir tepsiye çıkar. Haşlama suyunu sakla, soğanı soy, yıka, ince doğra. Maydanozu yıka, ayıkla, ince ince kıy. Bulgur, soğan, maydanoz, kıyma salça kalan tuz, karabiber, nane, 1/3 su bardağı su ve yağı iyice karıştır. Lahana yaprağını ortasından ayır, bir ucuna içten koyarak kenarlarını kıvır ve sar. Sarmaları yayvan bir tencereye yerleştir.Önceden hazırlanmış ve az yağda kavrulmuş soğan,salça'lı sosu üzerine dök.(katlar arasına da konulabilir).Lahananın haşlama suyunu ekle (varsa yalnız kemik suyu) kapağı kapat. Kaynama durumuna gelince ateşi kıs ve yaklaşık 45 dakika pişir.

 

YASSI KADAYIF

 

Malzemeler:

1 çorba kaşığı yaş maya

Alabildiği kadar un

1 su bardağı şeker

1 su bardağı su

2 yumurta

1 çay bardağı çekilmiş ceviz içi

sıvıyağ

Şerbet için: 3 su bardağı su, 3 su bardağı şeker, limon

 

Bir tencereye ılık su koyarak maya ile şekeri suda karıştırarak eritin. Un ilave ederek karıştırın ve sıvı bir hamur elde edin. Karışımın ağzını kapatıp, kabarıncaya kadar bekletin. Teflon tavayı kısık ateşe koyun. Karışımdan azar azar alarak tavaya dökün. Yuvarlak şekil almasını sağlayın. Bu işleri hamur bitene kadar tekrarlayın. Hepsini ters yüz ederek pişirdikten sonra her birinin içine çekilmiş ceviz koyup kapatın. Tatlı için su ile şekeri kaynatarak koyu bir şerbet elde edin. Şerbetin içine birkaç damla limon damlatın. İki adet yumurtayı çırpın. Bir tavaya yağ koyarak kızdırın. İçine ceviz koyarak kapattığınız hamurları yumurtaya bulayıp kızgın yağa atın. Kızgın yağdan aldıktan sonra hamurları ılık şerbetin içine atın. Biraz şerbetin çekmesini bekledikten sonra üzerine ince ince çekilmiş fıstık ya da Hindistan cevizi rendesi serpiştirin. Dilimleyerek servis yapın.

 

MALATYA KEBABI

 

MALZEMESİ:

350 gr. ince bulgur

350 gr. kıyma

2 yumurta

un

sıvıyağ

karabiber

tuz.

 

Kıyma ile bulguru, yeterince karabiber ve tuzla yarım saat kadar (çok sertleşirse azar azar su ilave ederek) iyice yoğurduktan sonra yassı köfteler yapın. Köfteleri kaynamış tuzlu suda yarı kıvama gelene kadar haşlayıp süzün ve köfteler ılınınca önce çırpılmış yumurtaya daha sonra una bulayarak kızgın yağda kızartın.

 

YEŞİL MERCİMEK KÖFTESİ

 

1 çay bardağı yeşil mercimek

2 çay bardağı ince bulgur

1 adet orta boy kuru soğan

1 çorba kaşığı salça

1 çay bardağı sıvıyağ

3 adet taze soğan

1 demet maydanoz

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı pul biber

 

Yeşil mercimeğin üzerine 3 su bardağı su konur ve yumuşayana kadar haşlanır. Sonra aynı suyun üzerine bulgur katılır ve az ateşte 5 dakika pişirlir. Karışımın soğuması için tepsiye boşaltılır. Bu arada ince kıyılmış soğan yağda kavrulur, salça, pul biber ve tuz katılır. Bulgurlu karışımın üzerine eklenir. Yaklaşık 10 dakika kadar yoğrulur. Sonra ince kıyılmış soğan ve maydanoz eklenir. Kısa süre daha yoğurduktan sonra çiğ köfte gibi sıkılarak şekil verilir.

 

PAZI CACIĞI

 

Malzemesi:

500 gr pazı

4 su bardağı yoğurt

4 diş sarımsak

1/4 demet dereotu

1 kahve kaşığı kırmızı biber

1 kahve kaşığı tuz

 

Hazırlanışı:

Pazılar ayıklanıp bol suyla yıkanır. Tencereye alınıp kapağı kapalı bir şekilde kendi suyuyla, 5 dakika kadar haşlanır ve ardından soğumaya bırakılır. Sarımsaklar dövülüp yoğurtla karıştırılır. Tuz ilave edilip pazılar soğuyunca, üzerine dereotu doğrayıp hepsi beraber karıştırılır. Üzerine kırmızı biber dereotu serpiştirilip servis edilir.

 

SARGILI BURMA

 

Malzemeler:

1 kg. ceviz

5 yumurta

1 kg. un

1 tatlı kaşığı karbonat

1 çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı yoğurt

yarım kg. nişasta

1 kg. margarin.

 

Yapılışı:

Hamurun hazırlanacağı geniş bir kaba yumurtalar kırılır. İçerisinde zeytinyağı ve yoğurt da karıştırılıp iyice çırpılır. Çırpma sırasında karbonatı da atılır. İyice karışması sağlandıktan sonra ununu yavaş yavaş dökerek kulak memesi kıvamına gelinceye kadar hamuru yoğurarak 1 saat kadar dinlenmesi beklenir.

Ceviz büyüklüğünde hamur alınır, tülbent inceliğinde yufka açılır. Yağlanmış bir tepsiye açılan yufkalar içerisine bol miktarda ceviz serpilerek oklavaya sarılır. Oklavanın her iki tarafından elle ittirerek sarılı durumdaki yufkanın büzülmesi sağlanır. Oklavaya yapışmadan tepsinin içine boru şekline gelmiş cevizli yufkalar bırakılır. Tepsi bu şekilde hazırlandıktan sonra üzerine yanmış yağ dökülür. Tepsiye hazırlanan ve yağı dökülen sargılı burma fırında kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra daha önce hazırlanmış şeker şerbeti tepsiye ılıkça dökülür.

 

KALBUR HURMASI

 

Malzemeler:

1 kg. un

1 su bardağı zeytinyağı

4 yumurta

1 su bardağı yoğurt

2 dilim peynir

1 tatlı kaşığı karbonat

250 gr. margarin.

 

Yapılışı:

Yayvan bir kaba yumurtalar kırılarak yağı ve yoğurdu eklenerek peynir rendelenir. Bu karışıma karbonatı da ilave ederek unu alıncaya kadar yoğurmak gerekir. Hamur bu şekilde hazırlandıktan sonra bir kenarda 20 dk. dinlenmeye bırakılır.

Hamuru dinlendirdikten sonra bir kalbur temin edilerek ters çevrilip kalbur hurması hazırlanmasına başlanmalı. Bu işe, dinlendirilen hamurdan bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte elimizin üç orta parmağı arasına alarak kalbur üzerinde yuvarlayarak başlayabiliriz. Bunu özenerek yapmalı ve kalbur üzerinde yuvarlanan hamurun kalın olmamasına ve özellikle bir hurma görünümünde olmasına dikkat edilmelidir.

Kalbur üzerinde yuvarlanarak hazırlanan kalbur hurmaları bir tava içerisinde kızdırılmış nebati yağa bırakılarak kızartılır. Kızartma işi bittikten sonra soğuyunca servis yapılır. Tatlı dökülerek de yenilebilir.

 

DELİKIZ BAKLAVASI

 

Malzemeler:

Taze pişmiş 10 tane yufka ekmeği

300 gr. tereyağı

250 gr. dut pekmezi.

 

Yapılışı:

Yağ, bir tavada iyice yanıncaya kadar kızartılır. Sonra pekmezin içerisine dökülür. Buna yarım çay bardağı su ilave edilir.

Geniş bir tepsinin üzerine yufka ekmeğinden bir tane serilir. Üzerine yağlı pekmez ince bir sir tabaka halinde sürülür. Tekrar bir yufka serilip yağlı pekmez sürülür. Yufkalar bitinceye kadar aynı işlem yapılır. Tamamlandıktan sonra en üst yufkanın üzerine pekmez sürülmez.

Bir bıçakla baklava dilimi şeklinde yufkalar kesilerek tabaklara konulup servis yapılır.

 

KAYISILI PESTİL YAPIMI

 

Önce kavaktan yapılmış 1,5x2 m. bir ağaç teknenin üzerine her yanı delikli bir sac parçası tekneye monte edilir. İslimden hemen çıkan hüdai (aşısız) kayısıdan 2-3 kasa kayısı üzerine dökülür. Ayağına çizme giymiş olan biri kayısıyı ayaklar. Kayısının özü tekneye akar. Çekirdekler de zaman zaman alınıp dışarı çıkartılır. Teknede biriken öz bakraçlara alınır.

Önceden 1 m. uzunluğunda 30 cm. eninde bir kavak tahtası alınır ve üzeri çiçek yağıyla (önceleri pamuk yağı ile yağlanırdı.) yağlanır. Bu işlemle pestilin serilme sırasında tahtaya yapışması önlenir.

Düzgün bir yere konulmuş olan tahtaların üzerine kovadaki öz, tahtanın bir ucundan başlanarak diğer ucuna kadar serilir ve eldeki mastarla özü tahtada eşit derecede düzlenir. Tahtanın her iki yanında birer cm.’lik boşluk bırakılır ve böylelikle pestillerin toprağa değmesi önlenir. Serme işlemi sabahın erken saatlerinde yapılır, bir gün içinde kurur.

Pestili soymak için bir hamur eğişine benzeyen spatula kullanılır. Bu aletin yardımıyla tahtanın bir ucunda parmakla pestili kavrayacak kadar yer açılır. Buradan parmaklarla tutularak pestil soyulur.

Soyulan pestiller dörde katlanır. Pestil kalıplarının arasına birbirine yapışmaması için ayçiçek yağı (önceden pamuk yağıydı) fırçayla hafifçe sürülür. Bu şekilde sandıklara konulur.

Yenmek istendiğinde ya olduğu gibi yenilir ya da akşamdan bir kap içindeki suda ıslatılır. Şurup haline getirilerek içilir. Tadı hafif ekşi olur.

 

CİĞERLİ PİLAV

 

Malzemeler:

350 gr. pilavlık bulgur

200 gr. ciğer

2 baş soğan

100 gr. tereyağı

bir deste maydanoz

bir kaşık salça

karabiber ve tuz.

 

Soğan doğranıp tava içerisinde yağla kızartılır. Bir tencere içerisine makinadan geçirilmiş ciğer ile beraber bulgur, tuz, salça konarak tavada hazırlanan soğan da bu tencereye ilave edilip üzerine 6 su bardağı su ilave edilir. Orta hararetli ateşte pişmesi beklenir. Suyu çekilince pişmiş sayılır. Ateşten indirilerek maydanozla süslenip servis yapılır.

 

BALIKLI PİLAV

 

Malzemeler:

1 kg. pilavlık bulgur

4 tane soğan

orta büyüklükte 8-10 balık

100 gr. tereyağı

karabiber

tuz

bir tutam maydanoz

2 tane yeşil biber.

 

Yayvan bir kapta yağ eritilir. Doğranmış soğan, yağa dökülerek bir çevrilir. Tuzu, doğranmış yeşil biberi ve bir avuç bulguru yağa dökülen soğana karıştırdıktan sonra, içi temizlenerek hazırlanmış balıkların içerisine doldurulur. Geriye kalan bulgurun bir kısmı pişeceği kabın altına serilir. Üzerine içi doldurulmuş balıklar konduktan sonra arta kalan bulguru balıkların üzerine sererek bir tas bulgura iki tas su denkleşecek şekilde su ilavesi yapılır. Pişmeye bırakılır.

Balıkların ve bulgurun iyice piştiği anlaşılınca bir tepsiye kabı ters çevirerek alt üst edilir. Üzerine bir kaşık eritilmiş tereyağı ve doğranmış maydanoz serpilerek servis yapılır.

 

ARAPKİR DÜĞÜN KEBABI (TİRİT)

 

Malzeme:

1 kg. doğranmış çebiş eti

200 gr. tereyağı

yeteri kadar tuz ve baharat

bir deste maydanoz.

 

Yapılışı:

Kuşbaşı doğranmış çebiş eti, bol su ile yıkanır. Geniş ağızlı bir kapta 4 bardak su koyarak pişmeye bırakılır. Orta hararetli ateşte et pişmeye başlayınca üzeri köpükleniyor. Bu köpükler alınmalıdır. Bir tava içerisinde tereyağı eritilerek pembeleşen etin üzerine dökülür. 10 dk. kadar bu şekilde eti pişmeye bıraktıktan sonra ateşten indirilir. Geniş bir tabak içerisine tandır ekmeği küçük küçük doğranarak üzerine sıcak tirit dökülerek servis yapılır. Servis tabaklarının üzerini maydanozla süslemeyi unutmamak gerekir.

Tirit, Arapkir düğünlerinin baş yemeklerinden biridir. Kebap gecesinde davetlilere “düğün kebabı” adı ile tirit sunulur.

 

CIZLİK

 

Malzeme:

3 kg. un

3 baş soğan

250 gr. kızarmış kıyma

1 paket yağ

bir miktar hazır maya

yeteri kadar tuz

kırmızıbiber ve reyhan

200 gr. tereyağı.

 

Yapılışı:

Un maya ile karıştırılıp yoğrularak mayalanması beklenir. Hamur mayalanıncaya kadar ince doğranmış soğanın içerisine kıyma, kırmızıbiber, reyhan ve tuz karıştırılarak hazırlanır.

Mayalanan hamur ekmek tahtasında normal yufkadan kalın olmak üzere oklava ile açılır. Açılan yufkanın içerisine hazırlanan soğan, kıyma karışımı yufkanın yarısını kaplayacak şekilde serilir. Yufkanın diğer yarısı üzerine katlanarak el ile yufka bastırılır. Daha sonra istenilen büyüklükte, bıçakla kesilerek fırın veya saç üzerinde pişirilir. Pişen cızlikler hemen sıcak tereyağı ile yağlanıp servis yapılır.

 

ELMA GALAYİSİ

 

Malzemeler:

500 gr. elma

500 gr. kuşbaşı et

100 gr. muhaşer

1 kaşık salça

1 kaşık tereyağı

yeteri kadar tuz

pul biber.

 

Önce soğanla birlikte kuşbaşı et kavrulur. Salça, tuz, pul biber koyulur. Birlikte karıştırılır. Biraz su eklenir. Hafif ateşte pişirilir. Yemeğin eti piştikten sonra ince uzun şekilde doğranan elmalar üzerine konur. Elma tatlı olursa yemek daha güzel olur. Yemeğe iki-üç parça da şeker atılır

 

MERCİMEKLİ ÇİĞ KÖFTE

 

Malzemeler:

500 gr. orta bulgur

250 gr. yeşil ve kırmızı mercimek

6-7 adet yeşil soğan

yarım maydanoz

bir kaşık yağ

bir baş soğan

iki domates

bir kahve kaşığı kırmızıbiber

tuz

karabiber.

 

Yeşil ya da kırmızı mercimek ayıklanır, yıkanır ve haşlamaya bırakılır. Bulgur ayıklanır, kepeği savrulup tepsiye konur. Bir tencereye yağ ve doğranmış baş soğan koyulup hafifçe kavrulur. Domateslerin kabukları soyulup fındık büyüklüğünde doğranır, soğana katılır. Birlikte kavrulup ateşten alınır. Haşlanan mercimek biraz sulucayken ateşten alınır ve hemen tepsideki bulgurların üzerine dökülür ve tepsiye bir kapak kapatılır. Bulgurların yumuşaması için 15-20 dk. bekletilir. Daha sonra kapak açılır bulgur, tenceredeki domatesli soğan, tuz, kırmızıbiber ve karabiber (arzu edilirse kimyon ve salça) le karıştırılır. 10-15 dk. bekletilir ve yoğrulur, yeşil soğan ve maydanoz incecik kıyılıp yoğrulan köfteye katılır ve biraz da bunlarla yoğrulur. Daha sonra köfte gibi küçük küçük parçala halinde alınır, avuçta hafifçe sıkılır ve servis tabağına koyulup servis yapılır.

 

KABURGA DOLMASI

 

Malzemeler:

2 kg.lık bir kaburga

1 kase pirinç

2 baş kuru soğan

2 yemek kaşığı tereyağı

1 demet maydanoz

tuz

karabiber.

 

Yapılışı:

Kaburganın üst derisi kaldırılarak bir oyuk meydana getirilir. Pirinç yıkanır. İçine soğan, maydanoz doğranır. Tuz, biber, baharat eklenir, hepsi karıştırılır. (İçine etin yağından da doğranabilir.) Oyulan bu yere malzeme doldurulur. İğneyle dikilir. Tereyağında hafif pembe kızartılır. Diğer tarafta küçük doğranmış soğanlar tereyağında kavrulur. Salça ilave edilir, su da konularak kaynatılır. Kaynayan salçalı suya kaburga dikkatlice konarak pişirilir. Pişen kaburga bir tepsiye alınır. Sosu da üzerine dökülerek fırında hafif kızartılarak servis yapılır.

 

GELELLİ KEBABI

 

Malzemeleri:

500 gr. nohut iriliğinde doğranmış yağsız kuşbaşı et

4 adet domates

4 adet biber

4 adet patlıcan

4 yemek kaşığı yemeklik tuzlu yağ.

 

Yapılışı:

Patlıcanlar ateşte pişirilir (közlenir). Kabakları soyularak küçük küçük doğranır. Etler tercihen teflon bir kapta suyunu iyice çekene kadar kızartılır. Sonra bir yemek kaşığı yağ ilave edilir, tekrar kızartmaya devam edilerek pembeleşmesi sağlanır. Biberler kızardıktan sonra kabukları çıkarılarak küçük doğranmış domatesler konur, karıştırılır. Domates suyunu çekince yemek ocaktan alınır. En son, içine doğranmış patlıcanlar ve tuzu konarak karıştırılır. Hazırlanan yemek bir tabağa alınır üzerine eritilmiş tuzlu tereyağı dökülerek sıcak olarak servis yapılır.

 

ÇANAK ETİ

 

Malzeme:

1 kg. yağlı ve kemikli çebiş eti

1 kg. yeşil fasulye

1 yemek kaşığı salça

2 tane kuru soğan

250 gr. nebati yağ

1 yemek kaşığı tereyağı

kırmızıbiber ve tuz.

 

Yapılışı:

Et temizce yıkanıp tencerenin dibine konur. Nebati yağ ile biber, soğan ve salça tencereye konularak et ile birlikte 15 dk. pişirilir. Orta hararette pişen etin üzerine birkaç parçaya bölünmüş yeşil fasulye ilave edilerek tuz ve tereyağı karıştırıldıktan sonra orta hararetli ateşte pişmesi beklenir. Fasulyeler pişinceye kadar ateşte kalır.

 

BILDİK İSOT DOLMASI

 

Malzemeler:

1 kg. sert küçük domates

300 gr. yağlı kıyma

1 su bardağı pirinç

2-3 baş kuru soğan

1 kaşık salça

3-4 kaşık tereyağı

yarım demet maydanoz

tuz ve karabiber.

İsot; Malatya ve köylerinde bibere verilen addır. Ayrıca bibere “issotu” da denilir.

 

Biberler ve domatesler yıkandıktan sonra içleri oyulur. Bir kase bulgur, kıyma, soğan, maydanozla karıştırılır. Su eklenerek yoğrulur. Ayrıca tuz, karabiber ve kırmızıbiber de eklenir. Salça da katılarak tekrar yoğrulur.

Hazırlanan iç, biber ve domatesin içine doldurulur. Tencereye dizilir. Üzerine salçalı ve yağlı su hazırlanıp dökülür. Hafif ateşte pişirildikten sonra servis yapılır.

Yoruma sekme
Diğer sitelerde paylaş

Katılın Görüşlerinizi Paylaşın

Şu anda misafir olarak gönderiyorsunuz. Eğer ÜYE iseniz, ileti gönderebilmek için HEMEN GİRİŞ YAPIN.
Eğer üye değilseniz hemen KAYIT OLUN.
Not: İletiniz gönderilmeden önce bir Moderatör kontrolünden geçirilecektir.

Misafir
Maalesef göndermek istediğiniz içerik izin vermediğimiz terimler içeriyor. Aşağıda belirginleştirdiğimiz terimleri lütfen tekrar düzenleyerek gönderiniz.
Bu başlığa cevap yaz

×   Zengin metin olarak yapıştırıldı..   Onun yerine sade metin olarak yapıştır

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Önceki içeriğiniz geri getirildi..   Editörü temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

×
×
  • Yeni Oluştur...

Önemli Bilgiler

Bu siteyi kullanmaya başladığınız anda kuralları kabul ediyorsunuz Kullanım Koşulu.