|
Mükemmel fırında tavuk nasıl yapılır?
Bize göre ilk gençliğimin en önemli gastronomik buluşlarının başında, infrared
ışında tavuk adını verdikleri, o zamanlar matah, bugünlerdeyse aşırı sıradan
kabul ettiğimiz, metal fırınlarda yapılan tavuk çevirmeydi.
Müthiş bir şeymiş gibi o vakitler, yani 1970'li yılların başlarında, bunu yemek
için can atanlar olurdu. Ama sonradan yeniden anlaşıldı ki infrared (kızıl
ötesi) ışın değil de kömür ateşi daha leziz neticeler veriyor, bugünün
hızlı-yemek haline dönüşmüş tavuk-çevirme piyasası kömür ateşini daha çok sever
oldu. Çevirme şeklinde pişirilen yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim
rosto. Rosto etmek, aynı zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün
sizlere evde tavuk rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum.
Bunun iki sebebi var. Birincisi, “gerçek ve iyi kaliteli tavuk rosto nasıl
yapılır” konusu, bizim memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu.
İkincisi ise pek çok okurumun benden bu konuda bir yazı yazmamı istemiş
olmaları. O yüzden buyurun tavuk rosto yapmanın inceliklerine.
Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip ‘rosto' etme, dünyanın en eski pişirme
tekniklerinin başında gelir. En ilkel halinde, yakalanıp temizlenmiş bütün av
hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı
ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek veya kruton üzerinde servis etme
alışkanlığı, işte bu eski zamanlarda, çevrilen etin altına dökülen yağları
toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti bütün olarak fırında pişirmek de
çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniği. Fırında pişirmenin bizlerin kendi
mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir faydası da, fırın tepsisine dökülen
tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar yapma imkânı. Sos konusu bizim
mutfağımızda pek yer almadığı içindir di ki bu güzelim lezzetleri yıllardır heba
eder dururuz.
1. TAVUKLARI HAZIRLAMAK
Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım
anlatayım. Birinci adım tavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini
iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız.
Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler koymak, rosto tekniğinde çok güzel
sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmına dörde kesilmiş bir limon ile
birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.
Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir
miktar zeytinyağını karıştırıp, tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına
elinizle yerleştirmek. Bunun için taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk,
maydanoz ya da bunların tümünün bir karışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir
blender içinde biraz zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberle birlikte çok az
öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle
iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle
yukarı çekip diğer elinizle ot karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira
sadece dış yüzeyi aromatiklerle yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol
açar ki deriyi yemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını
tavuğun dış yüzüne de sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin
evlerimizde hemen hiç uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat
otlarının kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil.
2. TAVUKLARI ROSTO TEPSİSİNE DOĞRU YERLEŞTİRMEK
Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra
ayaklarını birbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın
tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma
verecek olan sebzelerin yerleştirmesi çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce
tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto ediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde
doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2 kerevizi tavuğun etrafına tepsiye
koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika pişirme süresini sebzelerle
birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua okuyun)
tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça
yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu
sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular.
3. TAVUKLARI FIRINDA ROSTO ETMEK
Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli.
Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi
olarak IKEA mağazalarında, oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri
satılıyor; meraklısına tavsiye ederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne
koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda
çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar
olduğu genel kanı. Ben 220 dereceyi tercih ediyorum.
Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk
suyu dökmek, tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting
adı veriliyor. Tereyağı ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve
fincanı dökmek bence iyi bir ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde
bu işlemi 3 defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce
göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından
ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirip geri kalan 60
dakika süreyle pişirmelisiniz.
4. DİNLENDİRMEK VE SOS HAZIRLAMAK
Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız.
Büyükçe bir servis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız.
Rosto edilmiş gıdaları servis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok
önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa
rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz
servis ederseniz dışa yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer
tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika,
büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin
iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak
ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos
soğumayı telafi edecektir.
İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak
pişmiş sebzeleri biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada
tepsideki erimiş tavuk yağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu
kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre
daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane
hazırlamalısınız. Artık tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Şimdi tepsiye 2
su bardağı tavuk suyu koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel
süzgeçten süzmelisiniz. Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır.
Sos için dilerseniz un kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sek
şarap koyup kaynatarak bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip
kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu
ayran kıvamında olmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla
suyunu buharlaştırın. Tepside görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi
ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı
atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.
5. TAVUĞU SERVİS ETMEK
İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır.
Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi
bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde olmalıdır. Doğru derecede pişip
pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak malzemesi satılan yerlerden (örneğin
İstanbul Kasımpaşa'da) alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal
pişme noktasına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç
ısısı bu termometrelerde 82 derece göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken
üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravy sostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto
patates ile sunmalısınız. Rosto patates tarifini internet arşivimden
bulabilirsiniz.
İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz Allah'ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı
ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel
tatlardan yoksun kalmayın.
Kaynak: Arman Kırım
|