MAKALE DEPONUZ.

MAKALE VEYA YAZILARINIZI ANINDA YAYINLAYALIM...

En Son Makaleler

Karpuzun faydaları

Karpuzun yaz meyveleri arasında serinletici bir etkisi olduğu bilinmektedir.Peki ya faydaları nelerd

tarih: Eyl 3, 2014

Sağlıklı ve dengeli beslenme ile ilgili bilinmesi gerekenler

Sağlık hayatımızda önemli bir yere sahiptir.Bunun içinde kendi yaşam tarzımızda öne

tarih: Ağu 30, 2014

Bahçe Kapıları

Ege’nin o mistik havasını solurken, ıhlamur ağaçları ile dolu bir yolda buldum kendimi.

tarih: Tem 20, 2014

Saklama kutularının satışı

Hemen hemen her işyerinde muhakkak arşivlenen pek çok evrak bulunmaktadır. Bir işyerinde düzenin ve disiplinin sağlanması o işyerinde arşivlemenin...

tarih: Şub 19, 2014

Balık alışverişinde dikkat edilmesi gereken noktalar

Balık alırken kendine hiç güvenmeyen ve illa bir bilenle alışveriş yapınca kendini güvende hissedenlerdenseniz, sizin için güzel bir haberimiz var....

tarih: Tem 31, 2013

Mükemmel fırında tavuk nasıl yapılır?

ekleyen Administrator tarih: Kas 27, 2010

Mükemmel fırında tavuk nasıl yapılır?

Bize göre ilk gençliğimin en önemli gastronomik buluşlarının başında, infrared ışında tavuk adını verdikleri, o zamanlar matah, bugünlerdeyse aşırı sıradan kabul ettiğimiz, metal fırınlarda yapılan tavuk çevirmeydi.

Müthiş bir şeymiş gibi o vakitler, yani 1970'li yılların başlarında, bunu yemek için can atanlar olurdu. Ama sonradan yeniden anlaşıldı ki infrared (kızıl ötesi) ışın değil de kömür ateşi daha leziz neticeler veriyor, bugünün hızlı-yemek haline dönüşmüş tavuk-çevirme piyasası kömür ateşini daha çok sever oldu. Çevirme şeklinde pişirilen yemeklere mutfak dünyasında verilen teknik isim rosto. Rosto etmek, aynı zamanda fırında pişirmek anlamına da geliyor. Ben bugün sizlere evde tavuk rosto yapma tekniğinin inceliklerini anlatmak istiyorum. Bunun iki sebebi var. Birincisi, “gerçek ve iyi kaliteli tavuk rosto nasıl yapılır” konusu, bizim memlekette mutfak gündemine hiç gelmemiş olan bir konu. İkincisi ise pek çok okurumun benden bu konuda bir yazı yazmamı istemiş olmaları. O yüzden buyurun tavuk rosto yapmanın inceliklerine.
Çevirme, yani eti bir çubuğa geçirip ‘rosto' etme, dünyanın en eski pişirme tekniklerinin başında gelir. En ilkel halinde, yakalanıp temizlenmiş bütün av hayvanı bir çubuğa takılır ve çıplak ateş üzerinde çevrilerek pişirilir. Bazı ülkelerde rosto edilmiş etleri ekmek veya kruton üzerinde servis etme alışkanlığı, işte bu eski zamanlarda, çevrilen etin altına dökülen yağları toplamak için konulan ekmeklerden geliyor. Eti bütün olarak fırında pişirmek de çevirme tekniği gibi bir rosto etme tekniği. Fırında pişirmenin bizlerin kendi mutfaklarımızda hiç yararlanmadığımız bir faydası da, fırın tepsisine dökülen tavuk suları ve yağlarından mükemmel soslar yapma imkânı. Sos konusu bizim mutfağımızda pek yer almadığı içindir di ki bu güzelim lezzetleri yıllardır heba eder dururuz.

1. TAVUKLARI HAZIRLAMAK

Peki, iyi bir fırında rosto tavuk nasıl pişirilir? Dilerseniz adım adım anlatayım. Birinci adım tavuğu yıkamak, ardından kağıt havluyla dışını ve içini iyice kurulamak. Kuruladıktan sonra iç kısmını önce biraz tuzla ovmalısınız. Tavuğun iç kısmına aromatik malzemeler koymak, rosto tekniğinde çok güzel sonuçlar veriyor. Bu aşamada tavuğun iç kısmına dörde kesilmiş bir limon ile birkaç dal taze biberiye koymayı düşünebilirsiniz.
Aromayı güçlendirmek için yapmanız gereken ikinci şey, taze aromatik otlarla bir miktar zeytinyağını karıştırıp, tavuğun dış yüzeyinde derisi ile eti arasına elinizle yerleştirmek. Bunun için taze kekik, taze fesleğen, mercanköşk, maydanoz ya da bunların tümünün bir karışımını kullanabilirsiniz. Bu otları bir blender içinde biraz zeytinyağı ve taze çekilmiş karabiberle birlikte çok az öğütüp daha sonra tavuğun göğüs eti ile derisi arasında kalan boşluğa elinizle iterek mümkün olduğunca fazla doldurmalısınız. Bunun için deriyi bir elinizle yukarı çekip diğer elinizle ot karışımını etle deri arasına itmelisiniz. Zira sadece dış yüzeyi aromatiklerle yağlamak, aromanın deriyle sınırlı olmasına yol açar ki deriyi yemeyenler bu lezzetleri kaçırır. Kalan baharatlı yağ karışımını tavuğun dış yüzüne de sürmelisiniz. Bu sözünü ettiğim teknik de, bizlerin evlerimizde hemen hiç uygulamadığımız bir şey. Zaten biliyorsunuz, taze baharat otlarının kullanımı da evlerimizde pek yaygın değil.

2. TAVUKLARI ROSTO TEPSİSİNE DOĞRU YERLEŞTİRMEK

Tavukların içlerini ve dışlarını aromatiklerle zenginleştirdikten sonra sıra ayaklarını birbirlerine sıkıca bağlamaya ve rosto tepsisine, ya da fırın tepsisine yerleştirmeye geliyor. Bu aşamada rosto tepsisi içine, sosa aroma verecek olan sebzelerin yerleştirmesi çok önemli. Şöyle yapıyorsunuz. Önce tavuğu -örneğin 40 dakika- sebzesiz rosto ediyorsunuz. Sonra, zar şeklinde doğranmış 1 kuru soğan, 2 havuç ve 1/2 kerevizi tavuğun etrafına tepsiye koyuyor, geri kalan örneğin ikinci 40 dakika pişirme süresini sebzelerle birlikte yapıyorsunuz. Bu sebzeler (ki teknik isimleri mirepoix, mirpua okuyun) tavuktan akan suları emerek pişecekleri için lezzet katsayıları oldukça yükseliyor. Aynı zamanda da bunlar tepsiye akan sulara lezzet katıyorlar. Bu sular da biraz sonra sos yapmak için kullanacağımız sular.

3. TAVUKLARI FIRINDA ROSTO ETMEK

Sıra tavukları fırına koymaya geldi. Fırını önceden ısıtmış olmanız çok önemli. Hatta fırın tepsisini de önceden ısıtmış olmanızda yarar var. Rosto tepsisi olarak IKEA mağazalarında, oldukça makul fiyatlı saplı fırın tepsileri satılıyor; meraklısına tavsiye ederim. Bu tepsiyi fırının ızgara rafının üstüne koymalı, diğer tepsileri dışarı almalısınız. Fırının ısısı ne olmalı konusunda çok farklı görüşler var. Ama 205-220 derece sabit fırın ısısının en ideal ısılar olduğu genel kanı. Ben 220 dereceyi tercih ediyorum.
Pişme süresince tavuğun üzerine üç-dört defa ya erimiş tereyağı, ya da tavuk suyu dökmek, tavuğun daha sulu pişmesini sağlıyor. Buna mutfak dilinde basting adı veriliyor. Tereyağı ile karıştırılmış tavuk suyundan yarımşar Türk kahve fincanı dökmek bence iyi bir ölçü. Toplam pişme süresi olan 60-70 dakika içinde bu işlemi 3 defa yapmakta yarar var. Tavuğu sıcak fırında rosto ederken önce göğüs kısmını tepsiye değecek şekilde yerleştirip 10 dakika pişirmeli, ardından ters yüz edip göğüs kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirip geri kalan 60 dakika süreyle pişirmelisiniz.

4. DİNLENDİRMEK VE SOS HAZIRLAMAK

Pişme işlemi tamamlanınca tepsiyi dışarı alıp tavuğu tepsiden çıkarmalısınız. Büyükçe bir servis tabağına tavuğu aktarıp bir süre dinlenmeye bırakmalısınız. Rosto edilmiş gıdaları servis etmeden önce dinlendirmek lezzet açısından çok önemli bir adımdır ama bizim ülkemizde zinhar uygulanmaz. Çünkü bilinmez. Oysa rosto edilmiş gıdaların suları merkezde toplanır ve eğer fırından çıkar çıkmaz servis ederseniz dışa yakın yerler yeterince sulu olmaz. O nedenle eğer tavuğunuz (ya da kuzu kolunuz) küçükse fırından çıktıktan sonra 10 dakika, büyükse 15 dakika dinlendirdikten sonra kesip servis etmelisiniz. Bu sürede etin iç suları yavaş yavaş tüm dokulara geri yayılacak ve tüm lezzet homojen olarak ete dağılacaktır. Et soğuyacak diye korkmayın, üzerine dökeceğiniz sıcak sos soğumayı telafi edecektir.
İçinden tavuğu aldığınız fırın tepsisini ocağın üzerine koyup karıştırarak pişmiş sebzeleri biraz daha karartıp sos bazını hazırlayabilirsiniz. Bu aşamada tepsideki erimiş tavuk yağının üçte birini boşaltmalısınız. Şimdi de sosu kalınlaştırmak için 1 çorba kaşığı un (ya da tepsideki sıvının miktarına göre daha fazla) koyup tahta kaşıkla 4-5 dakika karıştırarak unu kavurup bir meyane hazırlamalısınız. Artık tüm lezzetler birbirine geçmiş durumda. Şimdi tepsiye 2 su bardağı tavuk suyu koyup orta kısık ateşte 15 dakika pişirip sonra da tel süzgeçten süzmelisiniz. Tuzunu ve biberini kontrol ettikten sonra sosunuz hazır. Sos için dilerseniz un kavrulduktan sonra tepsiye önce yarım bardak beyaz sek şarap koyup kaynatarak bunu uçurabilir, ardından 1.5 bardak tavuk suyu ekleyip kısık ateşte sebzelerle birlikte pişirebilirsiniz. Elde edeceğiniz sos koyu ayran kıvamında olmalıdır. Bunun için gerekirse biraz daha kaynatarak fazla suyunu buharlaştırın. Tepside görüntüsü hoşunuza gitmeyen kalıntılar sizi ürkütmesin, onların hepsi lezzet hazinesidir. Sadece yanık olanları alıp dışarı atmalısınız. Geri kalan tüm kalıntılar eşsiz sos malzemeleridir.

5. TAVUĞU SERVİS ETMEK

İyi pişmiş mükemmel bir rosto tavuk dışı çıtır çıtır, içi yumuşacık olandır. Hatta butları fazla pişmiş ve dağılma noktasına gelmiş rosto tavuğun eşi bulunmaz. Rengi de altın sarısı renginde olmalıdır. Doğru derecede pişip pişmediğini anlamak için profesyonel mutfak malzemesi satılan yerlerden (örneğin İstanbul Kasımpaşa'da) alacağınız et termometresini pişmiş ete batırarak ideal pişme noktasına gelip gelmediğini anlayabilirsiniz. Mükemmel rosto tavuğun iç ısısı bu termometrelerde 82 derece göstermeli. Son olarak, tavuğu servis ederken üzerine tepsi sosu (teknik ismi gravy sostur, greyvi okuyun) döküp yanında rosto patates ile sunmalısınız. Rosto patates tarifini internet arşivimden bulabilirsiniz.
İşte böyle. Kırk yıldır bildiğiniz Allah'ın fırında tavuk yemeği bunca ayrıntı ve teknik unsur içeriyor. Gerisi tecrübe. Haftaya kadar güzellikle kalın, güzel tatlardan yoksun kalmayın.

Kaynak: Arman Kırım

Genel

Beslenme ve Diyet Makaleleri 24512 Görüntü

Yazar

Karpuzun faydaları

Karpuzun faydaları

ekleyen Didem tarih: Eyl 3, 2014

Karpuzun yaz meyveleri arasında serinletici bir etkisi olduğu bilinmektedir.Peki ya faydaları nelerd Devamını Oku →

Sağlıklı ve dengeli beslenme ile ilgili bilinmesi gerekenler

Sağlıklı ve dengeli beslenme ile ilgili bilinmesi gerekenler

ekleyen Didem tarih: Ağu 30, 2014

Sağlık hayatımızda önemli bir yere sahiptir.Bunun içinde kendi yaşam tarzımızda öne Devamını Oku →

Bahçe Kapıları

Bahçe Kapıları

ekleyen Didem tarih: Tem 20, 2014

Ege’nin o mistik havasını solurken, ıhlamur ağaçları ile dolu bir yolda buldum kendimi. Devamını Oku →

Saklama kutularının satışı

ekleyen Cenk Bilginer tarih: Şub 19, 2014

Hemen hemen her işyerinde muhakkak arşivlenen pek çok evrak bulunmaktadır. Bir işyerinde düzenin ve disiplinin sağlanması o işyerinde arşivlemenin ne kadar sağlıklı yapıldığı ile ilgilidir. Dolayısıyla arşiv kutuları bu konuda faydalı olmaktadır. İşyerinde düzeni sağlamak için pek çok kişi arşiv kutusu bulundurmaktadır. Bu kutular farklı ebatlara ve farklı niteliklerdedir. Arşiv kutularının boyutları 10,5X10,5X10,5 boyutlarında olduğu gibi 12X12X16 boyutlarında da olabilmektedir. Bunun yanında mini kutu ve kilitli kutu gibi farklı seçenekler de mevcuttur. Mini beyaz kutu 14X8X4 cm ebadında ise cep telefonu kutusu olarak nitelendirilebilir. Kutuları ekonomik fiyatlarla satın almak isteyen kişiler sitemizden detaylı bilgilere ulaşabilir. Arşiv kutusu konusunda hassas davranmak pek çok işletme için önemlidir. Verilerin derli toplu bir şekilde değerlendirilebilmesi ve bu verilerin belirli bir nizama uydurulması için ... Devamını Oku →

Balık alışverişinde dikkat edilmesi gereken noktalar

Balık alışverişinde dikkat edilmesi gereken noktalar

ekleyen Didem tarih: Tem 31, 2013

Balık alırken kendine hiç güvenmeyen ve illa bir bilenle alışveriş yapınca kendini güvende hissedenlerdenseniz, sizin için güzel bir haberimiz var. Bu yazıda vereceğimiz ipuçlarıyla siz de kendinize güvenerek balık alışverişine çıkıp kaliteli ve lezzetli balıkları seçebilirsiniz. Taze ve kaliteli balık seçmeyi bilmek, deniz ürünlerini seven herkes için gerekli. Balığı kendiniz yakalamadıysanız tazeliğinden kesin olarak emin olmanın bir yolu ne yazık ki bulunmasa da, en azından güvenilir balıkları seçmek, nereye bakması gerektiğini bilen biri için o kadar da zor değil. İşte balık alışverişinde dikkat etmeniz gereken noktalar...Bütün Balık - Parlak ve canlı bakan gözleri olmasına dikkat edin. Balık yakalandıktan sonra gözleri buğulanmaya başlar, gözleri ne kadar temiz ve parlaksa balığın taze olması şansı o kadar yüksektir. - Balığınıza bakın. Derisi parlıyorsa ve metalik, temiz bir görüntüsü varsa bu balığın taze olduğuna dair bir diğer işarettir. Eğer derisinde rengi solmuş parçalar ... Devamını Oku →

En Son Makaleler

Eylemler

Rasgele Makaleler

Dr. Carl Gustav Jung'un Astroloji Hakkında Söyledikleri

Dr. Carl Gustav Jung'un Astroloji Hakkında Söyledikleri “Göklerdeki yıldızlı kubbe, kozmik yansımanın kapağı açık bir kitabıdır. Buraya,...

Astroloji Makaleleri

Hakiki bal nasıl anlaşılır?

Gerçek bal nasıl anlaşılır? Hakiki balın besin değerleri ve etkileri nelerdir? İşte tüm bu soruların cevapları! Bal genellikle doğal tatlandırıcı...

Beslenme ve Diyet Makaleleri

Sağlıklı ve dengeli beslenme ile ilgili bilinmesi gerekenler

Sağlık hayatımızda önemli bir yere sahiptir.Bunun içinde kendi yaşam tarzımızda öne

Sağlıklı Beslenme Makaleleri

Astroloji'nin Temelleri

Astroloji'nin Temelleri Astroloji, matematik temellere dayanır ve Astrolojinin matematik temellerinden bugünkü Astronomi doğmuştur. İnsanlar...

Astroloji Makaleleri

Ucuz ve Sağlıklı Beslenmenin Yolları

Sağlığınız yaşamınızın en önemli parçasıdır. Sağlıklı olmak için zengin olmanız gerekmiyor. Kendinize birkaç dakika zaman ayırın ve neler...

Sağlıklı Beslenme Makaleleri