Mangal yaparken sağlığınızdan olmayın!

[Ω Smyrna]

   

 

Mangal sezonunun açılmasıyla birlikte uzman uyarıları da gelmeye başladı. Çünkü bu keyifli anların aynı zamanda sağlıklı olması için dikkat edilmesi gereken kurallar var.

 

Özellikle etin yanlış pişirilmesi nedeniyle oluşan kimyasalların kansere yol açabildiğine dikkat çeken Beslenme ve Diyet Uzmanı Nur Ecem Baydı, “Açıkta, ateş üzerinde ızgara yapılan et türlerinde oluşan kimyasalların DNA üzerinde kanser yapıcı etkide değişikliklere neden olduğu yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Bu zararlı maddelerin oluşumu etin tipine ve pişirme yöntemine bağlıdır. Hayvanlarda yapılan çalışmalarda bu kimyasalların kanser yapıcı etkisinin olduğu gösterilmiştir” diyor. 

Peki mangal keyfinin sağlığımızı tehdit etmemesi için hangi noktalara dikkat etmeliyiz? Uzman Diyetisyen Baydı, doğru mangalın 10 püf noktasını anlattı; önemli uyarı ve önerilerde bulundu. İşte mangal yaparken dikkat edilecek noktalar: 

[Ω Smyrna]

Sucuk ve sosisten kaçının: Sucuk, sosis gibi işlenmiş etlerin kolon kanseri riskini artırdığı biliniyor. Ayrıca bu etlerde mangalda pişirme esnasında diğer etlere göre kanserojen madde oluşma riski daha yüksek. Bu nedenle bu tür işlenmiş et türlerini tercih etmeyin; mutlaka tüketmek istiyorsanız tüketim sıklığını azaltın. 

Ateşe yaklaştırmayın: Et ateşe temas ettiğinde veya ateşe 15 cm’den daha yakın mesafede olduğunda kanserojen madde oluşma riski artıyor. O nedenle et ile ateşin arasında 15 cm mesafe olmasına çok dikkat edin.

Sıralamaya dikkat edin: Malzemeleri sırasıyla az yağlıdan çok yağlıya doğru pişirin. Patlıcan, biber, domates gibi sebzeleri mangala koyacaksınız en önce mutlaka onları yapın. Ardından sırasıyla balık, tavuk, kırmızı et, en sonda da illa ki tüketecekseniz sucuğu koyun.

 

[Ω Smyrna]

Yağsız eti tercih edin: Zararlı kimyasallardan olan polisiklik hidrokarbonlar ısı etkisiyle etten ayrılan yağın ateş üzerine damlayıp buharlaşarak tekrar ete ulaşması sonucu oluşuyor. Damlamanın daha az olması için yağsız etleri tercih edin. 

 

Küçük parçalar koyun: Büyük parça etlerde küçük parça etlere göre pişme süresi daha uzun olacağından mangalda kalma süresi uzar. Bu da kanserojen madde oluşum riskini arttıracağından mangalda küçük parça etlerin kullanılmasında fayda var. 

Yağları temizleyin: Etin üzerindeki yağ tabakalarının etten ayrılması kanserojen bileşenlerin oluşmasını azaltacağından, mangalda kullanılacak etten bu kısımları ayırın.

Mangalda bekletmeyin: Etin mangalda kalma süresi uzadıkça kanserojen madde oluşma riski artıyor. Bu nedenle kırmızı ete göre daha çabuk pişen tavuk, balık gibi beyaz et türlerini seçmekte fayda var.

[Ω Smyrna]

Eti terbiye edin: Etleri pişirmeden önce mutlaka terbiye edin. Etlerin sıvıyağ, sirke ve limon ile terbiye edilmesi pişirme süresinin kısalmasını, haliyle etin mangalda kalma süresinin azalmasını sağlıyor. Böylelikle, etin ateşte uzun süre kalması sonucunda ortaya çıkabilecek kanserojen madde oluşumu riski azalıyor. 

Baharatlardan faydalanın: Bilimsel çalışmalar, marine işlemi sırasında kırmızı biber, kara biber ve kekik kullanılan etlerde daha az kanserojen madde oluştuğunu ortaya koyuyor. Bu nedenle eti terbiye ederken bu baharatlara yer verin. 

Bol yeşil salata ile tüketin: Mangal etinin yanında bol yeşil salata tüketin. C vitamini antioksidan etkisi sayesinde, etin mangalda pişmesi esnasında ortaya çıkabilecek kanserojen maddelerin zararlı etkisinin minimize edilmesinde fayda sağlayabilir. Bu nedenle mangal etinin yanında C vitamininden zengin bol yeşilbiber, maydanoz içeren salata tüketmek faydalı olabilir.

 

[Φ yemekkulubum]

Polisiklik Aromatik Hidrokarbon (PAHs) Nedir? Polisiklik Aromatik Hidrokarbon Zehirlenmesi Nasıl Olur?

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar mutajenik ve kanserojen maddelerdir. PAH’lar organik maddelerin tam olarak yanmaması sonucu ya da organik maddelerin ısı ile ayrışması sonucu açığa çıkan maddelerdir. Çevreden gıdalara bulaşan PAH’ların yaklaşık %90’ı kömürün yanması sonucu açığa çıkan dumandan gelmektedir. Bu duman çevre kirliliğinden kaynaklanabileceği gibi bizim yapmış olduğumuz mangaldan da kaynaklanabilmektedir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonların tespit edildiği gıdalar çoğunlukla mangalda hazırlanan etler, tütsülenmiş et ürünleri ve tütsülenmiş balık ürünleridir. Tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gıdaların haricinde yüksek ısısal işlem uygulanan gıdalarda da PAH’lar görülebilmektedir. Örneğin protein miktarı yüksek olan konserve gıdalar, karamel ve karamelize edilmiş gıdalar ve kavrulmuş kahve. Ancak yinede bu gıdalar tütsülenmiş ya da mangalda pişirilmiş gıdalar kadar tehlikeli değildir.

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlara maruz kalmamak için tütsülenmiş gıdaların ve mangalda pişirilmiş gıdaların tüketimini azaltmalıyız. Mangal hazırlarken yakmış olduğumuz odunların tam olarak yanmasını sağladıktan sonra köz üzerinde etlerimizi pişirmeliyiz. Halen duman çıkararak yanmaya devam eden odun ya da kömür ateşi üzerinde gıdalarımızı pişirmemeliyiz. Mangal yapımı sırasında odun ve kömürün tam olarak yanıp köz olmasının ardından köz üzerine dökülecek bir miktar tuz közde kalan PAH’ları az da olsa etkisiz hale getirecektir.