Zıplanacak içerik

Önerilen İletiler

Ekmek üzerine görüşlerimi dile getirdiğim ”Önce Ekmekler Bozuldu!” ve “Sağlıklı Ekmek Üzerine“ adlı yazılarımda ve TV Kanallarında özetle şunları belirtmiştim:

Beyaz ekmek kanseri tetiklemektedir. Beyazlatmak, hacim artırmak ve dayanıklılık süresini uzatmak amacıyla üretim aşamasında çok yoğun biçimde eklenen katkı maddeleri sağlıkta önemli sorunları yaratmaktadır. Beyaz ekmek, şeker hastalığını tetikleyen birinci derecede bir etkendir, şeker hastalığının yanı sıra aşırı şişmanlığı da ortaya çıkarmaktadır. Beyaz ekmek, tokluk hissi yaratmadığı gibi önemli ölçüde israfa neden olmaktadır.

“Peki ne yapmalı?” sorusuna karşı da şunları önermiştim:

Birincisi: Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere “Sağlığa Zararlıdır” ibaresi yazılmalıdır.

İkincisi: Evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretimi özendirilmelidir.

Üçüncüsü: Türk Gıda Kodeksi, tam buğday unundan yapılmış ekmeği önerecek şekilde değiştirilmelidir.

Dördüncüsü: Yerel yönetimler tam buğday unundan yapılmış ekmeğe yönelmelidir.

Beşincisi: Tohumlukta, hibrit buğday tohumu yerine, yerli buğday çeşitleri ile yerlilerden üretilmiş buğdaylar tercih edilmelidir.

Ekmek üzerine kaleme aldığım yazılara birçok gazete yazarı, okurum ve kimi fırıncılardan olumlu tepkiler aldım. Televizyonlara çağrıldım. Bununla birlikte yazılarıma ve konuşmalarıma olumsuz tepkiler de söz konusu oldu. Örneğin bir TVKanalı’nda konuk ettiklerine pişman oldular, bir kanalda da yalan söylediğim iddia edildi.

Sağlıklı ekmek üretimi konusunda benim dışında da çok sayıda yazı yazıldı, yayın yapıldı ve platformlar kuruldu. Sonunda konunun önemini giderek algılayan Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, geçtiğimiz yıl, 1 Temmuz 2012’den itibaren ‘Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ni yürürlüğe soktu. Tebliğ ile ekmekteki tuz oranının en çok yüzde 1.5 olması ve ekmeğin en az 65 ve daha yüksek kepek içeren ekmeklik buğday unlarından üretilmesi koşulu getirildi. Ancak yönetmeliğin yaşama geçirilmesinde sorunlar ortaya çıktı, daha doğrusu neredeyse uygulan(a)madı. Yönetmeliğe uygun ekmek yapmayan fırıncılar suçu unculara attılar, uncular ise fırıncıları ‘beceriksizlik’le suçladılar.

Ekmek konusu, geçtiğimiz günlerde Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın, ‘Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’nın başlatması dolayısıyla düzenlenen törende tekrar gündeme geldi ve Başbakan, ”Beyaz Ekmeği Piyasadan Kaldıracağız” dedi. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da ‘un tebliği’ için yeniden harekete geçti. 2013 yılının ilk aylarında yayınlanması beklenen ‘Un Tebliği’ ile uncular, üretimlerinde daha fazla kepek oranı bırakmak zorunda kalacaklar.

Usta yazar Yılmaz Özdil de ekmek üzerine kaleme aldığı 20 Ocak 2013 tarihli köşe yazısını sonlarken, “Başbakanımıza katılıyorum. Hatta alkışlıyorum ”diyor. Akıl için yol bir. Özdil’in dile getirdiği görüşlere katılmamak olası değil. Konu üzerine biraz emek veren bir tarımcı olarak ben de, ”Başbakan beyaz ekmeğin piyasadan kaldırılması konusunda doğru bir yaklaşım içindedir ve sonuna değin desteklenmelidir.” diyorum.

Prof.Dr.Mustafa KAYMAKÇI

Ege Üniversitesi

Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Öğretim Üyesi

21 Ocak 2013

Bu iletiyi paylaş


İletiye ulaşan sekme (kopyala)
Diğer sitelerde paylaş

‘Dünyanın en çok ekmek tüketen milleti’ olarak tanınıyoruz. Geçtiğimiz hafta Başbakan’ın uyarısıyla beyaz ekmeği artık hayatımızdan ‘resmen’ çıkarırken bakalım geçmişte ne tür ekmekler yedik, hatırlayalım…

18ve 19. yüzyıllarda İstanbul’a ve Anadolu’ya yaptıkları gezileri, ‘gizemli Doğu’nun kapısını araladık’larını düşünerek ballandıra ballandıra anlatan seyyahlar yüzünden, Türkler, “Dünyanın en çok ekmek yiyen milleti” olarak tanınmışlardır. Başbakan Erdoğan geçen hafta, ‘ekmek’ ile ilgili açıklamalarda bulununca, aklıma bu seyyahlar geldi. Erdoğan, Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın, ‘Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’nın başlaması dolayısıyla katıldığı törende, “Artık şu beyaz ekmeği sofralarımızdan kaldıralım. Bizim dedelerimiz ninelerimiz bu beyaz ekmeği mi yiyordu? Şimdi onun adımlarını atıyoruz” dedi.

SİYAH EKMEK YİYORDUK

Günümüzden 150-200 yıl önce, bazı seyyahların da altını dikkatle çizdiği gibi, ‘siyah’ yani ‘esmer’ ekmek tüketiyordu büyük büyük dedelerimiz. Sonra ne olduysa oldu, köprülerin altından çok sular aktı ve bir ‘beyaz’ ekmek furyasıdır başladı. Evliya Çelebi, İstanbul’daki ‘Esnaf Alayı’na katılan ‘din direği’ ekmekçileri anlatırken; öncelikle nitelikli undan üretilen ‘has beyaz ekmek’ten, ‘beyaz Ramazan pidesi’nden, ‘somun’dan ve ‘lavaş’tan söz eder. Metnin derkenarına ise, Yeniçeri Ocağı için pişirilen ‘siyah fodula’yı ekler.

YENİÇERİLERİN FODULASI

Yunanca ‘pidecik’ anlamına gelen ‘pitula’ kelimesinden türemiş olan ‘fodula’ (zamanla ‘fodla’), ağırlığı 90 ile 100 dirhem (yani 280 ile 320 gr) arasında, yuvarlak, yassı ve yumuşak kabuklu bir ekmekmiş. Sarayın has fırınında pişen ‘nan-ı has’ yiyen padişah ve diğer hanedan üyeleri hariç, sarayda herkesin, Yeniçerilerin, hatta saraydan emekli olanların ve eski saray ahalisinin günlük tayını olan ‘fodula’, tüketici kitlesine göre has ya da orta kaliteli undan yapılırmış. Fodula tayınına hak kazanmak da bir imtiyazmış ve bu ayrıcalık, V. Murat dönemine kadar sürmüş.

Saraylılara verilen fodula, sarayda ayrı bir birim olan fodula fırınında, Yeniçerilerinki ise ocağın özel fırınında pişirilirmiş. Ayrıca bazı büyük imaretler de kendilerine ait fırınlarda fodula yaparlarmış. Bursa ve Edirne gibi, ‘selâtin’ imaretlerin (yani sultanlara ait hizmet kuruluşlarının) olduğu şehirlerde, özellikle de İstanbul’da yaygın bir tüketimi olan ‘fodula’ya Evliya’nın sadece bir kez ve kısacık değinmesinin nedeni, belki de bu merkezler dışında ‘fodula’nın pek revaçta olmamasıdır. Aynı durum ‘pide’ için de geçerli...

MÜBTECCEL FRANÇİLE

Evliya, ‘pide’ sözcüğünü ‘Ramazan pidesi’ bağlamında ve sadece kitabının İstanbul bölümünde kullanır. İstanbul’a, hem de Galata’ya özgü diğer bir ekmek de, has ve beyaz mübteccel françile ekmeğidir. ‘Mübteccel’ (ya da müdeccel), İspanya kökenli Müslümanlara verilen isimdir. Evliya’nın ‘francala’yı ve kimi şerbetleri ‘mübteccel’ olarak niteleyerek, bu gıdaların kökeni hakkında bazı ipuçları verdiği söylenebilir.

Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sini, yeme-içme kültürü açısından değerlendiren Marianna Yerasimos, oldukça geniş kapsamlı olarak hazırlanan ‘dizin’de, ekmek ve ekmek anlamlarındaki ‘nan’ (Farsça), hon (Farsça) ve hubz (Arapça) sözcüklerinin toplam 340 kez tekrarlandığını söylüyor. Dahası Evliya, Osmanlı dünyasında ve komşularında tüketilen 46 çeşit ekmeğin adını da kaydetmiştir.

Çeşitlerin en başında 106 kez tekrarlanan ‘has ve beyaz ekmek’ ile ‘nan’ yer alır. En kaliteli buğdaydan elde edilen ve Osmanlı belgelerinde çokça rastlanan bu ekmek, seyahatnamelerde “Üstü hafif kızardığı halde kabuksuz, beyaz ve yumuşak” bir ekmek olarak tarif edilir. Ancak Evliya, ‘has’ ve ‘beyaz’ sıfatını sadece ekmek için değil; ‘has, beyaz ve rakîk (ince) un’dan (yani kepeksiz buğday unundan) yapılmış tüm unlu mamuller için de kullanır. Has ve beyaz somun, çörek, pide, girde ya da lavaş gibi...

Osmanlı’nın mutfak muhasebe kayıtlarından, saray fırınlarında pişen has ekmeklerin üstünün çörekotlu ve susamlı olduğu, bazen hamurun anason ve râziyâne (rezene) suyu ile yoğrulduğu, hatta Fatih döneminde hamura kuyrukyağı katıldığını biliyoruz. Bugün bir İstanbul klasiği olan anasonlu çöreklerin, peksimetlerin atası da rezene suyu ile yapılan bu ekmekler olsa gerek... Ayrıca Manisa’nın ‘has ve beyaz anasonlu ve çörekotlu ekmeği’; Van’ın ‘çörekotlu ve râziyâne sulu ve anisonlu has ve beyaz somunu’; Kahire’nin ‘has anison ve çörekotlu çakıl ekmeği’; ‘Erdel diyarının karanfil ve tarçınla yoğrulmuş sipov ekmeği’, Evliya’nın övgüyle söz ettiği lezzetli, güzel kokulu ekmeklerdenmiş. Yazarken bile insanın canı çekiyor, şimdi ara ki bulasın… Evvel zamanda ayrıca Akhisar’ın ‘mekik misal has ve beyaz’ ekmeğiyle üretildiği şehir ve semtlerin adlarıyla ünlenen Aydıncık (Edincik-Bandırma) somunu, Sapanca ve Ladik ‘memecik’ ekmeği pek meşhurmuş. Fakat Evliya’ya göre hepsinden üstünü, galiba İstanbul’un üç ay bayatlamayan ‘Tophane somunu’ imiş. Unutmayın, ‘psomoni’, Rumca ‘ekmek’ demektir.

AZ TUZLU VE ÇOK SAĞLIKLI

Farkında mısınız, 1 Temmuz’dan bu yana ‘yeni’ ekmekler yiyoruz; daha az tuzlu, daha ‘sağlıklı’… Ama tuz konusunun yeterince denetlenmediğine dair şikâyetler de, hâli hazırda devam ediyor. İstanbul’da ilk ‘beyaz ekmek’, 1948 yılında üretilmiş ve pek sevilmiş. Kuşkusuz o zamanlar, şimdiki gibi, “Tambuğday unundan yapılmış ekmekler, insanı birçok hastalıktan koruyor; buna karşın beyaz ekmek kanseri tetikliyor” diyen hekimlerden kimse yokmuş ortalıkta… Başbakan Erdoğan’ın da dikkat çektiği konu bu zaten… Artık biliyoruz ki beyazlatmak ve dayanıklılık sürecini arttırmak amacıyla, beyaz ekmeğe üretim aşamasında yoğun biçimde katkı maddeleri ekleniyor. Hatta beyaz ekmek tüketiminin şeker hastalığının ortaya çıkmasında birinci derecede etken olduğu iddia ediliyor.

‘SAĞLIĞA ZARARLIDIR’

Prof. Mustafa Kaymakçı’nın bazılarımıza naif gelebilecek bir önerisi var: “Türkiye’de beyaz undan yapılmış ekmeklere ‘Sağlığa Zararlıdır’ ibaresi yazılmalı… Çünkü uzun dönemde, birçok hastalığı tetikleyen besinin beyaz ekmek olduğu artık biliniyor” diyor. Kabul edelim ki bu önerme, bizim memleket için ‘olmayacak duaya âmin demek’ gibi bir şey… Ne yazık ki…

Kaymakçı’nın başka önerileri de var. Bunların arasında, evlerde tam buğday unundan yapılmış ekmek üretiminin özendirilmesi ve bu doğrultuda başta tüketici örgütlerinin harekete geçirilmesi de var. Aslında aklın yolu bir… Ayrıca, en az ‘ekmek davası’ kadar önemli bir diğer konu da ‘tohum’ işidir. ‘Hibrit’, ‘yerli’ buğday çeşitleri ile yerlilerden elde edilmiş buğday tohumları tercih edilmelidir. Günümüzde, yerli çeşitlerimizin kaliteli un üretiminde açık ara önde olduğu da saptanmış bir gerçektir. Kulak arkası edilmemelidir.

Fotoğraftaki ekmek Kula’da evde hazırlanıp, artık tarihe karışmaya yüz tutmuş ‘çarşı fırınında’ pişirildi…

 

Nedim Atilla

Bu iletiyi paylaş


İletiye ulaşan sekme (kopyala)
Diğer sitelerde paylaş

Bu iletiyi paylaş


İletiye ulaşan sekme (kopyala)
Diğer sitelerde paylaş

 

10994825_993143927381959_1407641993_n.jp

 

Nasıl ama rolleyes.gif ilk ekşi maya ev ekmeği denemem..:)

Bu iletiyi paylaş


İletiye ulaşan sekme (kopyala)
Diğer sitelerde paylaş

İletiniz moderatör kontrolünden geçtikten sonra sitede gösterilmeye başlanacaktır. Eğer buna maruz kalmak istemiyorsanız lütfen hemen bir ÜYE OLUNUZ.

Misafir
İletinizi misafir olarak gönderiyorsunuz. Eğer üye iseniz lütfen GİRİP YAPARAK gönderiniz.
Bu başlığa cevap yaz

×   Zengin metin olarak yapıştırıldı..   Onun yerine sade metin olarak yapıştır

  Only 75 emoticons maximum are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Önceki içeriğiniz geri getirildi..   Editörü temizle

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×

Önemli Bilgiler

Bu siteyi kullanmaya başladığınız anda kuralları kabul ediyorsunuz Kullanım Koşulu.