İZMİR’İN SİMGESEL LEZZETLERİ

[Ω Smyrna]

KUMRU

 

Kumru gerçekte bir kuştur !!

 

ancak :

 

İzmir'de sandal formunda, kabarmış, üstü susamlı kızarmış bir tür ekmektir.

 

Ekmek hamuru gevrek hamuru ile aynıdır; gevreğin satıldığı her yerde kumru da bulunur.

 

Köşe başı gevrekçilerinde veya arabalarda; ortası sandviç olarak yarılmış, içine tulum peyniri, domates ve biber konmuş süslü şekli ile satılır.

 

Aynı kumru ekmeğinin başka bir uygulaması ise kumru ekmeğinin ızgarada kızartılmış; kızarmış sucuk, sosis, salam, kaşar peyniri ve üzerine domates konularak yapılanı bugün İstanbul' da dahi taliplisini bulmaktadır. Kumru da İzmir'in simgesel tadlarında önde duracak temel değerlerinden biridir.

 

Uygulamacılarında Kumrucu Hüseyin, Kumrucu Şevki, Kumrucu Hikmet, Kumrucu Erol isimlerini burada zikretmemiz gerekir.

 

 

 

 

URLA ve KATMERCİLERİ

 

Aslında katmer ülkemizin pek çok yerinde şekerli veya şuruplu tatlı olarak uygulanır.

 

Gaziantep katmeri; ince hamurlu, sade yağlı, fıstıklı ve ince şurupludur.

 

Bazı yörelerde kavrulmuş, dövülmüş susamlı veya tahinli ve şekerlidir.

 

Urla katmercilerileri ise elle havalandırarak açtıkları hamuru, zeytinyağı, kıyma veya peynir devamında maydanoz ve yumurta ile çeşnilendirerek zarf şeklinde dürüp kızartırlar.

 

Bugün İzmir'e mal olmuş bu tadın ortaya çıkışında 50'li yıllarda Giritli Erol Ünal ustanın emeği büyüktür ve yeni nesil de bu geleneği başarılı bir şekilde sürdürmektedir.

 

 

ZAHMETSİZ

 

Tarihi Kemeraltı Çarşısı Kestane Pazarı girişinde sol tarafta “Tabaklar Balık” adıyla zahmetsiz balıkçı ismini kendisi ile özdeşleştirmiş bir balık lokantasıdır.

 

İsmini özellikle zikretmemizin sebebi, bu tarzda başka hiçbir yerde hiçbir benzerinin olmayışıdır.

 

Tarihi turşucu ile karşı karşıya olması ve etrafındaki peynirci, zeytinci, kuşçular ve bilimum esnaf ile ciddi bir enerji yaratmaktadır.

 

Basitleştirilmiş ve lezzetli bir salata, karşıdaki turşucudan ısmarlanmış bir bardak turşu suyu, tavada sardalya, devamında zahmetsiz minik fileto balıklar, sonunda kibrit kutusunun yarısı kadar helva...

 

Dikkate alınıp, muhakkak denenmeli.

 

 

CEVİZ ve BADEM EZMECİSİ

 

Aslında Burdur' da şekillenmiş bir tat olsa da bugün bu eski geleneği İzmir'de küçük bir dükkanda sürdüren “Elgani” bol veren anlamındaki adı ile de dikkat çekici bir tat ustası...

 

Günlük imal ettiği belirli miktardaki badem ve ceviz ezmesini sunuşundaki titizliği, yakaladığı tat ve kıvamın gelecek zamanlarda da yeni nesillerle de devam etmesi gerektiğine inandığımdan dikkatinize sunmak istedim.

 

 

 

SÖĞÜŞÇÜLER

 

Arabacılardan mekancılara uzanan bir tarihi süreç...

 

Söğüşçüleri hatırladığımızda ilk aklımıza gelen söğüşçü arabalarıdır;

 

ama nasıl? maydanoz, domates ve birber ile süslü söğüşçü arabalarıdır.

 

Bugünün şartlarında ise söğüş artık mekansal bir boyuta taşınmıştır.

 

Sunumda küçük farklar olsa da dilden, yanaktan; acılı, acısız; çift pide, tek pide kavramları aynıyla devam etmektedir.

 

Geçmişten gelen tarihsel bir potansiyeli olan söğüşün, formunu koruyup kendine mekansal anlamda bir yer bulması ve devamlılığını sürdürmesi gelişim ve yenilikçilik adına da örnek bir durumdur.

 

Günümüzde bu lezzeti tadabileceğiniz yerlerin başında kemrealtındaki Hisarönü Söğüşçüsü ve Cimbomlu, Kıbrıs Şehitleri Caddesinde Söğüşçü Murat ve Söğüşçü Hüseyin Usta gelmekte.

 

 

 

TARİHİ FIRINLAR

 

Yemek kültürünün sulu ve bol kaşıklı olduğu bir toplumun, güzel ekmekler yeme isteği herhalde makul bir durumdur.

 

İnsanımız genel itibariyle ekmeği; mayasından hamuruna, kızarıklığına kadar takip eder.

 

Modernleşme sürecinde bazı değerler elimizden gitse de günümüz itibariyle kıymetlerinin anlaşıldığı ve bu değerlerin birer birer geri geldiği açık açık görülmektedir.

 

Yani, modernize fırınlarda yapılmış ekmek, zamanında kara fırın ekmeklerinin cazibesini yok etmişti; fakat bir süre sonra ki bugün bizler kara fırın, taş fırın ya da odun fırını tercihimizi kullanmak için yolumuzu uzatıp, yönümüzü bile değiştirebilecek hassasiyetteyiz.

 

 

 

Bu değerlerimizin geçmişten süzülüp günümüze gelmesini sağlayacak sosyal bilincimizi de hep diri tutmamız gerekmekte.

 

Bu anlamda Anafartalar Caddesi' nin başından sonuna kadar olan tarihi fırınlarda pişen ekmekleri takip etmenizi ısrarla tavsiye ederim.

 

 

 

SÜTLÜ BALIK

 

İzmir, sadece balıkçılarıyla bile tarihi yazabilecek nitelikte bir birikime sahiptir.

 

 

 

İZMİR' de :

 

 

 

Balık nasıl pişirilir?

 

 

 

İzmir'de balık, tüm maharetiyle şekilden şekile pişirilir.

 

Aslını kaybetmez

 

Ruhunu kaybetmez

 

Şeklini kaybetmez

 

 

 

Nasıl yenir?

 

 

 

saygıyla

 

sevgiyle

 

sohbetle ,

 

neşeyle yenir.

 

 

 

Ne şekilde yenir?

 

 

 

Sütlü yenir,

 

tuzda yenir,

 

ızgara yenir,

 

buğulama yenir,

 

pilaki yenir.

 

 

 

Nerede yenir?

 

 

 

Deniz'de, Derya'da, Mercan'da, Hasan'da, Körfez'de, Hisar'da, Cevat'ta, Gümüş'te, Adabeyi'nde, Su'da, Sipari'de, Sahil'de Yengeç'te, Mytos'ta, Güzelbahçe' de velhasıl......

 

 

 

İZMİR' DE YENİR....