Burdur Mutfağı

[Φ _asi_]

BURDUR YEMEKLERİ

 

BURDUR GAZEL BÖREĞİ

 

GEREKLİ MALZEME

 

4 bardak elenmiş un

 

1 bardak nişasta

 

2 bardak erimiş yağ ya da zeytinyağı

 

Yeterince tuz, su.

 

İÇİ İÇİN:

 

250 gr. kıyma

 

2 adet patates

 

Küçük bir demet maydanoz

 

Tuz, karabiber.

 

YAPILIŞI

 

İki kaşık yağ içerisinde rendelenmiş soğan, rendelenmiş patates ve kıyma ateşte biraz öldürülür, ocaktan indirilir. Tuzu biberi maydanozu konur, karıştırılır, soğumaya bırakılır.

 

Hamuru, una su ve tuz katılarak kulak memesinden daha katı tutulur, iyice yoğrulur.

 

Cevizden büyük parçalara ayrılır, beze yapılır, üzerine nemli bez örtülür.

 

Bir müddet dinlenen bu bezeler nişasta ile incecik açılır, ayrı ayrı serilir.

 

Az bir zaman sonra yağlanmış bir tepsiye ilk yufka serilir. Yufkalar tepsiden büyükse hafifçe kırıştırılır. Her bir yufka kondukça üzerlerine erimiş yağdan kaşıkla serpilir. Yufkaların yarısı bitince üzerine evvelce hazırlanan iç düzgünce yayılır. Uzerine bir yufka daha konur, tekrar üzeri yağlanır. Böylece üzerine serilen yufkalar yağlanmak suretiyle tamamlanır. En üste yağla karışık bir yumurtanın sarısı sürülür. Yahut yoğurtla karışık yağ sürülür.

 

Onbeş yirmi dakika sonra kareler şeklinde kesilir, sonra bu karelerin karşılıklı iki ucundan kesilerek üçgen şekli verilir. Fırına verilerek alt ve üstü pişinceye kadar fırında bırakılır.

 

 

HAŞHAŞ HELVASI

 

GEREKLİ MALZEME

 

2 bardak pekmez

 

2 bardak haşhaş.

 

YAPILIŞI

 

Pekmez ateş üzerine konur. Kaynatılmak suretiyle koyulaştırılıp, ağda haline getirilir. Ağdanın kıvama gelip gelmediğini anlamak için soğuk su üzerine kaşıkla ağdadan bir damla damlatılır, top halinde düşüp öylece kalırsa ağda kıvama gelmiş demektir.

 

Bu ağda içerisine evvelce temizlenmiş, yıkanıp, kurutulmuş haşhaş dökülür. Bir iki dakika tekrar ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak kaynatılır, ateşten alınır.

 

Ilık hale gelinceye kadar bekletilen bu karışımdan yumurta büyüklüğünde parçalar alıp, düz ve temiz iki taş arasında haşhaş tohumları ezilinceye kadar altlı üstlü dövülür. Bıçak sırtından biraz kalınca yaprak haline getirilir, hafifçe dürülerek servis tabağına istif edilir. Diğer parçalar da aynı şekilde dövülür, dürülür.

 

NOT:

 

Aynı işlemlerle dövülmüş cevizden ceviz helvası da yapılır. Burdur’da bu helva genellikle pekmezden yapılır. Çünkü pekmezin kendine has kokusu ile daha nefis olur. Pekmez, haşhaş ve ceviz kanşımı ile de yapılır. Sade şekerle yapılacaksa şekeri ağda haline getirirken yeterince limon suyu veya limon tuzu koymak gereklidir

 

EKMEK DİLİMİ

 

GEREKLİ MALZEME

 

1 bayat ekmek

 

3 yumurta

 

1 kaşık nişasta

 

3 kaşık un

 

1 çay bardağı rendeIenmiş az tuzlu peynir

 

1 küçük demet maydanoz

 

1 çay bardağı su

 

Yeterince tuz

 

1 su bardağı yağ.

 

YAPILIŞI

 

Un, yumurta ve nişasta ile birlikte bir telle güzelce çırpılır. İçerisine bir çay bardağı rendelenmiş peynir, ince kıyılmış maydanoz-ye bir çay bardağı su katılarak hepsi birlikte güzelce karıştırı ur.

 

Diğer taraftan bir veya iki günlük bir bayat ekmek, birer santim kalınlıkta düzgünce dilimler halinde kesilir. (Peynirin tuzu ile ekmeğin tuzu kafi geleceğinden ekmek dilimi için pek tuz istemez).

 

Bir tavada bir su bardağı çiçek yağı kızdırılır. Kesilen ekmekler, yumurtalı malzemeye bulanıp çıkarılır, bekletilmeden hemen kızgın yağa atılır. Ekmeklerin iki tarafı nar gibi kızartıldıktan sonra sıcak olarak yenir.

 

Not:

 

Ekmek dilimleriyumurtaya bulanmış şekilde bekletilmez, hemen kızgın yağa atıhr. Ekmek dilimi yumurtah olarak bekletilirse kizartılırken parçalanır. Kızartılan yağ artarsa süzülür tekrar başka bir şey kızartılabiilr

 

 

ÇEKME

 

GEREKLİ MALZEME

 

1 kilo kuzu budu

 

2 bardak pirinç

 

3 kaşık yağ

 

Yarım kaşık saİça

 

Yeterince tuz, su

 

Maydanoz, karabiber.

 

YAPILIŞI

 

Önce pirinç ayıklanır. Parmak dayanacak kadar tuzlu suda ıslatılır.

 

Et dört parçaya bölünür, sekiz bardak suda haşlanır, biraz tuz konur.

 

Tekrar kaynatılır, pişince suyundan alınır.

 

Bu parçalar üzerine bulamaç kıvamına getirilen salça sürülür. Elektrikli kapaklı ızgara üzerine konur, her tarafı nar gibi kızartılır veya etlere salça sürmek sureti ile fırında da kızartılabilir.

 

İki bardak pirinç, dört bardak et suyu ile pirinç pilavı pişirilir. Üzerine kızartılmış yağ dökülür, pilav demlendirilir. Büyükçe servis tabağına demlendirilmiş pilav düzenlice dökülür, üzerine kızartılmış etler sıralanır. Hepsinin üzerine kıyılmış maydanoz ve karabiber serpilir. Servis yapılır.

 

KABAK HELVASI

 

GEREKLİ MALZEME

 

4 kg. kadar kabak

 

Yeterince şeker

 

Limon tuzu (1 kg. şekere nohuttan biraz büyükçe hesabı ile..).

 

YAPILIŞI

 

Kabağın üzerindeki kabuklar bıçakla alınır. Dolmada olduğu gibi kazınmaz. İçinin çekirdekleri ayıklanır. Parçalara bölerek rendelenir. Avuçlar içerisinde sıkılarak suyu bir tarafa akıtılır. Sıkılan topaçlar ayrı bir yere konur.

 

Başka bir kabda ayrı ayrı iki ölçü kabak rendesi, ikinci bir kapta bir ölçü şeker hesabıyla malzemeler ayrı ayrı konur.

 

Şeker ocakta çok az su ile eritilir. Limon tuzu, ekşiliğini belli edecek kadar katılır, şeker kıvamlıca kaynatılır.

 

Kaynayan bu şekere göre iki misli hesabıyla ölçülen rendelenmiş kabak dökülür. Hafif ateşte karıştırarak sakız gibi ve altın sarısı bir renk alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir.

 

Helvanın olup olmadığını anlamak için bir parça alınır buzdolabının buzluğuna konur, çabucak donarsa ol­muş demektir. Sulu ise biraz daha ocakta kaynatılır.

 

Bütün işlemler tamam olduktan sonra servis tabaklarına alınır, üzeri düzlenir, ağartılmış badem döşenir ya da kavanozlara doldurulur. Uzun zaman hatta yıllarca durur.

 

Not:

 

* Kıvama gelmiş helva ağıza alınınca kıtır kıtır yani kabak-ları iyice sakız gibi yumuşak olmamışsa biraz su ko­yup pişirmeğe devam edilir.

 

** Bu helva bildiğimiz, dolmasını ve sair yemeklerini yaptığımız sakız kabağının kartlaşmış, fakat sararmamış iri olanlarından yapılır. Burdur’da üreticiler bu kabakları özel olarak yetiştirirler. Tanesi dört beş kilo gelenleri vardır.

 

ARAPAŞI ÇORBASI

 

GEREKLİ MALZEME

 

2 bardak un

 

4 kaşık yağ

 

3 bardak tavuk suyu

 

1 kaşık salça ya da 3 domates

 

1 piliç

 

Yeterince toz kırmızı

 

biber

 

Yeterince tuz.

 

YAPILIŞI

 

Evvelden temizlenmiş piliç bütün olarak haşlanır. Eti iyice yumuşatılır.

 

Bir tepsiye şöyle Arapaşı yapılır: "İki bardak elenmiş un bir buçuk bardak su içerisinde karıştırılarak eritilir. Sonra üç bardak piliç suyu ile ateşte tuzu da katılarak koyuca bir bulamaç yapılır. Büyükçe bir tepsiye dökülür, düzgünce yayılır, soğutulur."

 

Bir tencerede üç kaşık yağ kızdırılır. Iki fincan un hafifçe kavrulur. Uzerine tuz ve dört bardak piliç suyu, acı kırmızı biber katılır, karıştırılı r, kaynatılır. Böylece çorba hazırlanmış olur. Bu çorbanın içerisine pişen pilicin etlerinden küçük parçalar halinde kemiksiz olarak katılır.

 

Tepsinin içerisindeki unlu bulamaç masanın üzerine konur. Çorba da küçük kaplara katılarak servis yapılır. Çorba çok sıcak, Arapaşı soğuk olur. Sofradakiler sinide önlerine düşen kesilmiş parçalardan alarak sıcak çorbaya batırır öyle yerler

 

BURDUR TESTİ KEBABI

 

GEREKLİ MALZEME

 

1,5 kilo orta yağlı koyun eti

 

60 kadar ceviz büyüklüğünde soğan

 

2 kaşık yağ

 

Yarım kaşık salça

 

2 büyük domates

 

Yeterince tuz

 

Uzerine kimyon, kara­biber.

 

YAPILIŞI

 

Et kuşbaşı doğranır, yıkanır ve suyu süzülür.

 

Bir çömleğe (Bu yemeğe mahsus Burdur’da özel yapılmış çömlekler vardır, şöyle ki: Altları su testisi gibi, ağzı beş parmak kadar genişlikte olur) evvela et ve yağ konur. Yanmış mangal kömürünün ortasındaki kömürler yan taraflara alınmak üzere aralanır. Aralanan kısma testi oturtulur. Kömür közleri testinin etrafında testiye değecek şekilde kalır. Zaman zaman testinin iki kulpundan tutullarak içindeki etler silkelenmek suretiyle hareket ettirilir; bu testinin içindeki etlerin eşit pişmesini sağlar.

 

Etlerin suyu çekilip, kavrulmaya başlamasiyle üzerine altmış kadar ayıklanmış soğan, salça, doğranmış domates ve tuz konur, karışması için silkelenir.

 

Testinin ağzı bir bezle bağlanır, etrafı hamurla sıvanır. Yine ateşe konur.

 

Ateşte (etrafı yanmış kömür, ortası küllü ateş üzerinde) elli altmış dakika kadar, zaman zaman silkelemek suretiyle pişirilir. Ateşten alınarak yirmi dakika kadar öylece bekletilir. Testinin hamurla sıvanan ağzı açılır, servis tabaklarına alınır, üzerine kimyon ve karabiber serpilir.

 

ŞİŞ KÖFTE

 

GEREKLİ MALZEME

 

Yarım kilo kıyma (koyun, dana karışımı ya da erkeç etı)

 

Yanında domates, yeşil biber, soğan, maydanoz

 

Yeterince tuz, karabiber.

 

YAPILIŞI

 

Koyun ve dana etinden iki defa çekilmiş kıyma, yeterince tuz ile yoğrulur. Burdurda daha ziyade erkek keçinin bir yaşında kadar olanından yani çebişten yapılanı daha lezzetli olur.

 

Yoğrulan et yarım saat kadar bekletilir. Ceviz büyüklüğünde alınan yoğrulmuş kıyma avuçta sıkılarak özel yapılmış şişlere geçirilir. El su ile ıslatılarak yassıltılır, yanları da parmaklarla sıvazlayarak düzgün hale getirilir.

 

Ayrıca boş bir şişe domates doğranarak dizilir, yanına biber hatta soğan da geçirilir, şiş köftelerle birlikte mangal kömürü veya odun közleri üzerinde pişirilir. Şayet pişirmek için özel ocağımız yoksa kızdırılmış, yağlanmış ızgarada şiş kullanılmadan, fakat şişteki şekil verilip çevirmek suretiyle pişirilir. İsminden de anlaşılacağı üzere en iyisi şişte ve yanmış kömür üzerinde yapılanıdır. Burdur lokantalarında halen bu usul devam etmektedir.

 

Şiş köftelerinin iki tarafı pişirilince zaman zaman el kadar kesilmiş pideler arasına bastırılarak şiş köftenin suyu sıkılır, pideler üzerine kapatılarak ısıtılır. Şiş köfteler orta bir vaziyette pişirildikten sonra ısınan iki pide arasına konur, pidenin bize gelen tarafından bastırılarak şişleri kendi yönümüze geriye doğru çekerek çıkarılır.

 

Ayrıca, pişen domates, biber, soğan da şişlerin üzerine boşaltılır. Üzerlerine, karabiber serpilerek sıcak sıcak yenir.

 

PATLICAN REÇELİ

 

GEREKLİ MALZEME

 

1 kilo parmak uzunluğunda körpe patlıcan

 

8 bardak şeker

 

3 bardak su (şekerin üzerine basacak kadar)

 

1 tatlı kaşığı limon tuzu

 

10-15 kadar karanfil Nohut kadar şap.

 

YAPILIŞ

 

Patlıcanların incecik kabukları tamamen alınır. Soyulanlar hemen suya atılır. Patlıcanların soyulma işlemi bittikten sonra sudan çıkarılır. Suyu iyice süzülür. Tekrar su içerisinde yumuşayıncaya kadar haşlanır, yıkanır ve suyu yine iyice süzülür.

 

Şekerin üzerine basacak kadar (3 bardak) su konur. Kaynatılır ve köpükleri alınır. İçerisine patlıcanlar atılır. Kaynamaya bırakılır. Sonra nohut kadar şap atılır. Yine kaynatmaya devam edilir. Bir tabak üzerine damlatılan damlalar şeklini bozmayıp top halde durursa reçel olmuş demektir. Bundan sonra limon tuzu atılır, bir iki taşım daha kaynatılır, ocaktan indirilir.

 

Soğuduktan sonra bazı patlıcanlara karanf iller saplanır. Karanfil kokusu hepsine geçer, bu da reçele güzel bir çeşni ve koku sağlar. Kavanozlara doldurulup kapağı kapatılarak muhafaza edilir.