Kahramanmaraş Mutfağı

[Φ _asi_]

KAHRAMANMARAŞ YEMEKLERİ

 

Yağlı Köfte

 

1 adet yumurta (Kahramanmaraş)

1 çay bardağı ince bulgur

250 gr yağsız kıyma

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Sos için:

3 su bardağı et suyu

1 çorba kaşığı biber salçası

Üzeri için:

1 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı nane

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

 

Köfte malzemesi bir araya getirilir. Eller arasıra ıslatılarak, bütünleşene kadar yoğrulur. Fındık büyüklüğünde köfteler yapılır. Tencereye et suyu, salça ve az tuz konur. Kaynayınca köfteler atılır. 15-20 dakika orta atesşte pişirilir. Servis tabağına alınır. Üzerine eritilmiş tereyağı, nane ve pul biber karışımı gezdirilir.

 

Yoğurtlu Köfte (Kahramanmaraş)

 

Yarım kg ince bulgur

Yarım kg kıyma

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 adet kuru soğan

2 su bardağı su

Üzeri için:

2 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

1 kase yoğurt

3 diş sarımsak

 

İlk işlem olarak bulgurun üzerine 1 su bardağı su, ince kıyılmış soğan ve baharatlar konur. Eller ıslatarak bulgur mancun gibi olana kadar yoğrulur. Üzerine kıyma eklenir. Malzeme tamamen bütünleşene kadar yoğrulur. Harçtan misket şeklinde köfteler yapılır. Kaynayan tuzlu suya bu köfteler atılır. 10-15 dakika pişirilir. Servis tabağına konur. Üzerine önce sarımsaklı yoğurt sonra eritilmiş tereyağlı pul biber gezdirilir.

 

 

Sulu Yağlı Köfte (Kahramanmaraş)

 

 

1 kişilik

100 gram yağsız kuzu kıyması

1 çay kaşığı karabiber

1 çorba kaşığı bulgur

1 adet yumurta

2 su bardağı kemik suyu

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 çorba kaşığı tereyağı

1 çay kaşığı kırmızıbiber

1 tatlı kaşığı nane

1 tatil kaşığı kıyılmış maydanoz

Tuz

 

100 gram yağsız kuzu kıyması, tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çorba kaşığı bulgur ve 1 adet yumurtayı yoğurun. Hamur kıvamına getirin. Ceviz iriliğinde parçalar koparın. Elinizde yuvarlayarak uzatın. 2 su bardağı kemik suyuna 1 tatlı kaşığı biber salçası ilave edin. Tencerede kaynatın. Köfteleri de birer birer tencereye atın. Köfteler piştikten sonra, tereyağını tavada eritin. 1 çay kaşığı kırmızıbiber ve naneyi tavaya ekleyin. Servis tabağına aldığınız köftelerin üzerinde bu sosu gezdirin. Kıyılmış maydanozla süsleyerek servis yapın.

 

Havuç Dolması (Kahramanmaraş)

 

Malzemeler:

6 adet iri havuç

yarım su bardağı zeytinyağı

1 su bardağı pirinç

4 adet soğan

1 çorba kaşığı dolmalık fıstık

1 tatlı kaşığı tarçın

1 çorba kaşığı yenibahar

1 çorba kaşığı nane

1 çay kaşığı şeker

yarım demet dereotu, tuz.

 

Hazırlanışı:

Havuçları temizleyip sebze oyacağı ile içlerini çıkarılır. Su dolu tencerede 2 dakika kaynatıp soğumaya bırakılır. Soğanları yemeklik doğrayıp, fıstıklarla beraber yarım su bardağı zeytinyağında birkaç dakika kavurulur. Pirinç ve kuşüzümünü de ilave edilir. Tencereye yarım su bardağı su ekleyip. Ağır ateşte 15 dakika pişirilir. İnce kıyılmış dereotu, yenibahar, tarçın ve naneyi de harca ilave edip, soğumaya bırakılır. Önceden hazırladığınız havuçların içini, soğumuş harç ile doldurulur. Bir tepsiye yerleştirip. Üzerine tuz, şeker ve su ilave edilir. Orta hararetli fırında 10 dakika pişirilir.

 

Ezme Kebap (Kahramanmaraş)

 

5-6 domates

Yarım kg köftelik kıyma

2 çorba kaşığı tereyağı

3-4 sivribiber

6-7 dal maydanoz

Tuz, karabiber, pulbiber

 

1. Domates ve biberleri yıkayıp ızgarada közleyin. Domateslerin kabuğunu soyup bıçakla kıyın.

2. Kıymaya tuz, karabiber ve pulbiber ekleyip yoğurun. Küçük yuvarlak köfteler hazırlayıp şişe dizin. Fırını ızgara konumuna alıp şişleri çevirerek pişirin.

3. Kıyılmış domatesi servis tabağına alın. Kebapları üzerine yerleştirin. Tereyağını tavada kızdırıp üzerine gezdirerek dökün. Sivribiber ve maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis yapın.

 

 

ÇİĞ KÖFTE (Kahramanmaraş)

 

 

500 gr. yağsız çift çekilmiş kıyma

2 çorba kaşığı Maraş biberi

2 Su bardağı köftelik bulgur

yeteri kadar tuz.

 

Bulguru köfteyi yapmaya başlamadan bir gün önce suya koyunuz. Sonra suyunu süzüp, kıyma ile yoğurmaya başlayın. Ve içine istediğin acılık derecesine göre, toz Maraş biberi koyunuz. Biber eti yakarak pişirene kadar iyice dövüp yoğurunuz. Yeşillikle servis yapınız.

 

ELBİSTAN TAVASI (Kahramanmaraş)

 

Malzeme:

1,5 kilo koyun eti

1 kilo yoğurt yarım limon

125 gr. sofra margarini

6 yumurta

Tuz

 

Yapılışı:

Orta büyüklükte parçalar halindeki et, tuzlu su içinde iyice haşlanır. Sonra fırın tepsisine alınır. Üzerine sofra margarini ilâve edilip fırına sürülür. Et, biraz pembeleşinceye kadar hafif ateşte çevrilir. Bir başka kap içinde altı yumurta ile bir kilo yoğurt iyice çırpılır. Buna bir miktar tuz ve yarım limonun suyu ilave edilir. Fırından çıkarılan kızarmış etin üzerine bu karışım da döküldükten sonra yeniden firma sürülür. Yumurtalı yoğurt, etin üzerine koyulup pembeleşinceye kadar kalır. Fırından çıkarılıp servis yapılır.

 

Şekerli Peynirli Börek (Kahramanmaraş)

 

250 gr tuzsuz taze beyazpeynir

1 su bardağı tozşeker

2 çorba kaşığı sıvıyağ

1 ekmek hamuru

 

1. Peyniri rendeleyin. Tozşeker ekleyip karıştırın.

2. Ekmek hamuruna sıvıyağ ekleyip yoğurun. Cevizden büyük parçalar koparıp elle çay tabağı büyüklüğünde açın.

3. Ortalarına peynirli iç malzemeyi paylaştırın. Kenarlarını içe kıvırıp kayık şeklinde börekler hazırlayın.

4. Börekleri yağlanmış fırın tepsisine dizin. Fırının en altına su dolu bir kap yerleştirin. Birkaç buz küpü ekleyip fırını 180 dereceye ayarlayın.

5. Tepsiyi fırına verin. 20 dakika pişirip fırından alın. Böreklerin altına ve kenarlarına fırça ile yağ sürüp tepsiyi tekrar fırına verin. Hafif kızarıncaya kadar 10 dakika daha pişirip ılık olarak servis yapın.

 

 

Zeytinyağlı Kuru Dolma (Kahramanmaraş)

 

 

1 kg kuru biber ve patlıcan

1.5 su bardağı dolmalık pirinç

4 soğan

2.5 su bardağı su

1 su bardağı kızartmalık zeytinyağı

1 çorba kaşığı biber salçası

1 çorba kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber

1 tatlı kaşığı kuru nane

Tuz

 

1. Soğanların kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın. Geniş bir tavada zeytinyağını kızdırıp soğanları kavurun. Pirinci yıkayıp süzün. Biber ve domates salçası, pirinç ve baharatları ilave edip 1-2 dakika daha kavurun. 1 su bardağı sıcak su ekleyip kapağı kapalı olarak demlendirin.

2. Kuru biber ve patlıcanları sıcak suda yarım saat bekletin. Sudan çıkarıp ters kapatarak süzgeçte bekletin.

3. Suyu süzülen biber ve patlıcanları hazırladığınız iç malzemeyle doldurup tencereye dizin. 1.5 su bardağı su ekleyip kapağı kapalı olarak orta ateşte 20 dakika pişirin. Tencereyi ocaktan alın. Ilık ya da soğuk olarak servis yapın.

 

 

Patlıcanlı Ekşili Çorba (Kahramanmaraş)

 

 

1 çay bardağı aşurelik buğday

1 çay bardağı nohut

1 çay bardağı kırmızı mercimek

6.5 su bardağı su

1 orta boy patlıcan

2 çorba kaşığı salça

5 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı sumak ekşisi

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı nane

1 tatlı kaşığı kırmızıbiber

Tuz

 

1. Aşurelik buğday ve nohudu akşamdan 1.5 su bardağı su ile ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzün ve kalan 5 bardak suyu ekleyip basınçlı tencerede 45 dakika pişirin.

2. Mercimeği yıkayıp süzün. Patlıcanın kabuğunu soymadan küçük küp şeklinde doğrayın. Tuzlu suda 15 dakika bekletin. Sıkarak sudan çıkarın.

3. Salçayı 1 kaşık suyla ezin. Mercimek, patlıcan, tuz ve salçayı nohutlu buğdaya ilave edip pişirin.

4. Sarımsakların kabuklarını soyup ezin. Sumak ekşisiyle birlikte tencereye ekleyip karıştırın. Nane ve kırmızıbiberi tereyağda kızdırıp çorbanın üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

Patlıcanlı Çöp Kebabı (Kahramanmaraş)

 

8 ince uzun patlıcan (saplarıyla kullanılacak)

400 gr kuzu kuşbaşı

1 çorba kaşığı biber salçası

1 çay bardağı kızartmalık zeytinyağı

Tuz

 

1. Patlıcanların saplarına dokunmadan yeşil kısımlarını bıçakla kesip ayırın. Patlıcanların kabuklarını alacalı soyun. Acısını almak için tuzlu suda 30 dakika bekletin. Kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Sap kısımlarına aldığı kadar kuşbaşı et dizin.

2. Zeytinyağını derin bir tavada kızdırıp patlıcanları etlerle birlikte çevirerek kızartın ve yayvan bir tepsiye alın. Tuz serpin. 1 kaşık salçayı suyla ezip tepsiye ekleyin. Tepsiyi ocağa alıp kısık ateşte 5 dakika daha pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

Kallili Köfte (Kahramanmaraş)

 

2 su bardağı ince bulgur

2 küçük soğan

100 gr kıyma (2 kere çekilmiş dana, koyun eti karışık)

100 gr koyun kıyması

1 çorba kaşığı kırmızı pulbiber

1-2 diş sarımsak

Yarım çorba kaşığı domates salçası

Yarım çorba kaşığı biber salçası

1 yumurta

1 çorba kaşığı nişasta

2-3 çorba kaşığı sıvıyağ

1 tatlı kaşığı tarçın

1-2 diş karanfil

1 çay bardağı dövülmüş ceviz içi

Tuz

 

 

Tarhana çorbası için:

 

3 çorba kaşığı tarhana

2 su bardağı su

Tuz

 

1. Soğanları soyup kıyın. Sarımsakları soyup ezin. Bulguru geniş bir tepsiye alın. Salça, tuz, sarımsak, pulbiber ve soğanın yarısını ilave edip yoğurun. 2 kere çekilmiş kıymayı azar azar bulgura yedirerek yoğurun. Yumurta ve nişastayı ekleyip tekrar yoğurun.

2. Karanfilleri havanda dövün. Tavada sıvıyağı kızdırıp kalan soğanı kavurun. Koyun kıymasını ekleyip kavurmaya devam edin. Ceviz içini iri parçalara ayırıp ilave edin. Tuz, karanfil ve tarçını ekleyip karıştırın. Tavayı ocaktan alın.

3. Bulgurlu malzemeden ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Parmağınızla bir delik açıp çevirerek yüzeyini inceltin. Ortalarına birer kaşık iç malzeme yerleştirin. Elinizi ıslatarak köfteleri kapatın. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün.

4. Tarhanayı 15 dakika ıslatıp tencereye alın. 2 bardak su ve tuz ilave ederek 10 dakika kaynatın. Köfteleri ekleyip 15 dakika pişirin. Servis tabağına alıp sıcak olarak servis yapın.

 

Ciğerli Bulgur Pilavı (Kahramanmaraş)

 

2 su bardağı pilavlık bulgur

250 gr dana ciğeri

2 su bardağı su

1 soğan

3-4 çorba kaşığı sıvıyağ

Tuz

 

1. Ciğeri nohuttan küçük küpler şeklinde doğrayın. İyice yıkayıp kâğıt havlu ile suyunu alın. Soğanın kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

2. Sıvıyağı tencereye alıp kızdırın. Soğanı ilave edip kavurun. Ciğeri ekleyip kavurmaya devam edin ve delikli kepçe ile alıp servis tabağına çıkarın.

3. Bir tencerede 2 bardak suyu kaynatın. Tuz serpip karıştırın. Yıkanmış ve suyu süzülmüş bulguru ilave edin. Kısık ateşte kapağı kapalı olarak pilavı pişirin.

4. Ciğeri 6 kâseye paylaştırın. Üzerine bulgur pilavı ekleyip servis tabaklarına ters çevirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

KUZU ELBİSTAN TAVASI (Kahramanmaraş)

 

1 kilo un

1 kilo kuzu eti

4 kilo yoğurt

2 adet yumurta

1 adet soğan

1 kaşık yağ

Yeteri kadar tuz.

 

Bir kap içinde irice parça kesilmiş etler, kesilmiş soğan, hafif öldürülür. Az su ile orta ateşte pişirilir, kemiğinden ayrılarak bir küçük tepsiye konur. Ayrı bir kap içinde un, yumurtalar, yoğurt ve etin az suyu hep beraber vurularak halledilir, etin üzerine dökülür, orta ateşle fırında pişirilir.