Tunceli Mutfağı

[Φ _asi_]

TUNCELİ YEMEKLERİ

 

Keledoş (Tunceli)

 

Malzemesi:

Kurut ayranı

Soğan

Kavurma

Yağ

Tandır ekmeği veya yufka ekmeği.

 

Yapılışı:

Soğan halka şeklinde doğranır, kavurma, yağ ve salça ile kavrulur. Üzerine yavaş yavaş kurut ayranı dökülerek kaynayıncaya kadar karıştırılır. 20 dakika pişirilmeye bırakılır. Bir sahan içine ekmeği veya pişmiş yufka ekmeği (yörede fetir ekmeği de denir) doğranır. Küçük parçalar halinde doğranmış ekmeğin üzerine dökülür. Sabah kahvaltısında yenir.

 

Sarımsaklı Ekmek (Tunceli)

 

Malzemesi:

mayasız hamurla yapılmış yufka (pişmiş olarak)

2 veya 4 diş sarımsak

yoğurt

tereyağı.

 

Yapılışı:

Yufka ekmekler yuvarlanarak (rulo şekline getirilerek) küçük parçalar halinde koparılıp sarımsaklı yoğurda batırılıp tepsi veya tabağa dizilir. Yağ iyice kızdırılır,tabağa dizilen ekmeğin üzerine dökülür(gezdirilir). Servise sunulur.

 

Ayranlı Çorba (Tunceli)

 

Malzemesi:

1 kg ayran

1 kaşık tuz

1 kaşık (avuç) un

1 adet yumurta

500 gr. döğme

1 avuç nohut

Reyhan veya yarpuz (yabani nane).

 

Yapılışı:

Bakır bir tencere içine ayran konarak içine un, tuz,yumurta sarısı ilave edilir ve iyice karıştırılır. Kaynayıncaya kadar tahta kaşıkla karıştırılmaya devam edilir. Önceden ıslatılmış nohut ilave edilir. Nohut biraz piştikten sonra döğme katılır, 20-30 dakika kaynatıldıktan sonra yarpuz (yabani nane) konur. Taze yarpuz daha iyi tat verir. Mevsim kış ise kuru nane karıştırılır. 5 dakika daha kaynatılır. Soğuk servis yapılır.

 

BINBAR DOLMASI (Tunceli)

 

Malzemesi:

Küçük baş hayvan bağırsağı (temizlenmiş şekli ile)

İnce bulgur

Tuz

Tahta tokmakla tahtada dövülmüş kıyma

Baharat

Reyhan.

 

Yapılışı:

Bulgur, kıyma, salça, baharat, reyhan bir kap içinde su ile karıştırılarak az sulu bir şekilde temizlenmiş bağırsakların iç kısmı dışa gelecek şekilde doldurulur. Uçları bağlanır ve bakır tencerede mantız üzerinde kömür ateşi ile haşlanarak pişirilir. Pişme işleminden sonra tavada ısıtılmış yağda kızartılır. Kızartma işleminden sonra küçük parçalar halinde (dolma şekli bozulmadan) doğranarak servis yapılır.

 

GÖMME (Tunceli)

 

Malzemesi:

1 kg un

1 kg ayran veya yoğurt

500 gr. tereyağı

2 baş sarımsak

 

Yapılışı:

Özellikle kış mevsiminde yapılan, ilçemize özgü bir yemek çeşididir. Asıl gömme, killi bir topraktan yapılmış özel bir ocakta pişirilmekle beraber bazen iki saç arasında da pişirilir. Hazırlanan hamura (mayasız olacak) ocağın büyüklüğüne göre kalın ve yuvarlak bir ekmek şekli verilir. Kızgın ocağın tabanı temizlendikten sonra ocağa konur, üzerine saç kapatılır, ateş örtülür ve pişirilmeye bırakılır. İyice pişirilen ekmek çıkarılıp soğutulduktan sonra, orta kısmı tabak şeklinde oyulup ekmekler ufaltılır (küçük küçük doğranır) oyulan kısma yerleştirilir. Kenarlarına sarımsaklı yoğurt dökülür. Gömmenin üst kabuğu yuvarlak şeklinde kesilerek ortası delinir. Ufalanmış gömmenin üst tepesine konur üzerine eritildiği kızgın tereyağı dökülür.

 

Not: Yöremizde hazırlanan en eski yemeklerden olan gömme değişik hazırlama ve servis şekillerine göre zılfet, borani, parğaç, deve lokması gibi isimler alırlar. Ayrıca bulgurlu ve içli gömme çeşitleri de mevcuttur.

 

BABUKO (TUNCELİ)

 

Yarım kilo süzme yoğurt (Damal da Kurutulmuş yoğurt Keş denir)

Yeterince bayat ekmek

Yeteri kadar su

tuz

Tereyağı

 

1. Buğday unundan hamurunu hazırla,mayasınıda koymayı unutmayın.Daha sonra mayalanmaya bırakın.Hamur mayalandıktan sonra ona yuvarlak teker şeklinde bir şekil verilir..Sonra meşe odunu ile ıstılmış ocakta sacın altına yerleştirilerek pişirmeye bırakılır.Nar gibi piştikten sonra çıkarılır.Kömbe kuzine sobadada pişirilebilir

2.Yoğurt yada keşten yapılmış ayran bir kaba konur

3.Yeterince tereyağı bir tavada eritilir

4. Buğday unundan yapılmış ve kömbe diye bilinen büyükçe ekmeği üzerindeki kızarmış kabuğu bıçakla daire şaklinde kesilerek çıkarılır.Kömbenin içi oyularak çıkarılır.Çıkarılan iç lokmalar şeklinde doğranır.Kömbenin içerisine dökülür.Üzerine ayran ve ayranında üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek sevise hazır hale getirilir. Herkes çataliyle bu yemeği kömbenin tepsi şeklindeki o kabuğunun içerisinde yer.

 

Bıcık (Tunceli)

 

Malzemeler:

hamur için:

un

tuz

maya

yeteri kadar su

yağ

sosiçin:

tereyağı

sarımsak

ayran

 

Yapılışı:

Önce hamur yoğrulur ve genişce bir kaba yayılır, fırına sürülür normal ekmek gibi pişince fırından alınarak sogutulur. Tepsiden çıkarmadan ekmeğin içi oyulur ve çıkan ekmek parçaları ufaltılarak tekrar tepsinin içine konur.

sos yapılışı: sarımsaklar ezilir ve ayran ile karıştırılır elimizdeki sarımsaklı ayranı daha önce hazırladığımız ekmeğin üstüde gezdirerek ekmeğe ayranın yedirilmesi sağlanır daha sonra bir tava içine istediğiniz kadar tereyağını koyarak eritip ayranlı ekmeğin üzerinden gezdiriniz. sıcak servis ediniz.

 

ŞORBİK (TUNCELİ)

 

MALZEME:

Nohut 1/2 su bardağı

Su 6 su bardağı

Soğan 4 adet

Süt 2 su bardağı

Katı yağ 5 çorba kaşığı

Tuz

Kemikli dana eti 500 gr.

 

YAPILIŞI:

Nohutu bir gece öncesinden (ya da 6 saat önce) bol soğuk su ile ıslatarak şişmeye bırakın. Soğanları ince ince kıyın. Yağı tencerede eritin. Yağ kızınca etleri her yanı eşitçe renk alıncaya kadar kızartın. Kavrulmuş etlere soğanları ve nohutları katıp, 5 dakika daha kavurmayı sürdürün. Suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Köpüğünü alıp, tuzunu ayarlayın. Ateşi kısın, etler ve nohutlar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişen malzemeye sütü katıp, kısık ateşte 10 dakika pişirin. Ateşten alıp, sıcak olarak servis yapın.

 

Taş Ekmeği (Tunceli)

 

Malzemesi:

Un

Yumurta

Su

Tereyağı

Şeker

Tuz.

 

Yapılışı:

Un, su, yumurta, tuz bir kapta karıştırılır. Bulamaç haline getirilir. Kızgın taş veya saç yağlı bezle temizlenir. Bulamaç kepçe ile üzerine dökülür.Taşın üstündeki ekmekler piştikten sonra bir tepsiye alınarak üst üste dizilir. Baklava dilimi doğranır. Üzerine şeker şerbeti ve tereyağı dökülür. Yemek servise hazırdır.

 

İçli Köfte (Tunceli)

 

Malzemesi:

Bulgur

Un

Kıyma veya kavurma

Tuz

Soğan

Baharat

 

Yapılışı:

Bulgur suda az kaynatılarak yumuşatılır. Yumuşayan bulgura leğende biraz un karıştırılarak yoğrulur. Bir baş soğan doğranarak kıyma veya kavurmaya karıştırılır. İsteğe bağlı olarak baharat kullanılabilir. Bu iç hazırlandıktan sonra bulgur ceviz büyüklüğünde topaklar haline getirilir ve baş parmakla içi açılır. Hazırlanan kıymalı, soğanlı iç doldurulduktan sonra topak bulgurun ağzı kapatılır. Hazırlanan köfteler kaynatılmış suya bırakılır. Yaklaşık on dakika kaynadıktan sonra ocaktan indirilir. Bu köfteler bütün olarak yenebileceği gibi bir sahanda doğranarak üzerine tereyağı dökülerek de yenebilir.