Bitlis Mutfağı

[Φ _asi_]

BİTLİS YEMEKLERİ

 

BÜRYAN KEBABI

 

Anadolu’nun bazı yerlerinde yapılan tandır kebabından çok farklı bir şekilde yapılan büryan için “Hevur” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır, kebabın yapılışında büyük bir rol oynayan tandırın ebatları şöyledir; Ham toprakta 2,5m derinliğinde bir çukur kazılır. Çukurun ağız genişliği 45 cm, dip genişliği ise 125 cm’dir. Büryancı piyasanın en nazik ve yağlı etinden birkaç gövde alır gövde dışındaki yağları kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayırarak sarkıtılır. Bu et iyice yıkandıktan sonra ince tuzla her tarafı iyice tuzlanır. Gövdenin üst tarafına fazlaca tuz vurulur. Büryancılar etin durumuna göre ne kadar tuz vurulacağı konusunda ihtisas sahibidirler. Tandırda alevli ateş yanıp söndükten ve tavını aldıktan sonra madeni bir leğene bir miktar su konulup, çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Et gövdelerinin de üst tarafına çengeller takılarak tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Taş olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içerisinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı etin hususiyetine göre 45 dakika ile 1 saat arasındaki bir zamanda açılır ve yerine asılarak kebaplar servise çıkarılır. Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriğinin etin etrafında adeta bir kabuklaşma meydana getirdiği görülür. Büryanın sıcağı makbuldür. Bunu temin için büryancı uzun müddet sıcaklığını muhafaza eden tandıra soğuyan gövdeleri tandıra indirir ve servis için tandırdan sıcak gövdeleri çıkarır. Garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir. Evlerde böyle bir kebap olanağı olmadığından, sadece büryancılardan temin edilir. Etteki besleyici maddelerin kaybolmamasından dolayı besin değeri oldukça yüksek bir yemek türüdür.

 

 

BULGURLU SULU KÖFTE

 

MALZEME:

Kıyma

250 gr. İnce bulgur

2 su bardağı Soğan

1 adet Salça

1 yemek kaşığı Sıvı yağ

3 yemek kaşığı Sumak suyu

1/3 su bardağı Reyhan

2 yemek kaşığı Kırmızı toz biber

1 tatlı kaşığı Tuz

 

YAPILIŞI:

1. Kıyma ve bulgur karıştırılır, tuz ve kırmızı biber ilave edilerek iyice yoğrulur. Fındık büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlanır.

2. İnce doğranmış soğan yağda hafif pembeleştirilirken salça ilave edilir. Daha sonra tencere yarı yarıya su ile doldurulur. Su kaynatılır.

3. Su kaynadığında tuz ilave edilerek köfteler salınır.

4. Köftelerin pişmesine yakın sumak suyu ve reyhan ilave edilir. Bir iki taşım kaynadıktan sonra ateşten alınır.

Not:

1- Sumak suyu yerine l limonun suyu da kullanılabilir.

2- Bitlis yöresi Ramazan yemeklerindendir.

 

 

KATIKLI DOLMA

 

Malzemeler:

1 adet kara kabak

250 gr kıyma

2 adet iri kuru soğan

1 çorba kaşığı kuru reyhan

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tuz

Üzeri için:

1 kase yoğurt

3-4 diş sarımsak

2 çorba kaşığı tereyağı

1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber

 

Yapımı:

Bal kabağına benzeyen kara kabağın kalın kabuğu satırla soyulur. Ortadan ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılır. Kenarlarından şerit şeklinde kesilir. Kabak şeritlerin yumuşaması için üzerine tuz konur, hafif ovulur. (Yapış yapış olması normaldir.) Sonra yıkanır. Kıyma, rende soğan, reyhan, tuz, rende soğan ve karabiber iyice yoğrulur. Köfte gibi , ceviz büyüklüğünde toplar yapılır. Bu toplar şerit şeklinde kabaklara sarılır. Daha sonra dolmalar az suda , kısık ateşte haşlanır. Servis tabağına aktarılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yakılmış tereyağ-pul biber karışımı gezdirilir.

 

 

ŞİRİN KAYGANAK

 

6 yumurta

100 gr tereyağı

2 su bardağı pekmez

Yarım su bardağı su

Yarım su bardağı tozşeker

 

1. Yumurtaları iyice çırpın. Tereyağını tavada kızdırın. Çırpılmış yumurtayı tel süzgeçten ince ince kızgın yağa akıtın. Tel tel olacak şekilde pembeleşinceye kadar çatalla karıştırın.

2. Pekmez, su ve tozşekeri bir tencereye alıp kaynatın. Kızartılmış yumurtanın üzerine gezdirerek dökün. Bir taşım daha kaynatıp servis tabağına alın. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

ŞEKER HELVASI

 

250 gr tereyağı

2 su bardağı un

1 su bardağı süt

2 su bardağı tozşeker

1 su bardağı çekilmiş ceviziçi

4-5 ceviz içi

 

1. Tereyağını eritin. Unu ekleyip tahta kaşıkla sürekli karıştırarak orta ateşte kavurun. Pembeleşmeye başlayınca çekilmiş ceviziçini ilave edip 15-20 dakika daha kavurun. Tozşeker ve sütü ekleyin. 5 dakika daha sürekli karıştırarak kavurup ateşten alın.

2. Pişen helvayı düz bir servis tabağına veya tepsiye bastırarak yayıp soğumaya bırakın. Dilediğiniz şekilde dilimleyip her dilimin ortasına yarım ceviziçi yerleştirin. Tabağın çevresini çekilmiş ceviz serperek süsleyip soğuk veya ılık olarak servis yapın.

 

 

CİGER TABLAMASI

 

1 koyun ciğeri

4 su bardağı ince bulgur

Tuz, karabiber

1 tatlı kaşığı reyhan otu

1 tatlı kaşığı kırmızı tozbiber

3-4 çorba kaşığı tereyağı

 

1. Koyun ciğerini ince ince kıyın ya da kıyma makinasında çekin bulguru ekleyip iyice yoğurun. Tuz, karabiber ve reyhanotu ilave edip köfte hamuru haline getirin.

2. Köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar alıp elinizde yuvarlayın. Yassılaştırarak 1 cm kalınlığında köfteler yapın. Köfteleri 20-25 dakika dinlendirin. Bir tencereye su doldurup kaynatın. Köfteleri kaynar suda pişirip süzgeçle servis tabağına alın.

3. Tereyağını küçük bir tavada eritin. Kırmızı tozbiberi ekleyip kızdırın. Köftelerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

 

 

BİTLİS KÖFTESİ

3 soğan

1 kahve fincanı sıvıyağ

1 kahve fincanı pirinç

3.5 su bardağı su

Yarım nar

2 su bardağı ince bulgur

350 gr iki kez çekilmiş yağsız kıyma

1 yumurta

2 tatlı kaşığı tuz

Karabiber

Kırmızı tozbiber

 

1. Soğanları soyup ince ince doğrayın. Sıvıyağın yarısını tencereye alıp soğanı pembeleştirin. Pirinci yıkayıp süzün. Kavrulmakta olan soğana ekleyip bir iki kez karıştırın 1 bardak kadar sıcak su ve yarım tatlı kaşığı tuz ekleyin, karıştırın. Suyunu çekinceye kadar 10-15 dakika pişirip ocaktan alın. Nar taneleri ve karabiberi ekleyip karıştırın.

2. Bulguru geniş bir kaba alıp üzerine 1 su bardağı soğuk su serperek ıslatın. Üzerini kapatıp 10 dakika bekletin.

3. Kıyma, yumurta ve 1 tatlı kaşığı tuzu bulgura ilave edip iyice pekişene kadar 15-20 dakika yoğurun. Top şekline getirin, üzerine nemli bez örtüp 10 dakika bekletin.

4. Elinizi ıslatarak köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Köftelerin ortasını çukurlaştırarak içine hazırladığınız pirinçli karışımdan doldurup içli köfte şeklinde kapatın.

5. Kalan suyu tencerede kaynatın. Köfteleri delikli süzgece (kevgire) alın. Süzgeci suya değmeyecek şekilde tencerenin üzerine yerleştirip kapağını kapatın. Köfteleri kaynayan suyun buharında 25-30 dakika kadar pişirin.

6. Köfteleri servis tabağına alın. Haşlama suyuna kalan yağı ve kırmızı tozbiberi ekleyip birkaç dakika kaynatın.

7. Sosu köftelerin üzerine gezdirip sıcak olarak servis yapın.

 

 

AYVANET

 

5 yumurta

1.5 su bardağı un

3 çorba kaşığı tereyağı

1 su bardağı yoğurt

Yarım çorba kaşığı biber salçası

1 kahve fincanı su

2 diş sarımsak

Pulbiber, nane

Tuz

 

1. Yumurtaları derin bir kaba kırıp un ve tuz ilave ederek çırpın. Krep hamuru kıvamında pürüzsüz bir karışım hazırlayın.

2. Geniş bir tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. Hazırladığınız krep hamurunu 4'e bölüp tavaya 4 seferde dökerek iki taraflı kızartın. Biber salçasını 1 kahve fincanı su ile ezin. Sarımsakları ezip yoğurtla karıştırın ve iyice çırpın.

3. Servis tabaklarına birer krep yerleştirip üzerlerine sarımsaklı yoğurdu paylaştırın. Salça sosunu gezdirip pulbiber ve kuru naneyle süsleyin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

KİLORİK

 

1 çay bardağı yeşil mercimek

1 su bardağı nohut

2 adet kuru soğan

1 dolu çorba kaşığı salça

1,5 çay bardağı sıvıyağ

3 su bardağı su

1 çay kaşığı tuz

Köfte için:

300 gr orta yağlı kıyma

1,5 çay bardağı köftelik bulgur

1 avuç kuru reyhan

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı tuz

 

Nohut ve yeşil mercimek ayrı ayrı haşlanır. yoğurma kabına bulgur konur. Üzerine 1 çay bardağı ılık su eklenir, 5 dakika bekletilir. Sonra diğer köfte malzemeleri katılır ve bütünleşene kadar yoğrulur. Misketten biraz ufak köfteler yuvarlanır. Diğer tencerede yarım daire şeklinde doğranmış soğan yağda pembeleştirilir. Üzerine salça, tuz eklenir. Birkaç kez çevirdikten sonra sıcak su, haşlanmış mercimek ve nohut ilave edilir. Karışım tamamen kaynama noktasına gelince köfteler atılır. Orta ateşte yaklaşık 20-25 dakika pişirilir. Arzuya göre kilorike limon da eklenebilir.

 

 

YOĞURTLU BİTLİS DOLMASI

 

6-8 kişilik

3 adet yumurta

5 çorba kaşığı zeytinyağı

2 çorba kaşığı yoğurt

1 tatlı kaşığı karbonat

1 çorba kaşığı susam

1 paket vanilya

6-7 çorba kaşığı un

Kızartmak için:

Sıvıyağ

Şerbet için:

2,5 su bardağı tozşeker

2,5 su bardağı su

 

Ön hazırlık olarak şerbeti hazırlayın. Bunun için de şeker ve suyu kaynatın. Soğumaya bırakın. Bir kaba yumurta, zeytinyağı, yoğurt, karbonat, susam, vanilya ve unu koyun. Bütün malzemeleri boza kıvamına gelene dek çırpın. Yağı ocağa koyup, kızdırın. Kızan yağın içine hazırlanan hamurdan tatlı kaşığı ile alıp yavaş yavaş dökün. Kızarana dek sık sık karıştırın. Kızaran hamurları bir servis tabağına alın. Bir kenarda ılınmaya bırakın. Hazırlanan şerbeti bir kaseye koyun. Kızaran ılık hamurları şerbete batırıp, servis yapın.

 

 

SİLLE

 

4 kişilik

2 adet soğan

2 çorba kaşığı salça

2 çorba kaşığa margarin

4 su bardağı et suyu

Yarım su bardağı köftelik bulgur

1 çorba kaşığı reyhan

Tuz

Karabiber

Yarım limonun suyu

Üzerine:

Yarım demet taze soğan

 

Tencereye soğanları küp doğrayın. Salça ve margarini ekleyerek 5 dakika soteleyin. Ardından suyu ekleyip, su kaynayınca bulgur, reyhan, tuz, karabiber ve limon suyunu ekleyin. 10 dakika daha kaynatın. Ocaktan indirmeden önce taze soğanları ince doğrayın. Çorbaya ilave edin. Ocaktan alarak sıcak olarak servis yapın.

 

Not: Arzuya göre haşlanmış yeşil mercimek de koyabilirsiniz.

 

 

KIŞ TÜRLÜSÜ

 

4 kişilik

2 su bardağı kurutulmuş taze fasulye

5 adet kurutulmuş patlıcan

5 adet kurutulmuş biber

5 adet kurutulmuş domates

250 gram kuşbaşı kuzu eti

2 çorba kaşığı margarin

2 adet kuru soğan

2 çorba kaşığı biber salçası

1 su bardağı su

 

Fasulye, patlıcan, biber ve domatesi ayrı ayrı, yumuşayana dek haşlayıp süzün. Bu arada tencereye küp doğranmış soğanları ekleyin. Margarin ve salça ile etleri ilave edin. Etler yumuşayana dek kavurun. Gerekirse su ilave edin. Daha sonra haşlanıp süzülmüş sebzeleri ilave edin ve suyu ekleyerek kaynamaya bırakın. 10 dakika daha kaynatıp, ocaktan alın. Turşu ile birlikte servis yapın.