Edirne kültürel ürünleri

[Φ _asi_]

KÜLTÜREL ÜRÜNLER

 

EDİRNE KÖFTESİ

 

IZGARA KÖFTE :

 

Malzeme:

Yanm kilo koyun kıyması

2 baş soğan

yanm demet maydanoz

4 dilim tutarında bayat ekmek içi

1 tatlı kaşığı tuz

1 kahve kaşığı karabiber

 

Yapılışı:

Genişçe bir kabın içine makineden iki defa geçirilmiş kıyma, rendenin ince tarafı ile rendelenmiş soğan, tuz, biber ve suda hafif ıslatılıp sıkılarak iyice ufalanmış bayat ekmek içi bir yumurta ve maydanoz konup el ile iyice yoğurulur. Yoğurma esnasında kıymanın çiğ kırmızı rengi kaybolmalıdr. Bu durumdaki yoğurulmuş kıymadan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp bunlar avuç içinde yuvarlanıp yassıltılarak bir kenara dizilir. Bu esnada avuç içleri ıslatılırsa et yapışmaz. Tercihan kömür ateşi olmalıdır. Telleri yağlanmış olan ızgaraya dizilen köfteler, oldukça harlı fakat çıtlamayan ateşin yaklaşık dört parmak mesafesinde her iki tarafları da kızardıktan sonra tabağa alınır ve sıcak servis yapılır.

 

Edirne köfteleri elektrikli ızgarada değil, odun kömüründe olur.Köftelerin yanında, ünlü Edirne kırmızı biberinden hazırlanmış sos sunulur.Köftelerin tamamı iyi pişer.Ustalık pişirmededir.İçinin pişmesi ustalık gerektirir. Ateş hafif tutulmalıdır. Ateşle ızgara arasındaki mesafeyi çok iyi ayarlamak gerekir.Köfte hafif ateşte ağır ağır pişerse, dışı kavrulmadan içi de esmerleşir ve tam pişer.Böyle pişen bir Edirne köftesini yemeye doyum olmaz.

Bir lezzet, bir lezzet ki sormayın gitsin.

Peki,bu işin sırrı nerededir?

İşin sırrı danadadır.Dana etindedir…

 

Trakya'nın birbirinden kokulu otları ile beslenen danalar zaten ünlüdür. 210 ile 240 kilo arasındaki danalardır bunlar...Eksik, ya da fazla değil.

210 kilodan az danaların eti, yağsız, sert ve kuru olur.240 kilogramı geçti mi et fazla yağ tutar lezzetini kaybeder.En iyi köfte kıyması, 210 ile 240 kilogram arası danalardan çıkar.

İşin gerçek sırrı ve meşhurluk buradadır.

 

Söylemesi bizden,yemesi sizden.

 

Afiyet olsun.

 

 

EDİRNE PEYNİRİ

 

 

Edirne Beyaz Peyniri tek cins süt ile yapılır. Yani karışım süt kullanılmaz. Sütler mevsimlere göre farklı besin değerleri içerirler. Örneğin İnek sütünün Mayıs ayı besin değerleri(protein, kalsiyum, yağ vb.) ile Kasım ayı değerleri farklıdır. Bunun sebebi bitki örtüsünün farklılıklar göstermesidir. Süt veren hayvanların doğal bitki örtüsünün değişkenliklerine göre beslenmeleri üretilen peynirin de farklı değerlere sahip olmasını sağlar. Bu durum koyun ve keçi sütü içinde geçerlidir. Dolayısı ile Edirne Beyaz Peyniri yılın farklı aylarında ilgili ayın sütünün karakteristik özelliklerini ve aromasını taşır. Buna bağlı olarak her cins hayvanın sütü kendine has özellikler taşır. İnek sütünün protein, kalsiyum, yağ vb. Değerleri ile koyun, keçi sütünün özellikleri farklıdır. Farklı zamanlarda farklı özelliklere sahip sütlerin karışımının peynir oluşumunda uyuşmazlık yarattığı, birbirlerinin insan sağlığı açısından faydalı olan protein, vitaminlerini etkisiz kıldığı, ayrıca aromatik dengesizliği oluşturduğu gözlemlenmiştir.

 

İşin doğası gereği özellikle beyaz peynir üretiminde sadece inek sütü, koyun sütü veya keçi sütü Kullanılmalıdır. İşte Edirne Beyaz Peyniri’ nin sırrı da buradadır. Gerçek Edirne Beyaz Peyniri Tek cins süt ile işlenir ve doğal olgunlaştırma sürecine bırakılır. Sadece inek sütü işlemek şart değildir. Karışım olmaksızın mevsimine göre koyun ya da keçi sütü kullanılarak peynir üretilebilir.

 

Sanıldığı gibi sadece koyun ya da keçi sütü kullanılarak üretilmiş peynir istenmeyen koku ve aromaya sahip olmaz aksine kendine has damak tadını yansıtır. Yalnız bu sütü işleme tekniğine bağlıdır. Bu teknik sadece Edirne ve havalisine kısaca Trakya Bölgesinin ustalarına has bir işlemdir.

 

Bu işleme tekniğine Çanakkale-Ezine, Balıkesir-Bandırma yörelerinde “Ezine Peyniri” adı altında karışık farklı besin değerleri içeren sütler ile üretilen peynirlerde rastlanmaz.

 

Edirne Beyaz Peyniri’nin bir diğer temel özelliği ise; kullanılacak hayvanın (inek, koyun, keçi) sütünün sağıldıktan sonra maksimum 1 saat içersinde mayalanıp peynir haline getirilmesidir. Günümüz koşullarında ise üretim prensibimiz; tüm hijyen kuralların uygulandığı, gıda güvenliği konusuna inanılarak, gerçeğine en yakın şekilde geleneksel olarak üretim yapmaktır.

 

Edirne Beyaz Peyniri tam yağlıdır. Kendine has aromasını ve tadını yağından alır.

Edirne Beyaz Peyniri; saydam, parlak ve beyaz renklidir.

Edirne Beyaz Peyniri gözenek içermez.

Edirne Beyaz Peyniri; olgunlaşmasını farklı zamanlarda salamura(tuzlu su) içerisinde tamamlar. Olgunlaşma zamanları kullanılan süte göre ortalama;

İnek sütü 6 ay

Keçi sütü 8 ay

Koyun sütü 12 ay sürer.

Olgunlaşma süreci peynir için çok önemlidir. İnek sütü peyniri 6 aylık süreçte 3 kez salamurasını absorbe eder ve bırakır.

 

Edirne Beyaz Peyniri için buzahane şartları ayrı bir uzmanlık ister. Peynir salamura içerisinde özel soğuk odalarda +4 ila +6 derece sıcaklıklarda ve yerden belirli bir yükseklikte olgunlaşır. Her cins sütün peyniri farklı derecelerde bekletilir. Ayrıca buzhane ortamında olgunlaşma sürecinde peynir sıkça kontrol edilir. Gelişimin durumuna göre yatay ve düşey yönde hareketler ile fiziki konumu değiştirilir.

 

Edirne Beyaz Peynirinin mayası; ot yememiş buzağının şirdeninden yapılır. Bu şirden kurutulur ve uzun sure kullanılabilir(1–1,5 yıl) .

 

Edirne Beyaz peynirinin ideal lezzet sınırı vardır. Olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynir hava ile ilk temasından itibaren 3 ay içerisinde tüketilmelidir.

 

 

EDİRNE TAVA CİĞERİ

 

 

Edirne Tava Ciğeri, Edirne yöresinde yetiştirilmiş “dana” cinsi büyükbaş hayvanlardan elde edilen karaciğer, yine yöreye ait buğday unu ile ayçiçek yağı kullanılarak üretilen, malzeme seçimi, hazırlanış, pişiriliş ve servisi ustalık gerektiren yöresel bir yemek olup, servisinde ise yine Edirne mahsulü, doğal yoldan özel kurutulmuş kızartılmış kırmızı biber kullanılmaktadır.

 

Malzeme Seçimi ve Hazırlanması

 

Edirne Yöresinde yetiştirilmiş en az 1 yaşındaki danadan elde edilen karaciğer, kesim ve doğrama sırasında dikkatlice en ince kıvamda zar, sinir ve damarlardan ayıklanarak yaprak şeklinde doğranmakta ve kandan arındırılmaktadır.

 

Edirne Tava Ciğerinin hazırlanışında, öncelikle dana karaciğerinin zarı düz bir işleme tahtası üzerinde alınmakta, 6-7 cm’lik eşit parçalara bölünmektedir. Daha sonra doğrama işlemine geçilerek, dikey ve yatay olarak yaprak şeklinde parçalara ayrılmaktadır. Bu kesim esnasında ciğer içinde bulunan kalın kan damarları, kılcal damarlar ayıklanmaktadır. Hazırlanış esnasında ciğer çok ince, bir bıçak sırtı kalınlığında, kesilmelidir. Parçalara ayrılan ciğer, kevgir(süzgeç) kullanılarak ve su yardımıyla mevcut kandan temizlenmektedir. Bu işlemden sonra ve yeniden kan oluşmaması için, 4-5 kg. ciğere 100-150 gr. orantısıyla tuz serpilir ve iyice karıştırılır. Süzgeç içinde ve bir kapla beraber buzdolabında ortalama 18-19 dakika beklemeye alınır. Bu işlemin amacı ciğerin içinde kalan kanın iyice temizlenmesidir. Bu işlemin doğru yapılması, tava ciğerin lezzeti için çok önemlidir. Eğer ciğer süzgeçte sulu kalırsa daha sonraki unlama işleminde fazla miktarda un tutar, fazla un tutması ise “çapak” adı verilen un kümelerinin oluşmasına ve tava ciğerinin istenilen tatta olmamasına neden olur.

 

Pişirilmesi

 

Edirne Tava Ciğeri, adından da anlaşılacağı üzere tavada pişirilmektedir fakat tavası alüminyumdan ve özeldir. Tavanın özelliği, yağın çok hızlı kızabilmesi için yaklaşık 1 mm gibi bir incelikte olmasıdır. Tavaya 1 lt sıvı ve bölgede yetişen ayçiçeğinden üretilmiş ayçiçek yağı konulmaktadır. Bu yağ 115-120 °C’ gibi yüksek ateşte ısıtılmaktadır. Hızlı ve ciğerin yağı emmeyeceği bir kızartma gerçekleşmelidir. Bölgede ısıtma işlemi için genellikle saç ayaklı ocaklar kullanılmaktadır. Isıtma işlemi esnasında; dinlendirilen ciğerimiz tepsi şeklinde olan unluğumuzun içinde Edirne yöresinin buğdayından üretilmiş olan un ile iyice harmanlanmaktadır. Unun ciğerin her tarafını kaplamasına dikkat edilmelidir. Pişirmeye başlamadan önce yağın kızgınlığını anlamak için, yağın içine 1 parça ciğer atılmaktadır. Ciğer yağın üzerine çıkıp hareketli halde kızarırsa yağ, Edirne Tava Ciğerinin pişirilmesi için uygun sıcaklığa gelmiş demektir. 1 porsiyon ciğer 120 gr’ dan az olamaz. 120 gr. ciğer serpilerek tavaya atılır ve bu 1 porsiyon ciğerin pişmesi yaklaşık olarak 2 dakika sürmektedir. Pişme gerçekleştiğinde, tavadan yağı süzülerek çıkarılarak porselen tabağa alınmaktadır. Pişirme işlemlerinde diğer bir önemli husus, tava ciğerin lezzeti ve tazeliği için dinlendirilmiş kızartma yağı kullanılmasıdır. Kızartma yağı 5-6 pişirme işleminden dinlendirilerek süzülmektedir. Yağın dinlendirilmesi sırasında pişirme işlemine devam edilecekse, yedekte tutulan yağ kullanılmalıdır.

 

Servis

 

Serviste en önemli garnitür Edirne/Karaağaç mahsulü kurutulmuş kırmızı biberlerdir. Yerel ismi “Karaacı” olan bu biberler oldukça acıdırlar. Bölgedeki bahçelerde mevsiminde yetişmiş ve sera mahsulü olmayan sivri kırmızı biberler, saplarından ipe asılarak doğal yoldan kurutulmakta, kızgın yağda pişirilmektedir. Bu biberlerin yanında yoğurt, ayran ve cacık ile servis yapılmaktadır.

 

Ayrıntılar

 

Dilden dile dolaşan şöhretiyle Edirne ciğerini lezzetli kılan en önemli özelliklerden biri, ciğerin kuzudan değil de, Trakya bölgesinde yetişen, doğal meralardaki kokulu otlarla beslenen danalardan elde edilen ciğerden yapılmasıdır.Dana ciğerinin günlük ve taze oluşu da, Edirne ciğerinin (Talaş ciğer veya tava ciğer de denir) şöhretinde önemli bir etkendir.

 

Çok pişmiş derseniz çıtır olur, az pişmişi bol vitaminli.. Ciğerci dükkanında kızgın yağ sesinin yanı sıra, biberin ısırığındaki çıtırtı duyulur sadece.. Bir başkadır yazın güneşte kurutulmuş kuru biber tadı...

 

 

BADEMEZMESİ

 

 

Edirne’nin Osmanlı’ya başkentlik yaptığı II. Murat döneminde Mısır’dan bir Hacı gelir ve Yıldırım’da bulunan bademlik mevkiine yerleşir. Çevresinde çok sayıda badem ağacı olduğunu gözlemler ve bunlardan yararlanmak ister. Kendisi de o dönemde tatlı işiyle uğraştığı için buradaki bademlerden de yararlanarak üç çeşit tatlı hazırlar. Padişah II. Murat seferden döndüğü zaman halk padişahı karşılar ve Mısır’dan gelip Edirne’ye yerleşen Hacı, hazırladığı tatlıları padişaha sunar ve bunlara bir isim vermesini ister.

Padişah II. Murat sorar:Bu tatlıyı nasıl yaptın?

Hacı, içerisinde badem olduğunu ve bademleri ezerek şerbetle karıştırıp hazırladığını söyler. Bunun üzerine padişah bunun adı bademezmesi olsun der.

Bademezmesinin Yapılışı

Bakır bir kazanda 120º sıcaklıkta kaynatılan şerbetin içine dübek taşında demir ile dövülen bademler toz haline geldikten sonra atılarak karıştırılır ve soğumaya bırakılır. Soğuyan bademezmesi mermer bir tezgahın üzerine konulduktan sonra yoğurularak şekil verilir ve kesilecek konuma gelir.

 

 

 

EDİRNE MEYVE SABUNU

 

Meyve sabunculuğu Türk Kültüründe, Edirne'ye özgü bir sembol olarak özgün bir yer edinmiştir. Evlerde süs eşyası olarak kullanılan meyve sabunları 17. yüzyıldan beri Edirne'de üretilmektedir.Bugün türlü biçimlerde renk renk yapılan kokulu meyve sabunları, hediyelik eşya olarak satışa sunulur.

 

 

EDİRNE SÜPÜRGESİ

 

Edirne'nin meşhur el zanaatlarından biri de süpürgeciliktir. El süpürgesinin hala işlevini sürdürüyor olması nedeniyle süpürgecilik bir zanaat ürünü olarak güncelliğini koruyor. Edirne süpürge yapımcılığının önemli bir merkezi olmakla birlikte süpürge ustalarının sayısı giderek azalmaktadır.Edirne'de evlenme geleneklerinde önemli yer tutan süpürge, sapına kabara denilen özel bir çivi çakıldığında kullanan bayanın bekar olduğunun göstergesi, evin kapısının dışına asıldığında ise evde evlilik çağında kız bulunduğunun simgesidir. Aynalı süpürgeyi ise gelinlik kızlar çeyizlerinde, saflığın ve temizliğin simgesi olarak bulundururlar.