Kırklareli mutfağı

[Φ _asi_]

KIRKLARELİ YEMEKLERİ

 

PIRASA BÖREĞİ (Kırklareli)

 

Hamuru (bir tepsi için):

1/2 kg un

1 yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

1 kahve fincanı sirke

1 kahve fincanı sıvı yağ

Malzemesi:

6 adet pırasa

3 adet domates

1 yumurta

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı pul biber

 

Hazırlanışı:

Pırasa ve domatesleri küçük küçük doğrayın. Üzerine yumurta, tuz, karabiber ve pul biberi ekleyerek iyice karıştırın. Hamur için un, yumurta, sirke, sıvı yağ ve tuzu karıştırarak yoğurun. Azar azar su ilave ederek kulakmemesi yumuşaklığında bir hamur elde edin. Hamurdan soğan büyüklüğünde parça keserek oklava yardımı ile açın. Yufkayı ortadan ikiye bölün ve malzemeden orta kısmına koyarak rulo biçiminde sarın. Bir ucundan tutup kendi etrafında döndürerek daire şeklini verin. Hamur bitene kadar yufka açmaya devam edin. Hafifçe yağlanmış fırın tepsisine börekleri dizin. Böreklerin üzerine yağ sürün ve önceden ısıtılmış orta ısıdaki fırında pişirin.

 

 

 

KUZU KAPAMA (Kırklareli)

 

Malzemeler:

6 parça kuzu eti

1 demet taze soğan

2 kıvırcık salata

5 diş sarımsak

1.5 yemek kaşığı tereyağı

1su bardağı su

tuz

 

Hazırlanışı:

Bir tavada yağ eritilir, etlerin altı üstü çok az kızartılır ve bir tepsiye alınır. Soğanların yeşil tarafları ve kıvırcıklar doğranır. Tepsideki etlerin üzeri bu yeşilliklerle kapatılır. Su, sarımsak ve tuz ilave edilerek kısık ateşte 45 dakika pişirilir.

 

 

 

YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI (Kırklareli)

 

1 su bardağı yeşil mercimek

1 su bardağı nohut

1 su bardağı yarma

50 gr tereyağı

3 çorba kaşığı un

1 çay kaşığı karabiber

Tuz, kırmızı pulbiber

 

1. Nohut, mercimek ve yarmayı akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip basınçlı tencerede haşlayın. Tencereyi ocaktan alın.

2. Tereyağını tavada kızdırıp unu kavurun. Çorbanın suyundan 1-2 kaşık ekleyip karıştırın. Unlu karışımı tencereye ilave edip karıştırın ve tencereyi ocağın üzerine alın. Tuz ve karabiber ekleyip 5 dakika daha pişirin. Servis kâselerine paylaştırıp üzerine kırmızı pulbiber serpin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

PIRASA BÖREĞİ (Kırklareli)

 

1 kg pırasa

2 çorba kaşığı domates salçası

3 çorba kaşığı sıvıyağ

 

Hamur için:

500 gr un

Su

Sıvıyağ

Tuz

 

1. Pırasaları temizleyin. Yıkayıp küçük küçük doğrayın. Tavada sıvıyağı kızdırıp pırasaları ilave edip yumuşayana kadar kavurun. Salçayı ekleyip karıştırın. Tuzunu ilave edip tavayı ocaktan alın.

2. Unu hamur yoğurma kabına alın. Tuz ekleyip harmanlayın. Azar azar su ilave edip kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğurun. Hamurdan 10 tane beze hazırlayın. Tezgâha un serpip bezeleri tepsiden biraz daha büyük olacak şekilde açın. Tepsiyi yağlayın ve yufkaları aralarına yağ sürerek üst üste yerleştirin. Hazırladığınız pırasalı malzemeyi en üste yayıp hamurun dışa taşan kenarlarını içe doğru kıvırın. Yufkanın kenarlarına sıvıyağ sürüp önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 45-50 dakika pişirin. Dilimleyip sıcak olarak servis yapın.

 

 

POĞAÇA (Kırklareli)

 

1 su bardağı ılık süt

1 paket (42 gr) yaş maya

Yarım su bardağı sıvıyağ

Aldığı kadar un

Tuz

 

Üzeri için:

 

1 yumurta sarısı

1 çay kaşığı susam

1 çay kaşığı çörekotu

 

1. Mayayı ılık sütle ezip iyice karıştırın ve kabarana kadar bekletin. Unu hamur yoğurma kabına alın ve ortasını havuz gibi açın. Mayalı süt, sıvıyağ ve tuz ekleyip kulak memesi kıvamında bir hamur yoğurun. Üzerini nemli bezle örtün. Ilık ortamda hamur 2 misli kabarana kadar yarım saat bekletin.

2. Hamurdan yumurtadan biraz daha büyük parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Her bir bezeyi tezgâhın üzerinde elinizle yuvarlayıp uzatın ve iki yöne doğru bükün. Hamuru kendi etrafında sarıp uçlarını kıvırın. Malzeme bitinceye kadar işlemi sürdürün. Hamurları yağlanmış fırın tepsisine yerleştirin. Mayalanması için 10-15 dakika daha bekletin. Üzerlerine yumurta sarısı sürün. Susam ve çörekotu serpip önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzerleri hafif kızarana kadar pişirin.

 

 

NOHUTLU EKMEK (Kırklareli)

 

6 su bardağı un

1 çorba kaşığı sıvıyağ

45 gr nohut

1.5 çorba kaşığı tuz

Su

 

Nohudu yıkayıp havanda dövün. Bir kaba alıp sıcak suyla ıslatın ve 1 saat bekletin. 1 bardak unu, tuz ve su ilavesiyle yoğurup yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Nohudu ekleyip karıştırın ve 2-3 misli kabarana kadar bekletin. Ayrı bir yerde boza kıvamında bir hamur hazırlayıp nohutlu hamuru ekleyin ve iyice karıştırın. Üzerini nemli bir bezle örtüp sıcak bir yerde sabaha kadar bekletin (2 saatte bir yoğrulması gerekiyor). Kabaran hamuru kalan un, tuz ve su ilavesiyle kulak memesi yumuşaklığında olana kadar yoğurun.

Hamuru yağlanmış tepsiye yayın. Üzerini nemli bezle örtüp ılık bir ortamda 1 saat bekletin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 35-40 dakika pişirin. Sıcak veya ılık olarak servis yapın.

 

 

KAÇAMAK (Kırklareli)

 

8 su bardağı su

Aldığı kadar mısır unu

20 gr tereyağı

Tuz

 

Üzeri için:

Lor peyniri

 

1. Suyu bir tencereye alıp kaynatın. Tuzunu ekleyip karıştırın. Mısır ununu azar azar eklerken tahta kaşıkla sürekli karıştırın. Kek hamuru kıvamına gelince tahta kaşığı 2-3 yerine batırıp 1 dakika daha pişirerek suyunu çektirin. Katılaşınca ocaktan alıp tepsiye boşaltın.

2. Tereyağını bir tavada kızdırıp üzerine gezdirin. Tahta kaşıkla yedirerek iyice karıştırın. Kaşığın sırtı ile üzerini düzeltin. Lor peyniri serpiştirip sıcak olarak servis yapın.

 

 

HÖŞMERİM (Kırklareli)

 

500 gr tuzsuz taze peynir (yağlı) veya lor peyniri

2 yumurta sarısı

1 su bardağı un

15 gr tereyağı

750 gr tozşeker

 

Üzeri için:

 

İri çekilmiş ceviz içi veya hindistancevizi

 

1. Peynire yumurta sarılarını ekleyip tahta kaşıkla karıştırın. Karışımı bir tencereye alıp tereyağını ilave edin. Azar azar un ekleyip tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Koyu kıvama geldiğinde şekeri ekleyip karıştırarak 10 dakika daha pişirin.

2. Höşmerim'i servis tabağına alın. İri çekilmiş ceviz içi ya da hindistancevizi ile süsleyip servis yapın.

 

 

 

 

 

Balkanlardan göç edenlerin yerleştiği Kırklareli'nde zengin bir mutfak kültürü var. Hamur işlerinin ağırlıklı olduğu yöre mutfağı, balık ve av etleri ile hazırlanan yemeklerle çeşitleniyor.

Peynir ve yoğurt

Kırklareli'nde hayvancılıkla uğraşıldığından süt, peynir ve tereyağı bolluğu var. Yaklaşık 10-12 mandıra üretim yapıyor. Burada beyazpeynir, kaşarpeyniri ve yoğurt imal ediliyor. Sütler, Balkan köyleri dedikleri Kofçaz ilçesi ve çevresinden geliyor. Mandıra sıcak süt kokuyor. Filtre edilmiş sütler soğutma panelinde, yapılacak peynirin türüne göre 27-35 derece arasında soğutulup mayalanma kazanlarına geçiyor. Burada maya eklenip bekletiliyor. Kasnak denilen teknelere cendele bezi seriliyor. Peynirler buraya alınıp 2-3 saat dinlendiriliyor ve suyu süzülüyor. Kesilip tuzlu suya alınıyor ve 24 saat bekletiliyor. Tenekelere konan peynirler buzhanenin yolunu tutuyor, Taze peynirin en az 3 ay buzhanede beklemesi gerektiğini; keçi ve koyun sütünden imal edilen kaşarpeynirinin 2 sene beklediğini, inek sütünden imal edilenlerin kesinlikle bekletilmemesi gerekiyor

 

Çorbalar

Terbiye yapılmamış işkembe çorbası (Değirmendere), Umaç (Dolhan Köyü), Höşmel (Babaeski ilçesi Karahalil Beldesi) Bakla çorbası, Süt çorbası, Tarhana çorbası; Bıldırcın, ördek, tavşan ve üveyik çorbası.

 

 

Sebze yemekleri

Borani (Yoğurtlu labada), Toyga (Unla pişirilmiş labada), Manca, Soğan aşı (Piyazlık soğanlar salça ve su eklenip pişiyor, indirmeye yakın yumurta kırılıp karıştırılıyor), Tarla yemeği (Küp doğranmış patlıcan, iri doğranmış biberle az yağda pişiyor. Domates doğranıp tuz ekleniyor ve kendi suyunda pişiyor.) ve her türlü sebze yemeği ile dolma ve sarmalar.

 

 

Et yemekleri

Yahni (Düğün yemeği), Papaz yahnisi (Düğün yemeği. Bulgaristan'ın Kırcaali bölgesinden gelenler yapıyor.), Tas kebabı, Kuzu kapama (Hıdırellez kuzusu), Ciğer tava, Ciğer yahni, Kalle (Merkez ilçe Ürünlü Köyü'nde yapılıyor. Tavuk etine lahana turşusu ve pirinç ilave ediliyor.), Tavuk bulamacı (Kavrulmuş una haşlanmış tavuk etleri ekleniyor.), Tavuk kapama (Pirincin üzerine haşlanmış tavuk eti ve tavuk suyu eklenip fırında pişiyor.), Hindi kapama, Sucuk (Kızılcıkdere).

 

 

Av hayvanlarından yapılan yemekler

Av hayvanlarından yapılan yemekler: Bıldırcın kapama (Pilavlı dolma), Bıldırcın, ördek ve üveyik kâğıt kebabı, Tavşan dolması, Tavşanlı papaz yahnisi, Tavşan köftesi, Tavşanlı tarhana bulamacı, Tavşan tandır (Temizlenen tavşan derisi ters çevrilerek kor ateşe gömülüyor.), Tavşan ve ördek kandilli mantısı.

 

 

Balık yemekleri

Kırklareli'nin İğneada ve Kıyıköy beldelerinde halk geçimini balıkçılıkla sağlıyor. Deniz, göl ve derelerden avlanan balıkların tava, ızgara ve pilâkisi yapılıyor.

 

 

Otlarla yapılan yemekler

Kupriva (Pomak köylerinde ısırgan otuyla yapılan yemek.)

 

 

Pilav-makarnalar

Manca (Etli bulgur pilavı. Merkez ilçe Armağan Köyü'nde çocuk doğunca yapılıyor.), Kuskus pilavı, Pirinç pilavı, Çimdik (Erikler Köyü'nde üçgen hamurlar haşlanıp süzülüyor sarımsaklı yoğurtla yeniyor.), Erişte, Yoğurtlu kulak (Karahalil Köyü).

 

 

Ekmek ve hamur işleri

Nohutlu ekmek, Katmer, Akıtma, Cizleme, Somun, Tuzsuz ekmek, Pırasa ve ısırgan böreği, Muhacir böreği, Kıvrım, Kabaklı kıvrım, Tatar böreği, Ispanak böreği, Kabak böreği (Tikvenik), Kandilli mantı (Babaeski?nin Karahalil beldesinde yapılıyor.), Kalın kıyı (Karahalil), Kaçamak.

 

 

Tatlılar

Höşmerim (Lüleburgaz), Hurma tatlısı (Karahalil), Bulama; üzüm, pancar, dut ve karpuz pekmezi; erik, kayısı ve ayva pestili, Yazlık helva, Tahin helva, Yumurta tatlısı.

 

 

İçecekler

Vişne, çilek, kızılcık, güvem, kuru üzüm ve kayısı şerbeti; hardaliye, ev şarabı, ve boza.

 

Hardaliye için çürüksüz, sağlam üzümlerin (Bütün üzümlerden yapılır ama Alfons cinsi olursa rengi koyu olur) sadece kabuğu kırılacak kadar ezilir. Hardalın da kabuğu çatlayacak kadar ezilip küplere bir kat üzüm, bir kat vişne yaprağı sıralamasıyla yerleştirilir. Üzerine hardal eklenir. Hardal, şıranın şarap ya da sirkeye dönüşmesini engeller. Kaynama döneminden sonra 10-15 gün içinde içilecek kıvama gelir. Hardaliye, tortusundan arındırmak için süzülür. Şarap gibi kaptan çıktığı gibi içilmez. Hardalın acı tadını gidermek için bir miktar su eklemek gerekir.