Kayseri mutfağı

[Φ _asi_]

KAYSERİ YEMEKLERİ

 

KAYSERİ MANTISI

 

4 bardak un

250 gr. kıyma

8 kaşık katı yağ

1 kg. yoğurt

6 diş sarımsak

1 demet maydanoz

1 soğan

2 yumurta

1 tencere et suyu

tuz, karabiber, kırmızı biber

 

Un, tuz ve yumurtaları azar azar su ilave ederek kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edene kadar yoğurun. Kıymayı tuz, karabiber, rendelenmiş soğan ve kyılmış maydanozla birlikte iyice karıştırın. Dinlenen hamurun altını ve üstünü unlayıp mardane ile açmaya başlayın. Hamur biraz büyüdükten sonra oklava ile açarak dah da inceltin. Enine ve boyuna keserek küçük karelere bölün. Karelerin ortasına hazırladığınız kıymadan birer parça koyun. Her karenin önce ikişer ucunu birleştirin, sonra ortadan birleştirip bastırarak kapatın. Mantıları bir tepsiye koyun, pembeleşinceye kadar fırına verin, tencereye mantıların üzerini kapatacak kadar et suyu koyu, biraz tuz ve 1 kaşık yağ ile karıştırın. Mantılar 10 dakika harlı, 10 dakika kısık ateşte pişirin. Kepçeyle servis tabağına boşaltıp, üzerine sarımsaklı yoğurt dökün. Kalan yağı kızdırın, içine kırmızı biber katıp yoğurdun üzerine gezdirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

KAYSERİ KÖFTESİ

 

MALZEMELER

500 gr patates

1,5 çorba kaşığı yağ

500 gr kıyma

1 adet soğan

3 ince dilim bayat ekmek

1/4 bardak süt

1 yumurta

1 demet maydanoz

2 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı kimyon

/2 çay kaşığı yenibahar

2 domates

Sos için:

1 su bardağı sıcak su

3 kaşık salça

 

YAPILIŞ TARİFİ

Patatesleri soyup 1 cm kalınlıkta dilimleyin. Yağlanmış bir tavaya dizin.

Ağzını kapatıp rengi dönecek kadar kızartın. Bir tarafa bırakın.

Ekmek dilimlerini süte batırarak yumuşatın, daha sonra da iyice sıkıp derince bir kabın içerisine koyun. Bu kaba kıymayı rendelenmiş soğanı, yumurtayı, incecik kıyılmış maydanozu, ve baharatları koyup iyice karıştırıp, yoğurun. Karışımı 12 parçaya ayırın. Yuvarlak ve yassı köfteler yapın. Et köftelerinin boyutlarını patateslerin boyutlarına göre ayarlayın.

Patateslerin üzerine dizin. Et köftelerinin üzerine dilimlediğiniz domatesleri koyun.

Orta hareretli fırında 30 dakika pişirin. Salçayı suda eritip köftelerin üzerine gezdirin. Tekrar fırına sürüp 10 dakika daha pişirin. Fırından alıp maydanozla süsleyip sıcak servis yapın.

 

 

ŞAŞTIM AŞI

 

500 gram taze asma yaprağı

500 gram kuşbaşı et

Yarım su bardağı zeytinyağı

3 adet soğan

Yarım su bardağı haşlanmış

yeşil mercimek

Yarım su bardağı pilavlık bulgur

Tuz

karabiber

pulbiber

2 çorba kaşığı sıvıyağ

 

Taze asma yaprağının saplarını koparıp, incecik kıyın. Kuşbaşı eti zeytinyağında 2 adet ince kıyılmış soğanla birlikte soteleyin. Daha sonra içine taze asma yaprağını ilave edin. Üzerini kaplayacak kadar sıcak su ekleyip, kısık ateşte 1 saat pişirin. Haşlanmış yeşil mercimeği ve pilavlık bulguru ilave edin. Suyu eksikse sıcak su ekleyin. Tuz, karabiber ve pulbiberi kattıktan sonra kısık ateşte 20 dakika pişirin. (Bu arada yemek hafif sulu bir kıvamda olsun). Diğer tarafta 1 adet ince kıyılmış soğanı sıvıyağda kavurun ve yemeğin içine katın. Tencereyi ocaktan alıp ağzı kapalı olarak 15 dakika dinlendirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

PEHLİ

 

Malzemeler

1 kg yağlı kuzu pirzola

3-4 soğan

1 diş sarımsak

1 kg patlıcan

150 gr sivribiber

500 gr domates

1 tatlı kaşığı domates salçası

Tuz

 

Hazırlanışı:

* Kuzu pirzolaları yayvan bir tencereye yerleştirin. Kapağı açık olarak önlü arkalı kızartın.

* Patlıcanları alacalı soyup tuzlu suda bekletin. Soğan ve sarımsakları soyun. Soğanları piyazlık doğrayın. Patlıcanları süzüp kâğıt havlu ile kurulayın ve iri küp şeklinde doğrayın. Biberleri 1 cm genişliğinde dilimleyin. Domateslerin kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

* Pirzolaların üzerine sırasıyla soğan, sarımsak, patlıcan ve sivribiberleri serpiştirin. Salçayı suyla ezip üzerine gezdirerek dökün. Tuz serpip tencerenin kapağını kapatın. Tencereyi en küçük ocağa alın. Kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

KİRTİMBURT

 

Yarım kg asma yaprağı

2 soğan

1 su bardağı nohut

1 çay bardağı gendime (aşurelik buğday)

2 çorba kaşığı tereyağı

1 çorba kaşığı domates salçası

Tuz, kırmızı tozbiber

 

1. Nohut ve gendimeyi akşamdan ıslatın. Sularını değiştirip ayrı tencerelerde haşlayın ve süzün. Asma yaprağını haşlayın. Kevgirle süzgece alıp suyunu süzün ve ince ince doğrayın. Soğanların kabuklarını soyup küp şeklinde doğrayın.

2. Tencerede tereyağını eritip soğanı pembeleşinceye kadar kavurun. Eti ilave edip kavurmaya devam edin. Salçayı 1 kaşık suyla ezip tencereye ekleyin. Asma yaprağı, nohut ve gendimeyi ilave edip karıştırın. Üzerine çıkacak kadar su ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

NEVZİNE

 

1 paket (250 gr) margarin

1.5 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

3 çorba kaşığı tahin

3 çorba kaşığı yoğurt

5 su bardağı (625 gr) un

1 paket kabartma tozu

2 su bardağı tozşeker

3 su bardağı su

Yarım limonun suyu

 

1. Margarini eritip hamur kabına alın. Ceviz, tahin ve yoğurdu ilave edip karıştırın. Un ve kabartma tozunu ekleyip sert kıvamlı bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Yuvarlak bir kalıbı yağlayıp hamuru elinizle bastırarak yayın. Baklava dilimi şeklinde kesin. Önceden ısıtılmış 200 dereceye ayarlı fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

2. Tozşekerle suyu kaynatıp şerbeti hazırlayın. Limon suyunu ekleyip ocaktan alın. Tatlıyı fırından çıkarıp üzerine ılık şerbeti gezdirerek dökün. Şerbetini çekinceye kadar bekletin. Dilimleyip soğuk olarak servis yapın.

 

 

PASTIRMALI PİDE

 

250 gr pastırma

2 yumurta

 

Hamur için:

500 gr un

1 su bardağı ılık su

1 tatlı kaşığı kuru maya

Tuz

 

1. Mayayı ılık suyla ezip kabarıncaya kadar bekletin. Unu hamur yoğurma kabına alın. Ortasına mayayı ilave edin. Su ve tuz ekleyip yumuşak kıvamlı bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerini nemli bezle örtüp kabarıncaya kadar bekletin.

2. Pastırmaları ince ince doğrayın. Yumurtaları ekleyip karıştırın. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp 10 cm çapında elinizle açın. Üzerine pastırmalı malzemeden yayıp iki kenarını katlayarak pide şeklinde kapatın. Pideleri yağlanmış fırın tepsisine dizin. Önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı fırında 30 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

PİRAVU MANTISI

 

3 domates

3 çorba kaşığı sıvıyağ

3 su bardağı su

Kırmızı tozbiber

 

Hamur için:

4 su bardağı un

1 yumurta

1 su bardağı su

Tuz

İç malzeme:

200 gr beyazpeynir

2 soğan

2 sivribiber

Kırmızı tozbiber

 

1. İç malzeme için; peyniri ufalayın. Soğanları soyup küp şeklinde doğrayın. Biberleri temizleyip küçük küçük doğrayın. Peyniri bir kaba alıp soğan, biber ve kırmızı tozbiberi ilave edip harmanlayın.

2. Unu hamur yoğurma kabına eleyin. Su, yumurta ve tuz ilave edip kulak memesinden biraz daha sert bir hamur yoğurun. Hamuru 20 dakika dinlendirip bezeler hazırlayın. Her bir bezeyi 1 mm kalınlığında açın ve kenarları 1.5 cm olacak şekilde kareler kesin. Hazırladığınız iç malzemeyi mantı hamurlarına paylaştırıp üçgen şeklinde kapatın. Mantıları teflon tavada az yağda kızartın.

3. Domatesleri rendeleyin. Bir tencerede sıvıyağı kızdırıp domatesi ekleyin ve salça kıvamına gelinceye kadar pişirin. Suyu ekleyip kaynatın. Mantıları ilave edin ve 10 dakika pişirin. Suyunu çekince tabaklara paylaştırıp kırmızı pulbiber serperek servis yapın.

 

 

ERCİYES SALATASI

 

malzeme (4 kişi için):

200 gram yağlı, ama sert beyaz peynir,

4 iri ve sert salatalık domates,

1 tatlı kaşığı kekik,

4 iyice yıkanmış tuzlu balık (sardalye veya hamsi),

1 tutam somak,

yeteri kadar tuz karabiber,

4 çorba kaşığı zeytinyağı (ay çiçeği yağı da olabilir),

iri ve etli zeytin.

 

Yapımı: Beyaz peyniri dilim dilim kesin.

Çukurca bir tabağa düzenli bir biçimde yerleştirin. Üstüne kekikle karabiberi ve tuzu serptikten sonra zeytinyağını dökün ve bir-iki saat kadar dinlendirin. Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın ve her zeytini ortadan ikiye bölün. Tuzlu balıkların da kemiklerini çıkarın.

Servis vakti gelince dört küçük kâse veya küçük kayık tabak alın. Çok keskin bir bıçakla domatesleri yanlamasına yuvarlak dilimlere bölün. Mer kaba bir domatesi koymak üzere bir dilim domates, bir dilim peynir olmak üzere domates ve peynirleri kat kat yerleştirin.

En üste yine bir dilim domates koyduktan sonra birer tuzlu balıkla ikişer parça zeytin yerleştirin. Peynirden arta kalan zeytinyağlı suyu da kâselere böldükten sonra servis yapın. İsteyenler bu salataya birkaç damla limon suyu veya sirke de katabilirler.

 

 

YOĞURTLAÇ

 

4 kişilik Gerekli malzeme:

1 su bardağı buğday

2 su bardağı yoğurt

3 çorba kaşığı nane

Yeteri kadar su

Tuz

 

1 Buğdayı geniş bir tencereye alıp üzerini örtecek kadar su ilave edin ve orta ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin.

2 Yoğurdu çok az su ile çırpın. Buğday soğuyunca yoğurtla karıştırın. Üzerine bol nane serpip servis yapın.

 

 

PASTIRMALI BÖREK

 

3 adet yufka

1 su bardağı yoğurt

1 çay bardağı sıvıyağ

1 adet yumurta

10-12 dilim pastırma

üzeri için; çörekotu

 

Öncelikle böreğin sıvı kısmı hazırlanır, yoğurt sıvıyağ ve yumurtanın beyazı karıştırılır. İlk yufka tezgaha serilir, yoğurtlu karışım sürülür, üzerine 2. yufka serilir, gene yoğurtlu karışım sürülür, 3. yufka da serilip üzerine yoğurtlu karışım sürülür. Sigara böreğinde olduğu gibi, üçgen olarak 12 eşit parçaya kesilir, kenarına pastırma konur, sağdan ve soldan katlanarak 2 parmak kalınlığında gevşek rulolar şeklinde sarılır, yağlanmış fırın tepsisine börekler dizilir, üzerlerine yumurta sarısı sürülüp, çörek otu serpilir. 190 derece fırında pembe renkte pişirilir.

 

 

YAĞLAMA

 

 

4 su bardağı un

1 adet yumurta

1 su bardağı ılık su

1 tatlı kaşığı tuz

1 paket tereyağı

İçi İçin;

2 adet kuru soğan

250 gr. kıyma

3 çorba kaşığı sıvıyağ

15-20 dal maydanoz

karabiber

tuz

Üzeri İçin;

1 kase yoğurt

2-3 diş sarımsak

tuz

 

Yumurta un, su ve tuzdan oluşan yumuşak kıvama yakın bir hamur yapılır. Hamur dinlenirken iç hazırlanır. Çok ince doğranmış soğanlar, sıvıyağda kavrulur. Kıyma eklenir, suyunu salıp çekene kadar pişirilir. Tuz, karabiber katılır, kıyılmış maydanoz eklenir, ateşten alınır.

Dinlenen hamurdan limon kadar parçalar alınır, oklavayla teflon tava çapında (25-30 cm.) açılır. Teflon tavada 2 yüzü yağsız pişirilir. Daha sonra 2 yüzü tereyağıyla yağlanır, servis tabağına 1 adet pişmiş yağlama, üzerine kıymalı iç olmak üzere kat kat, 4 kat konur. Bu şekildeyken keskin bir bıçakla artı şeklinde dörde kesilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt konarak servise sunulur.

 

 

BÖREK ÇORBASI

 

6 kişilik Gerekli malzeme:

2.5 su bardağı un

1 yumurta

Yarım su bardağı su

Tuz

İç malzemesi:

150 gr kıyma

Yarım demet maydanoz

2 soğan

8 su bardağı su

1 su bardağı haşlanmış mercimek

2 çorba kaşığı margarin

2 çorba kaşığı salça

1 tatlı kaşığı tuz

Kuru nane

 

1 Un, yumurta, su ve tuzu karıştırıp sert bir hamur hazırlayın. 15 dakika dinlenmeye bırakın.

2 Kıyma, maydanoz ve rendelenmiş soğanla iç malzemeyi hazırlayın.

3 Dinlenen hamurdan kalın bir yufka açıp birer santimlik kare parçalar kesin. Üzerlerine birer tutam kıymalı harç yerleştirip bohça şeklinde kapatın.

4 8 su bardağı suyu geniş bir tencerede kaynatın. Hazırladığınız bohçaları kaynamakta olan suya atıp 10 dakika haşlayın. Mercimeği ekleyip 5 dakika daha kaynatın.

5 Margarini tavada eritip salçayı ilave edin ve birkaç kez karıştırdıktan sonra tencereye ekleyin. Ateşten alıp kuru nane ile süsledikten sonra sıcak olarak servis yapın.

 

 

TEPSİ MANTISI

 

2 kişilik Gerekli malzeme:

2 su bardağı un

1 yumurta

tuz

1 çay bardağı su

İç malzemesi:

150 gr kıyma,

2 soğan

Yarım demet maydanoz, tuz

Üzeri için:

3 su bardağı et suyu

Sos malzemesi:

100 gr küçük doğranmış tavuk eti

2 çorba kaşığı salça

1 çorba kaşığı margarin

 

1 Un, yumurta, su ve tuzu karıştırıp sert bir hamur hazırlayın. 15-20 dakika kadar dinlenmeye bırakın.

2 Kıyma, maydanoz, rendelenmiş soğan ve tuzu karıştırıp iç malzemeyi hazırlayın.

3 Dinlenen hamuru kalın bir yufka halinde açın. Ter santimlik karelere bölün. Karelerin üzerine birer tutam kıymalı harç yerleştirip hamuru karşılıklı iki köşesinden kapatın. Hazırladığınız mantıları yağlanmış bir fırın tepsisine dizin. 200 dereceye ayarlanmış fırında 15-20 dakika üzerleri kızarıncaya kadar pişirin.

4 Kızaran mantıların üzerine et suyunu gezdirerek dökün. Tekrar fırına verip suyunu çekinceye kadar pişirin.

5 1 çorba kaşığı margarini geniş bir tavada eritip doğranmış tavuk etlerini ekleyin. Sürekli karıştırarak tavuk eti pişinceye kadar kavurun. Salçayı ekleyip birkaç kez daha karıştırın. Fırından çıkardığınız mantının üzerine tavuklu sosu ekleyip sıcak olarak servis yapın.

 

 

YAĞ MANTISI

 

1 paket yaş maya

2 adet yumurta

3 su bardağı su

1 su bardağı yoğurt

1 tatlı kaşığı tuz

Alabildiği kadar un

İçi için:

Yarım kg kıyma

1 adet iri kuru soğan

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı pul biber

1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için:

Sıvıyağ

Üzeri için:

Sarımsaklı yoğurt

Yakılmış tereyağı

 

Hamur malzemesiyle orta sertlikte hamur hazırlanır. Hamur yarım saat dinlenirken rende soğan ve diğer iç malzemeleri karıştırılır. Dinlenen hamur 2 parçaya ayrılır. Her parça yuvarlak fırın tepsisi kadar açılır. Sonra 3*3 santim karelere kesilir. Ortalarına yeteri kadar iç konur ve bohça gibi kapatılır. Sıvıyağda altın renginde kızartılır. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve yakılmış tereyağı konur.

 

 

MANTI ÇORBASI

 

Malzemeler:

1 bardak kayseri mantısı

1 bardak yoğurt

1 çorba kaşığı un

1 adet yumurta

1 çorba kaşığı tereyağı

6 su bardağı su

1 çorba kaşığı nane

tuz

pul biber.

 

Su içine tuz atılarak tencerede kaynatılır. Kaynayan suyun içine mantılar atılır. Yoğurt, un ve yumurta su ile iyice çırpılıp terbiye yapılır. Kaynayan mantı suyuna ilave edilir. Kısık ateşte mantılar yumuşayınca kadar kaynatılır. Diğer tarafta yağ tavada koyulur. Pul biber ve nane içine katılarak kavrulur. Tabaklara alınan çorbanın üzerine gezdirilerek servis yapılır.

 

 

KESME ÇORBA

 

Malzemeler:

2 su bardağı un

1 adet yumurta

1 çay bardağı su

2 yemek kaşığı kıyma

1 yemek kaşığı margarin

1 yemek kaşığı salça

4 su bardağı su

Tuz karabiber ve nane

 

Hazırlanışı:

Yumurta, un, tuz ve 1 çay bardağı su ile hamur hazırlanır ve açılır, ince şeritler halinde kesilir. Su kaynatılır, kesilmiş olan hamurlar ilave edilir. Kıyma ve salça eklenir, kaynatmaya devam edilir. Hamurlar pişince üzerine yağda kızdırılmış nane dökülerek servis edilir.

 

 

KAĞITTA PASTIRMA

 

Malzemeler:

100 gr ince dilimlenmiş pastırma

2 adet domates

3 adet sivri biber

1 yemek kaşığı tereyağı

4 sap maydanoz

6 dilim limon

6 alüminyum folyo (15x15 cm)

 

Hazırlanışı:

15x15 cm ebadında kesilmiş 6 alüminyum folyonun içi tereyağı ile yağlanır. Folyoların içine ikişer dilim pastırma yerleştirilir. Pastırmaların üzerine sırasıyla domates dilimleri, sivri biber, maydanoz ve limon dilimleri yerleştirilir ve fındık büyüklüğünde tereyağı eklenerek kapatılır. Orta hararetli fırında 20-25 dakika pişirin.

 

 

HAVLETER

 

Malzemeler:

1/2 çay bardağı su

1 fincandan bir parmak eksik buğday nişastası

1 fincan pekmez

3 yemek kaşığı sıvı yağ

 

Hazırlanışı:

Tüm malzeme karıştırılır. Teflon tencerede 3 yemek kaşığı sıvı yağ kızdırılır, karışım dökülür. Karıştırarak pişirilir. Kaşığı tutunca ateş kısılır, tencerenin ağzı kapatılır. Sık sık ezerek karıştırılır. Sünger parçaları gibi ayrılınca karıştırma bırakılır. Servis tabağına alınarak servis edilir.

 

 

SU BÖREĞİ

 

malzemeler:

4 Su bardağı elenmiş un

4 Adet yumurta

1 bardak yağ (sıvı yağ)

Yeterince tuz

1 bardak un (Açmak için)

İÇİN HAZIRLANIŞI : Bir miktar sıvı yağda bol kıyılmış soğan kavrulur, sonra 250 gr.kıyma kavrulur sonra 1 çay kaşığı kırmızı biber, yarım çay kaşığı kara biber, 1 çay kaşığı tuz, gerektiği kadar maydanoz konulur. Bu iç arzuya göre peynirli yapılabilir. SOSUNUN HAZIRLANIŞI:1. Hamur tahtası üzerinde un elenir , ortası açılır. Dört yumurta, tuz ve biraz su konur, katıca bir hamur yoğrulur.

2 Hamur çubuk şekline getirilir. Bezelere ayrılır. Yalnız alt kısmına gelecek yufka daha büyükçe tutulur . Bezelerin üzerlerinin kurumaması için yaş bir bezle örtülür , biraz dinlendirilir

3. Yufkalar aralarına un serpilerek oklava ile bir milimetre kalınlıkta açılır. Bir tencere içerisinde kaynamakta olan tuzlu suda birer dakika pişirilir. Büyükçe bir kevgirle ters yüz edilmiş delikli bir süzgeç üzerine konur. Bir bezle suyu alınır. Yağlanmış bir tepsiye ilk büyük yufka pişirilmeden tepsinin kenarlarını da kapsayacak şekilde yerleştirilir . Üzerine hafifçe eritilmiş yağ gezdirilir. Pişirilen yufkalar kırıştırılarak üzerine konur . Her konan yufkanın üzerine yağ gezdirilir. Böylece yufkaların yarısı döşenir. Arzu edilen iç peynir veya kıyma- her tarafına düzgünce yayılır. Kalan yufkalardan birisi bekletilir , diğerleri aynı minval üzere pişirilir, suyu alınır, kırışık olarak üzerlerine yağ dökmek suretiyle tepsiye yerleştirilir . En üste haşlanmayan yufka düz olarak konur. Üzerine bir yumurtanın sarısı ile az yağ karıştırılıp sürülür . Fırına verilir, pişirilir. Fırından çıkarılır. Yarım saat sonra alt üst edilir. istenilen parçalara kesilir.

[Φ lifos]

Mantıdan Pastırmaya Kayseri Mutfağı

 

Çorbalar

 

Toga Çorbası
Katıklı Aş
Bulgur Çorbası
Arabaşı Çorbası
Börek Aşı Çorbası

 

Mantılar

 

Etli Mantı
Yağ Mantısı
Tepsi Mantısı
Tepsi(Pirov) Mantısı

 

Hamur İşleri

 

Kıymalı Yağlama
Şebit Yağlaması
Su Böreği

 

Ana Yemekler

 

Pehli
Pirinçli Köfte
Fırın Ağzı
Karın Mumbar