Nevşehir mutfağı

[Φ _asi_]

NEVŞEHİR YEMEKLERİ

 

BIRYAN

 

Malzeme:

1 sogan,

1 kilo kusbasi et,

2 su bardagi pirinc,

3 kasik tereyag,

1 kasik siviyag,

su

 

Yapilisi:

 

Soganlari ince ince kes, yagda pembelestir.

 

Uzerine kusbasi etleri koyarak, azicik da su ilave ederek etleri pembelestir.

 

Daha sonra bir firin tepsisine, (ben guvecimi kullandim) pirincleri koy, uzerine etleri yerlestir.

 

Pirincler kapanana dek sicak su ekle ve firinda 180 derecede pisir.

 

Pistikten sonra uzerine eritilmis tereyagi gezdir.

 

Zaten cok lezzetli olan bu yemegi guvecte, agir agir pisirmek bence lezzetini daha da artirdi. Afiyet olsun...

 

 

 

KANDİL MAKARNASI

 

1 su bardağı su

1 adet yumurta

3 su bardağı un

tuz

1 su bardağı dövülmüş ceviz

1 su bardağı çökelek

1 çorba kaşığı tereyağı

 

Hamur un, su, yumurta ve tuzdan yapılır, 10 dakika dinlendirilir, 2 parçaya ayrılır, her parça ince açılır, kare şeklinde kesilir, külah şeklinde bökülür. Biraz kuruduktan sonra haşlanır, süzülür. Üzerine tereyağı gezdirilir, çökelek ve ceviz serpilir sevise sunulur. (BU makarna Nevşehir'de kandil günlerinde kapı kapı dolaşarak hayır olarak dağıtılır.)

 

 

FIRINDA ÇÖMLEK ETİ

 

MALZEMESİ:

1,5 kilo kemikli kuzu eti,

6 soğan,

2 bardak un,

4 domates,

10 diş sarımsak,

200 gram sivribiber,

su,

karabiber,

tuz.

 

Unu su ile yoğurarak sert bir hamur yapın. Sanmsaklan, biberleri ve soğanı kıyın. Domateslerin kabuklarını soyarak küçük küpler doğrayın. Doğradığınız malzemelere, et, tuzu ve biberi katarak karıştırın. Karışımı, kapaklı bir güveçte, yeterince su koyarak bir taşım kaynattıktan sonra ateşten alın. Hava sızmaması için kapağı hamurla sıvayıp, 1 saat 15 dakika 200 C ye ısıtılmış fırında pişirin. Piştikten sonra hamuru kırarak çıkarın.

 

 

 

NOHUTLU YAHNİ

 

Soğan ve koyun eti yağda kavrulur. Kavrulan malzeme bir gece önceden suda bekletilen nohutla birlikte çömleğe konur.

Su ve salça ilave edildikten sonra tandırda köz haline gelmiş ateşin içine gömülerek pişirilir.

 

 

ÇORBALAR:

 

 

TARHANA ÇORBASI:Çeşitli tarhanalar yapılmakla beraber, yarma, nohut ve yoğurt ilavesiyle yoğrulup parçalar halinde kurutulduktan sonra yapılan tarhana çorbası en meşhur olanıdır.

 

DÜĞÜN ÇORBASI:Tereyağının içinde salça kavrulduktan sonra suyu ilave edilir ve düğü içine bırakılır.(düğü:küçük taneli buğday)

 

KATMAŞ AŞI:Daha önceden pişirilen yarma ve nohuta yoğurt ve soğuk su ilave edilerek yapılan soğuk çorbadır.

 

KESME ÇORBA:Mantı hamuru kesilerek kurutulduktan sonra içerisine mercimek ilave edilerek yapılmasından sonra yüzüne yağ, salça, yarpuz, nane katılır.

 

SÜTLÜ ÇORBA:Kaynamış bulgura ve düğüye süt ilave edilip pişirilir.

 

 

YEMEKLER:

 

AĞ PAKLA (KURU FASULYE):Kışın çok yapılan ve çok sevilen bir yemek çeşididir. Pişirme şekli ile bölgesel özellik taşır. Beyaz fasulye, yağ ve kemikli et karışımı bir çömleğe konur ve çömlek, yufka ekmeğinin pişirildiği tandıra gömülür. Bu şekilde pişen yemek, kabı ve yeri dolayısıyla çok lezzetli olur. Özellikle kuru soğan ve turşu ile yenir.

 

NEVŞEHİR TAVA:Kuşbaşı etin kendi yağı ile birlikte, domates, yeşil biber, sarımsak ve isteğe göre de patlıcan ilavesiyle toprak çanakta fırına verilerek pişirilmesidir.

 

ETLİ MANTI:Yöresel özellik taşır. Un, tuz, yumurta ilavesiyle yoğrulan hamur, bezileri ayrılır. Ekmek tahtasında yufka şeklinde açılır ve kare kare kesilir. Diğer taraftan kıyılmış soğan, kıyma, maydanoz ve baharat iyice karıştırılır ve çiğ olarak karelerin içine konarak hamur, köşelerinden kapatılır. Bir tencereye su konur ve kaynayınca, hamurlar suya bırakılır. Piştikten sonra suyu süzülüp tepsiye alınır. Sarımsaklı yoğurt ve salçalı yağ üzerine dökülerek yenir. İsteğe göre içine, önceden haşlanmış nohut taneleri konur.

 

SOĞANLAMA:Soğanın incecik kıyılıp kıyma ile kavrulmasıdır. Ayrıca ciğerle yapılır.

 

DIVIL:Haşlanmış patates ile bulgur iyice yoğrulup, küçük yuvarlak yapılır ve yağda kızartılır.

 

AYVA DOLMASI:ayvaların içi oyulduktan sonra düğü ve kıyma karışımı ile doldurulur. Tepsiye dizilir ve pekmez ilavesiyle pişirilir.

 

ÇİÇEK DOLMASI:Kabak çiçeklerinin bulgur, yağ, soğan ilavesiyle doldurulup pişirilmesidir. Yine dolma olarak asma yaprağı, ve lahana da aynı şekilde doldurulur. Adı “sarma†olarak bilinir.

 

ZERDA PİLAVI:Kıyma, soğan kavrulur ve içine tuz ile baharat ilave edilir. Pirinç eklenir ve bol suda pişirilir. Hafif sulu olarak yenilen bu pilav yemeği, kışlık olarak hazırlanan yufka ekmeği ile çok leziz olur.

 

KIŞLIK YUFKA EKMEK:Yerli halkın çoğu yılda bir iki kez, dört-beş ay yetecek miktarda ekmek yapar. Bu iş, bir iki kişinin yapabileceği iş olmadığından imece usulüyle yapılır. Bağ ve bahçeden toplanan çalı, çırpı(Halk arasında buna “şaşma†denir) tandır başında hazır edilir. Bu arada hamur hazırlanır. İncecik açılarak tandır üzerine hafif kızartılır. Üst üste biriktirilen bu yufkalar, yeneceği zaman suyla hafif ıslatılarak bir örtüye sarılarak yumuşatılır ve yenmeye hazır hale getirilir. Ekmek yapım süresince mani, türkü, bilmece gibi eğlendirici sözlerle iş, cazip hale getirilir. Ev sahibi, komşu kadınları doyurmak zorundadır. O günkü yiyecek, tandır başında yapılan günlük gözlemelerdir.

 

KÖMBE: Esmer (kepekli) undan yapılır. Mayalı olarak hazırlanan hamurlar yarım cm. inceliğinde, 10 cm. çapında açılır ve sacın üzerinde pişirilir. Diğer bir adı da bazlamadır. İçine, isteğe göre yine kışlık olarak hazırlanan çömlek peyniri veya kıyma konur.

 

ETLİK:Sonbaharda kesilen inek, dana veya koyuna etlik denir. Kesilen et, kışın kullanılmak üzere çeşitli şekillerde saklanır. Kemik kısımları tek tek ipe dizilir ve tuzlanarak kurutulur. Kışın yemeklerde kullanılır. Et kısımları ise kıyma yapılır ve yağ ile kavrulur; kışa hazır edilir.

 

SIZGIT: Etler küçük küçük doğranarak yağ ile kavrulur. Tuzlanarak kışın kullanılır.

 

SUCUK YAPIMI:Çekilen kıymaya tuz, sarımsak, kimyon gibi baharatlar karıştırılır. İçine ayrıca iç yağı konularak etle birlikte çekilen bu sucuk içi iyice yoğrulup bağırsaklara makine ile doldurulur ve kurutulur

 

PASTIRMA YAPIMI: Genellikle hayvanın sırt bölümü kullanılır. Etler 1-2 gün bekletilir, Çemen hazırlanır. Bekletilen etler çemenin içine yatırılır ve 1-2 gün daha bekletilir. Bu süre, halk arasında “çemenin tatlanması†için diye bilinir. Daha sonra, etler çemenden çıkartılarak asılır ve kurutulur.

 

ÇÖMLEK PEYNİRİ: Pazardan alınan yağlı peynirler tuzla ovalanarak çömleklerin içine sıkı bir biçimde basılır, ağız kısmı çamurla sıvanır ve güneş görmeyen rutubetli yerlerde bekletilir. Yenmeye hazır hale gelen çömlek peyniri sabah kahvaltılarında ve pide veya börek yapımında kullanılır. Oldukça hoş bir tadı vardır.

 

 

TATLILAR

 

PELTE BULAMA: Un ve pekmezin pişirilip, üzerine ceviz ilave edilmesiyle yapılır.

 

AŞURE: Bulgur veya yarma, nohut, üzüm kurusu, çir (kayısı kurusu), çetene, nar, pekmez veya şeker ilave edilerek özellikle aşure gününde yapılır.

 

DOLAZ: Yumurta, süt veya su un ile iyice karıştırılır. Daha önceden yağ biraz ısıtılır ve karışım içine dökülür. İyice kavrulur. Lengere (yayvan bakır tabak) yerleştirilip üzerine şeker kestirmesi veya süzme bal dökülerek yenir