Niğde mutfağı

[Φ _asi_]

NİĞDE YEMEKLERİ

 

OĞMA ÇORBASI

 

Malzeme:

1 su bardağı un,

2 yemek kaşığı tereyağı,

6 su bardağı su,

Tuz ve Kırmızı Toz Biber

 

Yapılışı:

Bir tencereye suyumuzu koyup kaynamaya bırakın. Daha sonra suyumuz kaynarken, bir kabın içinde unu üzerine suyu yavaş yavaş serpiştirerek karıştırın. Sert hamur haline getirin ve ellerinizle ovuşturarak, iki el arasında ovalayarak mercimek büyüklüğünde taneler oluşturun. Ve kaynamakta olan suyun içerisine yavaş yavaş ve karıştıra karıştıra dökün.

8-10 dakika kaynattıktan sonra, ateşten indirin ve üzerine bir su bardağı soğuk su gezdirin. Diğer bir kapta tereyağımızı eritelim ve yağımız kızarınca toz biberimizi dökerek kavuralım. Biberimizin yanmamasına özen gösterelim. Daha sonra yağımızı çorbamızın üzerine gezdirerek servise hazır hale getirebiliriz.

Arzu ederseniz üzerine nane ilave edebilirsiniz.

 

 

 

AYVA BORANİSİ

 

Malzeme:

3 çorba kaşığı Katı yağ

200 gr. Kuşbaşı kuzu eti

1 su bardağı Pekmez

4 su bardağı Su

Tuz

 

Yapılışı:

Yağı bir tencerede eritin. Yağ kızınca, etleri verdikleri suyu çekinceye kadar kavurun. Suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Köpüğünü alın. Kapağını kapatıp, ateşi kısarak yaklaşık 30 dakika pişirin. Ayvaları, kabuklarını soyup ikiye bölün. Çekirdek yataklarını alıp, dilimleyin. Ayva dilimlerini pişen etlere katın. Pekmezi ekleyip karıştırın. Tuzunu ayarlayın, yumuşayıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin.ateşten alıp, sıcak olarak servis yapın.

 

 

 

ELMA AŞI

 

Malzemeler:

1,1/2 kg elma,

1,1/2 kg parça et

1 tatlı kaşığı tuz

1 su bardağı sarımsaklı yoğurt

2 yemek kaşığı tereyağı

 

Yapılışı:

Elmalar 4-5 parçaya dilimlenip ortaları temizlenerek yıkanır Et kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır, bir tencereye alınır İçerisine ölçülü yağ konulduktan sonra kavrulur. Üzerine ayıklanmış elmalar konup et ve elmalar yumuşayıncaya kadar 35- 40 dakika pişirilir. Sarımsaklı yoğurtla ikram edilmelidir.

 

 

 

YUVALAK

 

Malzemeler:

1 soğan,

250 gr kara et,

2 su bardağı köftelik bulgur

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tarçın

2 yemek kaşığı kırmızı biber

2 su bardağı sıvı yağ

1 tutam tuz

 

Yapılışı.

Et dövülerek sinirlerden ayrılır Soğan soyulup yıkandıktan sonra doğranır. Bulgur bir tepsiye alınır Döğülmüş et, soğan, karabiber, tarçın, tuz ve kırmızı biber konur. Bu karışıma az su alınarak iki elle köfte kıvamına gelinceye kadar yoğrulur Fındık büyüklüğünde parçalar alınarak yuvalanır (Yuvalama sırasında el ara sıra suya batırılmaiıdır ) Içıne 4-5 su bardağı su konmuş tencereye atliır Üzerıne tuz ilave edilır. bır kaç taşım kaynatıldıktan sonra süzgeçte süzülür Istenen yerde kullanılır.

 

 

 

KENGER AŞI

 

Malzemeler

1 kg. kenger

1/2 kg parça et

1 yemek kaşığı salça

1 yemek kaşığı sade yağ

1 su bardağı yoğurt

2 diş sarımsak

tuz

 

Yapılışı.

Kengerlerin iki tarafı kesilip yıkanır Y ağ bir tencereye konup et ilave edilerek kavrulur Daha önceden ayıklanmış kengerler ete ilave edilip soluncaya kadar kavrulur Salça ilave edilıp kavurmaya devam edilır Uzerıne 4-5 su bardağı su konup 40- 45 dakika haşlanır Yoğurda katılır. Sıcak kenger yemeği üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek servis yapılır. (Kenger yabani dikenli bir bitkidir ).

 

 

 

 

PANCARLI AŞ

 

Pancarı doğrayarak içine bulgur atıyorsun. İçerisine bır tutam tuz ilave edip suyuna koyarak 35-40 dakika pişmesini beklıyoruz. Sonra şeker veya pekmez ilave ederek yemeye hazır bir hale geliyor.

 

 

 

KUYMAK

 

Malzemeler

1 su bardağı un

3 su bardağı su

5 yemek kaşığı sade yağ

1 su bardağı pekmez veya şeker

 

Yapılışı

3 yemek kaşığı sade yağ bir tavaya konur, un eklenir, pembeleşinceye kadar hatıf ateşte kavrulur Ôlçülü su ılave edilıp kaynayıncaya kadar karıştırılır ateşten alınır. Kalan yağ bir tavada iyice kızdırılır, kuymakın üzerınde gezdırilir. Şeker veya pekmez dökülerek sıcak sıcak servis yapılır.

 

 

 

TARHANA ÇORBASI

 

Malzemeler:

3 çorba kaşığı tarhana

1 çorba kaşığı katıyağ

6 su bardağı su

1/2 çorba kaşığı salça

3 diş sarımsak

1 tatlı kaşığı kuru nane

yeterınce tuz

biber

 

Yapılışı

Önce tarhanayı bir kaseye koyup bir bardak su içinde ıslatınız, bu ıslatma işi 10-11 dakika kadar sürmeli. Tarhananız ıslana dursun, siz bu arada bir tencereye bir çorba kaşığı yağı koyup, içme ezilmiş salçanızı katmız. Sarımsağı soyup havanda dövdükten sonra yağın içine atınız. Bu karışımın üstüne 6 bardak suyu döküp karıştırınız. Tencereyi orta hareretli ateşin üstüne koyup ısıtmaya başlayınız. Yağınız suyun içerisinde eriyıp suyunuz ılıklaşınca, suda ıslattığınız karhanayı tencereye dökünüz Devamlı karıştlrarak pışırmeye devam edinız. Çorba ısındıkça koyulaşacaktır. Tarhana çorbasını devamlı karıştırmak gerekir, yoksa tarhana suyla iyice bütünleşmez, topak topak kalır. Çorbanız göz göz kabarmaya başlayınca bir taşım daha kaynatıp ateşten indiriniz. Üzerine kuru nanesini serpip, sıcak ikram ediniz.

 

 

 

SU BÖREĞİ

 

7 yumurta, un, tuz ve karbonat karıştırarak hamur yapılır. Yoğrulan hamur yumak yapıp ınce bır şekılde açılır. Tuzlu su yapılarak bir kısım soğuk ve bır kısım kaynatılmak üzere açılan hamur önce sıcak, sonra soğuk tuzlu suya bırakılır. 7 tane icne açılmış hamur üzerine önceden hazırlanan iç (kıyma, soğan, maydanoz ve nane karıştırılarak kavrulur) döşenip üzerine 6 tane ince açılmış önce sıcak sonra soğuk tuzlu sudan geçirilerek döşenir. Üzerine yağ sürülerek fırına verilir.

 

 

 

DOMALAN BORANİSİ

(Keme Boranisi)

 

Malzemeler.

1,5 kg keme

1,5 kg. orta yağlı parça et

2 su bardağı yoğurt

2-3 dış sarımsak

2 yemek kaşığı sade yağ

tuz

 

Yapılışı:

Etler kuşbaşı doğranır, tencerede yağ ile 15-20 dakika kavrulur Kemeler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır Kavrulmuş ete ilave edilip kemelerde hafıf kavrulur Üzerıne 3-4 su bardağı su ilave edilıp et ve kemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Köfteler yapılır. Yemeğin üzerine küfteler konarak servis yapılır.

 

Not: Keme, Adanolunun bazı yörelerinde "Domalan" denilen patates cinsinden yabani bir sebzedir.

 

 

 

KÖFTER

 

Malzemeler.

20 kg kabarcık üzüm

1 kg Havara

3 kg Nişasta (Buğday)

1 kg un

 

Yapılışı.

Üzümler yıkanıp kötüleri ayıklanır. Tekneye konur üzerine havara serpilip ayaklar yardımıyla iyice ezilir. Süzülen sular büyük şıra kazanlarına alınır, ateşe konur, bir kaç taşrım kaynatılır. Kollu taş yardımıyla bakır teştlere (Leğenlere) alınır doldurulmaya bırakılır. Şira kazanı yıkanır, tekrar ocağa konur. Durulmuş şerbet Küfret bezi ile süzülür tortusu alnıır. Tekrar şire (Şıra) kazanına konur kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra 1-1 , 5 saat daha kaynatılır. Şerbetten bir kaç kollutas leğene alınır, soğutulur un ve nişastası eklenip karıştılır, karışım kazana konur. Şire küreğiyle karıştırılarak bulamaç haline gelinceye kadar pişirilir. Şerbetten kollutas yardımayla almır önceden hazırlanmış ortalama bır metre boyunda 75 santimetre enindeki köfter bezlerıne incecik yayılır. Bezlerin ön ve arka yüzleri kurutulur (1-2 gün). Bezlerden çekileceği zaman arka yüzleri ıslatılır. Yavaş yavaş çekilip çıkarılır, aralarına nişasta serpilip katlanır. Kış geceleri ceviz ve fıstığa sarılarak yenilir.

 

 

 

MANGIR ÇORBASI

 

Malzemeler:

1 su bardağı kuş gözü erişte

8-10 adet erik kurusu

1 avuç kesme erişte

8-10 kayısı kurusu

1 su bardağı pekmez

30 gr tereyağı

8 su bardağı su

tuz

 

Hazırlanışı: Kayısı ve erikleri ıslatın. Tencereye alıp 8 bardak su ekleyin ve kaynatın. Kuş gözü erişteyi ilave edip karıştırarak pişirin. Yumuşamış kayısı ve erikleri küçük küçük doğrayıp tuzla birlikte çorbaya ekleyin. Pekmezi ekleyip kaynatın. Tencereyi ocaktan alın. Tavada tereyağını eritip 1 avuç kesme erişteyi ekleyerek kavurun. Çorbayı servis tabaklarına paylaştırın. Erişteyi ekleyip sıcak olarak servis yapın.

Not: Bu çorba evdeki malzemelerin bir araya getirilerek üretildiği, yokluk yıllarının yemeğidir. Kuş gözü, minik kare şeklinde kesilmiş erişteye denir. Bu yemekte kullanılan erik türü, can erik ya da ilitiri denilen ekşi eriktir.

 

 

 

NİĞDE TAVASI

 

Malzemeler:

1 kg kuşbaşı koyun eti

yarım kg sivribiber

1 kg domates

1-2 diş sarımsak

30 gr tereyağı

tuz, karabiber, kırmızı tozbiber

 

Hazırlanışı: Toprak ya da bakır fırın kabına önce ince doğranmış sivribiber, küp şeklinde doğranmış domates ve yağı ekleyin. Üzerine etleri ve soyulmuş sarımsakları yayın. Tuz ve baharatı ekleyip susuz şekilde fırında pişirin.

 

 

 

AYVA BORANASI

 

Malzemeler:

5-6 parça koyun ya da kuzu incik eti

3-4 iri ayva

1 su bardağı haşlanmış nohut

30 gr tereyağı

1 kahve fincanı pekmez

1 kahve fincanı su

tuz, karabiber

 

Hazırlanışı: Tencerede tereyağını eritip kuşbaşı eti kavurun. 1 fincan su ekleyip kısık ateşte iyice pişirin. Ayvaları yıkayıp dilimleyin. Et suyunu çekince haşlanmış nohut, ayva, pekmez, tuz ve karabiberi ilave edin. Çok az su ekleyip kısık ateşte pişirin. Sıcak olarak servis yapın.

 

 

 

HALVETER

 

Malzemeler: 1 kase un

2 su bardağı üzüm pekmezi

30 gram tereyağı

1 tutam tuz

 

Hazırlanışı: Tavada tereyağını eritip unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla karıştırarak kavurun. Tavayı ocaktan alın. Pekmezi azar azar ilave edin. Düzgün ir karışım elde edinceye kadar sürekli karıştırın. Tavayı ocağın üzerine alın. Bir tutam tuz ekleyin. Kısık ateşte tahta kaşıkla sürekli karıştırarak pekmezi una yedirin. Helva kaşığın etrafında toplanıp dönüyorsa tabağa alıp cevizle süsleyin. Ilık olarak servis yapın